果酒果醋的制作ppt课件
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1.1果酒和果醋的制作课件(共25张PPT)
及时训练
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中微生物。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
讨论件 • 发酵瓶预留1/3空间 • 将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵 • 简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖） • 10天后，取样检验
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ （4）为什么将温度控制在18－25℃？ （5）为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月12日星期日2021/9/122021/9/122021/9/12 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/122021/9/12September 12, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/12
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
问题2：你如何证实葡萄汁转化为葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？ 你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中确实有醋酸生成吗？
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延：原核生物
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
7
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸： 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
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• 4、酒北京精中发医药酵大学：
• （1）将温度严格控制在18—25OC ，
•
时间 10—12天
• （2）通过出料口对发酵情况进行及时的检测
• （3）由于发酵旺盛期二氧化碳产量非常大，
•
因此 要及时排气 防止发酵瓶爆裂
• 5、醋酸发酵：当果酒制成之后，可以在发酵 液中加入醋酸菌 或醋曲进行醋酸发酵
子生殖），但多以出芽生殖为主。
新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O +能量
日常应用：酿酒、发面
果酒的北京制中医作药大原学 理：
北京中医药大学
专北京题中医一药大：学 传统发酵技术的应用 发酵产品
发 酵
北京中医药大学
基础知识：
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下
的生命活动来制备微生物菌体及 各种不同代谢产物的过程.
据氧气需求情况
发酵
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵 酒精发酵
乳酸发酵
发 酵 北京中医药大学
1).发酵概念
广义：是通过微生物的培养来大量生 产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（ 如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（ 如酒精发酵）。
• （1）控制温度在 30—35OC，
•
时间7-8天
• （2）适时向发酵液充气
四、如北京何中医检药大验学 果酒、果醋的制作是否成功？
1、果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 1）嗅味和品尝 2）显微镜观察酵母菌 3）用重铬酸钾检验酒 精的存在
2、果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 1）嗅味和品尝 2）观察菌膜的形成 3）比较发酵前后的PH值 4）显微镜观察是否有醋酸菌存在
排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染
为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气 后再进行酒精发酵；其次，暂时存储发酵产生的CO2， 防止发酵液的溢出。
北京中医药大学
结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使 用这个发酵装置？
使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口； 制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
课北外京中延医药伸大学：葡萄酒的分类 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红 葡萄酒
两者都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄 酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来， 因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分 捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，
（1）当氧气、糖源充足时，醋酸菌将糖分解成 醋酸 反应式：C6H12O6 酶 3CH3COOH
（2）当缺少糖源时，将乙醇转化为 乙醛 ，
再转化为醋酸。
反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+O2
酶 酶
2CH3CHO+2H2O 2CH3COOH
3.菌种来源：传统发酵工艺来源于：空气
大规模生产来源于：优质的醋酸菌菌株
制造有氧条件，进行醋酸发酵
4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
B装置北京：中医药大装学置中充气口、排气口和出料口分别有哪
些作用？ ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气 ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
北京中医药大学
有氧制醋
北京中医药大学
三、实验设计
A北发京中酵医药装大学置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
放出发酵过程中产生的CO2 ，防止瓶内气 压过高引起爆裂。
2）此后再将瓶盖拧紧，目的是？
防止O2进入，继续进行酒精发酵
3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层 纱布，原因是
1.条件： 1）温度：一般控制在 18-250C 最适温度为20OC 2）PH：呈酸性 3）氧气：酵母菌繁殖阶段需通入大量氧气， 酒精发酵阶段：密闭不通气
2.菌种来源： 自然发酵（传统发酵）来源于： 附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 大规模葡萄酒生产来源于： 培育的优良酵母菌菌种
北京中医药大学
厌氧制酒
制作果酒果醋的实验流程 北京中医药大学
1、挑选葡萄 2、冲洗：用清水冲洗葡萄 1-2 次 注（1）不要反复多次冲洗。原因：防止葡萄表面 附着的酵母菌被冲洗掉 （2）应先冲洗，再除去枝梗，以避免除枝梗时引 起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 3、榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵 瓶中 注：（1）操作前对发酵瓶、榨汁机、纱布及其装 葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 方法：先用温水反复冲洗，再用70%酒精擦拭消毒， 晾干待用。 （2）注入发酵瓶的果汁量不能超过发酵瓶的2/3
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包 括酒精发酵、乳酸发酵等）。
2).所以：发酵≠无氧呼吸。
2 .微北京生中医物药大学的分类
病毒
无细胞结构 细菌
微
放线菌
生
原核生物界 蓝 藻
衣原体Βιβλιοθήκη 物支原体原生生物界 变形虫、草履虫、衣藻
真菌界
酵母菌、青霉菌、根霉菌
北京中医药大学
课题1.果酒和果醋的制作
醉卧沙 葡 场萄 君美 莫酒 笑夜 ，光 古杯 来， 征 欲饮琵 战琶 几马 人上 回催 。。
北京中医药大学
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
北京中医药大学
一、果酒
果酒是以各种果汁为原料，通过微生 物发酵而制成的酒精饮料，主要包括 葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％
果酒北制京中作医药菌大学种：酵母菌
酵母菌的生物学特征：
酵母菌属单细胞真核 生物。
繁殖方式：无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢
北京中医药大学
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
北京中医药大学
甲古文中的酒文字
北京中医药大学
• 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
• 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母菌发酵完成的。酵母在自然界中 广泛分布，已知有几百种之多，也是应用 最广的一类微生物。如面包制作、酒精制 造、药用酵母片、酿酒等。
北京中医药大学
二、果醋的制作
果醋的制作菌种 醋酸菌
醋酸北京中菌医药大的学 生物学特征：
醋酸菌属于 原核 生物 繁殖方式：二分裂（无性生殖） 新陈代谢类型： 异养需氧型 醋酸菌的日常应用：酿醋
果醋北的京中制医药作大学 原理：
1.发酵条件 ：（1）氧气、糖源充足
（2）最适生长温度30-35OC
2.发酵原理：