最新53中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路汇总

53中国式食物结构养生方案之中餐经营模式的创新思路

中国式食物结构养生方案

之

中餐经营模式的创新思路

在新平民饮食习俗形成的过程中，餐饮业起着加速或延缓的作用。餐饮业有专业团队的优势，也往往是大众尝试、学习、交流饮食体验的场所，对大众的饮食活动有一定的导向作用，电视、网络等现代传媒，放大了餐饮业的导向作用，有时餐饮业会影响饮食时尚的兴衰，餐饮业追求高品位艺术和科学真理，就会在新平民饮食习俗形成的过程中发挥积极作用，反之，则起阻碍作用。

起阻碍作用的餐饮企业最终将被淘汰，只有起积极作用的餐饮企业才能伴随新平民饮食文化的发展而发展。大众不同的食物需求层次，对餐饮业有不同的要求。在裹腹层次和补偿层次，食物属于稀缺资源，采购食物是餐饮业的生命线，掌握着食物就掌握着市场主动权，同样的价格，哪个餐馆能让顾客吃饱，那个餐馆就能发展。当大众饮食消费超越裹腹层次和补偿层次之后，哪个餐馆能敏锐地感受饮食观念的变化并发挥积极的引导作用，那个餐馆就能发展；那些只能让顾客吃饱的餐馆，迟早一天要倒闭，而当这些企业纷纷倒闭，标志着新的饮食时期已经到来。

在中国，新平民饮食文化时代正在进行中；在世界，发达国家早已进入平民饮食文化时代。也就是说，世界上一些地区已经进入到平民饮食文化时代，一些地区正在进入，还有一些地区将来也会进入，这样，全球性的平民饮食文化时代也在进行中，中国的餐饮业在这个进程中是起积极作用，还是起阻碍作用，决定着中餐业的命运。要起积极作用，必须大胆创新，改变旧平民时代所形成的饮食经营模式，只有创造出适合新平民的饮食服务模式，才能真正地适应世界。

1、中国菜的神韵

一提起日本料理，人们很容易想到寿司；一提起韩国菜，人们很容易想到泡菜；一说到意大利饮食，人们很容易想到空心粉。一谈到中国饮食文化，人们可能想到很多，一时不知说什么好，但最多的会想到川菜，或者是湘菜，或者是粤菜，这又是一连串的可能性。这说明什么问题？说明中国菜博大精深，也说明中国菜的标志不明，缺乏形象代表。

川菜、湘菜、粤菜，是中国菜系之中的几种，菜系是中国餐饮业的一个重要特色，每一个餐饮企业，都有一定的菜系背景，并对餐饮企业的发展产生重要影响。中国有八大菜系，这八大菜系是以行政区域差异为分类方法所产生的，这本身就存在众多的争议，没有进入八大菜系的行政区域很不服气，这使他们的餐饮企业在市场竞争中处于天然的劣势地位。八大菜系之外的行政区域，都在不厌其烦地自言自语地陈述自己是第九大菜系的理由，且都能自圆其说，其实，既然菜系的地位影响餐饮企业的发展，中国有30多个行政区域，就应该有30个菜系，这才能平息争议，并随着行政区划的调整而调整。重庆从四川省的一座城市变成了中央的直辖市，重庆菜再叫川菜便觉得不合适，而应该称为渝菜，渝菜也确实与川菜有区别，重庆人正在致力于为重庆菜正名。重庆人的行为具有完全的合理性，这是以行政区域差异为分类方法所带来的必然结果。

比中国有多少菜系更难处理的问题，是什么菜系代表中国菜，这是一个永远无法达成共识的问题。中国的饮食文化太博大了，没有一个菜系能够完全代表中国饮食文化内涵，没有一个菜系能够引领中国的饮食文化的发展方向。

菜系是中华饮食艺术的不同流派、不同风格。中华饮食艺术本是一种鲜活的东西，所谓的鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等，都已超出了行政区域划分的范围，并且同一

菜系在不同的地域也存在着差别，北京的川菜与成都的川菜就有很大不同。中华饮食艺术主流是走向开放与交叉，呈现出你中有我、我中有你的发展态势；并且正在融合为有共同基础的中国菜肴文化，甚至扩散为世界菜肴文化。中国菜的形象代表，应该在共同基础上寻找。

中国菜的共同基础是五味调和，五味调和既是艺术性要求，也是科学性要求，五味调和的实现方式是合理食物结构，这才是中餐的形象代表。中餐的最基本结构为饭菜结构，无论什么菜系，都离不开饭菜结构；最理想结构是以养充益助为日常食物结构、以君臣佐使为食补食疗结构，这是中餐的核心价值，是中餐的神韵，也是中餐的灵魂。中国菜的各个菜系，可以千变万化、绚丽多彩，但万变不离其宗，这个宗就是食物结构，而最理想的两式食物结构模型，则是中国菜追求滋养的目标，是引领中国饮食文化的发展方向。

中华饮食是艺术性与科学性、饮食之悦与饮食之养、滋味与滋养的辩证统一，而辩证统一是靠合理食物结构实现的。在近现代中餐业的发展中，无论在国内还是国外，作为商业行为的选择，都是偏重于艺术性、饮食之悦、滋味，而在科学性、饮食之养、滋养方面发展不足。中餐最基本的饭菜结构没有变，但最理想两式食物结构没有得到普遍推行。中餐的美味，已经成为了世界共识，这只是中餐的表面的东西，而中餐从骨子里渗透出的那股神韵，却被忽略了，现在向世人展示的中餐，不是中国菜的最佳状态，不是有史以来的最好水平。体现中餐核心价值的滋养，不被人所认识，甚至被人误解为中餐没有营养，成为中餐业在国外发展的硬伤，这固然与外国人对于中华饮食文化缺乏深刻了解有关，也与我们自己的商业战略策略选择的倾向性有关。现在应该调整中餐业的商业战略策略，加强滋养这一条短板，重塑合理食物结构的中国菜形象，给世界一个完整的真实的中餐形象，中餐不仅是美味的，也是有营养的，

是如孙中山所说的优于“欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理”的营养观，是中华文化基于阴阳之本的营养观。

2、合理食物结构的宴席设计

中国人的饮食消费行为有聚食制与分食制两种，聚食制是群体饮食消费，其特点是一个桌面上的多种菜品由多人共享；分食制是个体饮食消费，其特点是一人一份菜品并由一人独享，即使在同一桌面，个体只是享用属于自己的那一份。两种不同的食制，决定了中餐业的两种不同经营模式。

聚食制是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映，是中国社会的主要饮食方式，针对聚食制的正规服务模式是宴席。

宴席讲究整桌席面上的菜品合理搭配，在色泽、味型、质地、形状、营养以及盛装餐具方面，力求丰富多彩，因人、因事、因宴席档次科学设定，并按设定程序依次推进。宴席的菜品合理搭配是一门科学，是合理食物结构理论在饮食活动中的运用。当菜品合理搭配完成之后，上菜的先后次序虽然简单得多，但也很有讲究，《随园食单·须知单·先后须知》说：“上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。除配菜、上菜外，其他讲究还有很多，中国古代概括的饮食“十美风格”，都是宴席中的讲究。

宴席在中国古代上层社会比较常见，最常见的是家宴。而下层社会饭菜简单得上不了台面，只在节日和红白喜事设宴，平日里蹲在墙角路边、风卷残云般消灭一餐的吃食，虽然也是聚食制，但很有些游击习气。

中餐经营方式反映了中国人饮食方式，但反映上层社会的少，反映下层社会的多，带有浓厚的游击习气。朋友聚餐甚或招待贵宾，虽然不至于蹲在墙角路边，但都