中国式食物结构养生方案之大众养生师制度的建立与发展复习课程

中国式食物结构养生方案

之

大众养生师制度的建立与发展思路

饮食业提供健康饮食服务，食品工业生产符合健康标准的食品，都需要一支专业队伍。中国历史上有一个食医制度，主要是为皇家的饮食生活服务的，可借鉴用来为大众健康服务，建立大众食医制度，或称大众养生师制度。

1、中国历史上的宫廷食医制度

食补、食疗经过原始社会和奴隶社会的漫长岁月，由萌芽而渐趋形成雏型，到达公元前五世纪的周代，当时统治阶级为了保护他们的健康和调制适宜的饮食，开始在宫廷设置“食医”以专司其事。食医这种职务，与疾医、疡医、兽医一起构成周代医政制度的四大分科，并排在诸医之首。《周礼·天官·冢宰》记载：“食医掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜众，凡君子之食恒放焉”。食医主要是对食、饮、膳、馐进行调和与搭配，对饮食寒温的确定，与四季的气温相比拟，即主食应当温，羹汤应当热，酱应当凉，而饮料与酒应当寒。对饮食五味与季节的搭配也有讲究，春天多吃酸味食物，夏天多吃苦味食物，秋天多吃辛味食物，冬天多吃咸味食物，无论哪一季节都要食用甘甜滑润的食物，可调和身体、润肠通便。肉食与主食的配合，牛肉应与粳米饭配食，羊肉应与粘黄米饭配食，猪肉应与高粱米饭配食，狗肉应与小米饭配食，鹅肉应与麦饭配食，鱼应与菰米饭配食。如此复杂、讲究的饮食调配，是对天子、王侯及上等贵族之家的日常膳食而言的，但也充分说明，早在两千多年前的古人就对饮食养生健身提出了较为系统的办法。王宫中把食医列于众医之首，又说明了当时对食养、食疗的重视。

周代之后，宫廷医事分科越来越细，到元代分为十三科，虽然没再设食医这个科目，但设置饮膳御医，与食医是类似。明清朝廷沿袭了元代的医事分科，食医制度实际上坚持下来。直至今天，食医制度似乎中断了，各级政府没有食医这一官职，但高级干部所配备的保健医生，实际上履行了食医的职责。

元代饮膳御医忽思慧，可能是中国历史上最有成就的食医，他对各种食物的养生功能、滋补作用乃至食物的毒性等，都非常有研究，他做出的御膳不仅有营养，而且在养生和治疗疾病上也

有一定的帮助。元仁宗时，因为数年在外征战，四处奔波，操劳过度，肾气亏虚，患了阳痿症，十分痛苦。忽思慧根据元仁宗的情况，做了“羊肾韭菜粥”为他调理。元仁宗每天坚持喝粥，不到三个月的时间，病就痊愈了，不久王妃也怀了孕，仁宗喜上加喜，大大奖赏了忽思慧，同时让忽思慧将此粥列为宫廷膳食良方，此后也经常服食。忽思慧还不忘整理自己的心得，并结合前代各家本草、名医方术、民间饮食的经验，在公元1330年编撰了《饮膳正要》一书，这是我国古代第一部较为系统的介绍饮食养生的专著,对今天的食物搭配、合理进食及治疗慢性疾病等都有重要的指导意义。

在周代宫廷医生的食医、疾医、疡医、兽医中，随着历史的发展，疾医、疡医、兽医从宫廷传到民间，成为不断发展的行业，其理论思想大多以世袭方式得到了完整的保存和传承。食医从宫廷传到了贵族阶层，就停止了向民间传播，民间没有正式就业的食医大夫，但中医生在一定程度了代行了食医的职责。所以，饮食养生以及食养、食补、食疗附庸到中医上，其理论思想只能从中医典籍和医家著述中觅得踪迹。

食医作为有中国特色的一种医疗形式在远古年代产生，以中国传统哲学中的阴阳五行学说为体，以中国传统医学四气五味、性味归经学说为用，以药食同源的理念为基础，从中医独特的角度专门研究食物、食物配伍、营养和烹饪，通过饮食养生以及食养、食补、食疗方法，为中华民族的健康服务。清代著名医家徐大椿在《用药如用兵论》中指出：“圣人之所以全民生也，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，而毒药则以之攻邪”。认为，圣人用来保全人民生命的健康的方法，用主食作营养品，用水果作辅助品，用肉类作补品，用蔬菜作充养品，而药物是用来治疗疾病的。这就比较准确地介绍了饮食养生的内容与作用。现代生活中，人们越来越认识到饮食养生的重要，食养、食补、食疗也出现了从未有过的大普及，再也不是皇帝御膳房和贵族膳食房的专利了，食医走进寻常百姓家，已成为新平民时代的社会要求。

2、西方公共营养师制度在中国水土不服

公共营养师，主要从事营养评价、营养指导、营养宣传教育、营养管理并指导人们合理营养、平衡膳食，以及从事营养教学的特殊职业者，包含营养保健、营养康复等工作；细分为诊所营养师、餐饮类服务管理营养师、营养咨询师、公共保健(保健食品)营养师、社区健身中心营养师、教育领域中的营养师、商务领域中的营养师、研究性营养师等职业；主要在社区、中小学、托幼机构、大专院校、大型企事业单位及机关食堂、食品生产企业、各级饭店等单位进行营养相关的指导工作。公共营养师，是西方经济发达国家在20世纪迅速发展起来的新行业。目前经济发达国家各级营养师队伍十分壮大，如人口不到3亿的美国拥有5万多名营养师，平均每6000人有1

名营养师，日本的比例更高，每330人即有1名营养师。

我国在上世纪80年代曾经有过营养师的短暂繁荣，当时从事营养学专业学习的人为数不少，但是，由于营养师这个职业没有得到应有的重视，基层医院、社区、学校、幼儿园等机构一直没有营养师岗位的法定设置，造成了营养学专业的毕业生就业困难，很多人最后不得不转行从事其他职业，这最终导致了营养学教育的门庭日益冷落。我国现有专业营养师不足2000名，即每65万人共享1名营养师，且主要集中在三级和二级医院中。在百姓生活中，很难见到营养师，更没有形成一种专业化的职业。近几年，营养师的教育与培训有变热的趋势，但能否真正繁荣起来，取决于大众对营养师的接受度。

公共营养师是在西方发展起来的，其理论体系建立在营养素的基础上，必修课主要是公共卫生学、营养学、食品学、食品卫生学、烹调学、营养指导、粮食经济、社会福利、生理学、生物化学、病理学、微生物学、高分子化学、数理统计、社会心理、经营管理、伙食管理等，主要工作是研究食物中的营养素和人体机能需要的关系。营养师的工作，很多时候更像是一件科普工作，首先向大众传播营养学的科学道理，大众只有先接受营养理念，才能接受营养建议，才能聘用营养师。中国的营养师所掌握的理论体系，与中国老百姓的饮食养生知识不能引起共鸣，难以为大众所接受。

《中国居民膳食指南》及《中国居民平衡膳食宝塔》抛弃了中国式的理论体系，而选择西方的理论体系，抛弃了大众熟悉的理论，选择了大众陌生的理论，这是在政府支持下、历经30余年，却不为大众普遍知晓、不为大众所接受、所实行的根本原因。中国的营养师制度，出于同一原因，也是在政府支持下、历经30余年，营养师制度没有建立起来，老百姓的传统饮食观念制约着营养师队伍的发展。

3、中国特色的大众养生师制度

中医学、中华养生学等相关学科，都受中华生命科学的影响，中华生命科学是建立在气化论及阴阳五行论哲学基础上的，是一种有别于西方的科学体系。在中国，与大众思想认识与行为相关的政策选择，中国化、大众化是不能不考虑的问题。

营养师与食医的概念相近，营养师的工作性质、工作范围、工作方式及培养教育，已经形成一整套制度，食医缺乏这种规范化、具体化的形式，食医可以借鉴营养师制度形式，但内容以中华饮食养生文化为基础，按先进文化的民族性、大众性、科学性特征，对中华饮食养生文化进行整理，从而建立和发展一套具有中国特色的大众食医理论体系，并以此为基础，建立和发展一套具有中国特色的大众食医制度。当然，究竟以“大众食医”命名，还是以“养生师”、“养生顾问”