2011年茶文化学复习

第一章茶文化简史

第一节茶树的起源与原产地

中国是茶的故乡。

茶树原产地的不同学说：

（一）中国起源说

（二）印度起源说

（三）原产于中国和印度

（四）原产东南亚有野生茶的各产茶国

（五）原产于印度、缅甸和中国交界的无名高地

第二节饮茶的起源与演变

我国的先民们在神农时代就已经发现并开始了茶的利用。茶的利用经历了从食用到药用再到饮用的演变过程。汉朝时，茶开始作为饮料，魏晋南北朝时，由于佛教和当时文人士大夫的特殊行为方式，加速了饮茶风习的传播。到了唐代，随着茶业生产在巴蜀的兴起和向长江中下游地区发展，茶成了社会经济、文化中的一个重要组成部分。饮茶遍及大江南北，塞外边疆。到了宋代民间饮茶之风大盛，宫廷内外，到处“斗茶”。为此，朝廷重臣蔡襄写了《茶录》、宋徽宗赵佶也沉缅茶事，写就《大观茶论》洋洋数千字。

第二节茶叶分类与花色品种

第三节茶的成分与保健功能

蛋白质（20%~30%）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白水分氨基酸（1%~4%）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、

谷氨酸

（75%~78%）生物碱（3%~5%）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱

酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶

有茶多酚（24%~36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上

机糖类（20%~25%）：主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖茶树鲜叶化有机酸（3%左右）：主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸

合类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂干物质物色素（1%左右）：主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青

素类

（22%~25%）芳香物质（0.005%~0.03%）：主要是醇类、醛类、酸类、酮类、

酯类、内酯

维生素（0.6%~1.0%）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H和肌醇

茶叶皂素

水溶性部分（2%~4%）

无机化合物

水不溶性部分（1.5%~3%）

现代科学研究表明，茶叶中含有的五百多种化学成分，很多都是有益于人体健康的营养成分和药效成分。所以说，茶并非单是生津解渴的饮料，更是一种具有多方面的保健功效的保健饮料。“四抗、三降、二预防、一增一减”。

1、抗疲劳作用：茶叶中含有咖啡碱、茶叶碱和可可碱等生物碱类，这些物质对中枢神经系统有明显的兴奋作用。可使人振奋精神，消除疲劳感，提高工作效率。

2、抗衰老功效:茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E都是强抗氧化剂，对自由基有很强的清除作用。因此，可以延缓衰老，延年益寿。

3、抗菌消炎作用:试验证明，茶叶中的咖啡碱和儿茶素对大肠杆菌、伤寒和肺炎菌、流行性霍乱和痢疾病原菌都有一定的抑制作用。饮茶对痢疾、肠炎、慢性肝炎、肾炎等都有一定的疗效。

4、抗辐射功能:茶多酚、脂多糖、维生素C、维生素E等对人体具有抗辐射能力。在高辐射、氧气少的情况下，茶叶可以补充维生素和维持身体机能。

5、降血脂，防治心血管疾病:血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓；茶叶中的儿茶素具有降血脂的作用，而且，饮茶可使血液稠粘度下降，因而也具有预防血栓的效果。

6、降血糖，防治糖尿病:茶叶中的儿茶素及杂链多糖类化合物，都具有明显的降血糖效果。最近日本科学字从茶叶中提取出一种水溶性杂链多醣化合物，进行了100名糖尿病患者的临床实验，结果显示，对患者的血糖值、尿糖值等有明显下降效果。

7、降血压，防治高血压:高血压是人类，尤其是中老年人常见的疾病。血钠含量高，是引起高血压的原因之一。茶叶中富含的钾易溶于热水中，钾可促进血钠的排除，因此饮茶具有防高血压的功效。

8、预防癌症:茶叶中含有的胡萝卜素、维生素C、儿茶素等物质，具有一定的防癌和抗癌作用。

9、预防龋齿:茶叶之所以能预防蛀牙，原因之一是茶叶中的氟元素的含量较高。茶树是一种富含氟元素的植物，尤其是老叶中含有很高的氟元素。饮茶所摄入的氟元素可以达到预防龋齿的效果。除了氟素外，茶叶中的多酚化合物由于对链球菌具有强的杀菌作用和抑制不溶性葡聚糖的合成，因此和氟素共同构成综

合性的防龋效果。

10、增强机体免疫力

11、减肥功效:茶叶中的茶多酚能溶解脂肪，且维生素C有促进胆固醇排出的效果。乌龙茶减肥效果最佳。

第四节茶叶品质感官审评

茶叶品质感官审评的定义：是指凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶“色、香、味、形”

第三章茶与文学艺术

注：以课堂上讲的为准，此处省略。

第四章中华民族茶俗

一、白族三道茶

二、蒙古族奶茶

三、藏族的酥油茶

主观题：随意挑选你所知道的一种名茶做简单描述（产地、品质特点、泡饮方法等）

第三节茶树栽培与茶叶加工简史

茶文化的源头在古代巴蜀地区，西周时已有人工种植的茶，秦汉以后茶业的重心逐渐向长江中下游和东南地区转移，唐代茶区范围已经接近我国现代茶区。茶的加工始于“生晒”收藏，唐宋时以生产蒸青饼茶为主，元代以后散茶增多，明太祖“罢造团茶”以后，散茶大盛，饮茶方式随之变革。明清两代相继发明了黄茶、黑茶、青茶、红茶、花茶等茶类的加工，古代茶树栽培和茶叶加工技术达到高峰。

绿茶类：鲜叶→杀青→揉捻→干燥

黄茶类：鲜叶→杀青→揉捻→焖黄→干燥

白茶类：鲜叶→萎凋→干燥

青茶类：鲜叶→日光萎凋→做青→揉捻→干燥

红茶类：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵→干燥

黑茶类：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）→蒸压→成型

第四节茶具的分类与演变

茶具是从食具和酒具中分离出来的。茶具种类繁多，依材质分为陶瓷、金属玻璃、塑料、玉器、玛瑙、漆器等多种。唐代已有著名瓷质茶具产地，宋代时有五大名窑，瓷茶具的生产达到很高的水平。明代紫砂茶具崛起，制壶名家辈出。紫砂茶具具有可塑性、透气性、保温性好，经久耐用等特点，艺术品位高，深

受人们喜爱。瓷质茶具具有“青如天、明如镜、薄如纸、声如罄”的品质特征，亦为品茗妙器。

第二章茶与自然

第一节茶树的特征与特性

茶树是一种多年生的木本常绿植物，具有高度发展的植物体、其外部形态可分为根、茎、叶、花、果实和种子。其植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。树冠有直立状、披张状及半披张状。茶树最适合生长的温度：18－25℃，茶树喜好酸性土壤，虽在不同种类的土壤中均可生长，但以酸碱度在4.5~5.5之间，透气及排水良好之土壤为佳。