第三章食物的营养3

3、香菇 含有：

（1）30种酶和18种氨基酸， 包括7种必需氨基酸。 （2）干扰素诱生剂， 可防冶流感等传染病。 （3）核酸类物质，有阻止血管硬化和降低血 胆固醇的作用 （4）含有麦角固醇，可转化为维生素D （5）含有多糖，具有抗癌的功能

4、蘑菇
含有丰富的多糖类和多种氨基酸，每 100克含有胡萝卜素1640微克，钙 127毫克 已证实，蘑菇中的多糖对乳腺癌、皮 肤癌、肺癌等癌症具有一定的疗效。 能提高免疫力。 蘑菇中含有干扰素诱导剂，对病毒性 疾病有很好的疗效。 含有水解朊酶、酪氨酸酶有降血压的 作用
3、水产品含有丰富的矿物质，如 碘和钙（虾皮），贝类中的牡 蛎又称”海之奶“，它的含锌、 铜居各种动物之首。 4、水产品是维生素的良好来源。 如牡蛎含有的维生素B十分齐全， 蟹类、鳝鱼含有丰富的维生素 B2。
（二）如何食用水产品 1、重视水产类的储存 一般采用低温和食盐储存，冷却的可保存5~14 天；冻结的可保存半年，但不要反复冷冻储 存。
（四）如何食用乳类 1、注意乳类的卫生 2、注意乳类的加热 避免用文火长时间的烧煮； 牛奶烧开后不需再煮；牛奶 不要与糖一起煮，避免牛奶 的赖氨酸与果糖在高温下产 生有毒物质。

3、不宜与牛奶同食的食物 （1）牛奶与巧克力，牛奶中的钙与巧克力中 的草酸会结合形成草酸钙，不利于钙的吸收。

（2）酸性水果（杏、橘子）等与牛奶同吃后。 牛奶中的蛋白质会与果酸结合形成较硬的凝 块，消化吸收较困难，一般 应在喝牛奶一小 时后再吃。

7、竹荪 称为“菌中皇后”、”山珍之王”，含有19种 氨基酸、其中谷氨酸高达1.76%。可消除腹 壁多余的脂肪，有减肥功效。 可防治高血压和降低胆固醇。

（二）食用菌防治疾病的作用 1、免疫剂和调节剂 2、降低胆固醇 3、干扰素诱导剂

（三）海藻的营养价值 1、褐藻：包括海带、裙带菜、海蒿 子等 （1）海带：每100克含胡萝卜素 240微克、钙480毫克、铁4.7毫克， 含碘量十分丰富（240微克每公 斤）。 可防治甲状腺肿大、心血管疾病， 海带有补血和止血的功效，可减少 某些放射性元素在体内的吸收

4、牛奶有解毒的功效 5、牛奶中含有一种“干酪素”蛋白质，能保 护牙齿的珐琅质而预防龋齿。
（三）奶制品的营养价值 1、酸奶 为全脂牛奶加乳酸菌发酵而成。

乳酸菌进入肠道可抑制致病菌而有利于有 益微生物的生长。 酸奶中的蛋白质由于乳酸菌的发酵更易消 化吸 收。 乳酸可使钙、磷、铁等元素形成乳酸盐， 提高了吸收利用率。 酸奶促进胃液分泌，增强消化，对于腹泻、 便秘、胃肠炎有一定疗效。
2、合理储存蛋类 储存条件温度在1~5℃，相对湿度在87～97%， 在此环境下可储存4～5个月。 存放蛋类不宜水洗 ３、不宜过量食用蛋类
４、高烧者不宜食用蛋类 ５、剥蛋壳的方法：煮蛋时在水中加入少量盐。
八、乳类 是营养素十分丰富且容易消化吸收的食物，最 适合婴幼儿和老年人，包括牛乳、羊乳。
酸奶中的双歧杆菌和乳酸杆菌能抑制致癌物 质的活性，起到防癌的作用。 酸奶中含有抑制体内胆固醇合成酶的活性物 质，可降低胆固醇浓度。

2、甜炼乳 经鲜牛奶蒸发浓缩，再加入大量的蔗糖而成， 一般含糖量为44~46%，不宜用喂养婴儿

3、全脂奶粉：将鲜牛奶去掉水分制成，与鲜 牛奶的成分基本相同。 4、脱脂奶粉：将鲜牛奶去掉水分和奶油制成， 比鲜牛奶缺乏脂肪和脂溶性的维生素，适用 于腹泻的婴儿和要求少油膳的患者。


3、牛乳中的脂肪容易消化吸收，含较多的必 需脂肪酸和卵磷脂，其胆固醇含量大大低于 其他动物性食物。
4、牛乳中含有丰富的矿物 质和维生素，且容 易被人体 吸收 含有钙、磷、钾，维生素A、 D、B族 一杯牛奶的营养（250ml）可 提供蛋白质7克、脂肪5克、 碳水化合物14克、钙350mg.

二、乳类防冶疾病的作用 １、牛奶可以降低血液中胆固醇含量。牛奶中 的乳清酸能干扰肝脏合成胆固醇的抑制量大 大超过牛奶本身含有的胆固醇量。 2、饮牛奶的比不饮牛奶的患心脏病的几率小 3、萎缩性胃炎在早晨和睡觉前喝半磅加热的 牛奶有利于健康的恢复。

1、银耳（白木耳） 100克含糖36.9克,膳食纤维30.4克,胡萝卜素50 微克.银耳的多糖能增加机体的免疫功能，促 进巨噬细胞的吞噬能力，具有抗癌的作用。 还具有皮肤美容的功效。

２、黑木耳 每100克含钙247mg，铁97.4mg、膳食纤维 29.9克、糖35.7克、胡萝卜素100微克，是体 内缺钙和贫血者的最佳补品。长期食用黑木 耳可降低血胆固醇，抑制血小板凝集；木耳 中的胶质具有吸附作用，能将体内的灰尘集 中排出体外。

（一）乳类的营养价值 牛奶是最接近完善的食物。 它的营养成分主要有： 1、牛乳中的蛋白质含量高 含有25种不同的氨基酸， 包括人体必需的8种必需 氨基酸。氨基酸以酪氨 酸为主，其次是乳白蛋 白和乳球蛋白，三者消 化率均较高，生理价值 仅次于蛋类，也称为优 质蛋白质。
2、牛乳中的糖类为乳糖 其甜度为蔗糖的1/6，乳糖 在小肠中分解为葡萄糖和 半乳糖，半乳糖能帮助乳 酸菌的繁殖，有利于体内 对矿物质的吸收；抑制腐 败菌的生长.
5、金针菇 含的氨强记忆智能的功效。 金针菇素有较强的抗癌作用，已 被证实能防冶肝炎和溃疡病， 可降低胆固醇及防冶高血压的 作用

6、猴头菇 含有丰富的氨基酸和多糖 可防治消化道癌及其他恶性肿瘤，是一种有 效的免疫增强剂，含的不饱和脂肪酸能降 低血胆固醇，长期食用可防治高血压和冠 心病，对于各种胃炎也具有明显的治疗俄 式用

2、裙带菜 每100克含碘50毫克，含钙也 十分丰富。 可防治甲状腺肿大和地方性克汀病。

3、红藻 如紫菜，它含胡萝卜素较多（每100克含 1370 微克），含蛋白质26克，还含有丰富的维生 素C。 具有减少胆固醇的作用，防治妇女更年期疾病。

（四）如何食用菌类和藻类 1、食用前需用水浸泡：便于烹制、消除有害 物质。 2、海带的食用方法： 海带中含有大量不溶于水的褐藻胶物质，使海 带不易煮烂，可将海带生煮半小时，然后用 清水浸泡过夜，再烹制就会变得脆嫩软烂了； 海带中含有藻朊酸而质地较厚，可在浸泡时加 入醋使其溶解，利于消化和烹调。
（3）喝牛奶不宜加糖，糖在人体内会分解成 酸，酸易与钙结合，而影响钙的吸收。 （4）哪些人宜多饮乳类 吸烟者、饮酒者、化疗和放疗者、骨质疏松、 萎缩性胃炎、龋齿、胆结石、失眠需多饮牛 奶。
（5）哪些人忌饮乳类 牛奶过敏者因其体内缺乏乳糖酶，饮牛奶出现 腹泻现象；胆囊炎、胰腺炎患者饮牛奶会加 重器官的负担。胃、腹腔手术患者饮牛奶易 出现腹胀现象。
（6）临睡前饮牛奶最好 牛奶中含有L-色氨酸和吗啡 类物质 （7）牛奶不宜冰冻 存放牛奶适宜的温度以不低 于0~3℃为宜
九、食用菌和海藻类 食用菌在我国又称为“山珍”，目前 可食用的约600多种。海藻又称为 “海洋蔬菜”

（一）食用菌类的营养价值 食用菌含有的维生素B族十分丰富，其中维生 素B12的含量比肉类还高，成年人每日食用 25克就能满足体内一日所需的量。食用菌还 含有维生素A、D、C、PP。
２、蛋黄中含有大量的卵磷脂和胆固醇 ３、钙、磷、铁等矿物质和维生素Ａ、D、B1、 B2、PP主要存在于蛋黄中，鸡蛋是含有维生 素B2最丰富的食物。
（二）如何食用蛋类 1、不宜生食蛋类 生鸡蛋的蛋清中含有卵白素 （抗生物素蛋白）：使生物 素、维生素B族失活而不被体 内所吸收利用。 抗胰蛋白酶：阻碍蛋白质的水 解而影响吸收。 放置过久后，细菌会从鸡蛋壳 的气孔中进入鸡蛋内，特别 是沙门氏菌。

2、防嗜盐菌中毒，可加醋或加 热后再食用 3、烹制最好采用煮蒸，避免煎 炸使食物烧焦而产生氨甲基的 衍生物。 4、冷冻水产品在烹制前的解冻 需用冷水浸泡，忌用热水冲烫。
5、特殊人群不宜食用水产品 （1）结核病人服用异烟肼时 不能食用鱼类。
（2）肝硬变患者少食 用鱼类，否则易出血。
（3）痛风患者不宜食用鱼类，否则引起体内 嘌呤代谢紊乱。 （4）出血性疾病患者不能食用鱼类，以避免 鱼中的20碳5烯酸抑制血小板聚集而加重出 血。
（5）有过敏史的人控制食用螃蟹等水产品。 （6）体质虚寒、腹泻、感冒等患者需控制螃 蟹等水产品，以避免其性寒而不利于恢复。 （7）孕妇需控制食用螃蟹，因其具有散血的 作用而导致流产。
七、蛋类 包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋在营养成 分上基本相同。

（一）蛋类的营养价值 1、无论是蛋黄、蛋清，均为优质蛋白质。含 有人体必需的8种氨基酸，体内利用率高。是 人类体内吸收率最高的一种食物，可达99.7 ％。
六、水产类 包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等

（一）水产类的营养价值 1、所含的蛋白质其氨基酸组成与肉类接近， 属于优质蛋白质。 肉松软细嫩，比畜禽类容易消化，利用率高达 85~90%。

2、所含脂肪酸为不饱和 脂肪酸，消化吸收率为 95%。鱼体内含有DHA （22碳6烯酸）和EPA （20碳5烯酸），它们对 大脑的生长发育尤其重要。 DHA在鱼头和鱼眼中高达 40~70%，鱼鳞中含有丰 富的卵磷脂，可增强皮肤 表面细胞活力达到美容。