商品理化检验课件第三章

④矿物油的检出 取出1ml试样于锥瓶，加1ml60%KOH溶液和 25ml乙醇，安装空气冷凝管，加热回流皂化5分 钟，振荡，加入25ml沸水，呈深浊或有油状物析 出，表示有矿物油。
三．油脂的酸败 油脂很容易氧化变质而产生特殊刺激性气味，即所 谓”油耗”，味或哈味，这种现象称为油脂的酸败。若 使用浓度变质的油脂，不但没有营养，，而且还具有强 烈的毒性，近年的研究表明，长期摄取变质油脂会诱发 癌症。 油脂的酸败是一个极其复杂的化学过程。至今尚未 完全被人们认识，目前认为油脂酸败的原因和历程，可 能有两个方面。一方面是由于动植物组织中的水解酶和 外界污染微生物的酶解过程，另一方面是在空气，阳光 和水的作用下，发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身 氧化。这两种过程往往是同时发生，但也可能由于油脂 本身的性质和贮存条件的不同而而主要表现在某一方面 ，这些变化过程使油脂分离出游离脂肪酸，产生醛酮类 以及各种氧化物等，从而使油脂味道变哈。
四．面粉掺伪检验 有的不法之徒，为使面粉增白，增重牟利， 在面粉中掺入石膏粉、滑石粉或其他谷粉，用这 些面粉作食品影响人体健康。 石膏（CaSO4· 2O），滑石粉，而面粉中Ca含 2H 量一般不超过70mg/100g。基本上不含SO42-和 Mg2+。故可通过测面粉中Ca2+、 Mg2+、 SO42-来 判断是否掺入其他物质。 现将检验方法介绍如下：
二、油脂理化检验 油脂检验有透明度、相对密度、折光系数、水分和挥发分 在此不作介绍。 1.酸价 中和1克油脂中游离脂肪酸需要氢氧化钾的毫克数称 为酸价，一般要求≤4，棉籽油≤1，酸价是检验油脂中游 离脂肪酸多少的指标，油脂中水和杂质含量过多时，酸价 增大，油脂易酸败，酸价表明油脂新鲜度和纯度，酸价是 油脂质量重要指标。 测定方法如下：称取3-5g试样（准确到0.001g）于锥 瓶中，加入50ml已中和成微红色的乙醚—乙醇（1:1）混 合液，摇动至油样溶解，加入1—2滴酚酞指示剂，用 0.1mol/1KOH标准溶液滴至微红色为终点。按下式计算：
（2）小麦 ①水分:手握小麦摩擦，感觉光滑有声、水分约在12%~13%；虽有光滑 感，但声音较低者，水分约14%~15%。 将水分相同的小麦压碎，硬质粒的响声大于软质粒。 ②杂质：估测方法同稻谷杂质。 （3）玉米 ①水分：玉米胚部凹陷，有利于感觉，水分约在12%~15%，胚稍有凹 陷，用手指甲按压较易掐入，水分约16%~17%，胚部不凹陷，光泽较 强，水分约在18~20%，胚稍高出，光泽强，水分在20%~24%。 ②杂质：估测方法同稻谷杂质。 （4）油脂 油脂的水分和杂质，清晰透明，水和杂质含量都在0.2%以下，如果混 浊，其水杂均在0.4%以上。 取油样25g，放入铝勺中，加热150~160℃，可用出现泡沫，声响、沉 淀来判断水分和杂质含量，大量泡沫、发出吱吱响声，水分在0.5%以 上，有少量泡沫，但稳定，不发出任何声音，水分在0.2%左右，无 沉淀，油色无变化，杂质在0.2%以下。
2.水分、纯粮等含量估测方法 用感官鉴定估测粮食水分、杂质、纯粮等的含量， 以及稻谷出糙率、油料出仁率、粗脂肪含量。首先，要用 已知含量的被测物质练习估测，当估测结果达到允许误差 才能应用。 （1）稻谷 ①水分：手插入稻谷中或手握稻谷摩擦，感觉干脆而滑者 水分较少，滞者水分较大，用木砻脱壳后，糙米果皮不起 毛，水分在14%以下；起毛时水分在15%-16%；严重 起毛时水分在17~18%,将稻粒压碎时，响声大者水分低 ，反之，水分则高。 ②杂质：取平均样品，平摊于样品盘或手上，先估试样重 量和杂质总量，在估测有机和无机杂质含量，两者应与总 量一致，还应根据有机和无机杂质的比重，算其重量和百 分率，不熟练时可能粗天平称量的结果对照练习。
2.过氧化值 油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的过 氧化物是油脂自定氧化的初级产物，具有高度活 性，能迅速分解成醛酮类和氧化物，致使油脂酸 败变质。因此过氧化值测定，是油脂定性和定量 重要指标。一般要求花生油、葵花油、米糖油 ≤20，其他食用植物油≤12，单位mol/kg。 测定方法如下：准确称油样品2-3g于戴塞锥形瓶 中，加30ml冰醋酸一氯仿混合液，摇匀。加1ml 饱和KI溶液，加塞置暗处2分钟，加水50ml，加 淀粉指示剂，用0.01mol/l Na2S2O3标准溶液滴至 蓝色消失。同时做空白试验。
4.非食用油脂 为保障食用安全，需要检验油脂中非食用油脂含量， 非食用油脂是指桐油、蓖麻油、梓油和矿物油。 ①．桐油的检出： 方法一：（适用于菜油、花生油、茶油，不适用于深色 油）。取油样1ml注入试管中，加1ml10%三氯化锑仿溶 液（m/v），管内溶液分两层，试管置于水浴中加热8— 10分钟，在两液体界面出现紫红色至深咖啡色的环，说 明有桐油存在。 方法二：（适用于豆油、棉籽油和深色油，不适用于芝 麻油）。取油样5-10g于试管，加2ml石油醚，使其溶解 ，必须时过滤。在溶液中加1ml 5mol/l H2SO4，加小量 Na2S2O3晶体、摇匀、静置，油液呈混浊，存在桐油。
1.酶解型酸败 酶解型酸败主要是由油脂残渣中动植物组织中的 酶和外界污染微生物的酶所引起，其过程可分为以下两 个阶段。 （1）水解型酸败，油脂分子在酶作用下，被水解成脂肪 酸和甘油，此时油脂的酸价增高，在产生的游离脂肪酸 中，高级脂肪酸不具有不愉快的气味或滋味，只有低级 脂肪酸（从4-10碳的脂肪酸），如丁酸、已酸、辛酸等 才具有特殊气味和苦涩的滋味。 （2）酮型酸败（B—型氧化酸败）油脂水解产生的游离 脂肪酸，还会受一系列酶催化氧化而使脂肪酸的碳链断 裂，形成碳链较短的酮酸或甲基酮而引起油脂酸败。因 为这种酮酸或甲基酮都有不愉快的味道。
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商品理化检验
授课教师：陈建品检验
第一节 概述 第二节 粮食油料检验 第三节 棉花检验
第一节 概述
农业包括种植业、林业、畜牧业、渔业和副业。农 产品包括植物育种、栽培、种植；动物繁殖、饲养的 产品，初加工品；捕猎、采集的野生动物、植物等。 种植业产品，通常指：粮、棉、油、糖、烟、茶 、丝、麻、菜、果、药、朵等多方面的农产品及种子 、种苗生产。 林业产品，包括林木种子、种苗、林木产品，林 化产品（天然橡胶、天然树脂、橡胶、白蜡等）、林 产饮料(可可、咖啡等)，林产调味品（花椒、胡椒、 八角、桂皮等）、要用林产品、编制用林木产品及竹 产品、编制用林木产品及竹产品等。 牧畜业产品，包括禽畜和野生动物及其产品和初 加工品，如牛、马、驴、猪、羊、鸡、鸭、野禽、野 兽以及皮毛绒鬓等。
第二节 粮食油料检验
一、粮油感官鉴定 感官鉴定通常用来鉴定粮油的种类，品种及其色泽，气味，滋味 ，也可估测其他检验项目的百分率。 1.色、气、味的鉴定 谷类、豆类、油类及其加工产品，均有固定的色气味，若固有色 气味改变，则属于不正常。 （1）色泽:粮油色泽的鉴定要在散射光线下进行。粒色正常油料颗粒 、光泽鲜明者含油量高。油脂酸败后，色泽成深暗，油色可用以下色 表示:柠檬色、淡黄色、黄色、橙黄色、棕黄色、棕色、棕红色、棕 褐色。 （2）气味粮油气味鉴定必须在清新空气条件下进行，取少量试样直 接嗅辩气味是否正常。必要时可将试样加热来鉴定气味。粮食或油料 试样用60-70℃温水泡2-3分钟，倒去水，立即嗅辩气味。油脂取少量 试样，加热至50℃，搅拌后嗅辩气味。 （3）口味与滋味：成品粮可用口尝或做成熟食来鉴定口味是否正常 ；油脂取少量油涂在舌尖上辨别滋味是否正常，酸败的油脂常带有酸 、苦、辣等滋味。




渔业产品，包括海水、淡水养殖、捕捞的鱼、虾、蟹 、贝、海带、紫菜等水产动植物及鲜、冻水产品和初加工 品等。 副业产品，大体可包括农家养的猪、羊、鸡、鸭、畜 禽：观赏性，经济性动植物；农家肥料、育贮饮料，竹藤 编织品及其他农产品下料制品等。 农产品既是生活资料又是生产资料、大量农产品直接 影响亿万人民的生活，影响着出口贸易和国家建设。轻工 、纺织、食品等工业对农产品数量和质量都提出更高要求 。随着农副产品自由上市和按合同收购，因而农副产品作 为商品在市场流通空前活跃。按质论价，减少争议和纠纷 ，必须加强农产品检验。
1.面粉灰分的测定 面粉灰分≤1.40%，精确称样品2-3g于恒重坩 埚中，先在电炉灰化至无烟，移入高温炉，在 500-600℃灼烧至无碳粒，再灼烧1小时，干燥器 中冷却，后称重。反复灼烧至恒重。按下式计算 。
2. Ca2+、 Mg2+、 SO42-检验 测定灰分后，将灰分转入烧杯，加5ml 1:3HCl和数滴浓 HNO3，加热至灰分溶解，转入100ml容量瓶，加H2O至 刻度，摇匀。 ①．测Ca2+ 准确吸取上述试液100ml（含Ca约20mg）于烧杯，加 入8mlXX用1:1 NH3· 2O和1:1HCl调溶液PH 2.5～3.0.煮沸 H ，滴加4%H2C2O4溶液至沉淀出现，稍过量，放置、过滤 、用1：50氨水洗沉淀至无C2O42-离子。将沉淀和滤纸转 入原烧杯，加10ml1:3 H2SO4，加热80℃，用KMnO4标 准溶液滴至微红色，且半分钟不褪色为终点。同时进行 空白试验。按下式计算：
按下式计算：
M KOH CKOH VKOH 1000 1000 酸价（mgKOH/g）= m
CKOH------KOH标准溶液浓度mol/l VKOH------消耗KOH标准溶液体积ml MKOH -----KOH摩尔质量g/mol m----------油试样质量g 注意：计算结果取小数位后一位数，两份滴定误差不超过 0.2mg/g。
按下式计算：
式中： --Na2S2O3标准溶液浓度 mol/l V0 ----空白消耗Na2S2O3标准溶液体积ml V1 ----试样消耗Na2S2O3标准溶液体积ml M-----试样质量g 两份试样误差不超过0.4毛克摩尔/公斤可表 示结果。
3.杂质 油脂中不溶于有机溶剂的残余物通称杂质，它影响 油脂外观，食用品质和耐贮性。杂质的多少，是评 定油脂质量的重要指标。 测定方法如下： 称取试样10g于烧杯，加25ml石油醚，使试样溶 解，用玻璃坩埚（1号或2号）进行抽滤，用石油醚 先沉淀物，至无油迹。使坩埚中石油醚挥发，放进 105℃烘箱至恒重。（前后两次差不超过0.001g）计 算杂质含量。 坩埚和杂质重-坩埚重 杂质（%）= 100 试样重