正宗川式红油和糊辣油比例配方及制作

正宗川式红油和糊辣油比例配方及制作

煳辣油椒油比1︰10，油温五成热

煳辣油，就是用热油去激浸辣椒，使辣椒在热油作用下逐渐释放辣味和香气，得到颜色淡黄透明、具有一定辣度的油。具体的做法是：干红辣椒50克剪成1厘米的节，与干红花椒5克一起倒入烧至五成热的大豆油500克中，小火炸制，至辣椒节成红褐色捞出，倒入油桶，加入葱花和蒜末炸制出香味，随时使用即可。还有一种做法是把油烧至八成热，下葱段、姜片各10克，炸至金黄后捞出，待油温降至七成热时，浇到盛有辣椒节和花椒粒的容器内，使辣椒呈现煳辣味。

川式红油椒油比1︰5，油温150℃+100℃

批量制作：第一步，将二荆条7.5千克和小米辣2.5千克剪成2厘米的段，放入炒锅中，用小火干炒至深红，盛出晾凉。这里主要是辣椒的选择，二荆条能保证红油的色泽红亮和香味浓郁，而小米辣则是能保证红油的辣度。

第二步，用粉碎机将晾凉的辣椒段打碎，并加入红糖0.5千克拌匀。这一步骤中的红糖是关键，很多人会用冰糖来做红油，可是冰糖在高油温中不易控制，容易煳化，造成颜色发乌，而且甜度太高；红糖煳化温度高，色泽好，更容易控制。

第三步，将菜子油、色拉油各25千克倒入不锈钢桶中，大火烧至冒青烟（200℃左右），关火，放入葱、姜各1.5千克，圆葱两头，香芹、香菜各1棵炸干水分，捞出。这步中的关键在用油，菜子油比较香，色拉油则是价格实惠，这两种油的混合使用让品质、成本一手抓。这里还要补充的一点是，如果把色拉油换成猪油，品质会更好，猪油会使制作出来的红油较粘稠，更润滑，但是猪油在低温中易凝结，所以用色拉油会更方便储存。

第四步，待油温降至150℃左右时，将2/3辣椒面倒入油中，并不断搅动，使之受热均匀防止煳化，待油温降至100℃左右，将剩下的1/3的辣椒面和生芝麻5斤倒入，静放24小时即可。之所以要在两个油温中分次加入，主要是辣度和香味的控制：油温较高时，使辣椒的香气迅速激发；油温稍低时，就会让辣味一点点释放出来。辣椒椒油比1︰1，油温100℃红油辣椒其实就是没有料、油分离的混合状态，但是与红油有所区别的就是辣的程度，这种程度的不同首先源于油与辣椒配比的变化，油的总量与辣椒的比例为1:1，菜子油和色拉油的用量各减一半；然后是油和辣椒混合时的温度为100℃，而且是一次性投入，不断搅拌，然后静置24小时。

商用版凉拌菜炝拌油（糊辣油）配方及加工制作方法

主料：大豆油35斤、朝天椒辣椒段1250克、白芝麻200克、四川大红袍花椒200克、干

青花椒50克。

香料：八角30克、香砂30克、桂皮20克、香叶20克、小茴香15克。

配料：洋葱1000克、大葱600克、生姜400克。

具体加工制作步骤：

1、将朝天椒辣椒段1250克、四川大红袍花椒200克、干青花椒50克放入不锈钢盆中，加入开水浸泡10分钟后，捞出，控干控水，备用。

将八角30克、香砂30克、桂皮20克、香叶20克、小茴香15克，用热水浸泡5分钟，捞出，控干水分，备用。

将洋葱1000克切粗丝、大葱600克切段，生姜400克切片，备用。

2、锅中加入大豆油35斤，大火将油温烧至180°时，下入生姜片400克、洋葱丝1000克、大葱段600克，改为小火将姜片、葱段、洋葱丝炸至黄褐色时，捞出扔掉。

3、待锅中油温140°时放入提前泡好的八角30克、香砂30克、桂皮20克、香叶20克、小茴香15克，用小火炸制，大约炸至10分钟左右，待香味炸出来，香料炸干变色时，将其全部打捞出来。

4、开大火将油温烧至245°时，关火，用不锈钢水舀将热油泼在提前泡好的辣椒、花椒和青花椒上，直至将辣椒、花椒泼至漂浮，然后将200克白芝麻放入锅中炸香全部倒入辣椒盆中即可。待不锈钢盆不烫手时，加盖或者用保鲜膜密封24小时后即可使用。