12酒店管理原理

昆明学院

《酒店管理原理》课程教学大纲

（适用旅游管理专业旅游管理方向）

（共32学时）

一、课程的性质、地位、任务和教学目标

（一）课程的性质和地位

本课程属于专业必修课。《酒店管理原理》是旅游管理与饭店管理专业一门必修课。

在旅游管理专业中，本课是一门基础课。本课程通过对饭店这一实体内涵和外延的介绍, 对饭店运行规律的描述，提出饭店管理的基础理论；并按饭店管理的逻辑思维，对设施被设施管理、组织管理、服务质量管理、人力资源管理、市场营销、公共关系、物资管理等进行阐述。

（二）课程的主要任务

通过本课程的教学，使学生能够掌握饭店管理的基本知识和基础理论，掌握饭店运行的规律；同时紧密结合中国社会、国情、文化、历史这个大背景，突出中国旅游饭店和中国式的饭店管理。教学中应注意对学生基本技能的训练，以符合应用型人才的培养目标。

（三）课程的教学目标

本课程的教学目标让学生能够掌握饭店管理的基本理论，体现以职业为本位，以应用为核心，紧密联系饭店企业的实际；针对饭店企业的特点进行基础知识的传授，并力争与相应的饭店企业从业人员的职业资格标准一致，从而提高学生自身的管理素养，为走入旅游管理岗位并能尽快适应旅游管理的相关工作打下坚实的基础。

二、课程教学环节组成

课程教学由教师课堂讲授，根据课程内容进行案例分析、课堂讨论，并适时进行

学生课外小组讨论和课堂阐述。

三、课程教学内容纲要

（一）课堂讲授

第一章饭店概述

【目的和要求】本章从一般意义上阐述中国旅游饭店的产生和发展、旅游饭店的内涵和业务特点，从而揭示那饭

店作为一类特殊的生产性企业规律和特性，要求我们对管理载体有一个定格的认

识。本章论述了饭店的社会性，是从更广阔的社会视野中去更深的理解饭店的本质，从而为此管理饭店打好基础。在此基

础上本章探讨了中国饭店的管理形式，为饭店管理的论述做好准备。

掌握饭店的含义，了解饭店的功能及特点；了解饭店的等级、种类及划分；了解世界饭店发展的历

史、现状于发展趋势。

【重点和难点】重点掌握饭店的功能及特点

【教学内容】

第一节饭店的含义及功能

饭店的含义饭店的功能饭店的特点

第二节饭店的类型与等级

饭店的类型饭店的登记划分

第三节饭店发展溯

世界饭店业发展简史中国饭店业发展简史

第四节饭店集团

饭店集团的类别饭店集团的隶属关系

饭店集团的形式

四、饭店集团的优势

第五节 饭店发展现状与趋势

、国际饭店业现状与发展趋势

、中国饭店业现状与发展趋势 第二章 饭店管理者 饭店管理者必须具备基本的素质，才能领导企业取得竞争优势。通 过本章的学习学生们应掌握饭店管理者具备的基本素质以及掌握饭店管理者应具备的 能

力要求。 【重点和难点】 饭店管理者的基本素质；饭店管理者具备的能力要求。

【教学内容】 第一节

饭店管理者的基本素质 知识素质 个人素质

第二节

饭店管理者的能力提升

组织能力 决策能力

第三章

饭店管理理论基础

本章要求掌握饭店管理的基本含义，包括饭店管理的概念、饭店经营与管理 的概念以及饭店管理者的含义、层次等内容。基础上列举了饭店管理纲要，使管理者能够在自己的 意识中理清管理

的思路，形成框架概念。掌握饭店管理的计划、组织、指挥、协调、控制职能的含 义、类型及执行步骤或方法。了解饭店管理的基本理论。

【重点和难点】 饭店管理的概念；饭店管理的基本理论、主要职能，管理方法和管理 内容，并能结合饭店管理实际进行分析；中外管理学者从不同角度或研究侧面对管理作 的不同解释。 【教学内容】

第一节 饭店管理基础理论

古典管理理论 行为科学理论 现代管理理论

第二节

饭店管理的基本职能

【目的和要求】 【目的和要求】

计划职能 组织职能 领导职能

第三节 饭店计划管理

计划管理概述 饭店计划的类型及指标 饭店管理中的决策

第四节

饭店组织管理

饭店组织管理的主要内容 饭店组织结构 饭店的组织制度

第五节

饭店企业文化

饭店企业文化的含义和特征 饭店企业文化的建设

第四章 饭店营销管理

营销活动是联结饭店与市场的桥梁，营销活动活动的成败直接影响 饭店经营的成败。本章重点掌握饭店营销活动的基本特点、操作要点，营销组合策略以

及最新的营销理念及其操作技巧。 【重点和难点】

饭店经营环境分析的程序与方法；现代饭店市场营销管理的新观念;

市场机会分析的方法；市场细分与目标市场选择的依据与方法；饭店的内部促销方法； 饭店外部促销方法。 【教学内容】 第一节

饭店市场营销管理概述

饭店营销的概念及特殊性 饭店营销的任务 饭店营销管理的基本内容

第二节

饭店市场营销分析 饭店市场营销调研

四、 控制职能

【目的和要求】

饭店市场营销分析

第三节

饭店市场营销计划

饭店市场营销计划及主要内容 饭店市场营销计划的制定和实施

第四节

饭店市场营销组织与执行

饭店市场营销组合 饭店市场营销的策略

第五节 饭店市场营销的控制 第六节 饭店营销新理念 第五章

饭店人力资源管理

要求掌握饭店人力资源管理的含义、目标和要求以及饭店人力资源管理的内 容。在此基础上，

因无要求了解人人力资源开发、利用以及员工激励的内容。

【重点和难点】 饭店人力资源开发的概念、内容与任务；员工招聘的原则和程序；饭

店员工培训的内容和方法；实施有效激励的方法；现代饭店人力资源开发与管理的意义; 饭店人力资源开发的方法。 【教学内容】 第一节

饭店人力资源的配备与储备

饭店人力资源的含义 饭店员工的配备原则 饭店劳动定额与编制定员

第二节

饭店人力资源管理

饭店员工的招聘管理 饭店员工的培训管理 饭店员工的绩效管理

第六章

饭店服务质量管理

本章介绍了饭店服务质量概述，要求掌服务质量的含义、内容和特点。在此

基础上进一步了解饭店服务质量管理的内容， 包括制定饭店服务规程、建立饭店服务质量管理体系、 进行饭店服务质量教育、采取有效的服务质量管理方法以及评价饭店服务质量管理效果等方面

1、【重点和难点】 饭店服务质量的内容和特点；服务质量检查的方法；服务质量控

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【目的和要求】

【目的和要求】