蘑菇酱油的制作

兑制法（杀青水法）
一、原料配方:杀青水50千克，五香籽(干品)47克，花椒油50克，胡椒80克， 八角120克，桂皮250克，老姜340克，食盐1700克，苯甲酸钠50克，焦糖液(不加 按盐类)2.5一3.5千克，食用合成色素2.5克，柠檬酸35克。 二、生产工艺:将上述所需的原料按量准备之后，把胡椒、五香籽、八角、老 姜(切碎)、桂皮等用三层沙布包好，放入杀青水中煮沸1.5小时后将此包捞出(同时 将此原料在日光下晒干后可再煮30公斤杀青水)，同时加入焦糖液煮沸20分钟，将 此液用三层沙布过滤入缸内，趁热加入食盐、花椒油、苯甲酸钠、食用合成色素、 柠檬酸等原料，并用波美表量至盐度16一18度后将杀青液搅拌均匀(食盐的用量可 根据本地消费者的口味适当增减)，最后让其冷却沉淀过滤后，即可装坛封口或者 食用。
3发酵过滤用双菌种分别制成的种曲，按7:3比例握合加八蘑菇浓缩液 发酵池中和蘑菇滤渣中发酵7-10天。终止发酵后将浓缩液过滤打入不锈钢 加热配制罐中，发酵德渣必需进板框压撼器过撼同样打入不锈钢加热配制 罐中混合备用。 4添加墓料裔油的标准在勾兑、调制蘑菇王酱油使用添加荃料酱油的规 格指标是①感观指标:色泽，红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽、不发乌;香 气，有酱香和酷香气、无其他异味;滋味，鲜美，咸甜适口，味醉厚，柔和 味长，不得有苦、酸、涩等异味;体态，没清，浓度适当，无沉淀物无霉花 浮膜。③理化指标:相对密度(20℃)不得低于1.2;总氮不低于1.4州10omL;氨 荃酸不低于u
蘑菇初加工
4.装桶:将腌卤好的平菇在缸内淘尽盐粒，捞出倒入筐内，当盐水漏出从断线开始再 滴5分钟后过称，每桶一般净重25公斤，装桶后掺入含0.2%柠檬酸，波美浓度24度 浓盐水4公斤，然后排尽空气，封盖。 5.打包:经验收后，用塑料打包带在外包装，两端3寸处用打包机包装。 三、制罐: 1.清洗:将无病虫、杂质、老莞的平菇分成单朵，用水冲洗干净。 2.杀青:将洗净的平菇置含1输的柠檬酸，2%的食盐沸水中杀青5秒钟捞起。 3.漂洗:杀青后的平菇置标准饮用水中漂洗、冷却。 4.分装:将漂洗后的平菇分装于罐头瓶中，以525克瓶为例，每瓶净重350克。 5。每瓶加入4%盐卤至瓶满、在300真空汞柱下机械封口。 6。灭菌:在乞公斤/厘米2的压力下灭菌15一20分钟。 7.保温验质:在25oC一28oC条件下保温5昼夜或22oC一25oC下保温7昼夜。检验是 否诱听变质，合格者作商品出售。 8。以上生产环节须坚持有菌概念无菌操作原则。
蘑菇酱油生产工艺
蘑菇初加工
一、干制: 将未弹抱平菇整株采收，分成单片状散伏于竹筛上让阳光直晒。如遇阴天则用 绳把平菇穿成串，置于通风处任其吹干。待干透后，以每袋100克重量‘加说 明和商标封袋出售。 二、盐溃: 1.选朴:剪平菇脚，弃老克和死菇，除泥渣、病菇、分成单朵。 2.杀青:先将水烧开，然后按水量的四分之一倒入平菇，立即用漏瓢轻轻搅动， 当每朵平菇均被开水烫过(约3一5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ钟)，立即捞起， 用清洁冷水冷却过心。 3.脸卤:将干净食盐用开水溶化，过滤，波美浓度22度，倒入腌缸，将冷却过心 的平菇倒入，盐卤淹没平菇为度，上撒一层干净细盐封面，使平菇不能直接与 空气接触，再用干净竹笆盖在平菇面上，用干净的石块压上，最后用薄膜或斗 笠覆盖缸口，三天后翻缸一次，七天后又翻入波美24度浓盐卤中，三天后再翻 一次缸，七天后即可装桶，整个腌卤期约为20天。
7叨。￡一:1、L:无盐固行物不低于l吕州100mL:pH值不低于4.6;食盐为16一 18岁100mL;苯甲酸钠不得超过0.8州kg口③卫生指标:细菌总数，不得超过 1000/10OmL;大肠菌群不超过30个/loomL;致病菌不得检出。如添加茜油规格指 标达不到上述质量，调制成的蘑菇王酱油质量就得不到保证。S勾兑、调味在不 锈钢加热配制罐中，用6份蘑菇混合发酵液加4份优质酱油混合均匀，加入事先用 香宇料配好的调料袋一起煮沸10分钟，然后调味加白砂糖1%、味梢0.1%，再调 色加2%一3%的酱色，加食盐到18州100mL，加苯甲酸钠不超过0.6以kg，调pH 值不低于4.8。最后打入贮存缸，灌装、贴标签、包装入库、出售。这样酿造调 勾制成的蘑菇王酱油滋味特鲜，咸甜适口，风味醇厚，极受国内外市场的欢迎。
发酵法生产蘑菇酱油
1蘑菇原料处理将保鲜蘑菇洗净、纹碎，或蘑菇干片加水，菇水比鲜菇1:3、 干片1:30，在50℃左右的温水中浸提4小时以上，过滤。想渣再加上述温水盆一 起放在夹层不锈钢锅煮沸30分钟左右，再过德。然后两液合并，浓缩掉水10%。 打入发酵缸或池中，滤渣同时放在另外缸和发酵池中备用。必须在4小时内加人 双菌种发醉。 2制种曲采取双菌种制曲，即使用沪酿3042米曲霉及中科3350黑曲霉两个菌 种分别制曲，制曲时间控制在40小时左右，制曲品温最好保持在32℃。制种曲的 方法参照酱油厂的工艺进行。
生化法生产蘑菇酱油
酱油的生产有 3 种方法: 发酵法、兑制法和生化法。 生化法制作蘑菇酱油, 就是先把蘑菇(菇脚)中的蛋白质酸水解后, 再调制 成酱油。该法既具有兑制法的快速, 工艺和设备简便, 材料易得和成本低的 特点, 又具有发酵法制作的酱油的色鲜油浓, 醇香清澄, 酱油的 含氮量高的特点。其制作方法如下: 1.蘑菇水解液的制备 称取洗净的蘑菇 100g,置于含 0.1%柠檬酸、2%的 食盐沸水中杀青 1 分钟, 取杀青过的蘑菇, 用两层纱布过滤、剪碎、研磨成 浆。然后将其置于水解罐中, 用 30% 的盐酸 70 毫升水解 3 小时,水解之后, 用滤纸过滤一次,得到蘑菇的蛋白质 水解液。 2.酱油的调制度 把蘑菇 蛋白水解液用 30%氢氧化钠调 PH 值到 7, 再将水解液用蘑菇杀青水补足到 500 毫千,将其与调料袋一起煮沸 5 分钟。调料袋中调料的配比是桂皮 1.2g, 生姜 2.5g,花椒 0.5g,虾皮0.5g,大料 0.6g,大蒜 1g。接着调色, 加入食用色素 (酱色)10g,混合均匀。再加食盐 30 克, 用波美表量至盐度 16 至 18 度。最 后加柠檬酸 0.2g,调酱油 PH 于 5至 6, 即得到成品。