不同配方人工窖泥的培养研究
人工窖泥培养方法
人工窖泥培养方法人工泥培养是一种将真菌以及其他微生物培养在人工制备的泥质培养基上的方法。
这种培养方法常被用于研究土壤微生物群落、分离和鉴定未知的土壤微生物等。
以下是一种常用的人工泥培养方法：材料和试剂：-泥土样品-蒸馏水-对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）-培养基成分：葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等-培养基添加物：乙酸钠、氯化钠等-培养基固化剂：琼脂或琼脂糖步骤：1.采集泥土样品：在感兴趣的环境中采集泥土样品。
可以选择不同地点的样品以获得更广泛的微生物多样性。
2.样品间的稀释：使用对数稀释液（例如1:10，1:100，1:1000）对泥土样品进行稀释。
这一步骤可以帮助我们获得适宜数目的微生物菌落。
3.制备培养基：根据选定的培养基配方，加入适量的葡萄糖、玉米膳食纤维、氯化铵、硫酸镁和磷酸盐缓冲液等成分。
调整溶液的pH值，通常在6-7之间。
4.添加培养基添加物和固化剂：根据需要，可以添加乙酸钠、氯化钠等培养基添加物。
然后加入适量的琼脂或琼脂糖作为固化剂。
5. 烧杀培养基：将制备好的培养基倒入容器中，并且使用高温高压灭菌器对培养基进行灭菌处理，通常在121°C下压力为15 psi下处理30分钟。
6. 添加稀释的样品：取一个含泥土样品稀释的试管，用无菌的吸管将其中适量的样品转移到灭菌培养基中。
每次取1ml，分别加入培养基中的不同区域。
7.培养和观察：将含样品的培养基培养于适合微生物生长的环境中（如温度和湿度等），通常在室温下观察8-12周。
观察培养基上是否有菌落形成。
值得注意的是，人工泥培养方法对培养基的配方和处理过程非常重要。
经过培养的菌落可以进一步进行鉴定和分离，从而研究和了解微生物的生物学特性和功能。
此外，使用不同的培养基配方和条件也可以增强培养的微生物多样性。
总之，人工泥培养是一种简单而有效的方法，用于研究和分离土壤微生物。
通过合理的培养基配方和培养条件的选择，可以获得多样性的菌落，有助于我们了解和利用土壤中的微生物资源。
优质人工窖泥的研制与应用_姚万春
收稿日期：2013-09-12 作者简介：姚万春（1964-），女，四川泸州人，研究员，主要从事酿酒微生物
的生产管理等措施培养功能性人工窖泥，增大窖泥 中有益微生物菌群和各种营养成份，并加速其老熟，
研究，获 8 项部、省级重大科技成果，发表论文近 60 篇。
以缩短自然老熟时间，使浓香型白酒的生产特别是
根据浓香型白酒生产的发酵机理及微生物的 生活习性，在优质窖泥和窖皮泥中广泛筛选优良窖 泥功能菌株，采用优质窖泥与优良功能菌结合培养 复合功能菌液作种源，并探索这些有益功能菌在窖 泥中能够良好生长的最适环境。通过窖泥功能菌大 量的生长繁殖，代谢产生更多的酶类，培养出独具 特色的优质功能性人工窖泥［ １０］。 ３ 功能性人工窖泥的培养
芽孢杆菌数（万个 ／ｇ） ≥１００ ≥６０
ｐＨ ６．５～７．０ ６．０～７．０
４ 功能性人工窖泥配方与传统人工窖泥配方相比 4.4 二者加入的氮源不同。功能性人工窖泥培养添
4.1 没有加入污泥。因为加污泥培养的窖泥会带有 加的是有机氮，主要是豆饼粉。传统人工窖泥培养
人工窖泥的研究进展
发现浓香型 白酒 “ 主体香” 以来 ， 各大酒企纷纷致力
于对 人工 窖 泥 的研究 ，旨在 培 养 出能 够达 到 老 窖 泥 特 性 的人 工 窖泥 ， 速 新窖 的 老熟 ， 而保 证 新 建 窖 加 从 池 在 短 时间 内生产 出高质量 白酒 。
１ 人 工窖 泥 的发展 与应 用历 史
了理论 基础 。
要培 养 出优 质 窖泥 ，首 先需 对本 地 老窖 泥进 行
研究 ， 再对各种培养窖泥的原辅材料进行检测 ， 然后
通过分析调整 ， 培养出营养成分协调 的窖泥 ， 使其适
合本 地 区酿 酒微 生物 的生长 ，所 以各 地 培养 人工 窖
人 工 窖 泥 的培养 最早 始 于 泸州 老窖 酒 厂 ，最初 的人工 窖 泥培 养方 式 非 常简 单 ，即以老 窖 泥 同时作 为 种 源 和 营养 源 的一 种 半人 工 半 自然 的发 酵 形 式 。 ７ Ｏ年 代 内蒙 轻 化 科 研 所 从 老 窖 泥 中分 离 得 到 产 己 酸 为 主 的梭状 芽孢 杆 菌 ，然 后 又应 用人 工 培养 的 窖 泥 酿制 出 了麸 曲浓香 型 白酒 ；随后 燕郊 酒 厂又 在 窖 泥 配料 后 接入 了己 酸菌 培养 液 ，使 培养 出的窖 泥质 量 有 了很 大提 高 。 ２ 人工 窖泥 的培 养 方法
第３ ９卷 第 ２期
２ ０ １２ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ９ № ． Ｉ ． ２ ３ Ｍａ ． ２ ２ ｒ． ０１
【ＮＧ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＩＩ Ｉ Ｏ Ｑ
文章 编 号 ：０ ２ ８ １ （０ ２ ０ —０ ６ ０ １０ — １０ ２ １ ）２ ０ ９ — ４
人 工 窖 泥 的研 究进 展
浅谈人工培养窖泥
浅谈人工培养窖泥窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖泥是生产高质量曲酒的基本条件。
传统老窖窖泥的形成经过了长年泥糟相互浸润为窖泥微生物提供有效营养成分，有效微生物菌群不断长期迁移生长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应。
近年来随着人们对老窖微生物区系及有效组分的研究，为人工窖泥培养提供了科学依据，各地孕生了人工窖泥的不同方法。
由于存在对老窖形成机理认识的差异性，致使人工窖泥培养方法千差万别。
纯种人工窖泥培养、老窖泥富集培养及纯种老窖泥混培养等方法，并对窖泥培养质量标准说法不一。
现结合本人多年人工窖泥培养过程中遇到的一些问题谈谈几点体会，以供同仁参考。
一.载体的选择黄粘土、泥碳、窖皮泥等是人工窖泥培养的基本材料。
黄粘土要求杂质少，粘性大，不含沙性，以田边或菜园浅层土为好。
对于土质不肥沃，杂质少，不含沙性土壤均可使用。
泥碳中含有大量的有机质（腐植酸），不仅为窖泥功能菌提供营养成分，而且具有增强泥质的保水持水能力。
窖皮泥有机质含量较高，富含窖泥有效微生物菌群。
三者合理搭配为人工窖泥培养提供条件。
许多生产企业在窖泥培养中忽落了土壤的选择，致使人工窖泥挂窖后投料不久窖池出现不同程度的板结老化，各项指标显著下降。
主要根源在于泥质杂质多，沙性大，造成窖泥持水力差，窖泥因失水过快出现老化现象。
二.菌种来源菌种的选择使用力求贴近窖内环境微生物，窖泥微生物以己酸菌为主体的复合菌系，明确老窖功能菌分布规律，采取科学的富集方法，制备高质量的菌源。
菌种来源一般有两种途经：纯种逐级培养和老窖泥富集培养。
纯种逐级培养菌系酶系物系单一，窖泥功能菌因外部环境条件发生变化，短时很难适应窖内环境。
老窖泥富集培养三系全面，更贴近窖内自然环境，是人工窖泥培养的主要菌系来源。
对以老窖底泥为种源的富集培养，各地在种泥的处理方法存在着差异，多数在富集培养前对种泥热处理后进行培养。
另一种在种泥的选择上要求严格，种泥不经热处理进行逐级富集扩大培养。
简析人工窖泥的培养要素及步骤
简析人工窖泥的培养要素及步骤有业内人士指出，窖泥是浓香型白酒的命根子，此话并不夸张。
窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。
因为窖泥是产香菌栖息繁衍的温床，应为其生活提供良好的环境。
窖泥的质量取决于泥中功能菌的种类及数量，以及营养成分的合理比例。
人工窖泥是利用培养微生物的方法，加速窖泥老熟过程，以缩短窖泥成熟所需时间。
笔者以故宫酒业实际工艺流程为依据，总结了人工窖泥的培养过程。
窖泥功能菌液的制作窖泥功能菌液的制作总体思路是选取优质底窖泥分离出菌种，然后通过逐级扩培，以满足窖泥制作的大量需求。
1 一级制作1.1 第一级培养基成分比例及操作步骤如下：菌种来源为故宫酒业老窖泥中分离种。
分离培养基用巴氏合成培养基，乙醇、碳酸钙，火菌后加入。
液体培养液按接种量，接入新鲜培养基，35℃深层静置培养。
富集培养基：乙酸钠8g，氯化镁200mg，硫酸锰2.5mg，硫酸钙10mg，硫酸亚铁5mg，钼酸钠2.5mg，对氨基苯甲酸100ug，蒸馏水1000ml，PH值为7的磷酸二氢钾、磷酸二氢钠25ml，含1%硫化钠，0.05%碳酸钠20ml。
以上药品配制完成，调节PH值至7.0，加入一级容器中（500ml医用高温瓶），用棉塞塞住瓶口，牛皮纸外封。
另称量出0.5%碳酸钙（CaCO3）用牛皮纸包装。
数量对应一级培养基的数量，每瓶一包，把一级培养基和碳酸钙放入灭菌锅内灭菌121℃，时长为30分钟。
1.2 菌种的提取与分离取50g优质老窖泥加水100ml搅拌均匀，在80℃水浴中10分钟以减少乳酸及其他杂菌，调节PH值至7.0，处理后迅速冷却至40℃以内，此过程需在无菌环境中完成。
1.3 接种过程待培养基灭菌完成后冷却至40℃以下，此时菌种的提取与分离步骤制作出的菌液按10%的比例加入一级培养基中，另加入灭菌后的碳酸钙和2%的无水酒精。
此过程需在无菌室内完成，整个操作应避免杂菌感染。
待接种完成后，用石蜡封好，进入恒温培养箱后用水封。
人工窖泥的制作和养护
浅谈人工窖泥的制作和养护谢玉球，林洋，周二干，蔡猛(江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800)摘要：浓香型白酒在中国的白酒市场占据着主导位置，其优良品质与窖泥有密切的联系。
窖泥质量的优劣直接影响着基酒的产质量，也与酒体风格息息相关，故有“千年老窖”之说。
用人工制作的窖泥建筑窖池，经过长时间的驯化后即形成了“人工老窖”。
而窖泥的质量与其中含有的菌种种类和数量有直接的关系，特别是己酸菌，所以己酸菌的培养在发酵泥的制作中起到重大作用。
长时间使用的窖泥因种种因素会出现退化的现象，故需要采取一定的措施来养窖。
关键词：浓香型白酒；人工老窖；己酸菌；退化；养窖浓香型白酒的主要工艺特点是采用泥窖固态发酵。
在浓香型白酒的生产中流行一句话：“窖池是基础、曲药是动力、工艺是关键”，这充分说明窖泥对酒质的影响极大[1]。
窖泥质量的好坏对产品的产量与质量都有一定的影响，而窖泥质量又取决于窖泥中所含微生物的种类及数量。
由于各地的气候、环境不同，窖泥中微生物的分布，各地区、厂区，以及各窖池之间都有差异[2]。
好的窖泥的制作从原材料的选取和菌种的培养上都要有一定的要求，通过严格的过程控制我们就可以生产出优质的窖泥，对白酒的产量和质量都有很大的提升。
再好的窖泥由于时间过长也会出现老化的现象，如不采取一定的措施，会变得更加的严重，最终对基酒的质量和产量产生一定的影响。
1 人工窖泥的培养研究表明老窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等多种厌氧微生物。
浓香型白酒的主体香是己酸乙酯。
而己酸乙酯主要是通过己酸菌产生的己酸，再由酵母菌酯化而成。
由此可以看出好的老窖泥中必须含有大量的己酸菌等有益功能菌。
1.1 己酸菌的扩大培养1.1.1 己酸菌的分离可以采用窖龄较长的底部的窖泥，称取一定质量的优质窖泥，采用无菌操作，加入装有液体培养基（不加琼脂的巴氏培养基）的试管中，在真空条件下培养7 d[3]。
选择产气多并90 ℃水浴锅中恒温处理10 min，取稀释液在平板上稀释分离即可得到健壮的己酸菌种。
添加配料对人工窖泥中主要酸酯合成的影响
ａ ｃ ｉ ｄ ， ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ｃ ａ ｐ ｒ ｏ ａ ｔ ｅ ， ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ ａ ｃ ｅ ｔ ａ ｔ ｅ ｎｄ ａ ｅ ｈｙ ｔ ｌ ｂ ｕ ｔ ｙ ｒ ａ ｔ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ， ｎｄ ａ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｂ ｏ ｔ ｔ ｏ ｍ ｐ ｏ ｔ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ（ ４ ％） ｗ ｉ ｌ ｌ ｂ ｅ ｂ ｅ ｎ ｅ ｉ ｆ ｃ ｉ ｌ ａ ｔ ｏ ｔ ｈ ｅ ｃ ａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ， ｅ ｔ ｈ ｙ ｌ
４ ％， ６ ％， ８ ％） ， Ｄ ａ ｑ ｕ ｐ ｏ ｗ ｄ ｅ ｒ（ ０ ％， １ ％， ２ ％， ３ ％， ４ ％） ｎｄ ａ ｂ ｏ ｔ ｔ ｏ ｍ ｐ ｏ ｔ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ（ ０ ％， ４ ％， ８ ％） ， ａ ｎ ｄ ｍｏ ｎ ｉ ｔ ｏ ｒ ｉ ｎ ｇ ｈｅ ｔ ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｏ ｆ ｈｅ ｔ ｍ ａ ｉ ｎ ａ ｃ ｉ ｄ ｎｄ ａ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ｙ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｉ ｓ ｉ ｎ ｐ ｉ ｔ ｍ ｕ ｄ ． Ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｓ ｈａ ｔ ｔ ： ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ａ ｍ ｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｌ ａ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ （ ２ ％一 ４ ％） ａ ｎ ｄ Ｄ ａ ｑ ｕ ｐ ｏ ｗ ｄ ｅ ｒ （ １ ％一 ４ ％） ｃ ａ ｎ ｉ ｍ ｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｃ ａ ｐ ｒ ｏ ｉ ｃ
浅谈窖泥
浅谈窖泥介绍了人工窖泥的概念、制作方法，重点介绍了窖池养护和管理。
标签：浓香型白酒窖泥培养管理方法我公司是一家以浓香白酒酿造为主的酿酒企业，而浓香型白酒在酿造过程素有“千年老窖万年糟”的说法，如果我们能够坚持几十年，甚至几百年以上，那我们的窖池酿出来的酒就是几十年、几百年、甚至是几千年的陈酿酒了，为什么这样讲呢？因为窖池的窖龄（意指窖池进行曲酒生产酿造的年龄）越长远，窖池内壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍贵，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情况下，酿造出来的白酒在感官上就会更加香浓、醇绵、柔和，因此才有这种说法。
由此可以看出，对于浓香型白酒，若想拥有香浓的基质，首先要解决就是窖泥的问题，因为浓香型白酒功能菌生长繁殖的载体就是窖泥，窖泥的质量直接影响着酒中呈香呈味物质的生成，而且在发酵过程赋予了浓香型白酒特殊的芳香物质，同时窖泥对白酒中微量香味成分的的形成及其量比关系的协调起着重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么酿造出来的酒就不能算是好酒，至少不能说是美酒。
1 两种常见窖泥配方1.1 以黄土、窖皮泥作为基础，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆饼以及营养盐、己酸菌液、沼气培养液作为营养基质和菌种来源[1]；具体配比是：黄土500kg、窖皮泥55kg、液体磷铵6.5kg、优质黄水14kg、丢糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培养液和己酸菌液、甲烷液等18kg。
1.2 以红粘土，黄粘土为基础，添加大曲粉、复合酯化菌、豆饼粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸铵、优质窖泥、黄水的物料作为营养基质和菌种来源。
具体配比是：红粘土700kg、黄粘土300kg、大曲粉10kg、复合酯化菌10kg、豆饼粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸铵5kg、黄水20kg、优质窖泥少许。
操作方法：将土打碎，晾干，拌匀，再将以上药品水解均匀拌入泥土，有80℃以上热水和泥，最后把泥和匀后入池发酵，每隔一个月翻拌一次，3个月后方可使用。
不同配方人工窖泥的理化性质比较分析
基金项目：四川省科技成果转移转化示范项目（2020ZHCG0049）。
收稿日期：2021-01-27作者简介：姜雨函（1995-），四川崇州人，硕士研究生，E -mail ：139****************。
通讯作者：罗爱民，E -mail ：****************。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021025不同配方人工窖泥的理化性质比较分析姜雨函1，王西2，王久明3，黄浩特1，罗爱民1（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065； 2.四川郎酒股份有限公司，四川古蔺646523；3.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川成都611500）摘要：通过研究5种不同配方窖泥培养过程中理化性质变化规律、感官评价，结果表明，不同配方人工窖泥的理化性质在培养过程中存在明显差异，氨态氮、有效磷、腐殖质和有机酸有相似的变化趋势；配方方案A 、B 中水分、pH 值、全氮、速效钾与方案E 具有不同的变化趋势；通过主成分分析，发现水分、pH 值、腐殖质、速效钾、有效磷、氨态氮对窖泥培养有重要影响，乙酸、乳酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯对优质窖泥的品质有积极贡献。
将5种窖泥可区分开来，筛选出方案A 为最优配方。
关键词：浓香型白酒；人工窖泥；理化指标中图分类号：TS261.7；TS262.3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0070-07Comparison of Physicochemical Properties of Artificial Pit Mud with Different FormulasJIANG Yuhan 1,WANG Xi 2,WANG Jiuming 3,HUANG Haote 1and LUO Aimin 1(1.College of Biomass Science and Engineering,Sichuan University,Chengdu,Sichuan 610065;ngjiu DistilleryCo.Ltd.,Gulin,Sichuan 646523;3.Yifuchun Distillery Co.Ltd.,Chengdu,Sichuan 611500,China)Abstract :Through the analysis of the physicochemical properties and sensory indexes of the artificial pit mud with five different for-mulas,it was found that the physicochemical properties of pit mud with different formulas were different in the cultivation process.The change trends of ammonia nitrogen,available phosphorus,humus and organic acids were similar;the change trends of moisture content,pH value,total nitrogen and available potassium in formula A and B were different from those in formula E.Through princi-pal component analysis,it was found that moisture,pH value,humus,available potassium,available phosphorus and ammonia nitro-gen had important effects on the cultivation of pit mud,and acetic acid,lactic acid,caproic acid,ethyl acetate,ethyl butyrate,ethyl caproate and ethyl lactate had positive contribution to the high quality of pit mud.Among the five different formulas of artificial pit mud,formula A was the best.Key words :Nongxiang Baijiu;artificial pit mud;physicochemical properties窖泥是生产浓香型大曲酒的关键，窖泥质量的好坏，直接影响到产品的质量。
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨
酿
酒
2015
微生态平衡体系、微生物的富集驯化、物质积累等[2]。 内有效微生物自然形成的条件，模拟窖内环境制定
对老窖形成机理、微生物区系及其物质积累成分的 科学合理的操作工艺。
研究，为人工窖泥的培养奠定了基础。本文通过对 1.1 土质是窖泥培养的基础
窖泥配方的比较分析、相关指标的检测及其感官变
土质是决定窖泥质量的关键因素，也是窖池退
化，分析与探讨了金种子人工窖泥培养工艺，指出 化的原因之一；因此，土壤的选择在窖泥培养中非
影响窖泥质量的主要因素有菌源、土壤、配方、培养 常重要。地表土以中壤或重壤较好，黄泥最佳；其中
条件等。
的 N、P、K 及有机质含量较为丰富，比例协调，pH 适
1 浓香型白酒人工窖泥培养工艺
中，有害重金属及农残含量低。窖泥培养中忽落土
窖池是浓香型白酒生产过程中最重要的酿酒 发酵设备，窖泥是生产浓香型白酒的基础，优质窖 泥是生产高质量曲酒的基本条件[1]。窖泥在酿酒生 产中随着窖龄的延长,营养成分的补充,酒醅发酵过 程中温度的变化等因素, 使窖池中微生物的生态分
布相对稳定；特别是一些厌氧菌,如:己酸菌、丁酸菌、 甲烷菌等得到驯化，逐步改善原酒的香味及其协调 性。传统老窖泥的形成，经过较长时间的泥糟相互浸 润，功能微生物菌群的迁移、演变、生长代谢等过程， 形成了窖池特定微生物区系，并逐渐实现老窖池的
Analysis and Discussion on the culturing process of Golden Seed artificial Pit-mud*
XIE Guo- pai1, CHENG Wei1, WANG Yan- Sheng2, XUE Xi- Jia3, GAO Zhi- Yuan1, LI Zeng1, SUN Lu- Lu1
人工窖泥培养工艺探析_郭富祥
· LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2013 No．11(Tol．233) 2013 年第 11
郭富祥， 侯建光， 张俊峰
（ 河南仰韶酒业有限公司 ， 河南 渑池 472400 ）
摘 要： 窖泥在大曲浓香型白酒生产中起着关键的作用， 窖泥质量的优劣直接影响基础酒的质量和产量。通过窖 泥培养工艺方案研究， 确定了仰韶酒厂窖泥培养配方的最佳方案： 以优质地表土 5000 kg 为例， 添加曲粉 4 %， 酯化 MgSO4 0.02 %， 酒精糟 0.02 %， 酶 1 %， 丢糟 5 %， 双轮底酒醅 1 %， 黄水 7 %， 酒尾 3 %， 豆饼粉 1 %， KH2PO4 0.2 %， 己酸菌 + 甲烷菌 + 黄浆水培养菌液 10 %～15 %， 优质盖泥 5 %； 影响窖泥质量的关键因素主要为： 窖泥土壤 、 窖泥 培养配方、 添加物质的质量。 关键词： 浓香型白酒； 窖泥； 人工老窖； 老熟 中图分类号 ：TS262.31 ；TS261.4 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001－9286 （2013 ）11－0047－03
从表 3 可看出 ， 优质酒的产量及优质率都要高于表 ， 由此可以说明 ， 此次培养的窖泥是比较成功 中的结果 2 的 。 另外通过镜检发现 ：杆菌数量占明显优势 ， 达到 7×106 个 /g， 球菌以甲烷菌居多 ， 且菌体肥壮 ， 活性好 ， 窖泥 pH5.6 左右 。 根据上述结果 ，选定该配方为窖池改造的方案 。
2 2.1
结果与分析 培养窖泥
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从表 2 可以看出 ， 该实验结果并不理想 ， 酒的优质率 低于 30 % ， 说明窖泥质量不理想 ， 实验没有达到预期的 效果 。 分析原因主要有如下几点 ：①己酸菌液质量不高 ， 且菌种单一 ；② 培泥时操作不严格 ， 导致局部升温 ， 发酵 不彻底 ； ③ 窖泥 pH 值低 ， 影响己酸菌的生长繁殖 ； ④ 工 艺条件影响出酒率及酒质 ； ⑤ 窖泥配方不合理 ， 窖泥中 营养物质的缺少或不协调 ； ⑥ 酒醅酸度过大 ， 使窖泥中 微生物的分布发生变化 。 1.2.2 改进后的试验 针对上述实验情况 ， 在排除工艺操作等因素的情况 下 ， 根据生物学理论 ， 在此配方的基础上进一步优化 ， 最 终得到如下配方 ： 地 表 土 壤 5000 kg ， 曲 粉 4 % ， 酯 化 酶 1 % ， 丢 糟 5 % ， 双轮底酒醅 1 % ， 黄水 7 % ， 酒尾 3 % ， 豆饼粉 1 % ， KH2PO4 0.2 %，己 酸 菌 液 + 甲 烷 菌 液 ＋ 黄 浆 水 复 合 菌 液 10 %～15 %，MgSO4 0.02 % ， 酒精糟 0.02 % ， 优 质 盖 泥 2000 kg。 用该配方在同样的条件下 ， 培泥 、 发酵 、 改造窖
人工窖泥的培养操作法
Ｕ Ｕ ａ Ｎｉｎ
（ｉ ｕｎ Ｆ ｏ ｅｍｅｔｔ ｎ Ｉｄ ｓ ｙ Ｒ ｓａｃ Ｓｃ ａ ｏｄ Ｆ ｒ ｎ ｉ ｎ ｕｔ ｅｅｒｈ＆ Ｄ ｇ ｎｔｕｅ ｈ ａｏ ｒ ￣ｉ Ｉｓ ｔ ，Ｗｅｊ ｎ ，Ｓｃ ｕｎ ６ １０ ｈｎ ） ｎ ｉｔ ｎｉ ｇ ｉｈ ａ １ ，Ｃ ｉａ ａ １３
土壤中有效磷多为植酸状态下的有机磷是细菌与真菌分泌的分解酶作用后生成的一般土壤中有效磷含量低仅有所选黄泥要求为粘性大不渗浆能保持大量黄水便于发酵后期酯化反应的进行
维普资讯
酿酒科技 ２０ ０５年第 ６ 总第 １２ ・ Ｑ Ｏ — Ａ ＩＧ Ｓ ＩＮ Ｅ＆Ｔ Ｃ Ｎ Ｉ）Ｙ ０５Ｎ ．Ｔ １３） 期（ ３ 期）Ｈ Ｕ Ｒ Ｍ ＫＮ ＣＥ Ｃ Ｅ Ｈ ＯＸ ２０ ｏ （ ． ２ Ｇ ６ ｏ１
２ 人工 窖 泥培 养 的关 键 点
培养优质人工窖泥成功的关键主要取决 于 ３方面 。
收稿 日期 ：０ ５ ｏ 一 ４ ２ ０ － ４ ｌ
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨
金种子浓香型白酒人工窖泥培养工艺分析与探讨人工窖泥培养是一种栽培和培养酒曲的方法，通过人工方式培养窖泥来提高白酒的品质。
金种子浓香型白酒采用的人工窖泥培养工艺分为以下几个步骤：首先，选取优质水、小麦和豆饼等原料，按照一定比例混合制备窖泥基础培养物；然后，在一定的温度和湿度条件下，将培养物分装到特定容器中，进行培养；随后，利用空气中的微生物和窖泥中的酵母菌等微生物进行发酵，使窖泥富含各种发酵酵母；最后，将培养好的窖泥加入白酒发酵过程中，以达到浓香型白酒的要求。
金种子浓香型白酒的窖泥培养工艺具有以下几个优点。
首先，通过人工的方式培养窖泥，可以控制培养物的成分，使窖泥富含各种要素和微生物，从而促进发酵过程的正常进行。
其次，窖泥中的酵母菌和微生物可以提高白酒的发酵速度和效率，使得白酒的酒精度和香气能够得到更好的控制和提高。
此外，通过培养窖泥还可以减少白酒发酵过程中的异味产生，使得白酒的口感更加纯正和柔顺。
然而，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺也存在一些问题和挑战。
首先，人工窖泥的培养时间较长，需要一定的耐心和专业知识。
其次，窖泥中的微生物数量和品质也是影响培养效果和白酒品质的重要因素，如何准确控制窖泥中的微生物比例是一个关键问题。
另外，窖泥培养过程中的温度和湿度条件也需要合理调控，以确保窖泥培养物能够正常发酵。
综上所述，金种子浓香型白酒的人工窖泥培养工艺是制作这一优质产品的关键步骤之一，目的是通过培养窖泥中的酵母菌和微生物等，提高白酒的品质和口感。
人工窖泥培养工艺具有一定的优点，如能够控制窖泥成分、提高发酵效率等，但也存在一些问题和挑战。
因此，在实际生产中，需要结合具体情况和经验，不断优化和改进人工窖泥培养工艺，以达到更好的效果。
人工窖泥培养方法
四川省古川酒厂
人工老窖泥培养方法
一、准备工作：
1、黄泥→晒干→粉碎；
2、窖皮泥→加曲提前培养；
3、成熟母糟→粉碎；
4、老窖泥→一级扩大培养→二级扩大培养；
5、己酸菌培养。
二、窖泥组成
1、黄泥粉80%；
2、窖皮泥20%。
三、营养成份
1、曲药；
2、豆粕；
3、KH2PO4
4、CH3COONa；
5、酵母泥；
6、母糟粉；
7、黄水；
8、酒尾；
四、培养方法
1、黄泥粉、窖皮泥＋老窖泥、己酸菌培养液＋营养成份；
2、踩柔；
3、封闭发酵30—60天。
五、优质人工老窖的质量要求
1、感官：
①、色泽：灰褐色（或灰黑色），无黄泥色；
②、气味：有较浓的老窖泥气味、有酯香、有泥臭，臭中有
香，香中有臭，无酸味；
③、手感：柔熟细腻，有粘性。
2、理化及微生物指标。
传统白酒人工窖泥的配方
传统白酒人工窖泥的配方
根据对各种窖泥的分析，确定以老窖泥的含量微基础，选择老窖皮、田边泥、泥炭等，按成分的差异，将微生物
生长所需的磷和氮等补足。
下面介绍几个效果较好的配方：（1）50%老窖皮、25%老窖泥、25%新泥混合培养；
（2）70%新泥与30%老窖皮（泥），接入老窖泥培养液混合
发酵；
（3）90%黄黏泥、10%窖皮泥，加入丢糟粉、黄水、复合肥、曲粉、酒尾、老窖泥培养液等；
（4）黄泥土中加入腐植质、曲粉、熟黄水、窖泥混合菌培
养液、尾酒等；
（5）黄黏土90%、窖皮泥10%加入氮、磷、钾及黄水、丢糟、曲粉、尾酒、窖泥富集培养液及已酸菌、甲烷菌液等
混合培养；
（6）黄泥、肥田泥、腐植质（泥炭），加入氮、磷、钾及
黄水、酯化液、曲粉、母糟、酒头、酒尾及窖泥混合菌培
养液等混合培养。
各地应因地制宜并结合生产实践进行选择
传统白酒生产技术。
特香型酒窖泥配方的研究
特香型酒窖泥配方的研究黄小晖;吴生文;曾婷婷;肖美兰;章肇敏【摘要】以大曲粉、豆饼粉、磷酸二氢钾、乙酸钠、硫酸镁、酒尾、菌液、尿素、藕塘泥为考察因素,采用正交实验设计L32(49)进行优化设计,研究特香型酒窖泥配方.结果表明,窖泥的最佳配方以耕织土为基础料,添加大曲粉1.5 %、豆饼1.5 %、磷酸二氢钾0.1 %、乙酸钠0.7 %、尿素0.1 %、硫酸镁0.02 %、菌液12 %、酒尾2 %、藕塘泥12 %;生产实践表明,酒中己酸乙酯和己酸含量都有较为显著提高,乳酸乙酯有所降低,产生了较好的效果.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)008【总页数】5页(P50-53,56)【关键词】特香型白酒;人工窖泥;配方【作者】黄小晖;吴生文;曾婷婷;肖美兰;章肇敏【作者单位】四特酒有限责任公司技术中心,江西,樟树,331200;四特酒有限责任公司技术中心,江西,樟树,331200;四特酒有限责任公司技术中心,江西,樟树,331200;四特酒有限责任公司技术中心,江西,樟树,331200;四特酒有限责任公司技术中心,江西,樟树,331200【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4窖泥是提高白酒质量的根本所在。
白酒生产素有“千年窖泥万年糟”，以窖养糟，以糟养窖等说法，由此可以看出泥窖、窖泥对白酒生产的重要性。
窖泥作为功能微生物的载体吸附着数量繁多的微生物，在多种微生物的共同作用下，才产生了多种香味成分[1]。
近年来，各大中型酒厂都在致力于研究人工窖泥的培养研究，并根据自己的生产实践总结了老化窖泥和成熟窖泥的形成机理，以及如何改进人工窖泥应用于浓香型大曲酒中的思路作了大胆的探索[2]。
江西四特酒有限责任公司作为我国“特香型”白酒的代表，以“清香醇纯，回味无穷，酒中佳品，味道独特”而闻名。
窖泥的培养方面的报道很多，但多集中在浓香型白酒的相关研究方面，且配料比很少涉及，特香型的人工窖泥的研究未见报道，本文采用正交实验设计L32（49）进行优化设计，得到了较为合理的窖泥配方，旨在培养出适合特香型白酒用人工窖泥。
功能性人工窖泥培养配方筛选研究
功能性人工窖泥培养配方筛选研究
姚万春;唐玉明;任道群;刘茂柯;田新惠;刘淼
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)008
【摘要】在选育出优良窖泥功能菌的基础上进行窖泥配方筛选研究.以黄泥土为基础泥,加入不同比例的老窖泥、封窖泥、大曲粉、酒糟粉、麸皮、豆饼粉、酒尾、黄浆水、复合功能菌液、乙酸钠和营养盐等,培养不同配方的人工窖泥.通过对窖泥的感官鉴定以及微量成分、理化、微生物指标检测分析,初步筛选出功能性人工窖泥最适宜的培养配方.
【总页数】4页(P63-66)
【作者】姚万春;唐玉明;任道群;刘茂柯;田新惠;刘淼
【作者单位】四川省农科院水稻高粱研究所,四川泸州646000;四川省农科院水稻高粱研究所,四川泸州646000;四川省农科院水稻高粱研究所,四川泸州646000;四川省农科院水稻高粱研究所,四川泸州646000;四川省农科院水稻高粱研究所,四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
【相关文献】
1.功能性人工窖泥的培养和应用 [J], 刘淼;姚万春;唐玉明;郭智勇;任道群;刘茂柯;田新惠
2.不同功能菌液人工窖泥的培养研究 [J], 张健;马蓉;王加彬;张宿义;秦辉;杨艳;邱川峰;徐琼;康承霞;罗杰;李德林
3.糠醛渣功能性复混肥配方筛选及最佳施肥量的研究 [J],
4.泥炭对人工窖泥培养的影响研究 [J], 杨艳; 殷鹏飞; 张宿义; 秦辉; 康承霞; 邱川峰; 徐琼; 马蓉; 张健; 徐伟
5.人工窖泥培养技术对浓香型白酒品质影响的研究 [J], 王邦坤;刘民万;史庆立;董
伟杰;刘淑君
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