酒店酒水服务流程规范

一、酒水服务作业程序
酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。

酒水服务作业程序有如下几点。

1.示瓶
客人点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下，即示瓶。

(1)示瓶的作用。

①标志开始酒水服务操作；
②表示对客人的尊重；
③可以核实一下有无误差；
④证明商品的可靠性。

(2)示瓶的方法。

①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认；
②当客人认可时，才可进行下一步的工作；
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直
到客人满意为止。

2.冰镇
许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进
行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。

冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。

冰镇的程序为：用冰桶，桶中放入中型冰块或者冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。

用一只盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一
块布巾搭在瓶身上。

3.溜杯
溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。

操作者手持杯脚，杯中放入冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。

4.温烫
有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。

温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。

(1)水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热
水中升温。

(2) 火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。

(3)燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。

(4)冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒
液或者将酒液注入热饮料中去。

5.开瓶
酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或者塞打开，即开瓶
或者
开塞。

(1)开瓶的基本程序。

①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象；
②将酒水瓶揩拭干净，特殊是将塞子屑和瓶口部位擦
十净；
③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或者酒水中有悬浮
物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换；
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面需用
衬垫，以免弄脏台布；
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。

(2)葡萄酒开瓶方法。

①先用洁净的餐巾把酒瓶包上；
②剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净；
③用开瓶器的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再
用餐巾将瓶口擦干净。

(3)香槟酒的开瓶方法。

香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝
帽以预防软木塞被弹出。

①首先将瓶口的锡纸剥除；
②用右手握住瓶身，以 4 5 °的倾斜角拿着酒瓶并用大
拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，向来到铁
丝帽裂开为止，然后将其取掉；同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来；
③转动瓶身时，动作要轻且慢，开瓶时要转动瓶身而
不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出；
④注意开瓶时，瓶口不要朝向客人，以防在手指不能
控制的情况下，软木塞爆出；
⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈 45 °斜握。

(4)烈性酒开瓶方法。

烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
①塑料盖，盖子外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用
火柴将塑料膜烧融取下，然后旋转开盖即可；
②金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂。

便可开盖，如遇有断点太坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。

(5)罐装酒品开罐方法。

一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。

①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可；
②服务员在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能
对着任何人，并以手握遮，以示礼貌；
③开启前要避免摇晃。

6.淘酒
有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去
沉淀物以确保酒液的纯净，滟酒最好用灌酒器，也可用大水杯代替。

其具体方法是：
(1)先将酒瓶竖直静置数小时，准备一光源，置于瓶子和水杯的那一侧。

(2)服务员站在瓶子和水杯的这一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液灌下水杯。

(3)当遇含有沉渣的酒液时，应该沉着果断，准出尽可能多的酒液，剔除浑浊物质。

7.斟酒
(1)斟酒的姿式与位置。

①服务员站在客人的有后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒；
②身体不要贴靠客人，要掌握好距离，以方便斟倒为宜；
③身体稍微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置；
④瓶口与杯沿应保持一定距离，以 1~2 厘米为宜，切不可将瓶口搁在杯沿上或者采取高溅注酒的方法；
⑤斟酒者每斟一杯酒，都应变一下位置，站到下一个客人的右侧；
⑥不得摆布开弓、探身对面、手臂横越客人的视线；
⑦凡使用酒篮的酒瓶，酒瓶颈背下应衬垫一块口布或者纸巾，防止斟倒时酒液滴出；
⑧凡使用冰桶的酒瓶，从冰桶取出时，应以一块折叠的布巾护住瓶身，以防止冰水滴酒弄脏台布和客人衣服。

(2)斟酒量。

①中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对客人的尊重；
②西餐斟酒不宜太满，普通红葡萄酒斟至杯的 1 / 2 处，白葡萄酒斟至杯的 2/3 处为宜；
③斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的 1 / 3 处，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/ 3 处即可；
④啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。

(3)斟酒顺序。

①中餐斟酒顺序。

客人入坐后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、橘子汁、矿泉水等饮料。

宴会开始前 10 分钟摆布将烈性酒和葡萄酒斟好。

其顺序是：
从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向挨次进行。

如果是两位服务员同时服务、则位从主宾开始、，另一位从副主宾开始，按顺时针方向挨次进行。

②西餐宴会的斟酒顺序。

西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先斟酒后上菜。

其顺序为：女主宾、女宾、女主
人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对率先地位。

重要外交场合，特殊是国宴，先从男主宾开始。

斟酒过程也采用顺时针方向挨次渐进。

(4)试酒。

欧美人在宴请客人时非常讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。

其程序是：
①开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的滋味，以检查酒质，如葡萄酒有醋味则说明已经变质；
②用干净的餐巾擦一下瓶口，先向主人酒杯中斟少许酒，请主人尝一下；
③主人允许后按坐位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。

(5)斟酒注意事项。

①确定餐位上的酒水杯。

为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如客人提出不要，应将客人位前的空杯撤走。

如果餐位上缺少需要的酒水杯，应即将补上。

②避免酒水滴在客人身上。

服务员要将酒徐徐倒入杯中。

当料到酒量适度时停一下，并旋转瓶身。

抬起瓶，口、使最后一一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。

这样，便可避免酒水滴洒在台布或者客人身上。

此外，也可以在每斟 -一杯酒后，即用左手所
持的餐巾把残留的瓶口的酒液擦掉。

③斟酒时要控制好斟酒的速度。

瓶内酒量越少，流速越快，流速过快容易冲出杯外。

因此要随时注意瓶内酒量的变化情况；以适当的倾斜度控制
酒液流出速度；斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或者使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。

④碰倒酒杯事件的处理方法。

由于操作不慎或者客人不慎而将酒杯碰翻时：应向客
人表示歉意或者立即将酒杯扶起，检查有无破损，如有破损
要立即另换新杯。

如无破损，要过速用一块干净餐巾铺在
酒迹之上然后将酒杯放还原处。

重新斟酒。

⑤客人敬酒时注意事项。

a 在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒；
b .宾主讲话时，服务员要住手操作，站在适当位置(一
般站立在边台两侧)；
c.讲话结束后，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上，供祝酒之用；
d.当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅，即向后移，
宾主就坐时，要将椅推向前；拉椅、推椅都要注意客人的
安全；
e.客人离开坐位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席帽折成漂亮的图形；
f.及时添加酒水，服务员要随时注意每位客人的酒杯，见喝剩 1/3 时，应及时添加，注意不要弄错酒水；及时为客人添加饮料、酒水，直至客人示意不要为止，如果酒水用完应征询主人意见是否需要添加。