黄酒质量的评价技术进展

黄酒品质评价方法的研究进展摘要：黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，是一种集享用和保健于一体的酿造酒。

本文综述了近年来黄酒品质、酒龄和产地鉴别评价方法的研究进展，包括近红外光谱技术、色谱技术/质谱(气相色谱和高效液相色谱) 、电子感官(电子鼻和电子舌)等现代技术，并对评价检测方法的发展趋势进行了讨论和展望。

关键词：黄酒; 品质; 酒龄; 产地; 评价方法Research Progress of Quality Evaluation Methods of Rice Wine ZENG Jinhong, JIANG tao, JIAO Xin ping, ZHENG Yunfeng, LI Bobin, ZHOUMuyan,ZHUGE Qing and SONG HaiY an(Shaoxing Testing Institute of Quality Technical Supervision, National Center forQuality Ssupervisonand Testing of Rice Wine, Shaoxing, 312071, China)Abstract: Rice Wine is a brewing wine of enjoy and health care, which is a splendid Chinese traditional cultural heritage. Evaluation Methods on Quality, wine age and origin of Rice Wine were reviewed in the paper, Including the near-infrared spectroscopy, chromatography (gas chromatography and high performance liquid chromatography), mass spectrometry, electronic sensory (electronic nose and electronic tongue), and so on. The trends and prospects of detection in rice wine are further discussed.Key words: rice wine; quality; wine age; origin; evaluation method黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久，源于中国，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大酿造古酒。

黄酒是以稻米、小麦等为主要原料，经一系列加工程序酿造而成，其中以绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。

黄酒中含有丰富而复杂的成分，除乙醇和水外，还有氨基酸、低聚糖、葡萄糖、糊精、维生素、有机酸、微量芳香成分和矿物质等，多种微量、复杂的成分构成了黄酒独特而微妙的风味。

黄酒营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。

不同的自然生态环境，由于其微生物、水质、气候、空气等资源条件及酿造工艺的不同，因此不同产地的黄酒在其风味构成上各有独到之处[1,2]。

许多研究表明，黄酒中的挥发性风味物质对其酒龄影响比较大，它由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中酯类化合物成分复杂，这些物质一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生。

在漫长的陈酿老化过程中，黄酒中各种成分相互作用，发生大量的化学变化和物理变化，香气（醇香、酯香、陈香）增加，酒味柔和，酒内部各种成份之间趋于协调，使黄酒风味更佳；因而，黄酒的陈酿时间(即酒龄，俗称几年陈)是其品质的主要标志之一，以酒龄表示酒质优劣己成为黄酒行业的普遍方式[3,4]。

近年来，黄酒的品质、酿造年份及产地的鉴别受到了越来越广泛的重视[4]。

一些研究学者主要是采用气相色谱、高效液相色谱、质谱、近红外光谱或电子鼻、电子舌等分析技术，结合多元统计方法分别利用酒中挥发性物质、半挥发性物质、氨基酸、酚类、糖类或芳香物质含量的差异进行定性、定量分析。

本文就这些分析技术进行了总结。

1 色谱、质谱技术在黄酒酒龄和产地鉴别中的应用1.1 气相色谱-质谱( Gas Chromatographic- Mass Spectra, GC-MS)气相色谱具有分离效能高、选择性好、灵敏度高、样品用量少和分析速度快等优点。

主要适合于分析挥发性物质和半挥发性物质。

黄酒中挥发性物质和半挥发性物质的含量及种类，受到自然生态环境、酿造工艺及存放时间的影响，这种关系可以用来追溯黄酒的产源地和判别其酒龄[2,5]；尤其挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。

因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义[1,5,6]。

鲍忠定等采用动态顶空与气质联用技术可测定绍兴黄酒中的异戊醛、糠醛、苯甲醛等物质，发现随黄酒贮藏期的延长，异戊醛、苯甲醛的含量增加，糠醛的含量减少。

因此可用GC-MS 法测定风味物质法来判断黄酒的酒龄[7]。

胡健等人利用顶空技术分析黄酒中的香气成分，通过醇类化合物来区分不同产地的黄酒。

分析结果发现：(1)上海金枫公司黄酒中正丙醇浓度比其余产地的黄酒低约35 %，而异丁醇和异戊醇的平均含量则分别比其他产地的黄酒高约66 %和23 %。

以此作为上海金枫公司黄酒产品特有的特征指标；(2)绍兴地区古越龙山公司生产的黄酒，其仲丁醇平均含量高达4.1 mg/L，远远高出其他公司的黄酒。

根据该特征指标可以用于分辨绍兴地区尤其是古越龙山公司生产的黄酒;(3)绍兴地区的黄酒中β-苯乙醇的平均含量为125 mg/L，比其他地方的黄酒要高出28 %[8]。

吴春等总结前人的研究成果，发现黄酒中检出的67种挥发性风味物质，绍兴地区黄酒中都能含有，而在绍兴以外地区的黄酒中只发现61种，其中庚酸、苯丙酸乙酯、愈创木酚、2-乙酰基呋喃，糠酸乙酯、糠醇在绍兴以外地区黄酒中检测不到。

确定乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、苯乙醇、异丁醇和琥珀酸二乙酯是黄酒中主要的挥发性风味物质。

并初步确定乙酰基苯、苯甲醛、3-甲硫基丙醇、苯甲酸乙酯、己醇与绍兴地区黄酒风味较为密切。

并通过GC-MS技术只在古越龙山的黄酒中检测出十二醇[9]。

严冬霞等采用静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高，而异丁醇、异戊醇含量却与之相反[10]。

江伟等采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用法测定了不同酒龄黄酒的包括醇、酯、酸、酚和酯类等在内的微量风味物质。

随着陈酿期间的增加，醇类含量呈下降趋势；酯类呈先下降后上升的趋势，醛类呈上升趋势，其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10～40倍之间，是黄酒老化的重要指示剂[11]。

气相色谱分析范围只适于低沸点成分, 但是它的灵敏度高, 分析速度快, 在食品真伪、品质和产地鉴别中应用有一定的应用前景[12]。

1.2 高效液相色谱( High Performance Liquid Chromatography, HPLC)高效液相色谱( HPLC) 分离效能高, 。

对于挥发性低、热稳定性差、分子量大的高分子化合物以及离子型化合物尤为有利。

由于具有分辨率高、分析速度快、重现性好的特点，广泛用于分析黄酒中氨基酸、有机酸、酚类及芳香化合物等。

诸葛庆等采用反相高效液相色谱法测定黄酒中的β－苯乙醇。

它具有玫瑰芳香，是一种重要的芳香风味化合物，是黄酒芳香主体的重要组成物质之一。

将不同产地（福建、绍兴、德清等）14 种不同黄酒中β－苯乙醇进行比较后，发现绍兴黄酒中β－苯乙醇的含量较高[13]。

沈飞等采用液相色谱-二极管阵列技术(HPLC-DAD)测定黄酒中的氨基酸含量，结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和留一交叉验证法来区分不同酒龄和品牌的黄酒，判别正确率分别达到97.2%共和100%[14]。

兰玉倩等对采用液相色谱和气相色谱测定了不同陈酿时间的黄酒原酒，随黄酒酒龄的延长，黄酒主要理化指标酒精度、pH 值、总酸、总糖等指标没有显著变化；而总多酚和氨基酸尤其是苦味氨基酸呈显著的下降趋势；各种风味物质总的趋势是醇和酸含量在降低，酯类、醛类的含量在增加[15]。

陈磊等采用反相高效液相色谱同时检测黄酒中5-羟甲基糠醛（HMF）和多酚中9种常见的代表性酚类物质，并测定不同品牌不同年份的黄酒样品中多酚和HMF的含量，为不同年份的酒质提供评价依据[16]。

2 近红外光谱在黄酒酒龄和产地鉴别中的应用近红外光谱(Near Infrared Spectroscopy，缩写为NIR)技术是一门发展迅速的高新技术, 它利用近红外谱区包含的物质信息，对有机物质进行定性和定量分析。

NIR测试样品不需预处理，无损、无耗、无污染，具有高效、快速、成本低和绿色环保的特点，广泛应用于食品真伪、品质和产地鉴别中[17]。

目前，NIR在酒品质检测中的应用主要有：预测黄酒中的酚类物质、酒精度、总糖和总酸含量等，此外，还被应用于区分黄酒的品种差异和产地差异以及判定黄酒的酒龄。

应义斌等根据近红外光谱分析技术对绍兴酒（塔牌）和嘉善酒（汾湖牌）进行了鉴别分析，分类正确率为100%；并对两个产地酒中地金属元素含量利用原子吸收光谱进行了分析，其分类结果与近红外光谱分析结果一致，分类的正确率也达到100%[18]。

于海燕以绍兴酒为研究对象，利用傅里叶近红外光谱分析技术和化学计量学分析方法，开展黄酒品质检测和酒龄鉴别技术研究，并在此基础上建立黄酒各品质指标和酒龄鉴别的近红外光谱分析模型。

偏最小二乘回归结合原始光谱用于酒精度、糖度、pH值和总酸所建黄酒品质指标分析模型的结果最优，其中，校正集的相关系数分别为0.969、0.992、0.969和0.979，预测集的相关系数分别为0.966、0.986、0.955和0.970；判别分析结合原始光谱的长波近红外区所建酒龄鉴别模型的性能最优，校正集和预测集的样品正确分类的百分比均为100%[4]。

刘飞等采用可见/近红外光谱对不同品牌的黄酒获取光谱曲线，然后采用主成分分析方法对光谱数据进行聚类分析，并将其提取的主成分作为BP神经网络的输入值，建立了黄酒品种鉴别模型，模型的识别率达到97.178%，获得了理想的预测数据[19]。

牛晓颖采用近红外技术分析了绍兴黄酒基酒1年陈、1-3年陈、5年陈和8-10年陈样品中5种糖、3种酸和16种氨基酸的含量变化趋势，发现异麦芽三糖、柠檬酸和蛋氨酸的含量可以作为区别绍兴黄酒新酒1年陈和陈酿后陈年酒(1-3年陈、5年陈和8-10年陈)的判别依据[20]。