罐藏食品生产工艺 PPT课件
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罐藏食品生产工艺
（1）抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温 度和时间。 （2）了解产品的包装和包装容器的热传导性能，温度只 要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的 效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不 同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这 个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以 后的贮存期间有不同的影响。 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值，对细菌芽 孢的耐热性影响最显著。 2．含糖量的影响 3. 无机盐的影响 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作用。 果胶也使传热显著减缓。 5. 酶的作用 在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
二、常用的罐藏容器
（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～ 0.12%，厚度0.15～0.49㎜。
为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、 氧化膜层、油膜层
（二） 铝合金薄板罐（铝罐）
此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。
一、罐藏容器应具备的条件
1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界
空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变 质。 3. 具良好的耐腐蚀性。 4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。
能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一 致，生产率高，质量稳定，成本低。 5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携 带，利于消费。
罐藏工艺优质获奖课件
包装、检验（packing and Inspection）
1、保温储备 storage at constant temperature
2、检验 Inspection 3、包装出场或进仓库 packing and storage
第二节 罐头食品旳ຫໍສະໝຸດ 生物学The microbiology of canned food
（2）罐头密封不完全情况下旳腐败菌：
• 非芽孢细菌，主要为酵母和霉菌
二、微生物旳耐热性
1、影响细菌芽孢旳耐热性旳有关原因 （1）细菌本身旳特征
• 营养体细菌 自由水分含量多 灰分含量高
脂肪含量高
• 芽孢细菌 结合水分含量高 灰分含量少
• （2）、影响微生物耐热性旳外部原因 • 罐头杀菌温度旳影响 • 罐头食品化学成份旳影响
封罐措施(Sealing procedure)
1、马口铁罐旳密封 the sealing of metal cans
二重卷边过程
• 2、玻璃罐旳密封
the sealing of glass cans
挤压密封过程
• 3、蒸煮袋旳密封
the sealing of plastic bags
热合过程
杀菌(Sterilizing)与冷却(Cooling)
• 1、马口铁旳构造 • 2、铁溶出值 • 3、ATC试验 • 4、酸浸时滞值 • 5、紧密度 • 6、密封完整率 • 7、电阻焊接罐旳优点 • 8、内涂料旳目旳与要求 • 9、内涂料后旳效果 • 10、简述软包装袋旳三层构造，马口铁旳5层构造 • 11、叠接率要求到达多少，电阻焊接缝园罐旳罐身搭接量为多少？ • 12、形成密封旳二重卷边旳四个基本要素是什么？ • 13、二重卷边是怎样形成旳？请画图简述阐明。 • 14、二重卷边形成后旳最佳效果 • 15、二重卷边旳质量技术旳指标涉及哪些？
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸 坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
罐头食品的安全性评价
原料选择：选择新鲜、无污染 的果蔬
加工工艺：采用高温杀菌、真 空包装等先进技术
储存条件：保持低温、避光、 干燥等适宜条件
食品安全标准：符合国家食品 安全标准，通过相关认证
罐头食品的卫生管理
原料选择：选择新鲜、无污染的果蔬
清洗消毒：对果蔬进行彻底清洗和消毒
加工过程：确保加工过程无污染，符合卫生 标准
现代罐藏技术：采 用真空密封、高温 杀菌等技术，提高 食品保存效果
罐藏技术的发展历程
19世纪：金属罐开始出现，提 高了罐藏的密封性和耐久性
古代：使用陶罐、木桶等容 器进行果蔬罐藏
20世纪初：玻璃罐和塑料罐逐 渐普及，罐藏技术更加多样化
现代：真空罐藏、无菌罐藏等 技术不断发展，提高了果蔬罐
藏的品质和保存期
胡萝卜：口感脆嫩，富含胡萝卜素，适 合制作胡萝卜酱、胡萝卜汁等
苹果：口感脆甜，富含膳食纤维，适合 制作苹果酱、苹果汁等
南瓜：口感绵软，富含膳食纤维，适合 制作南瓜酱、南瓜汁等
梨：口感细腻，富含水分，适合制作梨 酱、梨汁等
柑橘：口感酸甜，富含维生素C，适合 制作柑橘酱、柑橘汁等
罐藏品种的选择原则
考虑果蔬的耐贮性：选择耐贮性强 的品种，如苹果、梨、柑橘等
密封：将罐头密封，防止空 气进入
冷却：将罐头冷却至室温， 便于运输和储存
罐头的包装与存
包装方式：真空包装、充气 包装、无菌包装等
包装材料：金属、玻璃、塑 料等
储存条件：阴凉、干燥、通 风良好的地方
储存时间：根据罐头种类和储 存条件不同，储存时间也不同
果蔬罐藏的质量 与安全
罐头食品的质量标准
原料选择：新鲜、无腐烂、无病虫害的果蔬 加工工艺：采用高温杀菌、真空密封等先进技术 包装材料：使用无毒、无害、耐高温、耐腐蚀的包装材料 保质期：根据不同食品种类和加工工艺，设定合理的保质期 食品安全：符合国家食品安全标准，通过相关食品安全认证
食品罐藏工艺学第七章 《其他类罐头》课件
胡椒粉0.31kg，洋葱汁0.206kg。 方法：去油后的肉汤加精盐煮沸，过滤后加味精、黄
酒、白胡椒粉、姜汁和洋葱汁，搅拌均匀后用肉汤调整至 总量100kg。
（3）装罐 7103型罐，净质量397g，装猪肚75g，肉片60g，蘑
菇60g，汤汁202g（70℃以上） （4）排气密封
热力排气，中心温度不低于75℃. （5）杀菌冷却
水比不当，米粮过少；加工工艺不当，如分次加水等。 （3）干硬、无流动性
米水等配比不当，米量过高。
（二）加工实例
1 工艺流程
辅料处理 杀菌 ←过滤 ←调配 ←溶糖
↓↓
原料预处理→ 混合→ 装罐→ 汤料排气→ 汤料充填→ 排气密封→
↑ 空罐处理
杀菌冷却→检验→ 包装→ 成品
2 工艺要点
（1）原料 无虫、无破损、无霉变的优质糯米、薏仁米、红芸豆、
等原辅料按一定比例混合后，用自动定量装填机装 罐；红枣、桂圆、芸豆人工控制装罐，最后再加入 汤汁。953型铁罐，每罐装混合料110g，汤汁240g。
（5）排气密封 排气箱排气：93℃,6～8min，罐中心温度达
80℃即刻密封。 真空密封排气：正空度66.6kPa。
（6）杀菌冷却 净质量340g，8—38—15min/119℃，冷却至
1 工艺流程
原料挑选→ 清洗→ 烘烤→ 调味→ 分选→ 装罐→ 排气 →密封 2 工艺要点
（1）原料挑选 杏仁、花生仁、核桃仁和腰果分别筛选，剔除霉坏、
臭仁、黑皮、干瘪、虫蛀等不合格仁。
（2）清洗 核桃仁沸水煮约2min，冷却漂洗后甩干水分。其他
充分水洗甩干或晾干。
（3）烘烤 杏仁、腰果仁分别于滚筒中转动焙烤约15min，是组织
酥脆；核桃仁、花生仁分别于140～150℃炉中焙烤约25～ 30min。 （4）调味、盐炒
酒、白胡椒粉、姜汁和洋葱汁，搅拌均匀后用肉汤调整至 总量100kg。
（3）装罐 7103型罐，净质量397g，装猪肚75g，肉片60g，蘑
菇60g，汤汁202g（70℃以上） （4）排气密封
热力排气，中心温度不低于75℃. （5）杀菌冷却
水比不当，米粮过少；加工工艺不当，如分次加水等。 （3）干硬、无流动性
米水等配比不当，米量过高。
（二）加工实例
1 工艺流程
辅料处理 杀菌 ←过滤 ←调配 ←溶糖
↓↓
原料预处理→ 混合→ 装罐→ 汤料排气→ 汤料充填→ 排气密封→
↑ 空罐处理
杀菌冷却→检验→ 包装→ 成品
2 工艺要点
（1）原料 无虫、无破损、无霉变的优质糯米、薏仁米、红芸豆、
等原辅料按一定比例混合后，用自动定量装填机装 罐；红枣、桂圆、芸豆人工控制装罐，最后再加入 汤汁。953型铁罐，每罐装混合料110g，汤汁240g。
（5）排气密封 排气箱排气：93℃,6～8min，罐中心温度达
80℃即刻密封。 真空密封排气：正空度66.6kPa。
（6）杀菌冷却 净质量340g，8—38—15min/119℃，冷却至
1 工艺流程
原料挑选→ 清洗→ 烘烤→ 调味→ 分选→ 装罐→ 排气 →密封 2 工艺要点
（1）原料挑选 杏仁、花生仁、核桃仁和腰果分别筛选，剔除霉坏、
臭仁、黑皮、干瘪、虫蛀等不合格仁。
（2）清洗 核桃仁沸水煮约2min，冷却漂洗后甩干水分。其他
充分水洗甩干或晾干。
（3）烘烤 杏仁、腰果仁分别于滚筒中转动焙烤约15min，是组织
酥脆；核桃仁、花生仁分别于140～150℃炉中焙烤约25～ 30min。 （4）调味、盐炒
食品罐藏工艺课件
后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处 理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或 超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 ，则是无菌包装。
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
③确定商业杀菌的工艺需从两个因素考虑 •高温对微生物数量的影响 •达到预想的高温时，热量向食品中的传递（罐头
传热）
（二）高温对微生物菌群的影响
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。 故PW1与PW、P1蒸有关。 而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。 操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。
真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。
（三）热杀菌原理
按照微生物的一般致死原理，微生物在高 于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延 长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物 的热致死率是加热温度和时间的函数。
（四）热杀菌的主要类型
杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设 备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力 来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热 介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合 物以及火焰等。
（五）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
二、罐头食品的杀菌
（一）罐头食品杀菌的目的和要求（书 P148）
①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。
②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热
很处明显理，保这藏种的效果。只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌
罐头食品的一般工艺过程 预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验
食品罐藏的基本工艺过程精品PPT课件
B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。 2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大， 使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、 变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造 成瘪罐。
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
装罐的方法
人工装罐
用于块状食品，形态，组
织结构大小不一致的产品 采。——肉类、禽类、水 产、水果、蔬菜等。
作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热， 改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时 的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。
方法：人工注液、注液机注液。
预封
定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步 将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。
目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排 气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到 封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保 持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空 度；防止表面层被蒸汽烫伤。
空罐的钝化处理
罐藏容器
1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥
干水分。（小型企业）
机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒 30~60秒。（大型企业）
链带式、滑动式、旋转式等
罐藏容器
2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。
对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的 氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。
食品的灌装和预封
装罐的工艺要求 装罐的方法 预封
装罐的工艺要求
工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。
装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差 不超过正负3%；含量包括净
2 保证净重和固形物含 量。
含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装
第二章果蔬罐藏ppt课件
2019 6
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒置沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
2019 17
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。
第一节 果蔬罐藏基本原理
一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或 高酸性食品中，霉菌和酵母这类耐热性低 的微生物，比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品，对象菌为 厌氧性细菌，这类细菌的孢子耐热力很强。 在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭 状芽孢杆菌（及其孢子）和 Putrefactive Anaerobe 3679 (P.A.3679) 为杀菌对象菌。
无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗和消 毒。金属罐先用热水冲洗，后用清洁的沸水或蒸汽消毒 30~60s，然后倒置沥干备用。玻璃罐先用清水（或热水） 浸泡，然后用有毛刷的洗瓶机刷洗，再用清水或高压水喷 洗数次，倒置沥干备用。罐盖也要进行同样处理。必要时 可用5%的碱液或 0.5%~1% 的高锰酸钾清洗。 清洗消毒后的空罐要及时使用，不宜堆放太久，以免 灰尘、杂质再一次污染或金属罐生锈。
2019 17
第二节 罐藏容器
二、玻璃罐 玻璃罐以玻璃为材料制成。玻璃的种类很 多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是 碱石灰玻璃 (Na2O-CaO-SiO2 ）。即石英砂、 纯碱和石灰石按一定比例配制后，在 1500 ℃ 高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。 三、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，一 般是用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等借助胶 黏剂复合而成。用它作为罐头食品的包装容 器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫 软罐头。
生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代 表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的 杀菌对象菌。一般认为，如果热力杀菌足以消灭 耐热性最强的腐败菌时，则耐热性较低的腐败菌 很难残留。芽孢的耐热性比营养体强，若有芽孢 菌存在时，则应以芽孢菌作为主要的杀菌对象。 罐头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重 要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低 酸性两大类。亦有研究者认为应分成三四类，不 同的分类及常见的腐败菌及其耐热性见罐头工业 手册。
第三章食品的罐藏ppt课件
04-19
三、罐头食品营养价值的变化
维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。
蒸 汽 去 皮 后 Vc 损 失 14~28% ， 杀 菌 后 损 失 30~41%。
在肉类、水产类罐头中:
肌肉收缩和变硬 变软 蛋白质变性
04-18
三、罐头食品营养价值的变化
罐头食品在加工时一般要经过洗涤、去皮、 切分、蒸煮、烫漂及杀菌等过程，其营养 素价值将发生不同ห้องสมุดไป่ตู้度的损失；
蛋白质出现粘弹性结构，变性。氨基酸损 失可能达到10~20%； 碳水化合物的变化：淀粉的α-化和纤维软化， 后者在一定程度上影响食品的风味。
食品保藏学课程04
第三章 食品的罐藏技术
畜产品加工系 杜鹏 rocgin@ 食品楼413 Tel: 55190459
04-1
主要章节
1 2 3 3
罐头食品的沿革与发展 罐头食品的分类 食品在罐藏中的品质变化
4 3 5
6 3
罐藏容器
食品罐藏的工艺流程 罐头食品杀菌方法与装置
04-2
教学目标
04-8
无菌灌装工艺——罐头工业史的里程碑2 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制 出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进 行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐 工艺获得成功。 自 1948 年以来， Dole 设备和其他系统取得 厂极大改进每分钟 400 罐 (227g) 的高速无菌 装维生产线已经证明了这些机械设备的可 靠性和合理性。
04-7
罐头杀菌技术——罐头工业史的里程碑
1860 年 用 氯 化 钙 溶 液 杀 菌 ， 使 杀 菌 温 度 100℃ 提 高 到 l15.6℃，时间缩短了； 1851年， Chevalier-Apport 将加压烹调的理论应用于罐头 加工，并发明了杀菌釜； 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽 ,并配 备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，又安全又省时； 50年代初FMC公司采用连续振动杀菌工艺； 50 年代末法国 Cheftel ， Beauvais 和 Thomas 发明了火焰加 工工艺，约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加 热杀菌； 1955 年 ， Smith 和 Ball" 闪光 18(flash 18)” 杀菌工艺 ． 即 123.89℃ 的食品在表压为 124.1kPa 的高压室内装罐、密 封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。
食品工艺学课程课件-果蔬罐藏
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猕猴桃：适合罐藏，口感好，营养丰富
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西瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
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哈密瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
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甜瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
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香瓜：适合罐藏，口感好，营养丰富
罐藏原料的采收与处理
采收时间：根据 果蔬品种和成熟 度确定
采收方法：手工 采摘或机械采摘
采收标准：选择 成熟度适宜、无 病虫害、无机械 损伤的果蔬
罐头的密封与杀菌
密封技术：采用 真空密封技术， 确保罐头内部无 空气，防止微生 物生长
杀菌技术：采用 高温杀菌技术， 杀死罐头内部的 微生物，保证食 品安全
杀菌温度和时间： 根据不同果蔬种 类和罐装要求， 设定合适的杀菌 温度和时间
密封和杀菌的检 验：通过检测罐 头的密封性和杀 菌效果，确保产 品质量和安全性
罐头的冷却与检验
冷却方式：采用水冷或风冷方式，确保罐头内部温度均匀 冷却时间：根据罐头类型和包装材料，冷却时间一般在30分钟至2小时之间 检验标准：包括外观、重量、密封性、内容物等，确保罐头质量符合标准 检验方法：采用目测、称重、气密性测试等方法，确保检验结果的准确性
果蔬罐藏的品质与安全
罐头食品的营养价值与风味保持
技术创新：罐藏技术不断进步，如真空包装、无菌包装等，提高了食品的保鲜度和安 全性
市场拓展：罐头食品已经从传统的水果、蔬菜、肉类等扩展到各种食品领域，如海鲜、 调味品等
环保意识：随着环保意识的提高，罐头食品的环保包装和可回收利用将成为未来的发 展趋势
THANK YOU
汇报人：PPT
罐头食品的包装与标识
包装材料：金属、玻璃、塑料 等
包装设计：美观、实用、环保
标识内容：产品名称、生产日 期、保质期、配料表、营养成 分表等
罐头食品加工技术.ppt
空罐生产过程（高频电阻焊罐）：
工艺流程： 选材 剪切 垛片 取片 成圆 接缝搭接 电阻焊接 接缝补涂及固化
翻边 压筋 剪切 冲盖 圆边 注胶 烘干
（空罐）二重卷边
选罐：
先根据食品的种类、特性、产品的规格 要求及有关规定选容器，再进行清洗、 消毒、罐盖打印等处理。
清洗与消毒：
1.金属罐的清洗 洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐
马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%， 厚度0.15～0.49㎜。 为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油 膜层。 2.铝合金薄板罐（铝罐） 此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会 受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。 但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使 用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因 它透光，因而对某些色素产生变色的反应。 玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料 制成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
绪论 罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头
第一节 绪论
罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而 在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌
水果罐藏的加工工艺(ppt 31页)
我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、河北鸭梨、辽 宁秋白梨、河北赵县雪花梨、延边苹果梨等品种
9.桃 糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品
桃罐藏上要求： （1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线
及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含 有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍 有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所 特有的香气和风味，其品质优于白桃
水果罐藏原料
包括品种栽培和加工工艺两个方面： 品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，
丰产稳产，抗逆性强等。 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成
品质量标准而定 。
1.柑橘 用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头
的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮 橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上
罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、 陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。 一般要求果实八至九成熟时采收 。
4.龙眼 罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种
可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不 易褐变的品种
罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、 福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石 硖等品种 。
世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通 温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红 橘制取。
我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦 柑、四川红橘、朱红等 。
2.菠萝 为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，
制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。
菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长 筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果 肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、 水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟 时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在 成熟时采收。
9.桃 糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品
桃罐藏上要求： （1）色泽。白桃应白色至青白色，果尖、合缝线
及核洼处无花青素，白桃不含无色花青素。黄桃含 有多量的类胡萝卜素，果肉金黄色至橙黄色，若稍 有褐变也不如白桃明显，且具有波斯系及其杂种所 特有的香气和风味，其品质优于白桃
水果罐藏原料
包括品种栽培和加工工艺两个方面： 品种栽培上要求树势强健，结果习性良好，
丰产稳产，抗逆性强等。 工艺上的要求依当前的加工工艺过程和成
品质量标准而定 。
1.柑橘 用于制取全去瓤衣和半去瓤衣的糖水橘片罐头
的品种，由于工艺上须去皮和分瓤，所以只有宽皮 橘类才符合这一要求。生产上以全去瓤衣品质为上
罐藏品种以黑叶（乌叶）最好，也可采用淮枝、 陈紫、大造、上番枝、下番技、尚书怀、桂味等。 一般要求果实八至九成熟时采收 。
4.龙眼 罐藏要求果实大，横径在24mm以上，个别品种
可在20mm以上；肉厚核小，肉质致密，乳白色，不 易褐变的品种
罐藏品种以福建泉州的福眼、厦门同安的水涨、 福州的南圆种为好，此外还有东壁（糖瓜蜜）、石 硖等品种 。
世界橘片罐头主产国中，日本、西班牙用普通 温州蜜柑制取，摩洛哥用克莱门丁（Clementine）红 橘制取。
我国则用温州蜜柑制取，此外还有本地早、芦 柑、四川红橘、朱红等 。
2.菠萝 为主要的罐藏原料，罐藏品的风味比鲜食更好，
制品有圆片、扁形块、碎块和菠萝米等。
菠萝的罐用品种要求果实新鲜良好，果形呈长 筒形，果心小而居中心位置，纤维少，果眼浅，果 肉黄色，呈半透明，风味浓，糖酸适合；无黑心、 水泡、霉烂和褐斑等损伤和缺陷。果实在充分成熟 时才能达到最好的风味和品质，供罐藏的果实应在 成熟时采收。