各人群营养配餐
中国居发膳食指南—平衡膳食宝塔-营养配餐-食谱
（五）食谱编制的方法 食谱的编制方法有： 计算法——考试内容 食物交换份法——制订周食谱 膳食指南与膳食宝塔应用法——实际应用
（成年人） 进食量确定法——实际应用（幼儿、儿童）
四、食 谱
（一）食谱的概念： 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间
排列成表，称为食谱。 （二）食谱的分类 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂） 按执行情况分： 预备食谱（宾馆、餐厅的菜谱） 预订食谱（预点菜） 执行食谱（点菜）
建议量均为食物可食部分的生重量。
3．食物同类互换，调配丰富多彩的膳食
人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均 衡的营养，也是为了使饮食更加丰富多彩， 以满足人们的口味享受。
4．要因地制宜充分利用当地资源
我国幅员辽阔，各地的饮食习惯及物产不 尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源 才能有效应用平衡膳食宝塔。
——能量是决定食物摄入量的首要因素，一般说 人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到 满足时，对能量的需要也就会得到满足。
——对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好 指标，每个人应根据自身体重及变化适当调整食 物的摄入，主要调整的是含能量较多的食物。
2．根据自己的能量水平确定食物需要
膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄 入量范围适用于一般健康成年人，按照7个 能量水平分别建议了10类食物的摄入量， 应用时要根据自身的能量需要进行选择 （见上图）。
——为了改善中国居民的膳食营养状况， 应把它看作是一个奋斗目标，努力争取， 逐步达到。
（二）中国居民平衡膳食宝塔的应用
1．确定适合自己的能量水平
膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量 范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据 个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节 等情况适当调整。
各人群营养配餐
各人群营养配餐饮食健康一直是人们十分关注的话题，良好的饮食习惯对于健康至关重要。
不同的人群有着不同的营养需求，因此个性化的饮食配餐方案变得越来越重要。
本文将讨论不同人群的营养需求及配餐建议，以帮助大家更好地满足身体的健康要求。
一、儿童与青少年群体儿童和青少年正处于生长发育阶段，他们需要充足的能量和各类营养素来支持身体的发育和功能。
以下是针对这一群体的营养配餐建议：1. 蛋白质：蛋白质是促进儿童和青少年正常成长的关键营养素。
建议每餐提供适量的优质蛋白质，可包括鸡蛋、鱼、瘦肉、豆类和奶制品等。
2. 碳水化合物：碳水化合物是提供能量的重要来源。
选择富含纤维的全谷物、蔬菜和水果，而不是过多依赖精制碳水化合物，如白面包和糖果。
3. 脂肪：脂肪对于维持儿童和青少年的正常生理功能至关重要。
饮食中应确保提供适量的优质脂肪，如鱼类中的omega-3脂肪酸和橄榄油。
4. 维生素和矿物质：儿童和青少年需要足够的维生素和矿物质来维持身体健康。
推荐增加蔬菜、水果和全谷物的摄入量，以获得丰富的维生素和矿物质。
二、成年人群体成年人在追求健康的同时，还需要考虑适量控制体重和维持基本功能。
以下是针对成年人的营养配餐建议：1. 蛋白质：蛋白质是构建和修复身体组织所必需的。
建议摄入适量的蛋白质来源，如瘦肉、鱼、豆类和低脂奶制品。
2. 碳水化合物：选择高纤维的全谷物和富含维生素的蔬菜和水果作为主要的碳水化合物来源。
减少高糖和高脂肪食物的摄入。
3. 脂肪：选择健康的脂肪来源，如橄榄油、坚果和鱼类中的omega-3脂肪酸。
避免摄入过多的饱和脂肪和反式脂肪。
4. 维生素和矿物质：多样化的膳食可以提供丰富的维生素和矿物质。
建议摄入五颜六色的蔬菜和水果，以及含有丰富维生素B、C和E的坚果和种子。
三、孕妇和哺乳期妇女孕妇和哺乳期妇女的身体承载着额外的负担，因此他们的营养需要更为增加。
以下是针对这一群体的营养配餐建议：1. 蛋白质：孕妇和哺乳期妈妈需要额外的蛋白质来满足胎儿和母体的需求。
三高人群营养配餐方案
三高人群营养配餐方案第1篇三高人群营养配餐方案一、方案背景随着社会节奏的加快和生活水平的提高，我国三高（高血压、高血糖、高血脂）人群逐年增加，营养配餐对于三高人群的健康管理具有重要意义。
本方案旨在为三高人群提供合理、科学、营养的饮食建议，以帮助控制血压、血糖、血脂等指标，降低疾病风险。
二、目标人群1. 高血压患者：血压持续或非同日三次以上超过140/90mmHg；2. 高血糖患者：空腹血糖≥7.0mmol/L和/或餐后2小时血糖≥11.1mmol/L；3. 高血脂患者：总胆固醇≥6.2mmol/L和/或甘油三酯≥2.3mmol/L。
三、营养原则1. 低盐低脂：减少食盐摄入，避免食用高脂肪、高胆固醇的食物；2. 高纤维：增加膳食纤维摄入，有助于降低血糖和血脂；3. 优质蛋白：选择鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质来源；4. 均衡营养：合理搭配食物种类，保证维生素、矿物质等营养素的摄入；5. 控制总能量摄入：根据患者体重、年龄、劳动强度等因素，制定合理的能量摄入标准。
四、营养配餐方案1. 早餐：（1）主食：燕麦片、全麦面包、杂粮馒头等；（2）优质蛋白：鸡蛋、牛奶、豆浆等；（3）蔬菜：西红柿、黄瓜、胡萝卜等；（4）水果：苹果、梨、橙子等。
2. 午餐：（1）主食：糙米饭、全麦面条、荞麦面等；（2）优质蛋白：瘦肉、鱼肉、豆腐等；（3）蔬菜：绿叶蔬菜、菌类、豆类等；（4）油脂：花生油、橄榄油等。
3. 晚餐：（1）主食：糙米饭、红薯、玉米等；（2）优质蛋白：瘦肉、鱼肉、鸡蛋等；（3）蔬菜：绿叶蔬菜、菌类、豆类等；（4）油脂：花生油、橄榄油等。
4. 加餐：（1）水果：苹果、梨、橙子等；（2）坚果：核桃、杏仁、腰果等。
五、注意事项1. 遵循医生和营养师的建议，根据个人病情调整饮食结构；2. 适量运动，保持良好的作息规律；3. 定期监测血压、血糖、血脂等指标，及时调整治疗方案；4. 避免食用刺激性食物，如辛辣、油腻、过冷等；5. 保持良好的心态，积极配合治疗。
不同工种的食谱
end
•餐具消毒
（五）烹饪原料的感官质量检验
• 烹饪原料的感官质量检验 • 食品感官检验定义： 就是通过人的视觉， 嗅觉、触觉和味觉检验食品形体、色泽、 气味、滋味等感观性状的方法。 蔬菜、水果、畜家禽、鱼和水产品、禽蛋 类。 • 常用方法 视觉检验，嗅觉检验，触觉检 验，味觉检验。
(六)常见烹饪原料基础知识
应用食物交换份法编制食谱举例
•如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查 表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食 物8.5份，I类食物2份，Ⅲ类食物3份，N类食物3 份。具体到食物的种类和数量上则可选用；粮谷 类425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦 猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白 糖20g(约2汤匙)。这些食物分配到一日三餐中可 这样安排
（四） 卫生督导
• 配合国家法规食品卫生法等建立食品卫生督导制度 • 检查个人和环境卫生 检查程序，定期检查，每日记 录，每周统计。每月做报表 检查个人卫生程 操作人员，头发、指甲 序及内容 检查内容 身上是否有异物 服装，帽、鞋清洁
•环境卫生的 程序及内容
操作间设备 冷库、生熟隔开 每天食品留样检验 下班前应做好卫生工作 餐具消毒程序 餐具消毒制度
（二）原料核实检查
• 了解食物原料库存与时价 察看有关库存表 • 了解库存方法 访问库房管理员 进库房查看 请供货商提供报价表 • 了解时价方法 实物检查 考察市场
（三）原料成本核算
• 菜点成本 将所需主辅料的含量分别与其单 价相乘得出各自价格后，相加之和即为菜 点成本。 • 毛利率＝[1-（成本）÷售价]×100％ • 物价营养指数 单位金额（1元人民币）可 购得单位重量（可按千克计）食物中营养 物质含量
营养搭配一日三餐表
营养搭配一日三餐表在快节奏的现代生活中，健康的饮食习惯扮演着至关重要的角色。
科学合理的营养搭配可以保持身体的良好状态，增强免疫力，防止各种疾病的发生。
为了帮助大家更好地了解一日三餐搭配的原则和方法，本文将为您介绍一份营养搭配一日三餐表。
早餐早餐是一天中最重要的一餐，它为我们提供了一天所需的能量和养分。
一个健康的早餐应该包含以下几个方面的食物：主食类主食类食物是早餐的基础，提供身体所需的能量。
可以选择以下食物：•全麦面包或全麦土司：富含膳食纤维和维生素B族。
•燕麦片或麦片粥：富含膳食纤维和矿物质。
•糙米饭或全麦馒头：富含膳食纤维和维生素E。
蛋白质类蛋白质是身体的重要组成部分，对于修复和生长至关重要。
可以选择以下食物：•鸡蛋：富含高质量的蛋白质和多种维生素。
•低脂奶或豆浆：提供蛋白质和钙质。
•坚果或花生酱：提供健康的脂肪和蛋白质。
水果类水果是营养丰富的食物，富含维生素C和膳食纤维。
可以选择以下水果：•苹果、香蕉或橙子：富含维生素C和膳食纤维。
•葡萄、蓝莓或草莓：富含抗氧化物和膳食纤维。
•西瓜或哈密瓜：富含水分和维生素。
午餐午餐是一天中提供能量和养分的重要餐点。
一个健康的午餐应该包含以下几个方面的食物：主食类主食类食物在午餐中提供能量和饱腹感。
可以选择以下食物：•面条或米饭：富含碳水化合物和膳食纤维。
•土豆或红薯：提供碳水化合物和维生素。
•全麦面包或全麦饼干：富含膳食纤维和维生素B族。
蛋白质类蛋白质类食物在午餐中提供肌肉修复和能量供给。
可以选择以下食物：•瘦肉或鱼类：富含高质量的蛋白质和多余的不饱和脂肪酸。
•豆腐或豆制品：提供蛋白质和植物纤维。
•鸡蛋或蛋白：提供高质量的蛋白质和多种维生素。
蔬菜类蔬菜是午餐中不可或缺的一部分，提供了丰富的维生素和矿物质。
可以选择以下蔬菜：•菠菜、西兰花或胡萝卜：富含维生素A和纤维。
•黄瓜、番茄或甘蓝：富含维生素C和纤维。
•生菜或花菜：提供多种维生素和矿物质。
晚餐晚餐是一天中最后一餐，需要注意控制摄入的热量和营养平衡。
营养养生食谱搭配表格
营养养生食谱搭配表格
时间早餐午餐晚餐加餐热量 500千卡 600千卡 550千卡
200千卡
星期一燕麦片+牛奶蔬菜沙拉+鸡胸肉鱼+蔬菜沙拉
水果沙拉
星期二鸡蛋三明治米饭+豆腐+蔬菜小麦面包+鱼
坚果
星期三酸奶+水果红烧牛肉+米饭绿色蔬菜汤+炒虾
酸奶+水果
星期四饼干+牛奶鸡胸肉+土豆泥刺身拼盘果蔬汁
星期五豆浆+油条素炒面+豆腐+蔬菜蒸鱼+糙米饭
饭团
星期六水果拼盘田园蔬菜汤酸辣鸡丝+米饭
坚果
星期日煮蛋+面包素三鲜炒米饭清蒸鸡胸+青菜
酸奶。
14.普通人群营养配餐与食谱编制
查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg ② 日能量供应量= 73*30=2200 Kcal
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③计算三大营养素全日应提供的能量
蛋白质 2200kcal ×15% = 330 kcal 脂肪 2200kcal ×25% = 550kcal 碳水化合物 2200kcal ×60% = 1320kcal
三大产能营养素占总能量的比例：蛋白质占 10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物 占50%~65%
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④算出三种能量营养素需要量如下：
蛋白质 330kcal ÷4kcal = 83g
脂肪
550kcal ÷9kcal = 61g
碳水化合物 1320kcal÷4kcal = 330g
1克蛋白质产生4千卡的能量 1克脂肪产生9千卡的能量 1克碳水化合物产生4千卡的能量
食谱编制包括主食、副食、加餐或
零食的种类和数量的确定。
12
二、营养配餐的目的和意义
1． 营养配餐可以将各类人群的膳食营养 素参考摄入量具体落实到用膳者的每日 膳食中。
2． 根据群体及个体对营养素的需要，结 合当地食物的品种、生产季节、烹饪水 平，合理膳食。 3． 指导食堂管理人员有计划的管理膳食， 也有助于家庭有计划地管理膳食，并且 有利于成本核算。
由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此 主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水 化合物的含量确定。
主食需要量的计算方法
已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为 55％～65％，以均数60％计算：
碳水化合物供能＝成人能量膳食营养目标×60％
碳水化合物质量＝碳水化合物供能÷4(碳水化合物的能
1成人营养配餐(先掌握,作为配餐的基础)
练习 某男士从事重体力劳动，计算其晚 餐的碳水化合物提供多少能量。 三级书 P.475 附录2
（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数
蛋白质的生热系数：4千卡/克（16.7kJ）
脂肪的生热系数：9千卡/克（36.7kJ） 碳水化合物生热系数：4千卡/克（16.7kJ） 乙醇生热系数：7千卡/克（29.3kJ）
1、理想体重和肥胖度
理想体重（kg）=身高（m）-105
有了理想体重才能计算
肥胖
度。
肥胖度=（实际体重-理想体重）÷理想体重×100%
肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。
肥胖度超过10%，称之为超重。
肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。
肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。
肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。
2、轻体力劳动： 站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴 不十分紧张的肌肉活动的（老师讲课、 一般实验室操作、打字员、售货员）
3、中等体力劳动： 肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日 常活动、机动车驾驶员、电工安装、金 属切削、木工操作、一般生活劳动）。
4、重体力劳动： 非机械化的农业劳动、 炼钢、舞蹈、游泳、爬山、 足球等。
（3）腰臀比（WHR）
男>0.9，女性>0.8 。可以诊断为向心性 肥胖。
腰臀围比值
腰臀比值
男 女
理想范围
≤0.92 ≤0.88
肥胖
＞0.92 ＞0.88
我国营养学会专家建议，成年人劳动 强度大致分为五级： 1、极轻体力劳动： 坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者 （阅读、写字、办公室工作、组装和修 理收音机、钟表等）。
5、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭 配、干稀平衡。 6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑 溜、烧、炝、卤、蒸等 7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖 喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。
中老年人营养配餐方案
中老年人营养配餐方案介绍中老年人是指年龄在50岁及以上的人群，随着年龄的增长，中老年人的身体机能逐渐衰退，对营养的需求也日益增加。
所以，合理的营养配餐对中老年人来说至关重要，它可以帮助他们保持健康、预防疾病、延缓衰老。
本文将介绍一些适合中老年人的营养配餐方案。
方案一：平衡膳食中老年人的饮食应以平衡膳食为主，确保摄入足够的营养物质。
平衡膳食是指摄入适量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和纤维等。
下面是一份典型的平衡膳食配餐方案：•早餐：一份全谷类食物（如全麦面包、燕麦片）、一份蛋白质食物（如鸡蛋、豆腐）、一份水果（如苹果、香蕉）。
•午餐：一份主食（如米饭、面条）、一份蛋白质食物（如鱼、鸡肉）、一份蔬菜（如西蓝花、胡萝卜）。
•下午茶：一杯无糖的豆浆、一些坚果（如核桃、腰果）。
•晚餐：一份主食、一份蛋白质食物、一份蔬菜。
•宵夜：一杯牛奶、一些全麦饼干。
注意：饮食中应适量控制食盐的摄入，避免过度摄入糖分和油脂。
方案二：增加钙质摄入中老年人骨质疏松的风险较高，因此，增加钙质的摄入对于保持骨骼健康非常重要。
以下是一些富含钙质的食物：•乳制品：牛奶、酸奶、奶酪等。
•海产品：小鱼干、虾皮、海带等。
•豆类：豆腐、豆浆、黄豆等。
•明胶食品：炖鱼胶、炖猪蹄筋等。
在膳食中适量添加这些食物，能够有效提高钙质的摄入量。
方案三：增加膳食纤维中老年人容易出现便秘和消化不良等问题，增加膳食纤维的摄入可以缓解这些问题。
以下是一些富含膳食纤维的食物：•水果：苹果、香蕉、草莓、西瓜等。
•蔬菜：菠菜、胡萝卜、花椰菜、豌豆等。
•全谷类：燕麦、全麦面包、黑米等。
•豆类：红豆、绿豆、芸豆等。
适量添加这些食物，有助于促进肠道蠕动，改善消化问题。
方案四：控制饮食热量随着年龄的增长，中老年人的代谢率逐渐降低，容易导致体重增加。
因此，控制饮食热量非常重要，以避免肥胖和相关的健康问题。
以下是一些建议：•避免高热量食物：如油炸食品、糕点、甜品等。
营养食谱制定2
配餐示例： 早餐：豆沙包、二米粥、咸鸭蛋、花仁炝西芹、 咸菜 午餐：米饭、馒头、红烧排骨、海带、小白菜 粉丝、双耳南瓜汤 晚餐：米饭、窝头、二米粥、木犀肉、烧土豆、 咸菜
三、低温环境下工作人员的配餐
适应人员：长期于常年气温在10℃以下的环境中生活、工作（如极地、高 寒地区），或长期在局部低温环境中工作（如制冷业、冷库等）的人员。
配餐示例：
早餐：青菜木耳鸡汤面、火腿 面包 午餐：米饭、馒头、红烧带鱼、 木耳炒圆白菜、虾皮香菜冬瓜 汤 晚餐：麻酱花卷、肉丝豇豆、 鲜粉白菜绿豆粥、咸菜
八、放射性物质环境下作业人员的配餐
适应人员：核电厂作业、矿区作业、医院X光医生等。
配餐原则： 1、供给充足的优质蛋白质。 可在同等劳动强度供应量标准的基础上，增加10g左 右，可多选用乳及乳制品、瘦肉、家禽、动物内脏等。 2、控制膳食中的脂肪供给量。 要以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主（花生油、菜籽 油、葵花籽油等）。 3、增加维生素A和维生素C的供给量。 每日维生素A的摄入量最好达到5000国际单位（可多 吃动物性肝脏，也可口服维生素A丸），维生素C的摄 入量每日达到150mg（可多吃蔬菜和水果）。
七、粉尘环境下作业人员的配餐
适应人员：水泥厂作业、马路清扫作业、煤矿作业、纺织厂作业等。
配餐原则： 1、增加优质蛋白质。 每日在90~110克左右。 2、增加维生素B6的摄入量。 维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加摄入 量，食物中摄入不足时，可口服维生素B6片剂。 3、增加维生素C的供给量。 提高机体免疫力。 4、增加维生素D的摄入量。 可多晒太阳，增加维生素D的体内合成。口服维生素 D和钙片，可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。
配餐原则： 1、应提高矿物质（钠、钾、钙、磷等）的供给量。 应在正常人膳食的基础上，提高钠、钾、镁、钙、 磷以及微量元素铁和锌等矿物质的供应量。 2、增加维生素（维生素C、B族维生素、维生素A 等）的供给量。 3、合理增加能量和蛋白质的供给量。 4、合理安排进餐时间。
不同人群营养配餐能量需要量的计算
18.6~22.9正常 正常
23.0~24.9过重 增高
25.0~29.9肥胖 高
=或>30.0痴肥 严重
成年人每日能量供给量(单位:卡)
体型
体力活动量
极轻体力劳动
轻体力30
35
40
40~45
正常
20~25
30
35
40
肥胖
15~20
20~25
30
35
3)计算成人日能量:
不同人群营养配餐能量需要量的计算,是这样的:
1)根据成人身高,计算他的标准体重:公式为?标准体重(kg)=身高(cm)---105
2)根据成人的体质指数(BMI),判断其属于正常\肥胖还是消瘦.
公式为:体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2)
亚洲成人体质指数
体质指数 类别 患病机会
计算他的体质指数6817217223属于正常体重查表得志正常体重中体力劳动者单位标准能量供给量为35卡kg因此他所需总能量67标准体重3523454每日三才能量分配比例为
不同人群营养配餐能量需要量的计算
能量供给量快速查看表（单位：卡）
就餐对象
全日能量
早餐能量
午餐能量
晚餐能量
学龄前儿童
1300
390
520
390
1~3年级
1800
540
720
540
4~6年级
2100
630
840
630
初中学生
2400
720
960
720
高中学生
2800
840
1120
840
脑力劳动者
不同人群的营养配餐
（二）高温环境下的营养需要
1.水和无机盐 水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内 水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。 补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少 水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮 料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食 用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含 钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯 的混合盐片较好。
二、老年人的营养需要
1.能量： RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女 7.53MJ/d。 2.蛋白质： 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～ 14%。 RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。 3.脂肪： 摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主。
（二）高温环境下的营养需要
2.维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供 给量应为150~200mg。硫胺素应为2.5~3mg，核黄 素2.5~3.5mg。 3.蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一 般每日摄入量占总热能的12~15%，优质蛋白应占 50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温 度30℃时，没增加1℃，应增加膳食热能供给量 的0.5%。
三、青少年营养
该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高 中学龄期。 （一）性格及性的发育特点 此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身 高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育 期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统 发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发 育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不 良时可推迟青春期1~2年。
一、乳母的营养需要
（二）蛋白质： 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%； 100ml乳汁含1.1-1.3gPro按乳汁850ml/d计需 9.4-11g/d 需已吸收入人体的蛋白质12-14g； 如Pro质量差转换效率更低；乳母Pro营养不良 ↓乳汁分泌量；我国推荐，蛋白质摄入量增加 20g，优质蛋白占1/3-1/2。
我国特定人群膳食指南
我国特定人群膳食指南●婴儿：鼓励母乳喂养。
母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。
●幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。
养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。
●学龄儿童：保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。
●青少年：多吃谷类，供给充足的能量。
保证肉、鱼、蛋、奶和蔬菜的摄入。
参加体力活动，避免盲目节食。
●孕妇：自妊娠4个月起，保证充足的能量。
妊娠后期保持体重的正常增长。
增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。
●乳母：保证充足的能量。
增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。
●老年人：食物要粗细搭配，易于消化。
积极参加适度体力活动，保持能量平衡。
●幼儿的营养配餐●选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果按供给标准注意选择含Ca、Fe、Zn、V A、VB1、VB2 、VC 丰富的食品。
●配餐要注意搭配主要有粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等。
●少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。
●经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化●青少年的营养配餐●合理的膳食构成：热能供给充分，保证蛋白质的摄入和提高利用率。
主副食搭配，充分发挥蛋白质的互补作用。
●注意保证富含Ca 、Fe及V A 、VB2 、VC 食品的摄入。
●定期更换食谱，力争膳食多样化，粗细搭配、干稀适度。
●培养良好的饮食习惯定时定量，不乱吃零食，不偏食、不暴饮暴食。
●老年人的营养配餐●保证优质蛋白质的供给。
●少食甜食。
●不宜过多进食脂肪。
●吃富含Ca、Fe及V A、VB2、VC、VE的食物。
●饮食清淡、柔软少吃盐，食物应切碎煮烂或选较软的食物。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐(食物交换份法)
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
X先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
或：
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
或：
早餐份数：2份 上午加餐份数：1份 午餐份数：6份 午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
具体食物 馒头 牛奶 鸡蛋 烙饼 芹菜 北豆腐 瘦牛肉 桃子 植物油 花卷 黄瓜 油菜 鸡肉 植物油 苹果
每份重量(克) 食物量(克)
35
35
160
160
60
60
35
105
500
250
100
100
50
25
200
100
10
10
35
140
500
125
500
125
50
25
10
10
200
100
消耗90kcal能量需要运动的时间
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或 者早1/5、中2/5、晚2/5分配。
加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的 量中扣除。
知识到实践
青年老年孕妇一日餐谱说明
餐谱说明一、青少年餐谱青少年儿童正处于在校学习阶段，生长发育迅速，对能量和营养素的需要量相对高于成年人。
充足的营养是学龄儿童智力和体格正常发育，乃至一生健康的物质保障。
奶、豆类食品是青少年膳食的重要组成部分，可提供丰富的优质蛋白、大量矿物质尤其钙和镁元素，而豆类食品还是膳食纤维的丰富载体。
本餐谱中豆类来源多样，有赤小豆、青豆、红豆、豆腐、豆干、素鸡等，奶类的形式有牛奶、奶酪等，加上十种以上的蔬菜和水果，对于青少年的饮食来说，优质蛋白质和钙质的补充、膳食纤维和微量营养素的提供都是非常丰富的。
二、老年餐谱老年人身体功能出现不同程度的衰退，如咀嚼和消化能力下降、酶活性和激素水平异常、心脑功能衰退、感官反应迟钝，肌肉萎缩、瘦体组织量减少等。
因此质地柔软、高营养密度的餐食，以及富含钙和蛋白质的摄入对于老年人来讲是非常重要的。
研究表明牛奶蛋白和大豆蛋白都对维持肌肉量、预防肌肉衰减很有益处。
同时牛奶中钙的吸收利用率也很高。
乳糖不耐受的老年人可以考虑饮用低乳糖奶或食用酸奶。
并且老年人每天应该进食一次大豆及其豆制品，增加蛋白质摄入。
本餐谱中考虑到老年人咀嚼困难问题，均选用较软烂的食物进行搭配。
并且在本餐谱中蛋白质来源极为丰富，豆类来源有红豆、大豆、豌豆等豆类食物，且中餐及晚餐中均有豆腐的摄入，很好的为老年人提供了优质的植物蛋白。
牛奶的摄入也为老年人提供优质的动物蛋白。
孕期胎儿的生长发育、母体乳腺和子宫等生殖器官的发育，以及为分娩后乳汁分泌进行必要的营养储备，都需要孕妇膳食含有更加丰富的营养。
孕期尤其对能量、蛋白质、钙、铁等营养素的需要量是增加的。
为保证孕期蛋白质的补充，本餐谱中采用奶类和豆类为孕期妇女提供孕期所需优质蛋白。
本餐谱中豆类来源有红豆、黄豆等豆类食物，奶类来源有牛奶、酸奶，为孕妇提供足量的蛋白及钙等营养素的摄入。
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目 量/kcal 白 肪/% A/ugRE 素
素
素
质/g
B1/mg B2/mg C/mg
摄入 2261
87． 25．2 542
孕妇可分为三餐三点制，早餐、早点占25%~30%，午餐、午点，晚 餐、晚点各占30%~40% 4、 确定主食和副食数量 考虑食物多样、口味和经济因素 5、 设计食谱
餐次
食物名称
食品原料及数量
早餐
红豆大米粥 花卷 煮鸡蛋 拌虾皮黄瓜
红豆10g 粳米25g 特一粉50g
鸡蛋60g
虾皮10g
早点 午餐
午点 晚餐
5）设计食谱
根据以上确定的食物种类和数量，设计以下食谱
餐次
食物名称
食品（克）
早餐 早点 午餐
午点 晚餐
晚点
肉末粥
牛奶 蒸蛋羹 饼干 软米饭 番茄猪肝泥汤
炒碎白菜叶
橘子 面包 细面条 炒碎油菜叶 红烧鱼脯
牛奶
瘦肉10 粳米25 牛奶250毫升 鸡蛋50 饼干10 粳米50 番茄100 猪肝25 白菜50 植物油10毫升 橘子100 面包40 面条50 油菜100 小黄花鱼肉25 植物油12毫升 牛奶150毫升
晚点
黄瓜75g
香油1ml
牛奶 核桃仁
牛奶200ml 核桃仁15g
二米饭 番茄炖牛肉马铃薯丁 蒜蓉油麦菜
粳米100g 黑米50g 番茄50g
牛肉50g
马铃薯100g
油麦菜100g
植物油15ml
橘子 酸奶
橘子100g 酸奶150ml
小米粥 馒头 肉片海带汤 蘑菇烧菜心
小米25g 特一粉100g 瘦肉50g
由上表合计一栏可看出,各种营养素的含量接近预定膳食目标.
成人一日食谱编制
例：已知某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg。请给制定 一日食谱 1、标准体重=175-105=70(kg) 2、BMI=80÷1.752=26(kg/㎡) 该男子为超重,其为教师,体力劳动为轻体力劳动,标准体重能量供给为 30kcal/kg. 3、全日能量供给量=70×30=2100 4、全日蛋白质供给量=2100×15%÷4=79(g)
红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 6、配备蔬菜平衡食谱 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。
食物名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一） 164 卷心菜炒肉 卷心菜 250 瘦猪肉 50 红烧黄花鱼 黄花鱼 54 凉拌黄瓜 黄瓜 200 7、计算用油量 烹调用油量=中餐脂肪供给量-食物脂肪已提供量=23-（瘦肉重量×瘦肉 脂肪百分含量）-（黄花鱼重量×黄花鱼脂肪百分含量）-（大米重量× 大米脂肪百分含量）=23-50×6.2%-54×3%-164×0.6%=23-3.1-1.61.0=17.3 8、计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入下表中。计算一餐食 谱用料营养素量。 原料 重量 能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素C 大米 164 562 126 12 1 卷心菜 250 55 11 4 - 100 瘦猪肉 50 71 - 10 3 黄花鱼 54 48 - 9 1 黄瓜 200 30 6 1.6 - 18
合计
2260.5 100
餐别
能量/% 蛋白质
脂肪/%
供能比
/% g
100
15.4 87.1 25．2
碳水化合 物/%
59．4
7、 食谱营养素差距核对 根据能量、各种营养素膳食参考摄入量及餐次比例，查找食谱提供的营 养素与预定目标的差别。相差在90%~110%，可认为基本符合要求
项能
蛋 脂 维生素 维生 维生 维生 钙/mg 铁/mg
6）食谱营养成分计算（营养软件） 7）食谱营养素差距的检查 与中国居民膳食营养素参考摄入量标准进行 比较，相差在90%~110%，可认为基本符合要求，否则需要增减或更换 食品的种类或数量。 8）食谱调整
孕妇营养目标确定及食谱编制
某孕妇，28岁，身高165厘米，办公室工作，孕20周，体重70千 克，孕前体重55千克，第一胎。 工作准备：1）记录笔、记录本，《中国居民膳食营养素参考摄入 量》
蛋白质量
副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量－主食中蛋白质供给
量
3） 查表计算各类动物性食物及豆制品的数量
4） 蔬菜品种和数量
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑
与动物性食物和豆制品配菜的需要量来确定。
5）确定纯能量食物。油脂的摄入应以植物油为主，并有一定量动
物脂肪的摄入。
名称 市品 能量 脂肪 蛋白质 碳水化合物 粳米（标一） 150 514.5 11.6 0.9 115.2 卷心菜（鲜） 250 47.3 3.2 0.4 7.7 黄瓜（鲜） 200 27.6 1.5 0.4 4.4 猪肉（瘦鲜） 50 71.5 10.2 3.1 0.8 大黄花鲜（鲜） 60 38.4 7.1 1 0.3 花生油 15 134.9 0 15 0 食盐 3 0 0 0 0 合计 834.2 33.6 20.8 128.4 预定目标 840 23 32 126
制定一名男性职工中餐食谱
例：某男性为教师，年龄32岁，身高175㎝，体重80kg. 1、判断体型；
标准体重：身高（㎝）-105=175-105=70（kg） BMI：实际体重（kg）÷身高的平方（m2）=80÷1.752=26 （kg/m2) 26>24,体型超重。 职业为教师，劳动分级查表得知为轻体力劳动，其标准体重能量供给 为30kcal/kg. 2、计算能量： 全日能量供给量=标准体重（kg）×标准体重能量需要量（kcal/kg） 70×30=2100(kcal) 3、计算中餐能量需要量 中餐能量需要量=全天能量供给量×40%=2100×40%=840（kcal） 4、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15%、 25%、60%，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定。 主食和菜肴名称 原料 重量 米饭 大米（粳，标一） 卷心菜炒肉 红烧黄花鱼 凉拌黄瓜 4、主食: 中餐碳水化合物供给量=中餐提供能量（kcal）×碳水化合物占能量比 重÷碳水化合物的能量系数（kcal/ɡ）=840×60%÷4=126（ɡ） 所需大米量=126÷76.8%(大米中碳水化合物的百分含量)=164(ɡ) 大米蛋白质含量=164÷7.7%=12(ɡ) 5、计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量=中餐能量×蛋白质占能量比重÷蛋白质的能量系数 =840×15%÷4=32（ɡ） 中餐脂肪供给量=中餐能量×脂肪占能量比重÷脂肪能量系数 =840×25%÷9=23（ɡ） 副食包括瘦肉、鱼（各占50%） 瘦肉量=（32-12）×50%÷20.2%(瘦肉中蛋白质的百分数)=50（ɡ） 黄花鱼量=（32-12）×50%÷18.4%(黄花鱼中蛋白质的百分数)=54(ɡ） 食物名称 原料 重量（ɡ） 米饭 大米（粳，标一） 164 卷心菜炒肉 瘦猪肉 50
白
AI AI RNI RNI RNI
素D
质
RNI
1200kcal 40g 30%~35% 600mg 12mg 50ug 9mg 500ugRE 10ug
脂肪（g）=能量×脂肪占总能量百分比÷脂肪的产能系数
=1200×32%÷9=43（g）
碳水化合物（g）=[能量（kcal）－蛋白质提供能量（kcal）－脂肪提
项目
数值
项目
数值
劳动强度
轻
锌/mg
16．5
妊娠阶段
中
铁/mg
25
能量/kcal
2100+200
维生素A/ugRE 900
蛋白质/g
65+15
维生素D/ug
10
脂肪/%
25~30
维生素B1/mg 1．5
钙/mg
1000
维生素B2/mg 1．7
碘/ug
维生素C/mg 130
脂肪=2300*25%/9=64(g ) 碳水化合物=（2300-80*4-2300*25%）/4=351（g ） 3、 确定餐次及比例
全日脂肪供给量=2100×25%÷9=58(g) 全日碳水化合物供给量=2100×60%÷4=315(g) 程序3、确定全天主食数量和种类 主食选用大米、面。大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和 80%。 所需大米数量=315×20%÷76.8%=82(g) 所需小麦粉数量=315×80%÷74.3%=340(g) 程序4 确定全天副食蛋白质的需要量 提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。 计算步骤： 1、计算主食中蛋白质数量； 2、用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的 蛋白质数量； 3、设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给； 4、查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量； 主食蛋白质含量=82×（7.7÷100)+340×(10.4÷100)=42 副食中蛋白质含量=79-42=37 程序5 计算全天副食的需要量和确定原料品种 设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给,1/4由植物性食物供给; 动=37×75%=28(ɡ) 豆制品=37×25%=9(ɡ) 猪肉质量=(28-60ɡ鸡蛋蛋白质含量250ml牛奶的蛋白质含量） ÷（20.2/100）=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)]÷(20.2÷100)=63 豆腐(北)质量=9÷(12.2/100)=74(ɡ) 程序6 配备蔬菜
11.5kg.身长87㎝
1、工作准备
1）记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表
2）设计基本情况调查表
2、工作程序
1）基本情况
完成幼儿基本情况调查，填写以下表格
幼儿姓名：
幼儿性别：男
幼儿基本情况
是否处于正常值 参考值
出生日期
2005年2月1日