食品中挥发性盐基氮的测定
实验二挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定
一、实验原理 挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶与细菌的作用，在腐败过程中使蛋白质
分解而产生碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等，此类物质具有挥发性，可以 在 37℃碱性条件下以氨的形式释放，挥发后吸收于吸收液中，再用酸滴定以定 量，所得结果为挥发性盐基氮。 二、仪器与试剂 1、恒温箱、电子天平、扩散皿、微量滴定管、三角瓶（250ml）、量筒（100ml）、 漏斗、玻璃棒以及移液管。 2、饱和碳酸钾溶液：称取 50g 碳酸钾家 50ml 去离子水，微热助溶，取上清液。 3、2％硼酸液：称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至 1000ml。 4、水溶性胶：称取 10g 阿拉伯胶，加 10ml 水，再加 5ml 甘油与 5g 无水碳酸钠， 研匀。 5、混合指示液：0.2％甲基红乙醇溶液与 0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。 6、0.0100mol／L 盐酸标准溶液 7、干燥滤纸 8、市售带鱼 三、操作步骤 1、将样品除去头、内脏、鱼皮及骨头后，切碎搅匀，称取 10g 置于锥形瓶中， 加 100ml 水，不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液备用。 2、将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液与 1 滴混合指 示液，在皿外室一侧加入 1.00ml 样液，另一侧加入 1ml 的饱和碳酸钾溶液，实 验使两液分离而不接触，立即盖好，密封后将皿置于桌面轻轻转动，使样液与碱 液混合，然后于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用盐酸标液滴定溶液进行滴定， 以溶液变蓝紫为终点。同时进行空白实验。 四、实验记录与结果计算 1、计算公式： X (m g/ g) (V1 V2 )CM 100100
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定GB/T5009.44-2003一、适用范围本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等二、原理挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。
挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。
1、NH4+OH→NH3↑+H2O2、4H3BO3+ NH3→NH4HB4O7+5H2O3、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO1．实验用试剂2．实验用设备试验内容精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%附录2：盐酸标准溶液的配制与标定参考标准：GB/T601-20021.盐酸标准溶液的配制按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。
2.盐酸标准溶液的标定按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。
同时做空白试验。
3.计算盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：MV V m HCl C ⨯-⨯=)21(1000)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)注意事项：1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
挥发性盐基氮的测定—基础知识
目录页
挥发性盐基氮的概念 挥发性盐基氮的产生 挥发性盐基氮检测意义 挥发性盐基氮检测方法 挥发性盐基氮检测原理
• 挥发性盐基氮的概念
（
基
挥发性盐基氮（简称VBN）也称
础
知 识
挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓
）
VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与
水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在
中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R−)而积
集在肉品中。因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
• 挥发性盐基氮检测意义
（
基
肉毒胺具有一定的毒性，可引
础
知
起食物中毒。 肉品中所含挥发性盐
识
）
基氮的量，随着腐败的进行而增加，
与腐败程度之间有明确的对应关系。
因此，测定挥发性盐基氮的含量是
衡量肉品新鲜度的重要指标之一。
• 挥发性盐基氮检测方法
（
基 础
1. 半微量定氮法
知
理
（ 基
1. 半微量定氮法：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨
础
和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并
知
识
蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含
此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、
胺基态氮等）的总称。
• 挥发性盐基氮的产生
（ 基
肉品腐败过程中，蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类
础
（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、
知
识
腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。大多数的肉毒碱有很强的耐
）
热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。肉毒胺可以与腐败过程
食品中挥发性盐基氮的测定
（三）仪器与试剂
1. 凯氏定氮器，滴定管。 2. 1％氧化镁混悬液 称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成
混悬液。 3. 2％硼酸液 称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至
1000ml。 4. 混合指示液 0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，
临用时等量混合。 5. 0.01mol／L盐酸标准溶液
鲽科Pleuronectidae family不含鲽属Hippoglossus spp30mgN/100g
无须鳟科 Merlucciidae family鳟科 Gadidae family鳟鱼 Salmo salar35mgN/100g
2020/8/18
欧盟关于“水产品挥发性盐基总氮(TVB-N)的限 量标准：
３.鲑（Salmosalar）无须鳕亚属（Merlucciidaefamily） 鳕亚属（Gadidaefamily）肌肉中TVB－N不超过35毫克 ／100克。
2020/8/18
The End
2020/8/18
1.无鳔属，真豹鲂属（Helicolenusdactyloperus）菖 （Sebastichthyscapensis）肌肉中TVB－N不超过25毫 克／100克。
２.鲽科（Pleuronectidaefamily），不含庸鲽属 （Hippoglossusspp）肌肉中TVB－N含量不超过30毫 克／100克。
挥发性盐基氮的测定
适用班级:动物科学系 任课教师:兰云贤 电子信箱:lyunxian@ 电 话：15223139009
2020/8/18
Байду номын сангаас
（一）目的意义
挥发性盐基氮(TVBN) 指动物性食品由于酶和细菌 的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及 胺类等碱性含氮物质。衡量富含蛋白质食品的新鲜 度.
4-鱼粉中挥发性盐基氮的测定
分析步骤：
试样处理—10.0g于锥形瓶加100.0mL水，振摇、浸渍 30min，过滤，滤液于冰箱。
扩散滴定—水溶性胶涂于扩散皿边缘，皿中央内室加 入1mL吸收液和一滴混合指示剂；皿外室一侧加入 1.00mL滤液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，勿使 两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动， 使两液混合，后于温箱内放置2h，揭盖；盐酸标液滴 定至蓝紫色，同时做空白。
九、鱼粉中挥发性盐基氮的测定
一、半微量定氮法
原理：动物性食品由于酶和细菌作用，在腐败过 程中蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质即为 挥发性盐基氮。此类物质具有挥发性，碱性溶液中 蒸出后用标准酸溶液滴定计算含量。
分析步骤：
试样处理—10.0g于250mL锥形瓶，加蒸馏水100ml， 加塞、震荡摇匀30min。鱼粉原料过滤，滤液为试 样液。
计算结果、重复性同方法一
蒸馏—装有10mL质量浓度为2%的硼酸吸收液于100ml锥形 瓶中，加混合指示剂5-6滴，使冷凝管末端浸入此溶液。 准确移取5.0mL滤液于蒸馏器反应室，用少量蒸馏水冲洗 进水口，再加5mL1%的氧化镁混悬液。迅速加塞并加水 防漏气，通入蒸汽进行蒸馏5min，使冷凝管末端离开吸 收页面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均 流入洗手液。
滴定——盐酸标准溶液（0.010mol/L）滴定吸收液至蓝紫色。 同时做空白。
注意：指示剂当时配用。 盐酸标准溶液0.01mol/L
计算结果
X（％）＝
（V－V0）×C ×14 m×5/100
×100
V0—空白消耗标液的体积，mL V — 测定用样液消耗标液体积 ，mL C—盐酸标液的实际浓度即，mol/L X —试样中挥发性盐基氮的含量，mg/100mL m—试样质量，g 重复性：相对相差≤10%
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。
此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。
20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。
称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。
20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。
取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。
20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。
20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。
20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。
20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。
按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。
皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。
收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。
吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。
为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。
20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。
《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》编制说明
食品安全国家标准 《食品中挥发性盐基氮的测定》编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要起草过程、主要起草单位、协作单位、起草人等）根据《卫生部办公厅关于印发2012年食品安全国家标准项目计划的通知》, 天津出入境检验检疫局负责《食品中挥发性盐基氮的测定》的食品安全国家标准修订计划项目（项目编号为spaq-2012-60）。
天津出入境检验检疫局标准起草工作小组针对修订《食品中挥发性盐基氮的测定》国家标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，确定该通用标准的基本框架，包括：标准名称、使用范围、检测方法、数据处理等内容，完成标准的征求意见稿。
该标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式发送征求意见单位，广泛征求意见。
标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议对标准文本及编制说明进行了修改和完善。
本标准主要起草人为：彭杨思，肖亚兵，章骅，刘培，王淞。
二、标准的重要内容及主要修改情况本标准适用于动物的鲜（冻）肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调 理制品中挥发性盐基氮的测定。
本标准包含三个挥发性盐基氮的检测方法，第一法半微量定氮法，第二法自动凯氏定氮仪法，第三法微量扩散法。
针对不同的检测方法规定了试样的处理方法、仪器设备的调整、测定过程的操作、数据的处理及实验精密度的要求。
第一法半微量定氮法作为经典方法予以完善并保留。
随着自动检测技术及仪器的发展，快速检测方法得到广泛应用，因此建立了第二法自动凯氏定氮仪法。
第三法微量扩散法通过改进和完善可以满足日常的测定要求。
本标准与GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中挥发性盐基氮的测 定相比主要修改如下：标准名称改为《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》。
扩大并明确了标准的适用范围。
增加了检测方法的第二法自动凯氏定氮仪法。
改进了微量扩散法的操作方法，避免操作不当造成的实验误差。
按照GB/T 603《化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备》规范试剂的使用。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定：半微量定氮法（参照GB/T5009.44-2003）原理：TVBN 指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
试剂：1、 氧化镁混悬液（10g/L ）：称取10.0g 氧化镁，加1000mL 水，振摇成混悬液2、 硼酸吸收液（20g/L ）：称取10.0g 硼酸，加500mL 水3、 盐酸（0.01mol/L ）的标准滴定溶液4、 溴甲酚绿-甲基红指示液：溶液I ：溴甲酚绿-乙醇指示剂（1g/L ）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于乙醇（95%），用乙醇（95%）稀释至100 mL溶液II ：甲基红-乙醇指示剂（2g/L ）：称取0.1g 甲基红，溶于乙醇（95%），用乙醉（95%）稀释至100 ml取50mL 溶液I ，10mL 溶液II ，混匀5、蒸馏水仪器：半微量定氮仪绞肉机、摇床消化管、移液管、锥形瓶、烧杯、酸式滴定管等定性滤纸、保鲜膜等分析步骤：1、 试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀。
称取约10.0g 于锥形瓶中，加100mL蒸馏水，使用保鲜膜将锥形瓶瓶口封住，置于摇床上振摇30min 后过滤，取滤液备用。
2、 蒸馏：将盛有10mL 吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端浸没入吸收液的液面下；依次准确吸取5.0mL 氧化镁混悬液和5.0mL 上述式样滤液于消化管中，迅速置于通入蒸汽进行蒸馏，计时3min 取下锥形瓶，使冷凝管下端离开吸收液液面，再计时30s ，使用蒸馏水稍清洗冷凝管下端。
3、 滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定，观察指示剂变色情况，记录盐酸体积4、 试剂空白试验。
注意要求先做空白试验。
5、 参考标准：一级鲜度≤15mgmg/100g ，二级鲜度≤20mgmg/100g ，变质肉＞20mgmg/100g 结果计算与分析：试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：12V -V c X=100m 5/100⨯⨯⨯⨯（）14 式中：X ：试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100gV1：测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLV2：试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLc ：盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/L14：与1.00mL 盐酸标准滴定溶液（c （HCl ）=1.000mol/L ）相当的氮的质量，单位为mg m ：试样质量，单位为g计算结果保留三位有效数字。
挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定
挥发性盐基氮（VBN）测定方法每次每组的样品溶液都需要进行测定，并记录数据。
(企业标准)一、原理：利用弱碱性试剂氧化镁使试样中碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用硼酸吸收，再用标准酸滴定，计算出含氮量。
二、仪器与器皿：1、实验室用样品粉碎机或研钵2、分析天平：感量0.001g3、凯氏蒸馏装置：半微量水蒸汽蒸馏式4、振荡机5、锥形瓶：150ml、250mL具塞6、容量瓶：100mL、1000mL7、滴定管：酸式10mL三、试剂：1、0.lmol／L盐酸标准溶液（无水碳酸钠标定）：吸取分析纯盐酸8.3mL，用蒸馏水定容至1000mL。
2、0.01mol/L盐酸标准溶液：用0.1mol/L盐酸标准溶液稀释获得。
3、2%硼酸溶液：分析纯硼酸2g溶于98mL水配成2%溶液。
4、混合指示剂：甲基红0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，阴凉处保存期三个月以内。
5、1%氧化镁溶液；化学纯氧化镁1.0g溶于99mL蒸馏水振接成混悬液。
四、测定：1、称取1～5g试样(精确到0.001g)于250mL具塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min 后静置，上清液为样液。
2、取20mL2%的硼酸溶液于150mL锥形瓶中，加混合指示剂2滴，使半微量蒸馏装置的冷凝管末端浸入此溶液。
3、蒸馏装置的蒸汽发生器的水中应加甲基红指示剂数滴，硫酸数滴，且保持此溶液为橙红色，否则补加硫酸。
4、准确移取10mL样液注入蒸馏装置的反应室中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好入口玻璃塞，再加入10mL%的氧化镁溶液，小心提起玻璃塞使流入反应室，将玻璃塞塞好，且在入口处加水封好，防止漏气，蒸馏10min，使冷凝管末端离开吸收液面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均流入吸收液。
5、吸收氨后的吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液由蓝绿色变为灰红色为终点，同时进行试剂空白测定。
五、测定结果计算：1、计算见下式：X1=[(V1-V2)xC1x14 /( M1xV’/V)]x100式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溶液体积，mL；C1：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M1：试样重量，g；V’：试样分解液蒸馏用体积，mL；V ：样液总体积，mL；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。
分析猪肉中挥发性盐基氮的含量
分析猪肉中挥发性盐基氮的含量作者：吕一鸣来源：《西江月·上旬》2014年第04期【摘要】目的：评价食品新鲜程度的一项重要卫生标准是检测其挥发性盐基氮的含量，故本文对猪肉中挥发性盐基氮的含量做了详细的检测和分析。
方法：以国家标准对猪肉分别做了半微量定氮法和全自动凯式定氮仪测定，平行检测5次，以确保猪肉中挥发性盐基氮含量检测数据的准确。
结果：经本实验结果验证，半微量定氮法和全自动凯式定氮仪检测出的挥发性盐基氮含量分别为12.04mg/100g和12.14mg/100g。
结论：判断猪肉等食品质量的新鲜程度，常以检测挥发性盐基氮的含量来作为一项重要卫生标准。
挥发性盐基氮数值越低，肉品越新鲜。
我国国标规定新鲜猪肉的挥发性盐基氮数值必须小于等于15 mg/100g。
本实验报告中检测出的挥发性盐基氮含量小于15 mg/100g，属于新鲜猪肉。
【关键词】猪肉；挥发性盐基氮；全自动凯式定氮仪在我们日常生活中，猪肉是比较容易变质的食品，不宜贮藏和运输，一旦时间久了就会被污染，导致营养价值和口感发生改变，甚至产生有毒物质，影响身体健康。
所以做好肉类新鲜度的检测，对于保障人民食肉安全，更好地实施“放心肉”工程，有着重要的现实意义。
猪肉在贮藏和运输过程中容易被微生物污染，污染后微生物大量繁殖，会分泌出一种酶，这种酶导致肉类中蛋白质产生脱氨、脱羧等一系列作用，从而形成氨和胺类分解物，这种分解物在堿性环境下易挥发，所以称之为挥发性盐基氮[1]。
所以判断食品质量的新鲜程度，常以检测挥发性盐基氮的含量来作为一项重要卫生标准[2]。
在国内，目前测定挥发性盐基氮含量最为常规的的方法通常是半微量定氮法[3]，是经典方法也是仲裁之法。
该法检测准确但是较为烦琐耗时而且容易检测失败。
所以本文应用一种新的检测方法--凯式定氮法，应用全自动凯氏定氮仪检测挥发性盐基氮的含量不仅结果快速精确，而且操作便捷能大大的提高检出效率，与半微量定氮法的检出结果无显著性差异。
鲜肉中挥发性盐基氮含量测定的不确定度评定
中 图分类 号 ： Ｓ０． Ｔ ２ １６
文 献 标 志 码 ：Ａ 液 （ ／ ） 次 甲基 蓝 溶 液 （ ／ ） 匀 ． ２ｇ Ｌ 和 １ｇ Ｌ 混 １２ 试 验 方 法 －
１２ １ ．． 试 样 处 理
挥 发 性 盐 基 氮 是 一 种 有 毒 物 质 ， 指 动 物 性 食 是
１２ ２ 蒸 馏 滴 定 ． ．
并产 生 多种 腐 败 性 产 物 ．因此 ， 接测 定 这 些 腐 败 直
产 物 就 可 作 为 判 断 食 品 质 量 的 依 据 ， 以 测 定 挥 发 常
性盐 基 氮含量 的多少 作为 评 定 的化 学 指 标．挥 发 性 盐基 氮 是 肉制 品新鲜 度 的主要 卫 生 评 价指 标 ．本 文利 用 半微 量凯 氏定 氮法 对 鲜 肉 中挥 发性 盐 基氮 的 含量 进行 了测 量 不 确 定 度评 定 ， 出该 方 法 中影 响 找
×１ ０， Ｏ
（） １
—— 试 样 中挥 发性 盐基 氮 的质 量 分数 ， ／ ｍｇ
１ ０ ｇ ０ ．
— —
瓶 中 ， 水 稀 释 至 刻 度 ， 溶 液 浓 度 为 ０ ０ ０ｍｏ Ｌ 加 此 ． １ ｌ ． ／ 混 合 指 示 剂 ： 用 前 各 取 １ｍＬ 甲 基 红 一 醇 溶 使 乙
鲜 肉 中挥 发 性 盐基 氮的含 量进 行 了测 量 不确 定度 评 定 ， 定 结果表 明 ， 品溶液 实际 消耗 盐 酸溶 液 评 样
的 体 积 和 结 果 重 复 性 是 影 响 该 方 法 测 量 不 确 定 度 的 主 要 因素 ． 关 键 词 ：挥 发 性 盐 基 氮 ；半 微 量 凯 氏 定 氮 法 ；鲜 肉 ；测 量 不 确 定 度
将 试 样 除 去 脂 肪 、 及 腱 后 ， 碎 搅 匀 ， 取 约 骨 绞 称 １ ． ， 于 锥 形 瓶 中 ， １０ｍＬ水 ， 时 振 摇 ， 渍 ０ ０ｇ 置 加 Ｏ 不 浸 ３ ｉ 过 滤 ， 液 置 冰 箱 内 备 用 （ 间 不 得 超 过 ０ｒ ｎ后 ａ 滤 时
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
一、原理:蛋白质分解时，氨基酸脱氨基生成氨，氨基酸脱羧基生成胺，氨与胺在碱液中被蒸发出来，用硼酸吸收，用标准盐酸反滴定，测出其含量。
操作步骤：称取5-10g样品于250ml具塞三角瓶内，准确加入100.00ml水，振荡30min，过滤，取虑液10.00ml，按粗蛋白蒸馏操作，但加入的碱为氧化镁溶液（10g/L、1%）5-8ml。
然后用HCL滴定，滴定终点为灰红色。
二、试剂和仪器：1％氧化镁、2％硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：0.2％甲基红乙醇溶液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇溶液5份混合、0.01N盐酸标准溶液；半微量定氮器、微量滴定管：最小分度
0.01ml。
四、计算：挥发性盐基氮（TVB－N）（mg／100g）＝｛（V1－V0）× C× 14／〔M ×（10/100）〕｝×100 。
式中：TVB-N── 挥发性盐基氮，mg／100g；V1──被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V0──试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C──盐酸标准溶液的当量浓度；M──样品重量，g；14── 1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
五、实例：鱼粉样品8.6706g，VHCL=0.0200mol/L、V=3.93ml、V0=0.015ml. VBN={0.0200*(3.93-0.015)*14/（8.6706*10/100）}*100=126.42mg/100g。
应用：新鲜度好的鱼粉VBN<100mg/100g（40-80），新鲜度差的鱼粉VBN>150mg/100g （180-350）。
挥发性盐基氮检测作业指导书
挥发性盐基氮检测作业指导书【微量扩散法】1.目的为规肉类新鲜度检测岗位操作和确保检测结果的准确性和一致性。
2.适用围本手册适用于化验员对肉类TVB-N的测定。
3.职责检验人员负责对肉类TVB-N的检测，并根据检验结果进行判定。
4.工作程序4.1.原理肉类TVB—N原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
挥发性含氮物质可在 37 ℃碱性溶液（饱和碳酸钾溶液）中释出，挥发后吸收于吸收液（2%硼酸）中，用标准酸滴定，计算含量。
4.2.使用试剂4.2.1.饱和碳酸钾溶液称取50g碳酸钾，加 50mL 水，搅拌助溶、过滤，使用上清液。
4.2.2.水溶性胶称取 10g 阿拉伯胶，加 10mL 水，再加 5mL 甘油及 5g无水碳酸钠（或无水碳酸钾），研匀。
4.2.3.硼酸吸收液硼酸(20g/L)溶液。
用精确到0.01g的电子天平准确称取1.00g的硼酸,用50 mL的移液管准确移取50 mL的蒸馏水,配制成20g/L的硼酸溶液.4.2.4.盐酸 [c(HCL)=0.001mol/L] 的标准滴定溶液。
参照GB/T601-2002A. 基准试剂（无水Na2CO3）称取在270～300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水Na2CO3: 5.4g加入500 mol的容量瓶中,加入蒸馏水定容,配成0.1 mol/L的Na2CO3溶液;再取10 ml浓度为0.1 mol/L Na2CO3溶液至1000 ml的容量瓶中, 加入蒸馏水定容,配制成0.001 mol/L碳酸钠溶液,待用.B. 0.001 mol/L的盐酸溶液的配制取36%的盐酸8.4mL至100mL的容量瓶中,加入蒸馏水定容,配成约0.1 mol/L的盐酸。
再取10ml 浓度为0.1 mol/L mol的盐酸至1000 ml的容量瓶，加入蒸馏水定容，配制成约0.001 mol/L的盐酸溶液。
鸡肉中挥发性盐基氮的测定结果不确定度评定
鸡肉中挥发性盐基氮的测定结果不确定度评定作者：赵亚鑫刘亚兵高文瑞来源：《科学导报·学术》2020年第73期【摘要】挥发性盐基氮（TVB-N）值是用于评价肉质新鲜程度的理化指标，主要通过自动凯氏定氮法，对样品进行蒸馏、滴定计算其含量。
找出影响测量不确定度的因素，对各个不确定度分量进行评估和计算合成，并最终给出样品中挥发性盐基氮含量的合成标准不确定度及扩展不确定度。
【关键词】自动凯氏定氮仪;不确定度分量;扩展不确定度动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，在需氧性败坏时，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物。
因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标。
本文利用全自动凯氏定氮法对鸡肉中挥发性盐基氮的含量进行了测量不确定度评定，找出该方法中影响测量结果不确定度的主要原因。
1原理样品经搅碎后用水提取，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸溶液吸收后，在用标准溶液滴定计算挥发性盐基氮含量。
2方法2.1仪器自动凯氏定氮仪FOSS 8400电子天平 GL224I-1SCN 0.0001g2.2实验步骤：依据GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》，称取试样10g，精确至（0.0001g）于蒸馏管中，加75mL水，振摇，使样品在样液中分散均匀，浸渍30min。
加入1g氧化镁，立刻上机测定。
3数学模型X=（V1-V2）C×14/m×100式中：X—样品中挥发性盐基氮的含量（mg/kg）C—盐酸标准滴定溶液的浓度（mol/L）V1—试样消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL）V2—试剂空白消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL）14—滴定1.0mL盐酸[c（HCl）=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量（g/mol）m—试样质量（g）4测定不确定的主要来源按照数学模型及实验方法，鸡肉中挥发性盐基氮的测定不确定度主要来源于：（1）测定重复性引入的相对标准不确定度u1（2）取样引入的相对标准不确定度u2（3）盐酸标准溶液浓度C标准不确定度u3（4）盐酸标准溶液稀释引入的相对标准不确定度u4（5）样品空白引入的相对标准不确定度u54.1测定重复性引入的相对标准不确定度u1取一定浓度的挥发性盐基氮标准溶液进行平行试验，6次平行试验结果为27.5、27.1、27.5、27.9、27.3、27.7mg/100g，平均值为、27.5mg/100g，标准偏差s=0.1891，则u1=0.1891/27.5=0.00694.2取樣引入的相对标准不确定度u2电子天平感量为0.1mg，设为均匀分布，包含因子k= ，u2，1=0.1/k=0.058mg;天平检定证书给出的重复性误差1.0mg，设为均匀分布，u2，2=1.0/k=0.577mg，则u2= /10=0.5799×10-44.3盐酸标准溶液浓度C标准不确定度u3由GBW（E）081601盐酸标准物质证书可知，标准值为0.1010mol/L，该标准值的扩展不确定度为0.002mol/L，扩展因子k=2，故盐酸标准物质的相对不确定度u3，1=0.002/2=0.001，u3=0.001/0.1010=0.00994.4盐酸标准溶液稀释引入的相对标准不确定度u4先移取10mL标准值为0.1010mol/L的盐酸标准物质至100mL容量瓶中，加水稀释定容，配制成0.01010mol/L的盐酸标准溶液。
实验三 食品中挥发性盐基氮的测定
实验三食品中挥发性盐基氮的测定（一）目的意义挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。
故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。
（二）原理蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
（三）仪器与试剂1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管。
2. 1％氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
3. 2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4. 混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
5. 0.01mol／L盐酸标准溶液（四）操作步骤将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（五）结果计算式中：X l------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g V l------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数m----- 样品质量，g（六）注意事项见食品中蛋白质的测定。
氨气敏电极测定食品的挥发性盐基氮
氨气敏电极测定食品的挥发性盐基氮
邹晓葵;夏惠明
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】1996(000)005
【摘要】食品中挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）的测定多采用微量或半微量蒸馏法以及微量扩散法，但对大批样品分析来说既费时不便，且重复性和灵敏度较差。
本文研究了影响挥发性盐基氮游离速度的各种因素，结果表明，在ｐＨ≥１４的碱性介质中，温度２０～２５℃时电位值稳定应用本法测定鱼肉等食品的ＴＶＢＮ与蒸馏法结果比较，基本一致，平均添加回收率为９９．７％可测定到挥发性盐基氮在样品的最低含量为０．３２５ｍｇ／１００ｇ。
【总页数】4页(P40-43)
【作者】邹晓葵;夏惠明
【作者单位】南京农业大学食品科学系;南京农业大学食品科学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.3
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5.氨气敏电极测定食品中的挥发性盐基氮 [J], 邹晓葵;夏惠明
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挥发性盐基氮
• V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； • V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； • C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； • 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[C(HCl)= 1.000 mol/L] 或
硫酸标准滴定溶液[C(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当的氮的 质量，mg ； • m1：样品质量，g；
反应物质量对应关系： NH3→HCl
微量扩散法
二、仪器
康威氏微量扩散皿（标准型）：玻璃质，内外室总 直径61mm，内室直径35mm，外室深度10mm，内 室深度5mm，外室壁厚3mm，内室壁厚度2.5mm， 加磨砂厚玻璃盖。
• 微量滴定管：最小分度0.01mL
外
室
内 室
三、试剂
微量扩散法
饱和碳酸钾溶液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶， 使用上清液。
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100
V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]
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实验三食品中挥发性盐基氮的测定（一）目的意义
挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。
故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。
（二）原理
蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
（三）仪器与试剂
1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管。
2. 1％氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
3. 2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4. 混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
5. 0.01mol／L盐酸标准溶液
（四）操作步骤
将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（五）结果计算
式中：X l------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g V l------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml
V2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml
M-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L
14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数
m----- 样品质量，g
（六）注意事项
见食品中蛋白质的测定。