谷物加工技术

谷物加工技术

食工1103 崔备 2011309200329 第一部分大米

大米是亚洲地区人民的主要食粮，我国每年的大米产量约占世界总产量的1/5。2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年同期增长29.56%，与上个月环比增长了13.79%。1-11月我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增长21.97%。

我国粮食进口量将继续增长，预计全年粮食进口量将超过6000万吨，全世界出口的大都有一半将运往中国。以2011年我国粮食总产量57121万吨计算，2012年进口的粮食总量将占到我国粮食总产量的10.5%以上。

随着大米行业竞争的不断加剧，大型大米企业间并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的大米生产企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。

目前大米加工的产品很多，线面以主要介绍留胚米和大米混汁饮料

一、留胚米

(1)留胚米的营养价值留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率达百分之八十以上，并符合大米等级要求的一种精制米。胚芽位于胚轴的顶端，能发育成胚叶并生长，故留胚被称为具有生命力的“活米”。虽然胚芽在一粒米中按重量只占2%-3%，但其营养却占一粒米的的50%，被誉为“天赐营养源”。留胚米几乎所有的成

分都高于精白米，特别是维生素B

1,B

2

,维生素E等，而这些成分都是现代饮食中不

可缺少的营养素，对于许多疾病都有预防和治疗作用，同时米胚中还富有优质的蛋白质和谷胱甘肽、优质的脂肪及常量元素，因此留胚米比一般大米营养价值高。

(2)留胚米的加工工艺日本千叶县南总精美工厂生产胚芽米的工艺过程：接料斗→精选→糙米箱→去石机→磁选机→计量器→谷糙分离机→糙米分级机→胚芽碾米机→贮米箱→擦米机→胚芽米分级机→贮米仓→混米装置→色选机→成品仓→计量包装。我国传统的大米加工方法是以稻谷为原料，因此胚芽米的生产也需经过毛谷、清理、砻谷、碾米3个过程。主要工序：毛谷→清理→砻谷→谷糙分离→糙米精选→糙米调质→多道碾米→抛光→胚芽米分级→色选→成品仓→计量包装→成品胚芽米。生产留胚米对于加工原料和碾米工艺的要求：1、作为加工留胚米的原料，应尽可能选择胚芽保留率在90%以上的糙米，胚芽保留率低于80%的糙米，不适合用于加工留胚米；2、最后选用当年的新粮作为加工留胚米的原料，随着糙米陈化，胚芽易脱落，特别是经过酶预期和气温高的夏季以后，胚芽更容易脱落；3、用做加工胚芽米的糙米水分一般在14%左右为宜；4、采用轻机多碾，多机出白的碾米工艺；5、选用砂粒粒度较细的金刚砂辊筒及进行碾白；6、碾米机的转速不宜过高，且应根据碾白的不同阶段由高到低改变转速率。

二、大米混汁饮料，是由大米经淀粉酶液化调配后制得的一种营养型保健饮料，由于含有丰富的蛋白质、糊精、糖类、B族维生素等营养物质，使其具有明显改善皮肤营养状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定疗

效。日本市场很推崇这种具有美容作用的天然米汁饮料。所以大米混汁饮料是一种具有良好市场前景的保健饮品。1。配方碎米10、去离子水80、白砂糖9.4、脂肪酸蔗糖脂0.3、羧甲基纤维素钠0.3、乙基麦芽酚0.03。

2．主要设备去石机、洗米机、反渗透水处理系统、粉碎机、锅炉、糊化罐、冷热缸、液化罐、板式过滤机、调配罐、均质机、超高温瞬间灭菌机、高温罐装机、封盖机、贴标机、喷码机。

3．制作工艺要点

（1）除杂清洗用去石机将碎米中的沙石去除干净，在洗米机中用清水将米粒表面灰尘冲洗干净。

（2）粉碎为了增加比表面积，加快酶促反应的进行，提高出汁率，可将米粒粉碎过40目筛。

（3）糊化在糊化罐中按1:5加入米粉和经反渗透水处理系统处理过的去离子水，开启搅拌器，搅匀米粉浆，然后打开蒸汽阀，在罐体夹层通入蒸汽，加热米粉浆。边加热边搅拌，升温至100℃，保温30分钟。使大米淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒分子结构，有利于酶促反应进行，加快液化速度。

（4）液化将糊化好的米粉浆泵入冷热缸，在冷热缸夹层加入冰水，使糊化的米粉浆温度降到60℃，再泵入液化罐液化，降解淀粉类物质，使可溶性物质增加。先用40％NaOH调节pH6.0～6.2，根据酶活力情况添加α-淀粉酶，一般添加量为10单位／克淀粉，液化罐应恒温在60℃，保温10小时。酶促反应后，需加温至100℃灭酶，使α-淀粉酶失活。

（5）过滤分离用板式过滤器100目滤布过滤，将米汁与米渣分离，并可根据不同的口味要求进行调味。

（6）调配米汁制得后，可按配方比例先将添加剂冷水调匀溶解，放入米汁中，然后添加去离子水，定溶至所需刻度，升温至95℃搅拌30分钟。

（7）均质为使成品饮料口感柔和、细腻，混汁稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力可控制在25～30兆帕／平方厘米。

（8）杀菌、灌装饮料通过125℃／3秒瞬间灭菌，出料温度控制在85℃灌装封口。贴标、喷上生产日期，即为成品。

4．质量要求感观指标色泽：色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色。滋味：滋味和气味口感细腻、甜度适中，具有大米饮料特有的清香风味，无异味。外观：组织状态呈悬浊状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。理化指

标可溶性固性物质≥15 砷≤0.5 铅≤1.0 铜≤10卫生指标细菌总数≤100 大肠菌群≤6 致病菌不得检出

第二部分小麦

小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、混沌、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。因品种和环境条件不同，营养成分的差别较大。面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。按性能和用途分类专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。按精度分类：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

食品专用粉是指那些具有不同内在品质特性，专门适合制作某种食品或专门用做某种特殊用途的小麦粉。专用粉的有点在于其制作对应的面制食品时，可以简化食品制作工艺，使面制食品能达到优良的食用品质，质量保持稳定。蛋白质和淀粉是小麦子粒的最主要成分,对小麦面粉的面团特性和面包烘烤品质至关重要.

小麦淀粉特性与面包品质的关系：直链淀粉含量与面包包品质呈负相关，直链淀粉含量过低，面团发粘，尽管面包的体积有所增大,但结构变差，气泡大而不均匀，总体质量下降；直链淀粉含量过高，面包体积会明显下降。支链淀粉含量和膨胀势与面包品质呈极显著正相关。

研究发现A型淀粉粒和B型淀粉粒的相对含量也对面包品质有影响。B型淀粉粒体积小，表面相对增大，可以结合更多的蛋白质、脂类和水，A型淀粉粒则相反。硬质小麦B型淀粉粒的含量较高，适合制作面包。淀粉酶的活性对面包品质也有很大影响。若淀粉酶活性不足，面包体积小而干硬，结构粗：若该酶活性过高，则降低了淀粉的胶体性质，使其难以忍受膨胀压力，小气泡破裂成大气泡，烤出的面包体积小，质地不均与而且发粘。优质面粉要求淀粉酶活性的降落值在200秒到300秒范围内。

面粉蛋白质含量对面包品质的影响：马传喜研究认为，清蛋白含量、球蛋白含量与SDS沉淀值相关性很小，清蛋白与球蛋白含量之和与SDS沉淀值呈正相关，但相关不显著，醇溶蛋白含量与SDS沉淀值负相关性很小，麦谷蛋白含量与之成极显著正相关，麦谷蛋白与醇溶蛋白含量的比值与SDS沉淀值呈极负相关。增加麦谷蛋白含量对烘烤产品有利。中国农业大学博士杨学举的研究指出：增加清蛋白含量和球蛋白含量，对面团形成时间、稳定时间和吸水率有负向作用，因而对提高面粉的面团筋力和面包烘烤品质不利；醇溶蛋白含量对面团筋力和面包烘烤品质影响甚微；