午餐肉罐头的检验
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准
罐头食品检测标准主要包括以下方面：
1. 外观检查：检查罐头包装是否完好无损，有无变形、凹陷、生锈、泄漏等情况。
2. 气味检查：检查罐头内的气味是否正常，有无变质或异味。
3. pH 值检测：罐头内的 pH 值应符合国家标准，一般在
4.0-
4.6 之间。
4. 残留硫 dioxide 检测：检测罐头内是否有过多的残留硫dioxide，以保证罐头食品的安全性。
5. 外观检查：检查罐头内食品的颜色、形状、质地是否正常。
6. 菌落总数检测：检测罐头内是否有过多的细菌，以保证罐头食品的卫生质量。
7. 防腐剂残留检测：检测罐头内的防腐剂残留是否符合国家标准，以保证罐头食品的安全性。
8. 按照国家标准检测其他指标：如营养成分、重金属、农药残留、微生物等指标，以保证罐头食品的质量安全。
午餐肉
应符合表1的要求。
表1感官要求
项
目
优
级
品
一
级
品
合格品
色
泽
呈鲜艳的粉红色
切面呈淡粉红色，允许表
面略带黄色
’切面呈浅粉红色，表面无
严重变色
滋味，气味
具有火腌午棍肉峨头应有的滋味和气味，无异味
组
织
形
恶
组织紧密细嫩，有良好的弹
性感，表面平整，无缺角，不粘
雌.切面有明显的粗纹火胭夹
花;$旨肪和胶冻析出f不超过净
GB 5009.
17食品中总汞的测定方法
GB 5009.
33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB 9695.
14肉制品淀粉含量的测定
GB/T 12457食品中氛化钠的测定方法
QB 1006罐头食品检验规则
QB 1007峨头食品净重和固形物含量的测定
ZB X70 004雄头食品的感官检验
ZB X70 005罐头食品包装、标志、运输和贮存
5.3.6
氯化钠含量:1.500^ 2.5写。
淀粉含量:优级品和一级品< 6%，合格品< 8
YO.
脂肪含量:优级品< 25.
0%，一级品( 27.0%，合格品( 30.0% .
亚硝酸钠含量:( 50mg/kg,
重金属含量:应符合表3的要求。
表3
锡(Sn)
蕊200.0
钢(Cu)
( 5.0
W*
(As)
落0 .5
GB 8885食用玉米淀粉
GB 317.
1
白砂糖
G B 7900
白胡椒
GB 1907食品添加剂亚硝酸钠
罐头食品检验规则
罐头食品检验规则罐头食品是一种常见的长效食品，因其方便易储存、方便携带等特点备受消费者喜爱。
然而，由于罐头食品的保存期限较长，而且外观无法直观判断其品质，因此，对罐头食品的质量检验显得尤为重要。
本文将介绍一些常用的罐头食品检验规则，以保障消费者的食品安全。
1. 外包装检验首先，对罐头食品的外包装进行检验，以确保其完好无损。
外包装应具备以下特点：1.1 封口完好：检查罐头的封口处是否完好无缺，如有任何明显破损或漏气现象，应予以淘汰。
1.2 标签齐全：检查罐头上的标签是否完整清晰，其中应包含食品名称、生产日期、保质期等关键信息。
1.3 无锈斑：检查罐头表面是否存在锈迹斑点，若有，可能是罐头内部食品已受损或因贮存环境问题导致锈蚀。
2. 外观检验对于罐头食品的外观检验主要是检查其外观是否合格，如有以下情况，应予以淘汰：2.1 异味：打开罐头后，若有任何异味或味道异常，提示食品可能出现变质。
2.2 变色：检查食品的颜色是否均匀，如发现有些部分呈现不正常的变色现象，则意味着食品质量可能有问题。
2.3 液体状态：对于液体罐头食品，应检查其液体状态是否浑浊，如有悬浮物或者分层现象，可能是罐头食品已经变质。
3. 内容物检验除了外观和外包装的检验外，对罐头食品的内容物也需要进行必要的检验，以确保其品质合格。
3.1 视觉检验：将食品倒入器皿中，适量摇晃后观察食品的状态，如有结块、分层或气泡等异常现象，提示罐头食品质量可能存在问题。
3.2 嗅觉检验：闻食品的气味，异味或味道异常可能暗示食品质量不佳。
例如，若闻到酸味、霉味或腐败味，可能是罐头食品已经腐败。
3.3 味觉检验：品尝罐头食品的味道，如发现苦涩、酸酸或者过于咸等不正常的味道，应立即停止食用。
4. 符合国家标准除了以上的检验规则，罐头食品还应符合国家制定的相关标准。
罐头食品的生产和销售必须依据国家制定的质量标准进行，保障食品的安全和质量。
综上所述，对于罐头食品的检验规则主要包括外包装检验、外观检验和内容物检验，消费者在购买罐头食品时应仔细检查其完好性、外观和内部状态，并严格遵循国家标准，以确保食品的质量和安全。
项目七 罐头食品的检测
食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
注意事项 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 1.盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。 盐酸萘乙二胺有致癌的作用 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时 2.显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，在 显色后稳定性与室温有关 15 20～30分钟内比色为好 20～30分钟内比色为好。 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 3.当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合物氧化， 当亚硝酸盐含量过高时 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做， 生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀 4.饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂， 饱和硼砂的作用有二 剂。
机理 ：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐 肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐
分解的亚硝基（ 分解的亚硝基 （ NO） 结合 ， 生成鲜艳红色的 ） 结合， 亚硝基肌红蛋白（ NO-MB） 或亚硝基血红蛋 亚硝基肌红蛋白 （ ） 白 （ NO-HB） ， 使肉制品的色调稳定 。 硝酸 ） 使肉制品的色调稳定。 盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作 用。 毒性：急性中毒，致癌 急性中毒， 使用范围：肉类罐头和肉类制品，最大使用量 肉类罐头和肉类制品， 分别为： 分别为：0.5g/Kg 和0.15g/Kg
食品理化检验课件
黄河水利职业技术学院
学习型工作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
学习了亚硝酸盐的检测知识后，本次学习型工 作任务 ：午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定。学 生讨论具体的检测实施方案，然后准备实验仪 器、试剂及样品。
三类罐头的检测项目
≤o,1mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
锡
≤250mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
镉
食品重金属的标准GB14939规定方法
微生物
食品微生物的标准按GB/T4789.26规定方法
标签运输
食品标签的标准按GB /T3600规定方法
3.午餐肉罐头指标
指标
量值
检验方法标准
≤50mg/kg
按GB /T 9695.7规定的方法检验
微生物
按GB 4 78 9.2 6-199规定的方法检验
标签
按ZB X 70 0 05-1989规定的方法检验
固形物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
≥90%，鱼＞60%，豆豉＞16%
食品中固形物的标准按GB/T10786规定方法
Nacl
≤6.5%
食品中氯化钠的标准按GB/T12457规定方法
谷氨酸钠
食品的谷氨酸钠的标准GB/T8967
铅
≤1.0mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
无机砷
≤0.1mg/kg
食品重金属的标准GB14939规定方法
1.菠萝罐头的检验指标
指标
量值
检验方法
感官
食品中感官的标准按ZBX70004规定方法
净重
食品中净重的标准按QB1007规定方法
固形物
≥90%
食品中固形物的标准按QB1007规定方法
糖水浓度
食品中糖水浓度的标准按GB10788规定方法
锡
≤250mg/kg
食品中重金属的标准按GB5009.16
铜
食品中重金属的标准按GB5009.13
如何辨别罐头食品的质量？罐头食品的选购技巧
如何辨别罐头食品的质量？罐头食品的选购技巧罐头食品在日常生活中，扮演很重要的角色，罐头食品不仅种类繁多，口感也特别好，特别受大家的亲睐，那么，如何才能选择品质良好、卫生平安的罐头食品呢？罐头食品的选购技巧罐头的感官鉴别是指非化学性、食品性的检测方式，即检验人员用眼睛看，用鼻闻，用嘴尝，内容主要包括以下3个方面：1、组织形态肉、禽、水产类罐头加热至汤汁溶化；糖水水果类、蔬菜类罐头滤去汤汁；糖浆类倒在金属丝筛网上；果酱类罐头置于白瓷盘上，观看其组织与形态是否符合该产品标准的规定与要求。
2、色泽汁液收集在量筒或烧怀内，观看其色泽，澄清程度。
固形物置于白瓷盘内，观看其色泽及有无杂质、杂物等。
3、味道气味嗅其香气，尝其口味，是否符合相关标准，是否有异味。
参与品尝人员必需经过相关培训，具备正常的味觉与嗅觉。
凡有明显异味；硫化铁明显污染内容物；发觉有害杂物，如碎玻璃、毛发、外来昆虫、金属碎屑等均为严峻缺陷，产品即为不合格品，不能食用。
凡有一般杂质，如棉线、合成纤维丝、畜禽毛等视为缺陷，产品不能出厂销售。
感官性能明显不符合技术要求，如色泽，透亮度、块形，碎屑等不符合标准的视为一般缺陷，产品可以食用。
鸡蛋是一种物美价廉的食物，不仅含有丰富的蛋白质，而且美味可口。
买鸡蛋的时候，我们会发觉鸡蛋的颜色有多种，有白色的、黄色的、粉色的、要买阿胶的伴侣，可以到药店比较比较。
上品阿胶天胶表面看上去平整光亮、色泽匀称，呈棕褐色，对胶块表面轻哈一口气，用鼻闻有着淡淡的胶香味。
生抽和老抽是我们日常生活中比较重要的调味品，都是经过人工酿造加工制作而成的酱油，但生抽和老抽还是有所区分的，而且生抽和老抽的用法也随着健康意识提高，人们对食用油有了越来越多的熟悉，但如何使用食用油却大有讲究，由于不恰当地使用食用油，会给人体健康带来害处。
如何鉴淡黄色豆腐还示意黄酮类物质较多，黄酮类对改善血液循环，降低胆固醇，提高人体免疫力等都有重要作用。
而劣质豆腐则呈深灰色、深黄色或者红褐色。
如何鉴别肉类罐头的好坏
5招让你鉴别肉类罐头食品的质量好坏
肉类罐头食品主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头食品。
其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。
(1)罐头食品容器外观鉴别
良质罐头食品——整洁、无损。
次质罐头食品——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头食品顶隙等。
劣质罐头食品——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。
(2)罐头食品色泽鉴别
良质罐头食品——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。
次质罐头食品——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度
差。
劣质罐头食品——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。
(3)罐头食品气味和滋味鉴别
良质罐头食品——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。
次质罐头食品——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。
劣质罐头食品——有明显的异味或酸臭味。
(4)罐头食品汤汁鉴别
良质罐头食品——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。
次质罐头食品——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。
劣质罐头食品——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。
(5)罐头食品打检鉴别
良质罐头食品——敲击所听到的声音清脆。
次质罐头食品——敲击时发出空、闷声响。
劣质罐头食品——敲击时发出破锣声。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
罐头食品检验
(2)肉禽及水产类罐头。 肉禽及水产类罐头。 先将罐头在50 士 的水浴中加热10 Omin(视罐头大小 10先将罐头在 50士 5℃ 的水浴中加热 10-2Omin( 视罐头大小 50 而定) 使凝冻的汤汁融化。开罐后， 而定)，使凝冻的汤汁融化。开罐后，将内容物倾倒在 预先称重的圆筛上，圆筛下方配接漏斗， 预先称重的圆筛上 ， 圆筛下方配接漏斗 ， 架于容量合 适的量筒上，不搅动产品， 倾斜圆筛，沥干3min后 适的量筒上 ， 不搅动产品 ， 倾斜圆筛 ， 沥干 3min 后 ， 将筛子和沥干物一并称量。 将量筒静置 5min ， 使油与 将筛子和沥干物一并称量 。 将量筒静置5min， 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0 汤汁分为两层，量取油层的毫升数乘以比重0.9，即得 油层重量 (g)。按下式计算固形物含量: (g)。按下式计算固形物含量:
注：
①带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配 带有小配料的蔬菜罐头， 料。 ②圆筛规格的选择依据罐头的净重， 圆筛规格的选择依据罐头的净重 净重小于1 kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 净重小于1.5kg的罐头，用直径200mm的圆筛; 的罐头 200mm的圆筛 净重等于或大于1 kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 净重等于或大于1.5kg的罐头，用直径30Omm的圆筛。 的罐头 30Omm的圆筛 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2 mm× 圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为2.8mm×2.8mm。 mm。
沥干3min后称量 沥干3min后称量 3min
油层的毫升数× 油层的毫升数×0.9
（W2-W1）＋F ―――――――×100% X＝―――――――×100% W
式中 ―――固形物含量 重量百分率， 固形物含量， X ―――固形物含量，重量百分率，%; ―――肉类沥干物加圆筛重量 肉类沥干物加圆筛重量， W2―――肉类沥干物加圆筛重量，g; ―――圆筛重量 圆筛重量， W1―――圆筛重量，g; ―――油脂重量 油脂重量， F ―――油脂重量，g; ―――罐头标明净重 罐头标明净重， W ―――罐头标明净重，g。
火焰原子吸收光谱法测定午餐肉罐头中锌的含量
２１ ０ ２年第 ８期 总第 ３６期 ７
表 １ 锌 浓 度 及 吸光 度
０ ４ ｍ， ．ｎ 负高压 ３６ ０ Ｖ， 电流 ３ ０ Ａ， ２ ．０ 灯 ． ｍ 燃气流量
１ ０ ｍＬ ｍ ｎ 背景校 正氘 灯 。 ０ ／ ｉ， ２
１ ４ 样 品预 处理 及消 化 ．
样 品在 采 集 和 制 备 过 程 中 ， 不 使 样 品 污 染 。 应 取 午餐 肉罐 头捣 碎 ， 存备用 。 保
２ 结 果 与 讨 论
２ １ 标 准 曲线 的 制作 ．
７ ６ —７ ８ ５ ５
４ 蒋天智．火焰原子 吸收 光谱法测 定黎平绿茶 中的锌 ［ ］ Ｊ．
凯 里 学 院学 报 ，０ ７ （ ）２ ２ ２０ ，３ ：３～ ４
按 照绘制标 准 曲线 的方 法 进 行 试 验 ， 光 度 测 吸 定结 果 和 标 准 曲 线 分 别 见 表 １和 图 １ 回 归 方 程 ，
２１ 第 ８ ０２年 期 总第 ３ ６期 ７
由凑摹 业
ＭＥ ＡＴ ＮＤＵＳ Ｉ ＴＲＹ
．肉品安 全 与检 测 ． ． ． ． ．
火焰 原 子 吸收 光 谱 法 测 定 午餐 肉罐 头 中锌 的含 量
魏永义 王琼波 漯河 医学 高等专科 学校
张
ห้องสมุดไป่ตู้摘 要
河 南漯河
４ ２０ ６ ００
４ ２０ ６ ０２
１ ７ 结果计 算 ．
，
～
（ １ Ａ ）×Ｖｘ１０ Ａ 一２ ０ ０
ｍ ×１ ０ ００
参 考 文 献
１ 关明 ， 张连波 ， 李茵萍 等． 火焰原 子 吸收法 测定 天然 蜂蜜 中的锌含 量［ ］ 食品科学 ，０ ７ （ ）４４～ １ Ｊ． ２０ ，７ ：１ ４ ６
肉罐头的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在检验肉罐头的品质，包括色泽、滋味、口感、营养成分等方面，以期为肉罐头产品的生产、销售和消费者提供参考。
二、实验材料1. 实验样品：红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头各50瓶。
2. 实验仪器：电子天平、电子秤、感官评价仪器、营养成分检测仪器、pH计等。
3. 实验试剂：蒸馏水、标准溶液、指示剂等。
三、实验方法1. 色泽检验（1）将肉罐头样品置于自然光下，观察其色泽。
（2）将肉罐头样品置于暗室中，用电子天平称取一定量样品，用pH计测定其色泽。
2. 滋味检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的滋味。
（2）根据评价结果，计算平均分。
3. 口感检验（1）邀请10名感官评价员进行盲评，评价肉罐头样品的口感。
（2）根据评价结果，计算平均分。
4. 营养成分检测（1）使用营养成分检测仪器，分别检测红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分。
（2）将检测结果与国家标准进行对比，判断样品的营养价值。
四、实验结果与分析1. 色泽检验结果红烧猪肉罐头：色泽红亮，符合标准要求。
鸡肉罐头：色泽金黄，符合标准要求。
牛肉罐头：色泽红润，符合标准要求。
2. 滋味检验结果红烧猪肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
鸡肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
牛肉罐头：滋味鲜美，符合标准要求。
3. 口感检验结果红烧猪肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
鸡肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
牛肉罐头：口感滑嫩，符合标准要求。
4. 营养成分检测结果红烧猪肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
鸡肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为10%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
牛肉罐头：蛋白质含量为20%，脂肪含量为15%，碳水化合物含量为5%，矿物质含量符合标准要求。
五、实验结论通过对红烧猪肉罐头、鸡肉罐头、牛肉罐头的色泽、滋味、口感、营养成分等方面的检验，结果表明，这三种肉罐头均符合国家标准要求，品质优良。
肉类罐头卫生标准
肉类罐头卫生标准
肉类罐头食品是一种深受消费者青睐的食品，但因为肉类罐头食品的特殊性，它在生产、灌装、储存、运输以及销售过程中更容易受到环境和微生物的污染，因此为了保证消费者的食品安全，各国食品卫生监督机构都制定了针对肉类罐头食品的卫生标准。
按照国际通用的安全标准，肉类罐头食品的卫生要求有：
（一）来源地安全要求：肉类原料的来源应符合食品安全要求，来源地应禁止低于国家有关标准的重金属、农药残留、微生物污染等化学污染，应含有足够的抗菌剂和保藏剂，以保证产品的质量。
（二）生产过程安全要求：生产过程中应采用先进的加工技术，并采取有效的保护措施，以防止污染和腐败，并严格按照食品安全标准来进行生产，以确保食品安全。
（三）加工质量要求：肉类罐头食品加工过程中，应采用冷冻、冷藏和热处理等工艺，以确保产品的质量，并确保其不受霉菌污染和腐败。
（四）添加剂要求：生产肉类罐头食品时，应把配料、配制以及调料等添加剂按照规定的比例加入，以确保食品的质量。
（五）包装要求：肉类罐头食品的包装应采用食品级别的材料，以确保产品的质量和安全，并应符合国家质量安全监督检验检疫总局有关规定。
（六）检测要求：肉类罐头食品的检测工作应按照国家规定的时间要求完成，应检测重金属、有机物和微生物污染等因子符合食品卫
生要求，确保食品的安全。
肉类罐头食品是日常饮食的重要组成部分，因此，各国对肉类罐头卫生标准的制定和实施具有重要的意义，只有严格执行有关的卫生要求，才能确保食品质量安全，保障消费者的食品安全。
因此，各国和地区都必须强化食品安全监督，建立完善的食品安全检测体系，确保肉类罐头食品的卫生标准在生产、检测、销售等各个环节得到充分的保障，严格按照有关的标准执行，确保食品的安全性。
罐头产品检验作业规程
罐头产品日常检验、保温检验、出口检验作业规程一、检验人员：品管员二、具体职责：按工艺操作规程要求进行抽检三、抽检时间：按规定时间进行抽检四、抽检地点：化验室五、检查项目及要求：（一）、空罐空罐进厂要进行抽检，抽检内容包括：出厂合格证，商检合格证卷封结构外观检测，卷封结构解剖、抗酸（硫）检测、内壁涂层检查、焊缝线检查、接缝补涂检查、罐盖密封胶检查、用铁厚度检查。
符合工艺要求的空罐才能投入生产。
（二）、日常生产检验1、每日生产的罐头各个品种、规格、型号要抽1~3罐检验，检验结果要通报品管部、车间主管。
2、检验内容毛重、净重、固重、真空度、顶隙度、PH值、色泽、风味等，并做好详细记录。
3、真空度：0.020Mpa~0.030Mpa顶隙度：0.3~0.8cmPH值：5.2~5.64、检验结果日常检验要不断总结经验，产品符合要求要精益求精，产品未达到要求要采取有效措施，立即纠正。
不合格产品要通知仓库隔离，候待进一步验证。
（四）、保温检验1、每日生产的罐头按各个品种、规格、型号根据出入境检验检疫部门的要求抽一定比例进行保温。
每罐保温罐头都要标识明确完整。
保温比例1/3000。
每个规格、型号最少抽1罐，每锅次同一品种、型号最少抽1罐。
2、做好保温罐头的跟踪检查工作。
保温时间10天，保温温度36℃（±1℃），保温过程要跟踪观察、记录。
保温时间结束要全面进行检验。
（五）、出口检验1、出口罐头成品物理感官检验2、罐头密封结构检测3、罐头食品商业无菌检验4、外销罐头出厂检验（六）、每次抽检情况应反馈给相关人员或主管领导。
出现偏差时要及时纠正，督促纠正措施的落实，每次抽查后均应做好原始记录。
肉类罐头的检验
肉类罐头的检验一、试验设备和仪器超净工作台、冰箱（4℃）、恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃、显微镜：带油镜头、天平、接种环、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、试管、吸管、平皿、白瓷搪缸、PH电位计、酒精灯。
二、培养基和试剂革兰氏染色液、庖肉培养基、溴甲酚紫葡萄糖肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏汤、锰盐营养琼脂、血琼脂、卵黄琼脂、95%酒精溶液。
三、检验步骤1.按取样步骤取样。
2.保温：将样品按照保温试验要求进行保温，保温过程中，每天检查如有胀包或泄露等现象，立即取出开包检测。
3.开包装取保温过的样品，冷却到室温后，开包检查。
4.PH值测定：对每一包的样品测PH值，看与标准样是否有显著的差异。
5.涂片染色镜检涂片对PH值检查结果认为可疑的进行涂片染色镜检。
用接种环挑取样品涂于玻片上，待干后用火焰固定。
染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应，形态特征以及每个视野的细菌。
与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。
6.接种培养保温期间出现的胀包、酸包，或开包检查发现PH值、感官质量异常，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，均匀及时进行微生物接种培养。
对需要接种培养的样品用灭菌移液管移出1ml 内容物，分别接种培养，接种量为培养基的十分之一。
所要求的55℃培养基，在接种前应在55℃水浴锅中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。
7.微生物培养检验程序判定对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检，按所发现的微生物类型判定。
8.样品密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均进行密封性检验以判定该样品是否泄露。
表1低酸性产品接种培养、管数及培养条件表2酸性产品接种培养基、管数及培养条件结果判定i.该批产品抽取样品经保温试验未胀、酸包或泄露；保温后开包，经感官检查、PH 值测定或涂片镜检或接种培养，确证无微生物繁殖现象，则为商业无菌。
罐头产品的检验方法
5 SHANDONGFOODSTUFF CO.,LTD. 山 东 食 品 有 限 公 司
2015 年 2 月编制 2015 年 5 月实施 文件号 版 本 HJSP/PG—B—05—2015 B 山东食品有限公司 名 称 实验室管理文件 修改次数 第0次 页 码 发布日期 第 5 页 共 33 页 2015-5 -15
3 SHANDONGFOODSTUFF CO.,LTD. 山 东 食 品 有 限 公 司
式中
w——— 稀释溶液里可溶性固形物的质量分数，% m0———稀释前的样品质量，g m1———稀释后的样品质量，g
化学检验 8 PH 测定 酸度计 8.2 试样的制备： 按比例取部分样品，在多功能搅拌机中破碎均匀。如测试汁液，可直接混匀 即可。之后取适量混匀汁液，数量以足够浸没电极为准。 8.3 酸度计的校正： 用已知精确的 PH 缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的 PH） ，在测定采用的温 度下校正酸度计。 8.4 测定： 将电极插入被测试溶液中，并将酸度计的温度校正器调节到被测液的温度。 当读数稳定后，从酸度计的显示屏上直接读出 PH，精确到 0.05PH 单位。 8.5 下列各缓冲溶液可作校正之用： （1） PH3.57（20℃，下同）的缓冲溶液配制 时为 3.55。 （2 ） PH6.88 的缓冲溶液配制 称取 3.402g（精确到 0.001g）磷酸二氢钾 （ KH2PO4 ） HE 3.549g 磷酸氢二钠（ Na2HPO4 ） ，溶解于蒸馏水中，并稀释到 1000ml，此溶液的 PH 在 10℃时为 6.92，在 30℃时为 6.85。 （3） PH5.45 的缓冲溶液配制 取 500ml0.2mol/L 的柠檬酸酸水溶液与 375mL 的 0.2mol/L 的氢氧化钠水溶液混匀，在 10℃时 PH 为 5.42，在 30℃时为 5.48。 9 总酸的测定（酸碱滴定法） 9.1 试剂： 1 0.1mol/L NaOH 标准溶液 ○ 2 1% 酚酞指示剂 ○ 9.2 仪器 1 多功能搅拌机 ○ 2 碱式滴定管 ○
肉类罐头
肉类罐头的卫生检验？？？ 什么是肉类罐头啊？？？ 跟我们有什么关系呢？？
？？？……
今天，我们将在这里探讨我 们脑海中的这些问题。。。
我们看过的一些肉类罐头。。。
肉类罐头？？？？？ ？？？？？
• 定义：指各种符合标 准要求的原料肉经处 理、分选、烹调（或 不烹调）、装罐、密 封、杀菌、冷却、检 验而制成的具有一定 真空度的食品。
（6）肉类罐头常规卫生检 验结果的评价与处理
(1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、 清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构 良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处 理。 (2)良质罐头真空度应符合规定标准。一 般在室温检查的真空度要求在27.1～ 37.5kPa(203～281mmHg)，不得低于26.7kPa （200mmHg)。 (3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10， 否则认为是“假罐”。 (4)良质罐头内容物净重应符合商标规定 重量。允许个别罐头有±５%的净重公差。 但平均净重不符合商标规定者，应作不合格 处理。
有内容物充 实的感觉， 发实音 同 上
用手指强压往 往形成不能恢 复原状的凹陷 同 上
置37℃温箱内 经5昼夜，无 显著变化 同 上
真空度不到1个 大气压
同 上
同 上
(3)在高气压地 有空虚的感 区制造的罐头 觉，发鼓音 运到低气压地 区后，由于罐 内压力相对的 升高而引起的 이 膨胀문서는 나눔 글꼴로 작성되었습니다.
真空测定器测量罐头真空度：
方法：用右手紧握测量
器表壳，使基部橡皮座底部 平贴于罐盖面上，用力下压 使橡皮座的空管针穿进罐盖 ，随即观察并记录表的指针 刻度。
（五）开罐检查：
内容物净重=罐头总重量—空罐重 肉重=内容物净重—油汁重量 油重=内容物净重—（肉重+汁重） 固体物重=肉重+油重 固体物百分率=（固体物重量/内容物 净重）×100（%）
罐头“打检”技术
罐头的“打检”技术一、罐头打检1、意义要准确判断罐头品质的优劣，除经过感官、理化、微生物检验以外，还必须经过保温处理后的重要一环—敲打罐头的检验，简称打检。
罐头食品如因杀菌不充分、或密封不良等原因，有细菌残留在罐内时，罐头内容物是微生物生长所需的营养素，当遇到适当的温度和一定的时间，它就会生长繁殖，使罐头变质，除某些耐高温细菌、平酸菌等不产生气体外，一般腐败性细菌都会产生气体而使罐头膨胀。
根据这个原理，用保温方法给予罐内微生物以生长所需要的时间后，让不合格的罐头暴露出来，经过打检，初步鉴别罐头的质量。
2、方法将罐头排成行或放在输送带上也可在箱中（或托盘上）用特制的胶木打检锤、铁丸打检棒等专用工具，敲打罐盖的中部（如是易拉盖的罐，须敲击罐底），并且敲击每个罐时，手上使的力基本一样，从发出的声音，手上的感觉，和看到的状态，分辨正常与否。
由于品种不同，固形物和汁液的多少，罐头马口铁皮的厚薄不同等原因，发出的声音也不同，一般来说，糖水和汁类罐头：清脆响亮的叮叮音是好的；有鼓音、破哑音、浊音的是有问题的；咸牛、羊肉、午餐肉类、半固体类、果酱类罐头：坚实、发出闷音的是良品，响亮、空虚的音是可疑的罐头。
打检的依据一般是以多年的生产实践经验，来判断罐内真空度，基本上与测得的真空度相等，并且找出引起的原因，提出解决的措施，不断提高成品合格率。
（1）正常的罐头内部成真空，因此盖和底都是向内凹入的；（2）检查有否露铁舌、夹边、快口、起皱和折裂；（3）端折缝是否正常，焊锡处有否有微孔；（4）用卡尺测量双重卷边缝的尺寸是否在标准之内；（5）有否漏气的细孔，如肉眼看不出，可把罐头放在。
的温水中保持分钟，看有无小气泡冒出，最好放在减压装置中试验。
（6）仔细观察盖、底卷边有无假封、大塌边，滑口滑封和卷边碎裂（7）用投影仪还可测定迭接率、盖钩的完整率。
3、罐头真空度罐头食品内的真空度是罐内残留气体压力和罐外大气压力间的差值即：罐内真空度mmHg=大气压力mmHg一罐内残留气体压力mmHg。
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• 质量安全问题
1、原料来自疫区、未经检验、兽药 残留超标引起生物和化学危害 • 2、外来杂质，对原料处理和生产 过程卫生控制不当使杂质进入到产品 • 3、出现硫化合物污染，罐内涂料 出现碎裂，造成午餐肉边上出现黑色硫 化铁
•
4、表面发黄，由于抽真空不足，罐 内空气较多，表面接触空气氧化而造成 • 5、物理性胀罐，主要是由于肉中 存在较多的空气，装罐太满引起 • 6、平酸菌败坏，由于杀菌出现偏 差造成杀菌不足；或密封不严，造成产 品后污染
午餐肉罐头的检验
组员：费佳琴 刘琳烨 张梦婷 李娜
午餐肉罐头基本知识
• 午餐肉罐头的定义
• 以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内 脏，原料经处理、腌制、斩拌、搅拌等工艺制 成的罐头食品。 原料→去皮、拆骨、去除不可食部分→腌 制→绞碎、斩拌→装罐→密封→洗罐→杀菌→ 冷却→保温→检验→包装成品
• 加工工艺
•
• 生产关键环节
• • • • 1、原辅材料验收和处理 2、金属探测工程 3、真空封口工序 4、杀菌控制工程
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ餐肉罐头的检验项目
• • • • • • • • • 一、感官检验 二、净含量(净质量)检验 三、氯化钠含量的测定(铬酸钾指示剂法) 四、脂肪的测定 五、蛋白质的测定 六、淀粉的测定 七、亚硝酸盐的测定(格里斯试剂比色法) 八、复合磷酸盐的测定 九、商业无菌检验——微生物指标检验