啤酒酿造原料与包装(ppt 77页)

发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱， 见下图。
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道
酒花成分 酒花树脂： 10％~20 ％ 酒 花 油： 0.5％~2 ％ 多酚物质： 2％~5 ％ 其 他： 单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。
啤酒花的酿酒功能
酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油——赋予啤酒香味； 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。
酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的 主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。
1.浸麦的目的 使大麦吸收充足的水分，利于发芽； 洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。
2.浸麦方法及操作要点 湿浸法 湿浸法几乎被淘汰。
间歇浸麦法
又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡 一段时间，然后把水放掉，进行空气休止， 并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水 浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。 常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。 整个浸麦时间约40~72h。
皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，
但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。 2.大麦的种类
根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、
四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。
三种大麦的籽粒区别
大麦
3.大麦的化学成分 碳水化合物
主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％ 另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
蛋白质
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它
保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。 酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。
三、辅料
1.使用辅料的作用
①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。
2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
浸麦设备 浸麦槽
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
二、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度
浅色麦芽控制在12~16℃， 浓色麦芽控制在18~22℃。
空气相对湿度 大于95％
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
二、啤酒生产工艺过程
1.制麦 大麦→粗选→精选→ 浸麦→发芽 →绿麦芽 →烘干、除根
↓
成品麦芽
2.糖化
麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁
↑
↑
3.发酵
水
酒花
冷麦汁→主发酵→后发酵
四、水
啤酒生产用水
酿造用水 糖化用水、洗涤麦糟用水
直接影响啤酒质量
普通用水 灭菌、冷却、锅炉用水
要求符合饮用水标准
除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求 需要进行软化、去离子等处理
啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标 准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。
第三节 麦芽制备
一、浸麦
2.干燥过程
绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
1.凋萎期
一般从35~40℃起温，每小时升温2 ℃，最高温度达60~65 ℃， 所需时间15~24h。
此阶段要求风量大，每2~4 h翻麦一次。 麦芽干燥程度含水量在10%以下。
2.焙燥期 麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃ ，最高温度达75~80℃， 约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。
4.后处理及包装 后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售
第二节
啤酒酿造原料
一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡，大麦 就失去发芽力。
胚乳
胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的
皮层
细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。
胚
3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。第四章 啤源自酒第四章 啤 酒第一节
概述
一、啤酒及其种类
1.定义 由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。
上面发酵啤酒 2.种类 按生产方法和酵母种类分
下面发酵啤酒
营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％) 按啤酒的原麦汁浓度分 佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)
按啤酒的色泽分
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
3.焙焦期
此阶段进一步提高温度至85 ℃，使麦芽含水量降至5%以下。 深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。
整个干燥过程约24~36h。
3.干燥设备及干燥期的物质变化 ①麦芽干燥设备 垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层） 。
磷酸盐、维生素、酚类物质等。
4.原料大麦的质量鉴定
千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 水分为12 ％ ~ 13％，淀粉为63 ％~65 ％，蛋白质为9％~12 ％。
二、啤酒花（hops)
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生 蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。