西式面点师初级理论知识试卷

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西式面点师初级级理论知识

西式面点师初级理论考试知识一、单项选择1.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。

A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性2.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3.在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6.提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7.货真价实是( )的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9.( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13.( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7 千焦耳的热量。

A、1 毫克B、1 克C、10 克D、100克14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15.肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。

(完整版)西式面点初级理论试卷答案

一、名词解释：西式糕点——由外国传入我国糕点的统称，具有西方的民族风格和特色。

净油脂蛋糕——以鸡蛋、面粉、糖、油脂等基本原料制作的蛋糕称为“净油脂蛋糕”。

二、填空题1、糖、蛋、油、面2、面包、蛋糕、点心3、急胀挻发、表面上色4、面团或面糊5、用料、工艺、经营6、熔点高、可塑性好7、加热8、盐9、冷水、温水、冰水三、选择题：1、A2、B3、B4、A5、B6、B7、C8、A9、A 10、C四、判断1、错2、错3、错4、对5、错6、错7、对8、错，9、对10、对五、简答题：1、影响面团形成的因素，它包括哪几个方面？要点：原料因素，水的因素，操作因素等方面。

2、乳沫蛋糕品种特点？首先强调的是清蛋糕完全依赖蛋的起泡性，该类蛋糕质量的平判依据是蛋品的含量多少，与油脂蛋糕和其它西点相比，具有更加紧密的，致密的气泡结构，质地松软而富有弹性，在一定的范围内，蛋的比例越高，糕体越松软。

产品质量也就越高。

中、高档蛋糕制品几乎完全依赖于蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密，低档蛋糕由于减少了鸡蛋的用量，制品的膨松则较多依赖于化学疏松剂。

因此产品的气孔比较粗大，口感与风味较差。

（简述即可）3、面包在烘烤过程中，经历了哪几个阶段？要点：烘烤急胀阶段、酵母继续作用阶段、体积形成阶段、表皮颜色逐渐形成阶段、烘烤完成阶段4、中西式酥层面团有何区别，它们是依据什么来达到起酥的？区别：用料上、操作方法上、产品外观要求的不同。

其起酥都是依赖于油脂的作用，原理是一样的。

六、问答题：1、举例说明糖、油、盐三种原料对面包、混酥点质量的影响以及制品外观效果？要点：真对糖、油、盐三类原料说出它们对面包、混酥点制作工艺及产品的影响。

这就要求学生平时要注意对专业基础课的学习。

多观察一些具体现象。

该题重点联系实际。

2、请说出哈呌的制作原理？要点：为什么要烫面？特别要说出几种原料（面、油、蛋）在整个过程中所起的作用。

七、论述题：1、面团的发酵，是制作面包十分重要的一个环节，请你谈谈面包在发酵过程中主要经历了哪些具体变化？着重谈谈影响气体保持能力的因素？并写出甜面包基本配比及制作过程？要点：面团发酵中的变化，对做好制品具有一定的作用，如何做好一个泡松，体积又大的制品来，找出影响气体保持的因素就显得尤其重要。

西式面点师初级理论知识复习题及答案

西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。

一、单项选择题(第1题~第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。

西式面点师初级理论知识试卷11

西式面点师初级理论知识试卷一、单项选择1. ()即指面坯中的油脂从水面皮层溢出。

A、上馅B、打发C、起泡D、跑油2. ()的任务包括精确地计算各个单位产品的成本，为准确地确定产品的价格打下基础。

A、经营管理B、价格计算C、毛利分析D、成本核算3. 德国人不喜欢过于()、辛辣的食品。

A、清淡B、肥腻C、浓烈D、酸甜4. 面点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以()为主要原料。

A、淀粉B、糖粉C、面粉D、油脂5. 厨房的机械设备如果距()较远则制品不能及时进行成型与烘烤，这样不仅会造成时间的浪费，还会影响有些产品的质量。

A、电冰箱B、电烤箱C、工作台D、搅拌机6. 人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为()。

A、难溶物质B、废物C、杂质D、无机盐7. 强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机有点相同，其特点是功能多、适用范围广，一般具有()变速功能。

A、一段B、三段C、五段D、七段8. 若发现电器设备冒烟或着火立即切断电源，用黄砂或二氧化碳、四氧化碳和()灭火器灭火。

A、普通B、干粉C、泡沫D、喷射9. 法国人喜欢吃的食品有()、蜗牛、蛙腿、牡蛎、鹅肝、奶酪等。

A、麻雀B、棒形脆皮面包C、蛇D、甲虫10. 擀的基本要领是：1、擀制面团应干净利落、施力均匀；2、擀制要平，表面()。

A、粗糙B、平实C、坚韧D、光滑11. 出材率与损耗率之和为()。

A、百分之七十B、百分之八十C、百分之百D、百分之九十12. 制作果冻时，水果原料使用前水分要()。

A、多B、视具体情况来定其多少C、较多D、少13. 关于煤气灶的使用，应注意()。

A、定期检查煤气管线B、煤气罐与灶具保持一定距离C、应先点火后开气D、以上均对14. ()产品是指经特殊加工制作的装饰品或成品。

A、艺术造型类B、手工制作类C、机械制作类D、天然造型类15. 优质牛奶呈()，略有甜味并有鲜奶香味，无杂质、异味。

西式面点师(初级)理论考试题库及答案

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

西式面点师初级理论知识试题

注意事项一、单项选择 (第 1 题～第 90 题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1 分，满分 90 分。

)1．道德主要是依靠人们自觉的 ( C )来维持的。

A 、社会舆论B 、传统习惯 c 、内心信念 D 、共同约定2．由于人类活动具有 ( B )，根据其活动而产生三种道德。

A 、独立性 B 、社会性 c 、实践性 D 、创造性3.(D ) 是以善恶为评价标准。

A 、是否违法B 、是否犯罪 c 、文明 D 、道德4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( D )中的具体体现。

A 、社会生活B 、社会关系 c 、职业守则 D 、职业关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 ( A )。

A 、公正廉洁B 、为人民服务 c 、货真价实 D 、公平交易6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。

A 、《劳动法》B 、《野生动物保护法》c 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( C )。

A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施c 、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况8．蟑螂在气温 ( D )时最活跃。

A 、8～12℃B 、14～22℃ c 、18～24℃ D 、24～32℃ 9．化学农药污染环境，可通过 ( A )作用于人体。

A 、生物富集作用B 、食物 c 、淋巴管 D 、内分泌腺10. 印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被 ( D )多的食物所吸收。

A 、淀粉 B 、蛋白质 c 、糖类 D 、油脂11. 不属于放射性污染源的是 ( D )。

A 、核爆炸 B 、核设施c 、核意外事故 D 、放射性保管食物职业技能鉴定题库西式面点师理初级论知识试卷一二总分得分得分评分人1、考试时间： 90 分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

西式面点师理论考试真题

西式面点师理论考试题选择题1.制作面包时，常用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 小苏打D. 食盐2.下列哪种材料通常用于制作蛋糕的面糊？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 以上都是3.制作奶油蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，通常会加入：A. 牛奶B. 糖粉C. 柠檬汁D. 可可粉4.西式面点中常用的甜味剂是：A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油5.制作派皮时，通常需要将其擀成：A. 很厚的片B. 很薄的片C. 中等厚度的片D. 任意厚度6.下列哪项不是制作面包时的基本步骤？A. 和面B. 发酵C. 烘烤D. 冷冻7.制作饼干时，常用的油脂是：A. 菜籽油B. 花生油C. 黄油D. 芝麻油8.西式面点中，用于增加面团弹性的成分是：A. 蛋清B. 蛋黄C. 牛奶D. 水9.制作蛋挞时，挞皮与挞馅的比例通常是：A. 1:1B. 2:1C. 1:2D. 3:110.下列哪种食材在西式面点中常用于装饰？A. 草莓B. 辣椒C. 生姜D. 葱填空题1.制作面包时，常用的面团成型方法有__________、__________和__________。

2.制作蛋糕面糊时，通常需要将鸡蛋、糖和__________混合均匀。

3.西式面点中常用的面团类型有__________、__________和__________。

4.制作派皮时，常用的油脂有__________和__________。

5.制作饼干时，常用的甜味剂有__________和__________。

6.面包烘烤完成后，通常需要进行__________以防止面包表面过干。

7.西式面点中，常用的蛋制品有__________、__________和__________。

8.制作蛋糕装饰时，常用的水果有__________、__________和__________。

9.制作面包时，发酵的主要目的是使面团体积__________、口感更加__________。

西式面点师初级工理论试题

西式面点师初级工理论试题您的姓名： [填空题] *_________________________________1. ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

[单选题] *(A)将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟(B)将电饭锅的锅底擦干净后再使用(C)使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作(正确答案)(D)电饭锅出现问题请专业人员检修2. 下列说法中错误的是( )。

[单选题] *(A)电烤箱烘烤前应该进行预热(B)电饭锅应进行预热(正确答案)(C)微波炉不能放在磁性材料的附近(D)微波炉不能空载运行3. 液化石油气必须放在( B )的专用房间。

[单选题] *(A)没有火花(B)没有明火(正确答案)(C)低温干燥(D)低温潮湿4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

[单选题] *(A)为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感(B)为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲(C)应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲(正确答案)(D)应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲5. 下列说法正确的是( )。

[单选题] *(A)使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳(B)使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)(C)使用微波炉必须空载预热(D)机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修6. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含( )性质决定。

[单选题] *(A)淀粉和蛋白质(正确答案)(B)水分和糖(C)蛋白质和无机盐(D)淀粉和水分7. 下列中操作错误的是( )。

[单选题] *(A)使用砂锅，轻拿轻放(B)使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠(C)使用不粘锅时用木铲炒菜(D)使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱(正确答案)8. 食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

[单选题] *(A)一洗二刷三冲四消毒(正确答案)(B)一冲二刷三洗四消毒(C)一刮二刷三冲四消毒(D)一洗二刷三消毒四冲9. 面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。

西式面点初级理论考题

一、填空题 40*11. 西点是以蛋、食糖、奶油、乳制品为主要原料。

P12. 西点中，按点心温度分类分为常温点心、冷点心、热点心、混合点心。

3. 结力又称为鱼胶、全利、明胶。

P384. 黄油具有水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。

P325. 西点中常用的油脂有奶油、人造奶油、起酥油、猪油、植物油。

P326. 脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成。

P287. 清蛋糕又称海绵蛋糕、泡沫蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。

8. 沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。

9. 裱花是西式面点经常制作的蛋糕之一，适用于生日蛋糕、婚庆蛋糕、、。

10. 乳化剂又称蛋糕油、蛋糕起泡剂、表面活性剂。

11. 饮食成本核算的方法有品种法、分批法、分类法、分步法及定额法。

二、单项选择题 5*21. 西点的主要发源地是(A) P2A.欧洲B.美洲C.非洲D.亚洲2. 鲜奶油宜在(D)贮藏。

P35A.高温B.稍高温C. 中温D.低温3. 融化巧克力的水温不能超过(C) 。

A.30 摄氏度B.50 摄氏度C.80 摄氏度D.100 摄氏度4. 标准粉中筋面的含量为(B) P30A.22%B.24%C.26%D.28%5. 蜂蜜中的主要成分是(C) P31A.水与葡萄糖B.蔗糖及果胶C.葡萄糖与果胶D.果糖与糊精三、判断题 5*21. ( √ ) 按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

2. (×)混酥类点心有甜味、咸味、甜咸味之分。

P23. ( √ )上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。

4. ( √ )清打法是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

5. (×)糖类克分为单糖和多糖两大类。

P28四、名词解释 4*51. 西式面点：以蛋、食糖、奶油及乳制品为主料，经过烘、炸、冷冻等成熟方法并以西方制作工艺特点制作的面点。

P12. 食物中毒：指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属传染病)的急性、亚急性疾病。

(完整版)西式面点师初级理论知识试卷

职业技术判定西式面点师初级理论知识试卷称名注意事项位线1、考试时间： 90 分钟。

单2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考据号和所在单位的名称。

3、请认真阅读各样题目的回答要求，在规定的地点填写您的答案。

此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写没关的内容。

题号一二三四总分得分过名得分一、名词解说：（每题 3 分，共 6 分）评分人超姓西式糕点——准净油脂蛋糕——不得分二、填空题：（每空 1 分，共 20 分）评分人号题1．制作甜酥制品的基来源料是（）、（）、（）、（）。

证2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。

考准答3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。

4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特色；简短明快，工艺性强是西点（）特生点；口胃幽香，甜咸酥松，是西点的口胃特色；全部经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特色。

考6．选择制作清酥面团的油脂，一定切合两个条件；即（），（）。

区7．因为泡夫面糊所含的油脂许多，往常只有在调制面糊时采纳（）的方法，才能使油脂地与水，与面粉充足联合。

8．调制面团时，加入适当的（），能增添面筋的弹性。

9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。

得分三、单项选择题：（每题 1 分，共 10 分）评分人1．卷筒蛋糕之因此不易卷紧主要原由是（）。

Ａ .面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，重申投料的次序是为了（）。

Ａ .操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬3．混酥面团之因此采纳固态油脂，主假如为了（）。

Ａ.提升产质量量Ｂ.减少水的用量，改良制品性能 C.改良制品性4．制作面包的协助原料是（）。

Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、5．制作馒头的面粉应采纳（）。

Ａ .低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，寄存半月再用主假如为了（）。

西式面点师初级练习题库(含参考答案)

西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。

A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。

A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。

A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。

B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。

A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。

A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。

A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。

A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。

A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。

A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。