酒店酒会酒水服务流程规范

1.酒会开始时的操作

所有的酒会在开始的 10 分钟是最拥挤的。到会的人员

一下拥入会场，如果饮料供应不及时，酒吧就有被挤垮的危险。第轮的饮料，要按酒会的人数，在 10 分钟内全部完成，送

到客人手中。大、中型的酒会上，调酒师要在酒吧里把酒水

不断地传递给客人和服务员。负责酒会指挥工作的经理、酒

吧领班还要巡视各酒吧的摆设，看看是否有酒吧超负荷运作。特殊是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，

如果浮现服务人手紧张的状况，就应即将抽调人员支援。

2.放置第二轮酒杯

酒会开始 10 分钟后，酒吧的压力会逐渐减轻。这时到

会的人手中都有饮料了，酒吧主管要催促调酒师和服务员将

空杯(干净的)迅速放上酒吧台，罗列好，数量与第一轮相同。

3.倒第二轮酒水

第二轮酒杯放好后，调酒师要即将将饮料倒入酒杯中备用。大约 15 分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。酒水倒入

杯后，装有酒水的酒杯必须按四方形或者长方形罗列好，不

能杂乱，否则客人会误以为是喝过或者用剩的酒水。

4.到清洗间取杯

两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。

5.补充酒水

在酒会中时常会因为人们饮用时的偏爱，而使某种酒水很快用完，特殊是大、中型酒会中的果汁、十锦水果宾治和干邑白兰地。因此，调酒师要时常观察利留意酒水的消耗量，

在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制十锦水果

宾治和其他饮料，以保证供应。

有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，如果是普通牌子的酒水，可以即将回仓库去取，尽量满足客人的需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的允许后才干取用。

6.酒会高潮

酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始后 10 分钟；酒会结束前 10 分钟；还有宣读完祝酒词的时候。如果是自助餐酒会，在用餐前

和用餐完毕时也是高潮。这些时间要求调酒师动作快，出

品多，尽可能在短期内将酒水送到客人手中。

7.清点酒水用量

在酒会结束前 10 分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，切当点清所有酒水的实际用量，以便在酒会结束时能立即统计出数字，交给收款员开单结账。

三、中餐宴会酒水服务流程规范

(1)大型宴会开始前 15 分钟摆布，摆上冷盘后，斟预

备酒。所谓豫备酒，普通斟白酒，以示庄重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适于预先斟倒。斟倒预备酒的意义在于宾主落座后致辞，然后干杯。这杯酒如果不预先斟好，客人来后再斟，则会显得手忙脚乱。

(2)客人进入歇息厅后，服务员招呼入坐，并根据接

待要求，送上热茶或者酒水饮料，同时递上香巾。递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。

(3)待客坐定后，迅速上茶，根据客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或者矿泉水，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。

(4)斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，倾身而进，有手拿瓶斟酒，酒瓶的商标面向来宾。瓶口与杯沿应该保持一定距离，以 1~2 厘米为宜，斟至八分满。

在惟独一位服务员斟酒时，应从主宾开始，按男主宾、女

主宾、再主人的顺时针方向挨次进行。如果是两位服务员

同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按

顺时针方向挨次进行。

(5)在宾主互相祝酒讲话时，服务员应斟好所有来宾

的酒或者其他饮料。在宾主讲话时，服务员应住手一切活动。讲话结束后，如果宾主间的坐位有段距离，服务员应准备好

两杯酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在宾主端起酒杯后，

迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。

(6)当客人起立干杯或者敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟

着客人准备添酒，客人要求斟满杯时，应斟满杯酒。当客

人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，宾主就

坐时，要将椅子推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

(7)服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见剩 1 / 3 时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。

(8)宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客

人示意不要为止。如酒水用完，应征求主人意见是否需要添加。

四、西餐宴会酒水服务流程规范

1.预订要求

西餐宴会在酒水选用上有一套传统的规则：吃什么菜，

饮什么酒，选用什么样的酒杯。接受预定的西餐宴会任务后，

宴会厅负责人应了解宴会的规格、标准、人数，来宾生活习俗等，以确定宴会菜点和酒水。同时了解来宾餐前在会面时用茶还是用鸡尾酒。

2.酒水准备

按菜单配好鸡尾酒、多色酒和其他饮料。需冰镇的要按时冰镇好。瓶装酒水要逐瓶检查质量，并将瓶身揩干净，要

准备好开水。

3.酒杯准备

摆台布置时摆好酒杯，包括水杯、利口杯、红酒杯、香槟杯等，讲究的要放七道酒杯，简化的只放三道酒杯。

4.餐前鸡尾酒服务

在西餐宴会前半小时或者 15 分钟，通常在宴会厅的一

侧或者门前酒廊设餐前鸡尾酒，宴前，当客人陆续到来时，先到厅内聚会交谈，由服务员用托盘端上鸡尾酒、饮料巡

回请客人选用。

5.餐中酒水服务

安排客人就坐后，按先女后男、先宾后主的顺序给客人斟佐餐酒。

西餐宴会普通使用多种酒和饮料，斟酒前示意来宾选择，并按次序挨次从客人右边斟酒。在宴会进行的整个过程中，

斟酒要按西餐上什么菜斟什么酒，饮什么酒就用什么杯的规定进行。上咖啡或者茶前放好糖缸、淡奶壶，放于客人的右手边，然后拿咖啡壶或者茶壶挨次斟上。

有些高档宴会需推酒水车给客人送餐后酒。

五、冷餐宴会酒水服务流程规范

冷餐会又称自助餐会，是西方国家较为流行的一种宴会形式，目前在我国也正在兴起。冷餐会适于会议用餐、团队用餐和各种大型活动用餐。