原材料收验货流程

原材料收验货流程

申购：

1厨师长依据菜单及库存开列计划单，如个别原料库量较大，可视情况调整菜单中的菜品。

2开单时注明档口、数量及来货时间，特殊原料标记清晰明了。

3项目经理审核签字后输入电脑并上传财物统一下单。

验收：

1原料到货后，由厨师长通知财务收货并由财务人员通知机关服务中心指定人员共同验收。

2到货原材料在指定位置暂存，由厨师长、仓管、服务中心人员照单依次解袋、开箱、倒箱、并查看生产日期、保质期后验收，水果、熟食类还需抽查品尝，特殊原料使用档口验收，防止不符合要求的原料收货后调、退造成工作滞后。

3不符合使用要求或调、换、退的原料应书面标注原因及再次来货时间，因供应商人为原因造成厨房无原料加工的追究供应商责任；一次扣除原料应付款200元。

4验收完成后，各环节第一时间收入各档口，杜绝长时间无人领取，造成原料变质；如发现超过30分钟无人收货的原料，查找责任人后一次处罚100元。

厨房原材料验收制度

1 青菜类

绿叶蔬菜：叶绿、无虫咬、无腐烂、无药物残留，自然优美。

2 果实类

西红柿、番茄、黄瓜等，有自身特有的光泽、特性，无虫咬、无腐烂、无农药残留，自然优美，质地适合就餐要求。

3 根茎类

无沙土残留，粗细一致，肉质细腻有韧性。

4 肉类

4.1猪肉：表面光亮、淡红色，有新鲜的自然肉腥味，用手触摸有一定的黏度。

4.2五花肉：层面分布均匀，无多余的肥头或肥肉比例过大。

4.3排骨：色泽红亮，无明显注水、泡水、水冲现象，气味新鲜，肉分布均匀无下脚料。

4.4牛肉：牛肉细腻纹路明显，无注水、泡水现象，颜色呈自然的淡红亮色。

4.5牛柳：通体顺美无多余肉、油、筋残留，重量不超过总重量的10%。

4.6牛腱子肉：自然完美，肌腱分明，无注水、泡水等现象。

4.7淡水鱼类

4.7.1冰鲜鱼类：重量达标，鱼鳞完整，表面自然光滑，有自然黏液存在，鳃红亮，腹部无膨胀。

4.7.2淡水活鱼：鱼体、鱼鳞完整，成活率在98%。

5 海鲜类

5.1活海鲜：体重符合要求的标准，放养后游动正常，无翻身现象。

5.2小海鲜：无变质、变味，符合各自的自然属性，成活率在99%以上。

5.3冰鲜鱼类：重量达标，鱼鳞完整，颜色自然无染色，表面自然光滑，有自然黏液存在，鱼鳃红亮，腹部无膨胀。

6 鸡鸭类

6.1整鸡、整鸭：大小一致，无缺损，无疫情。

6.2鸡肉、鸭肉：体态丰美，自然属性明显，无腥臭，表面无黏液，无泡水迹象。

7 调料类

有生产日期、厂址、品名、电话、使用期限、生产批号等相关产品标识，包装完整，无破损、无变质、无异味，符合使用要求。

8 干货类

8.1海参类制品：表面着色均匀，刺尖无损，数量定位准确（30头、40头、80头、100头、120头），干度在98%以上。梅花参，纹理清晰无磨损，大小均匀，干度在98%以上，涨发后无涩味。

8.2鲍鱼：个头均匀，质地优良，涨发后感醇香。因产地品种不同，验

收以实用为主。

8.3鱼翅：刺要分明，肉要少，干度在94%以上。根据鱼翅的分类进行单项分析，定位以实用为主。

9 要求

9.1验收人员应严格按照以上标准对原材料进行初步验收，对不符合验收标准的原材料，验收人员应拒绝原材料的入库、使用。

9.2用货岗位人员，在原材料使用前应按照验收标准和岗位需要对原材料进行再次验收，确定为原料本身属性原因而不符和标准的原材料，岗位领班有权退回验收人员，进行退货处理。