筋牛座运营开业手册(新)(1)

营运开业手册

第一天

一、店内装修是否符合公司标准：

*所有直接接触食品的容器、餐具、工器具必须进行蒸煮消毒，蒸米饭车空蒸2次，蒸后再洗。

①确认活动海报制作和活动内容、易拉宝制作。②开业第一周发朋友圈返现活动确认。

③返卷活动（吃多少送多少）代金券填写日期（明确使用规则）。④加好友进群免费畅饮酸梅汤。（建议项）

⑤开业所需物品:a.花篮若干b.红地毯c.地垫d.拱门ｅ鞭炮f.其它

⑥采购菜品，干货，干调等备开业当天用量。⑦备用金⑧确认店内水、电、气余量。

营运开业手册

第二天

前厅后厨卫生打扫干净。区域分明。

三、开业前后厨菜品、原料准备：

①干货泡发②肉品缓冻③调料准备④可储存菜品备货及码放⑤麻酱调配⑥勾兑汤比例

四、开业前厅物品、设备调试：

①收银系统调试②兑酸梅汤③号牌配对④餐盒贴⑤代金券日期⑥DM单发放

五、前厅服务人员接待培训：

①介绍活动、产品卖价②产品介绍、产品特点③介绍口味，号牌用法④欢迎术语、上餐术语

⑤餐中接待、餐中巡台⑥仪容仪表，工装整洁

六、前厅收银人员收银流程、接待及服务话术：

①收银人员对收银系统操作熟练程度是（）否（）

②活动话术，接待话术是（）否（）

七、后厨人员米饭蒸煮、切配标准、煮锅流程规范：

①米饭蒸煮是否符合标准是（）否（）

②菜品切配是否符合标准是（）否（）

③煮锅流程是否符合标准是（）否（）

*检验菜品肉品煮制流程及模拟实操

八、定岗定位：

①早开市：

主厨：蒸米饭、调勾兑汤、煮肉（肉汤分离）、制作鱼滑虾滑、调味料准备、剪牛骨髓、剩余汤早晚煮沸（原汤、勾兑汤、番茄、椒麻）、煮鹌鹑蛋、清理卫生。

切配：早上菜品区备菜上菜、各种食材码放储存、辅助切配、泡各种食材、清理卫生。

洗碗：摘菜、清洗工具。

收银：肉品展示区准备（卫生）、小料台准备（卫生）、收银台卫生、菜品区丸子准备（卫生）、酸梅汤、负责外卖准备。

服务员：餐具填充（纸巾盒、筷子）、卫生（桌椅、地面、橱窗、卫生间等）、柠檬水

②午高峰，晚高峰：

主厨：煮锅

切配：添加展柜菜品，协助主厨煮锅。

洗碗：协助厨师盛米饭准备砂锅，传菜，清洗餐具（以清洗餐具为主）

收银：收银，介绍店内活动（微信、代金券、公众号），介绍产品。

服务员：迎宾送宾、顾客接待、介绍产品、翻台（收桌、给客人盛饭、巡台）、及时清理补充（小料台）、柠檬水（关注餐中缺水状况及时加水），高峰期过后及时清理垃圾桶。

③晚收市：

主厨：剩余汤早晚煮沸（原汤、勾兑汤、番茄、椒麻），灶台、工作台清洁工作，蒸车清洗切配：所需菜品采购预估、肉品缓冻、清理厨房卫生（肉品、大米存量预估）

洗碗：清洗锅具、保温桶，后厨干湿垃圾清理，清理厨房卫生

收银：交班对账，前厅卫生

服务员：展柜菜品储存，小料储存，肉品储存

九、晚收市前做预估（菜品、肉品）:

①隔天菜品预估采购数量

②隔天肉品用量缓冻

十、闭店后店面安全检查：

①水电煤气检查

②门窗检查

③门店现金及财产安全

①预估次日采买蔬菜明细：

②调味品

四门冰箱（六门）：上层保鲜，下层牛肉、勾兑汤

后厨冰柜：毛肚、鲜毛肚、鱼滑虾滑、牛骨髓、牛舌

前厅冰柜：保鲜

前厅展柜：丸子类产品（冷冻）

十一、店面物品、设备的位置分析

营运开业手册

第三天

一、开业当日准备情况：

1.展柜菜品准备正常（）否（）

2.前台肉品准备正常（）否（）

3.后厨汤料、调料准备正常（）否（）

4.米饭蒸制正常（）否（）

5.前台用品准备（餐巾纸、筷子、备用金、代金券、柠檬水、酸梅汤、小料台）正常（）否（）

6.员工着装(工服、帽子、围裙、口罩）正常（）否（）

7.开业庆典用品准备（地毯、一次性红毯、花篮、气球拱门、鞭炮、活动易拉宝）正常（）否（）

8.店面全员开业拍照留念（店门前带门头一张、吧台一张）正常（）否（）

9.店面拍照用于公司反馈（a.门头正侧脸各一张，b.店内环境若干张，c.吧台一张，d.高峰期若

干张）发到运营群正常（）否（）

10.监督协调店面运营并及时作出调整：

a.午、晚高峰菜品展示柜是否及时补充菜品正常（）否（）

b.料台是否干净，小料是否及时补充正常（）否（）

c.吧台肉制品是否充足正常（）否（）

d.太阳盆清洁度、是否有水渍正常（）否（）

e.收银流程是否流畅正常（）否（）

f.后厨煮制是否符合标准正常（）否（）

11.顾客调查反馈

①口味：

②价格：

③服务：

④环境：

⑤活动：

⑥卫生：

12.闭店前开会总结:

营运开业手册

第四天

一、开档准备情况：

1.展柜菜品准备

2.前台肉品准备

3.后厨汤料、调料准备

4.米饭蒸制

5.前台用品准备（餐巾纸、筷子、备用金、代金券、柠檬水、酸梅汤、小料台）

6.员工着装(工服、帽子、围裙、口罩）

二、监督协调店面运营并及时作出调整：

1.午、晚高峰菜品展示柜是否及时补充菜品

2.料台是否干净，小料是否及时补充

3.吧台肉制品是否充足

4.太阳盆清洁度、是否有水渍

5.收银流程是否流畅

6.后厨煮制是否符合标准

三、人员日常工作安排

1.服务员：

2.收银：

3.煮锅：

4.切配：

5.洗碗：

四、顾客调查反馈

①口味：

②价格：

③服务：

④环境：

⑤活动：

⑥卫生：

五、闭店前开会总结:

1.前日整改效果：