一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素

一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素

辣椒油（红油）是食品加工中经常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。

01、多种辣椒油的制作方法汇总

一、复合味红油

复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比，色泽更加艳丽，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。

（一）原料配比

净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。

（二）工艺流程

原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。

（三）操作要点

1、原料选购与使用。食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购买。调制红油时，加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

2、原料处理。郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不可太粗。若太细，熬制过程中极容易被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。大葱、老姜用刀拍松，洋葱、胡萝卜切成大片即可。

3、浸泡。浸泡的主要目的是为了促进原料中的呈香、呈色及呈味物质溶出。香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山柰入清水中浸泡20 分钟并洗净后即可捞出；剁细后的郫县豆瓣酱和泡辣椒先倒入盆中，再倒入辣椒粉、紫草，加200克清水调匀。

4、熬制。锅中注入少量油，烧至三成热时放入大葱、老姜及浸泡后的香料，用中小火使油温缓慢提高，熬制约20 分钟，待各料均被炸至金黄色且呈香物质充分溶入油中时用漏勺捞出；然后下番茄沙司煸至出色，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀浸泡的辣椒粉等调料及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断搅动，用小火熬25 分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢容器内即成。

在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用勺子不停搅动。这样一方面可使各种原料均匀受热，使其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面可避免原料被炸焦炸煳。

5、料渣利用。由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色。例如，在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味会更浓，口感也更好。

二、以新鲜辣椒与干辣椒混合原料制取辣椒油

最佳配方：干辣椒与鲜辣椒质量比1∶4，辣椒与食用植物油质量比1∶1.5。

油浸法制取鲜辣椒油工艺流程：

鲜辣椒（干辣椒）→粉碎→油浸（一级菜籽油→加热）→过滤→澄清→压滤→灌装。

1、辣椒粉碎。优选小米椒制取辣椒油，鲜小米椒及干小米椒（挑选色泽红艳、无变质干辣椒，在45 ℃烘箱中烘干至水分含量8%~10%）用万能粉碎机粉碎后过18 目筛，鲜小米椒粉碎后常温存放不超过 4 h。

2、油浸。称取一级菜籽油倒入不锈钢锅中，锅中放入2 粒搅拌子，将锅放置在电磁搅拌器上，设定搅拌子转速为300~500 r/min，开启搅拌，油浸温度120 ℃，当到达设定的油温时向不锈钢锅中投入粉碎好的鲜小米椒和干小米椒，保持设定温度油浸25 min。

3、过滤。当达到设定的油浸时间后，采用孔径200 目的3 层滤布滤出辣椒油。

4、澄清。过滤出的辣椒油常温自然静置沉降10 d 以上，辣椒油中细小的悬浮杂质凝聚沉降在底部。

5、压滤。抽取上清液，再用板框压滤机除去油中细小杂质，采用5 层200 目滤布过滤。

6、灌装。装入100~250 mL 玻璃瓶中进行感官评价及辣椒素含量、辣椒红色素测定。

三、一种传统辣椒油的制作工艺1

工艺流程：选料→辣椒剪段→辣椒炒制→辣椒粉碎→湔油→成品。

具体过程如下：

（1）选用蒙古托县红辣椒、湖南朝天椒和花椒，质量比为3∶2：1，将辣椒去蒂，剪成3 cm 长小段。

（2）将辣椒段倒入铁锅，采用炒三炕二的方式炒制。

（3）选取炒制好的辣椒段用小舂臼粉碎进行粉碎.

（4）另取铁锅倒入菜籽油（料、油比为1∶2），加热至六成热时，关火。

（5）待油温降至140 ℃，再将菜籽油一勺一勺浇在舂好的辣椒面上。

（6）将辣椒质量20%的花椒面撒在辣椒油中，搅拌均匀，即可。

四、一种传统川式凉菜红油的配方及制作2

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。

（一）用油

主要用菜油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

（二）辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。

小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。