食品添加剂第三章食用色素
食用色素
食用色素摘要：食品的色泽是评价食品的指标之一。
随着食品工业的发展和人们食用加工食品的增多,了解有关食用色素的知识显得非常必要。
本文对食用色素的历史、性质，以及未来食用色素的发展趋势进行了综述。
关键词：天然食用色素合成食用色素发展随着生活水平的提高，人们对食物的色、香、味提出了更高的要求。
色直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏爱与选择。
然而，在食品加工、贮藏过程中食品往往容易褪色和变色，有的食品本身就缺乏诱人的色泽。
因此，在食品中要添加各种食用色素来补食品色调[1]。
食用色素目前主要分为两大类：合成色素和天然色素[2]。
1.食用色素的历史[3]在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。
到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。
随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。
矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有:Pb3O4和HgS 用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉.1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。
一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。
在1856 年,Sir Willian Henry Perkin 发明了第一个合成色素( mauvine)。
在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中, 有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。
市场上出现80 多种人工合成色素, 其中一些是用于纺织业的,不是食品业。
许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。
从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。
最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。
早期的色素来源于植物、动物和矿质原料, 在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。
食用色素的使用流程
食用色素的使用流程1. 简介食用色素是用于食品工业中的一种添加剂，可以增加食品的色彩，提升产品的吸引力和市场竞争力。
本文将介绍食用色素的使用流程，帮助食品工业从业人员正确使用食用色素。
2. 准备工作在使用食用色素之前，需要进行以下准备工作：•了解食用色素的种类和特性：不同种类的食用色素在使用方式和效果上有所差异，需要对其进行了解。
•确认食用色素的用途和目的：根据食品的种类和需求，选择合适的食用色素。
•检查食用色素的有效期和质量：确保所使用的食用色素没有过期且符合相关质量标准。
3. 使用方法使用食用色素的一般流程如下：1.确定使用量：根据食品的种类和需求，确定所需的食用色素的使用量。
一般情况下，使用量应符合相关法规和标准。
2.选择合适的调剂剂：有些食用色素需要与调剂剂配合使用，以获得更好的效果和稳定性。
选择合适的调剂剂，并按照要求进行配比。
3.进行配制：将食用色素和调剂剂按照一定比例进行混合，制成食用色素液体或粉末，以供后续使用。
在配制过程中，需要注意混合均匀，避免出现颗粒或团块。
4.添加到食品中：将配制好的食用色素根据需要添加到食品中。
根据食品的特性和工艺要求，可以选择将食用色素直接加入到食品中、喷洒在表面或进行其他方式的添加。
5.搅拌均匀：在添加食用色素后，使用适当方法对食品进行搅拌或混合，确保色素能够均匀分布在食品中。
6.观察效果：在添加食用色素后，观察食品的变化和效果，如颜色的饱满度、均匀度等。
7.记录使用量和效果：在使用过程中，及时记录所使用的食用色素的量和效果，以供参考和追溯。
4. 注意事项在使用食用色素时，需要注意以下事项：•遵守法规和标准：使用食用色素需要符合相关的法规和标准，确保食品安全和合规性。
•注意食品与色素的相容性：有些食品对某些食用色素可能有不良反应或不相容，需要进行相应的试验和验证。
•避免过度使用：过度使用食用色素可能导致食品中色素过多，影响食品质量和安全性，需要控制使用量。
精细化工-食用色素
微生物色素 如红曲色素、 核黄素等
根据来源分类
2、根据化学结构进行分类
①四吡咯衍生物 叶绿素、血红素等 根 据 化 学 结 构 进 行 分 类 ②异戊二烯衍生物类 ③多酚类衍生物
β-胡萝卜素、辣椒红等
萝卜红、高梁红等
④酮类衍生物 红曲色素、姜黄素等
⑤醌类衍生物 紫胶红、胭脂虫红等
⑥其他色素 焦糖色、甜菜红色素
食品合成色素
• 合成色素 也称食品合成染料 它的原料主要是化工产品。主 要是通过化学合成制得的有机 色素。 – 按照化学结构来分：偶氮类 化合物和非偶氮类化合物 – 偶氮类化合物可分为油溶性 和水溶性 – 油溶性的合成色素人体不溶 解，毒性较大，基本不用
几种常见的食用合成色素
1.苋菜红 • 分子式
3.柠檬黄 分子式：
性状： 为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，溶 于甘油、丙二酪，微溶于乙醇，不溶于油脂。础 耐热性、耐酸性、耐光性、耐盐性均好，耐氧化 性较差，遇碱变为红褐色。
4.日落黄 分子式
性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄 色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐 光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈］
大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，
可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性。
（三）结论
特点 种类
安全 高 差
色域 窄 宽
稳定 差 好
着色 好 差
拼色 差 宜
成本 高 低
天然 合成
人工食品色素的使用：
• 《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添 加食用色素的范围和用量，例如：日落黄、柠檬 黄的最大使用量是0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是 0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、 糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯 水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如 瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调 婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。
食品色素有哪些
食品色素有哪些
食品色素是食物加工行业中广泛使用的添加剂，是食物美容、保持食物物理性
质及改善食物质量的有效促进剂。
食品上常见的色素一般有：黄春菊绿色色素、蔗糖色素（由天然发黄素演变而来）、蛋黄黄素、淡黄色色素、玉米色素、石膏色素、虹膜色素、胡萝卜素以及一系列红色、紫罗兰色的色素等等。
黄春菊绿色色素是通常常见的食品色素之一，主要用于肉类、海鲜、坚果类、
果冻、蔬菜、冰淇淋及果汁等产品，具有安全性强，着色力亦较强的特点，且不含有任何人工合成原料，是一种健康安全的食用色素。
蔗糖色素是一种有效的食物添加剂，是一种天然的植物类食品添加剂，由天然
发黄素演变而来，具有良好的耐热性和抗氧化性，无变质现象及毒素残留，可以使食物的颜色变的更美观，是极需要的美容性添加剂。
蛋黄黄素是一种氧化性的黄色素，是由小麦胚芽经发酵、氧化和结晶法合成的。
它主要用于发酵、牛奶及蛋类产品，作用是使食物具有温和的黄色，有利于改善产品外观、口感。
淡黄色色素是一种植物性色素，具有稳定性及酸碱耐受性，可以抗氧化，升高
食品的味道，尤其是饮料。
玉米色素是一种螺旋形的非微观型的色素，经天然天然添加而成，可以作为优
质食品的添加剂，它有着高蛋白质含量和抗氧化性，可以改善和提高食品的营养价值，可以同时改善食物的外观，提高产品的口感。
石膏色素属于天然植物提取色素，具有着稳定性较好，加工简单，且具有抗氧
化性，可颜色力度稳定，不易挥发退色，且消除多种食物的酸味，使之口感更鲜美且具有营养价值高的特点，一直被坚持使用。
虹膜色素是一种天然的植物提取色素，主要用于涂料、塑料、。
食用色素(食品着色剂)课件
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
《食品添加剂》第三章3
成本 高 低
结论：
天然色素 合成色素
注：色域---指呈色范围
四、对着色剂的基本要求
A、天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，不 比人工合成色素安全。
–1.安全性
B、 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。也就是说，它们的毒性还不甚清楚。 C、 我国允许使用的人工合成色素中，大部分的ADI 值均在2.5mg/kg以上，在一定使用量范围内是安全的。
第三章
着色剂 护色剂 漂白剂
《食品添加剂原理及应用》
第三章 着色剂 护色剂 漂白剂
第一节 着色剂
概 述
(Colorant)
色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素， 任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。
这四大要素中色泽居于首位，说明了食品色泽的 重要性。颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激 人们对食品的购买欲和食欲。
④盐类：盐类浓度较高时，可发生盐析作用；
⑤溶剂性质：如下：
各种色素溶解于不同溶剂中，可产生不同的色调和强 度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。
例如：某一比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶 液中色调较黄，而在50%酒精中则色调较红。在各种酒类 产品中，因酒精含量的不同，溶解后的色调也各不相同， 故需要按照其酒精含量及色调强度的需要进行拼色。
–2.溶解度（分散性，均匀程度） –3.着色度 （染着性） 耐热性 –4.坚牢度（稳定性） 耐光性
耐酸碱性
耐氧化、还原性
五、着色剂的使用
(一) 色调的调配
由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品 生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需 的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色可调配出各 种不同的色调（三色原理）：
食品添加剂 色素 标准
食品添加剂色素标准食品添加剂是指在加工、制作、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色、香、味和保质期等特性而添加到食品中的各种化学物质。
而色素作为食品添加剂的一种，主要用于增加食品的色彩，提高食品的吸引力和诱惑力。
然而，由于色素的使用与人们的健康密切相关，因此色素的使用必须符合一定的标准。
首先，关于色素的使用标准，国家对食品添加剂的使用都有一定的规定和标准。
在中国，食品添加剂的使用标准主要由国家卫生健康委员会和国家食品药品监督管理总局制定和发布。
这些标准包括了色素的种类、用量、使用范围、使用对象等方面的规定，以保证食品添加剂的安全性和合理性。
其次，色素的使用标准还需符合国际标准。
随着全球化的发展，食品贸易日益频繁，国际间的食品安全标准也日益趋于统一。
因此，色素的使用标准也需要符合国际上的相关标准，以确保食品在国际市场上的竞争力和安全性。
另外，色素的使用标准还需符合消费者的需求和健康观念。
随着人们对食品安全和健康的重视，对色素的使用也提出了更高的要求。
消费者希望食品添加剂的使用不仅要符合法律法规的规定，更要符合健康和环保的理念，尽量减少对人体健康和环境的影响。
最后，色素的使用标准还需不断完善和更新。
随着科学技术的不断发展和食品工业的不断进步，对色素的使用标准也需要不断进行调整和更新，以适应新的食品加工技术和新的市场需求。
同时，也需要不断加强对色素的监管和管理，确保其安全性和合理性。
综上所述，色素作为食品添加剂的一种，其使用标准至关重要。
只有严格遵守国家和国际的相关标准，以及满足消费者的需求和健康观念，才能确保色素的安全使用，保障食品的安全和健康。
同时，也需要不断完善和更新色素的使用标准，以适应食品工业的发展和市场的需求。
希望通过不断的努力和改进，色素的使用标准能够更加科学和合理，为人们的健康和生活质量提供更好的保障。
食用色素标准物质 食品安全
食用色素标准物质食品安全
食用色素是用于为食品着色的一种添加剂。
对于食用色素的标准，世界各国都有一定的限制。
我国在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中明确规定了允许使用食品着色剂的品种、使用范围和限量。
在食用色素的安全性方面，一般来说，只要符合国家规定的标准使用，无论是人工合成的色素还是天然色素都是安全的。
但是，如果食用色素的纯度不够，或者添加过量，都可能对人体健康产生影响。
例如，如果食用色素中含有过多的重金属物质，如铅、汞等，长期摄入可能会对人体造成损害。
此外，我国对于食用色素的标准也规定了相关的质量要求，包括合成色素的纯色素含量不得低于85%～99%，以及每公斤合成色素中砷、铅、铜等重金属的含量都有明确限制。
同时，对于每100克色素中苯酚、苯胺、各种氯化物等物质的含量也有严格的限制。
因此，为了确保食品安全，建议生产商严格按照国家规定的标准使用食用色素，避免过量添加或使用不合格的色素。
同时，消费者也应注意合理摄入食品，避免过量摄入含有过量色素的食品。
如有疑虑，可咨询专业的营养师或医生。
07食用色素
使用
我国规定，胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同。还可用于糖果包衣、肠衣。
食用合成色素
（三）赤藓红
性状与性能
又称樱桃红、四碘荧光素、食用色素红色3号 ，为水溶性偶氮类色素。为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1％的水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀。易溶于水、甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂；耐光性、耐酸性差，耐热性、耐碱性、耐还原性、耐细菌性好。着色能力很强。
溶 剂
溶解度
水
1.6％
25～100％ 甘油
1.0％
25％乙醇
0.5％
50％乙醇
0.3％
25％丙二醇
0.6％
食用合成色素
毒性
安全性高，世界各国普遍许可使用， ADI为0～5mg/kg。
使用
实际应用比较少，主要用于调色。
色泽暗，稳定性、 溶解性差
食用合成色素
食 用 合 成 色 素
偶氮类色素
化学
结构
非偶氮类色素
水溶性
脂溶性
水溶性偶氮类
四、食用合成色素
优缺点
色泽鲜艳，性质稳定，坚牢度大，着色能力强，多数可以随意调色，使用方便，并且成本很低，价格便宜。但多属于焦油染料，无营养，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动中产生有害物质。
食用合成色素
赤藓红的溶解性（25℃）
溶剂
溶解度
水
9.0％
50％乙醇
1.0％
75％乙醇
0.6％
丙二醇
6.0％
甘油
16.0％
食用合成色素
毒性
1974年， ADI为0～2.5mg/kg 1984年， ADI为0～1.25mg/kg 1986年， ADI为0～0.6mg/kg 1988年， ADI为0～0.05mg/kg 1990年， ADI为0～0.1mg/kg
食用色素
色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。
食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1．食用合成色素，属于人工合成色素。
食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多数对人体有害。
合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。
在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。
2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。
而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。
包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。
包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。
天然食用色素由动物、植物组织以及矿物中提取的微生物色素、植物性色素及矿物性色素等天然色素，其中可供食用者称为天然食用色素。
广泛用于药品、食品中，允许使用的有虫胶色素、红花黄色素、甜菜红、辣椒红素、红曲米、姜黄、β胡萝卜素、叶绿酸铜钠盐、酱色等。
在选用食用色素时，其色、味、嗅应该力求与天然物或习惯相协调。
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。
食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
食品添加剂色素
色素的分类
色素分为天然色素和人工合成色素。 根据用途不同则分为食用色素和工业
色素。
各种色素溶于水
人工合成色素
合成色素是以煤焦油为原料制 成的，通称煤焦色素或苯胺色素， 对人体有害。危害包括一般毒性、 致泻性、致突性（基因突变）与 致癌作用。
特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更 明显。 偶氮化合物在体内分解，可形成丙 种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活 动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。
肯德基新奥尔良鸡翅事件
05年3月4日，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中 检出“苏丹红一号”，并确认苏丹红来自广州田洋。 百胜再次要求所有供应商继续排查“苏丹红一号”, 并把重点转向国内原料。
05年3月15日，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔 良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。
有关部门要求全国所有肯德基餐厅停止售卖新奥 尔良烤翅和新奥尔良鸡腿堡两种产品。同时启动内部 流程妥善处理并销毁所有剩余调料,防止问题调料回 流到消费渠道。通过媒体和餐厅发布中国肯德基“有 关苏丹红（一号）问题的声明”，向公众致歉 。
红心鸭蛋事件
据央视《每周质量报告》2006年11月12日报道，在北 京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭蛋宣称是在 白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。但当地养 鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不是出自白洋淀，正宗白洋 淀产的鸭蛋心根本不红，而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料。 据央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和 养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药”，这样 生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越 红。当地人都把这种加了红药的蛋叫“药蛋”，自己从来 不吃。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结 果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红Ⅳ号，含量最 高达到了0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137 毫克。
食用色素
合成着色剂优点不少，如色泽鲜艳，着色力强，色 调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、 致畸性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、 铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们 对人体均可造成不同程度的危害。
第二节 食品合成着色剂
合成色素优点：与天然色素相比，它们的颜色 鲜艳、稳定，具有很强的着色力，还可以随意 调配，使用方便。
缺点：多数属于焦油染料，没有营养，对人体 也有害，它的毒性主要是本身的化学性质可直 接对人体健康造成危害，或者在人体代谢活动 中产生有害物质。
我国允许使用的有8种，美国有10种，日本 有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染 料研究所为全国唯一的生产单位。
0.15
四、胭脂红铝色淀（PONCEAU 4R LAKE）
胭脂红铝色淀又名C.I.食用红色7:1，化学结 构为分布于氧化铝水合物上的水溶性食品着色剂 胭脂红的铝色淀。
制法同苋菜红铝色淀，为红色微细粉末，无 臭，耐光、耐热性优于胭脂红。不溶于水及有机 溶剂。其他同胭脂红。
五、赤藓红
赤藓红又叫樱桃红，为水溶性非偶氮类着色剂。 性状与性能：为红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1%水 溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色的沉淀，碱性 时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于 油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但耐酸性、耐 光性很差，吸湿性强。
毒性：1974年FAO/WHO联合食品添加剂专家委员 会曾规定本品ADI为0~2.5mg/kg；1984年再次评价， 认为无作用剂量不足，将其降为暂定ADI为 0~1.25mg/kg；1986年降为暂定ADI为 0~0.6mg/kg；1988年再次降为暂定ADI为 0~0.05mg/kg；1990年对其进行评价后制订ADI为 0~0.1mg/kg。
7 第三章 农产品毒物 食品添加剂
西式酒等的着色。
(二)天然色素
1、焦糖色素
焦糖色素剂由蔗糖、饴糖、淀粉等各种
糖在高温下不完全分解、脱水、聚合而
成的混合物。
2、红曲色素
酿造红酒。还可用于各种肉制品，水产
品，奶制品，植物蛋白，果品的着色剂
和质量改良剂
四、甜味剂
1、天然甜味剂
如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、
甘草甜素、甜菊苷 。
防腐剂
1、苯甲酸及其钠盐
抑菌对象：霉菌和酵母菌。
用途：果汁、果酱、各种饮料、酿造酱油、加工的蔬菜、
香料、烟叶、饲料
大鼠口服 4070 mg．kg 肝脏解毒
－1
（bw）
2、山梨酸及其钾盐
CH3CH=CHCH=CHCOOH 2，4－己二烯酸
山梨酸又名花椒酸 山梨酸钾 对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用 酱油、醋、罐头、面酱、果脯、酱菜等 人体的代谢系统迅速分解为二氧化碳和水 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
鲜榨果汁：砂糖、香精、食用胶、
诱惑红、柠檬黄、酸味剂、柠檬酸 钠、已二稀酸铀钾等
花生奶：葡萄糖、麦芽糊精、白糖
、黄原胶、瓜尔豆胶、抗结剂、着 色剂等
浓汤宝
呈味核苷酸
二钠（增味 剂） 用量约为味 精的2%-10% ， “强力味 精”
冰激凌
植脂末、奶油香料、牛奶香料、二氧化
硅、日落黄、诱惑红……
谷类食品 0.003
口香糖基质 0.1
糖果 0.01
4、茶多酚
可用于油脂、糕点馅等。 副产品：咖啡因
特丁基对苯二酚 Tertiary butylhydroquinone
TBHQ 比BHA、BHT、PG强5～7倍。 适用于动植物脂肪和富脂食品，特别适用于
食品添加剂第三章食用色素
番茄红素 (Lycopene)
• 主要存在于茄科植物 西红柿的成熟果实中 。 • 对光和氧不稳定。 • 油溶性色素，ADI未作 规定。
39
制备方法
• 直接萃取，酶法提取
40
番茄红素的稳定性
• 作为平面共扼多不饱和烯烃，番茄红素的稳定性 较差，很容易被降解或从反构向顺构转变，在提 取分离、加工处理和贮藏过程中，光、热、酸、 碱及表面活性剂等可促进这些变化的发生，导致 番茄红素的损失。 • 氧、热、光会促使番茄红素的顺反异构化和氧化 降解，因此番茄红素的稳定性研究是番茄红素研 究领域的一个重要内容，这对于确定番茄红素的 提取、储存、加工及分析的环境条件具有重大的 实际意义。
41
番茄红素的几种主要的结构式
• • • • • 全反式番茄红素 15—顺式—番茄红素 13—顺式—番茄红素 11—顺式—番茄红素 9—顺式—番茄红素
42
叶黄素类
• 易溶于石油醚、乙醇。 • 以醇、酮、酸等形式存在。 • 主要有叶黄素、玉米黄、辣椒红、栀子黄。
43
玉米黄 (Maize yellow)
4
1. 色素的发色机理 2. 食用色素的分类 3. 合成色素 4. 天然色素 5. 发展趋势
5
可见光波谱
• 自然光由不同波长的光组成，波长在380780nm之间的光叫可见光。
6
7
• 颜色是通过色素对自然光中的可见光部分 选择性吸收和反射产生的。 • 食品所显示的颜色，不是所吸收光的颜色， 而是所反射光中可见光的颜色。 • 若光源为自然光，食品吸收光的颜色与反 射光的颜色互为补色。 • 食品吸收全部可见光时呈黑色，反射全部 可见光时呈白色，通过全部可见光时呈无 色。
OH O
OH
食品添加剂--色素 - 副本
甜菜色素对食品的着色 性好，能使食品具有杨 梅或玫瑰的鲜红色泽， 中国允许用量按正常生 产需要而定。但由于其 耐热性较差，因而不宜 用于高温加工的食品。
本品使用范围和最大使用量：果味型饮料(液、 固体)、果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕 点上彩妆、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、 冰激凌、雪糕、甜果冻、威夫饼干夹心，按正 常生产需要使用。用于冰棍等冷食着色时，用 量约为0.5g／kg。对于糖果等需要热加工的食 品，在凉糖或热处理后加入，用量为：水果硬 糖1g／kg，琼脂软糖0.5g/kg。此外，还可用 于色拉调味料、卤汁、软饮料、糕点上彩妆等。 用于风味酸奶，最大使用量为0.8g／kg。
苋菜红，又名食用赤色2号（日本）、食用红色9号、 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红，为水溶 性偶氮类着色剂。化学名称为1-（4'-磺酸基-1'萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐。
苋菜红可用于山楂制品、樱桃制品、果味型饮料、 果汁型饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、 红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅、对虾片，最大使 用量为0.05g/kg。婴儿代乳食品不得使用
湖北省武汉市武昌区工商部门在武珞路一家大超市查获涉嫌 用柠檬黄色素染黄的“玉米馒头”。有超市向面粉中添加柠 檬黄色素加工“玉米馒头”，武昌中南工商所执法人员对武 珞路这家超市的面点柜台进行检查，在该柜台当场查获一盒 已开封了的500克装柠檬黄色素。[2] 柜台一面点师傅交代，制作“玉米馒头”时，为使其颜色好 看，会加入不同用量的柠檬黄色素。在柜台共有“玉米老面 馒头”、“玉米窝窝头”等数种“玉米面点”。如果手指不 慎沾上少许柠檬黄色素，结果，用自来水冲洗几次仍未能完 全洗净。 柠檬黄色素能用在馒头中吗？被武汉市卫生监督所产品科有 关专家否认了，柠檬黄色素是人工合成色素，其使用范围国 家有严格规定，不得用于馒头中。此外，该色素具一般毒性 和致泻性，如一次性大量食用该色素，可能会引起过敏、腹 泻等症状；长期食用则会对人体肝脏等造成损害。
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番茄红素 (Lycopene)
• 主要存在于茄科植物 西红柿的成熟果实中 。 • 对光和氧不稳定。 • 油溶性色素，ADI未作 规定。
39
制备方法
• 直接萃取，酶法提取
40
番茄红素的稳定性
• 作为平面共扼多不饱和烯烃，番茄红素的稳定性 较差，很容易被降解或从反构向顺构转变，在提 取分离、加工处理和贮藏过程中，光、热、酸、 碱及表面活性剂等可促进这些变化的发生，导致 番茄红素的损失。 • 氧、热、光会促使番茄红素的顺反异构化和氧化 降解，因此番茄红素的稳定性研究是番茄红素研 究领域的一个重要内容，这对于确定番茄红素的 提取、储存、加工及分析的环境条件具有重大的 实际意义。
α-胡萝卜素
叶黄素
36
类胡萝卜素
• • • • 易溶于石油醚，不溶于水和乙醇。 对酸、热稳定，易氧化分解。 主要有番茄红素、胡萝卜素 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围。
37
胡萝卜素 (Carotene)
• 主要存在于深绿色或 红黄色的蔬菜和水果 中 • 三种异构体， β-胡萝 卜素最普遍。 • β-胡萝卜素为油溶性 色素，正常人每天需 6mg。 • ADI = 0-5mg/kg， LD50 = 8g/kg。
32
着色机理
• 酸性官能团：—SO3H、—SO3Na、— COONa等，一般以钠盐形式存在。 • 结构中含有酸性染色官能团，水溶性良好， 属阴离子染料，通常在酸性介质中以静电 力（又称库仑力）和范德华力作用于蛋白 质纤维而上染的一类染料。
33
• 染料分子与纤维大分子之间的范德华力正 比于染料自身的大小。所以弱酸性染料分 子的增大，使之在染蛋白质纤维时对强酸 介质的依赖减小。
8
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 透过光（互补色） 黄绿 黄
波长（nm）
400 425
相应的颜色
紫 蓝青
450
490 510 530
青
青绿 绿 黄绿
橙黄
红 紫 紫
550
590 640
黄
橙黄 红
蓝青
青 青绿
730
紫
绿
9
分子机理
• 电子跃迁 价电子从入射光中吸收能量，从基态分子 轨道跃迁到激发态分子轨道。
• 从黄玉米的麸质中提 取。 • 主要成分玉米黄素、 叶黄素和隐黄素。 • 油溶性色素，对光、 热敏感。 • ADI = 0-5g/kg， LD50 = 18g/kg。
44
辣椒红 (Chili red)
• 辣椒属植物的果实用 溶剂提取后去除辣椒 素制成。 • 主要成分辣椒红素。 • 不溶于水，部分溶于 乙醇。 • 耐热性好，对光敏感。 • ADI未作规定，LD50 = 75g/kg。
• 从四川红心萝卜的鲜 根中提取。 • 易溶于水，不溶于乙 醇。 • 耐光、耐热，对氧化 剂敏感。 • 着色力强，在适于酸 性食品。 • LD50 = 15g/kg（大鼠， 经口）。
X HO O OH OH
OH
天竺葵素
50
玫瑰茄红 (Roselle calyx red)
• 从玫瑰茄花萼片提取。 • 易溶于水、乙醇，难 溶于油脂。 • 不耐热、不耐光，尤 其蓝光；对氧化还原 HO 敏感。 • 适于酸性食品。 • LD50 = 15g/kg（小鼠， 经口）。
矢车菊素-3-葡萄糖苷
48
黑豆红 (Black bean red)
• 从黑豆种皮乙醇提取。 • 易溶于水、乙醇。 • 耐热、耐光，对碱、 氧化剂敏感。 • LD50 = 10g/kg（小鼠， 经口）。
HO
ห้องสมุดไป่ตู้
OH X O O OH galactose OH
矢车菊素-3-半乳糖苷
49
萝卜红 (Radish red)
• 一般含一个发色团的分子，吸收峰在200400nm之间，该物质不呈色。当含有两个 或以上共轭发色团时，吸收峰出现在可见 光区域，物质呈色。
13
助色团(Auxochrome)
• 吸收峰在远紫外区不可能发色，但当它们 与发色团相连时，可使整个分子对光的吸 收向长波方向移动，这类基团被称为助色 团或助色基。
23
赤藓红 (Erythrosine)
• 易溶于水，溶于乙醇， 不溶于油脂。耐光、 耐酸性差。 • 不适于汽水等饮料 • 着色力强，尤其对蛋 白质。 • ADI = 0-0.1mg/kg，果 汁等最大使用量为 0.05g/kg。
I NaO I O I O I . H 2O COONa
24
合成方法
SO 3Na
28
亮蓝 (Brilliant blue)
• 易溶于水，微溶于乙 醇，不溶于油脂。耐 还原作用比偶氮色素 强。 • 色度极强，使用量5100ppm。 • ADI = 0-12.5mg/kg， LD50 = 2g/kg（大鼠， 经口）。
SO3
NaO3 S
N
N
SO 3Na
29
亮蓝的制备
• 由邻磺基苯甲醛与N-乙基-N-(3-磺基苄基)苯胺缩合，再经重铬酸钠或二氧化铅氧化， 反应结束后用纯碱碱化，再用氯化钠进行 盐析得粗品。将粗品溶于水，再用氯化钠 盐析即得成品。
25
诱惑红 (Allura Red)
• 易溶于水，微溶于乙 醇，不溶于油脂。 对 碱、还原敏感。 • 着色力强。 • ADI = 0-7mg，LD50 = 10g/kg（小鼠，经 口）。
HO OCH 3 N N
NaO3 S H 3C
SO 3Na
26
柠檬黄 (Tartrazine)
• 易溶于水，微溶于乙 醇，不溶于油脂。耐 氧化还原性差。 • 着色力强，调色性能 优良。 • 应用最广泛的黄色食 用色素。 • ADI = 0-7.5mg，LD50 = 12.75g/kg（小鼠， 经口）。
• 一般有：σ σ *，ππ*，nπ*等。
10
发色团(Chromophore )
• 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团或生色团，发色团均具有双键。 • 又称生色团。如羰基C=O。
11
常见发色团
C C
C O H
C O
C O HO
N N
N O
N O O
C S
12
• 天然色素合成色素改进的天然色素
• 评价指标： 稳定性，着色力，复配性能，价格
16
合成色素
• 我国允许使用10种，美国10种，日本11种， 欧洲20种。 • 优势：稳定性、价格。
• 上海染料研究所全国唯一生产单位。
17
合成色素的一般性质
• 一般为水溶性色素，不溶于植物油和有机 溶剂，所以在应用于油脂或醇中时必须借 助于助溶剂或乳化剂的分散、乳化作用来 达到相应的着色目的。 • 主要为偶氮类化合物。
SO3 Na HO N N NaOOC N N
NaO 3S
27
日落黄 (Sunset yellow)
• 易溶于水，微溶于乙 醇，不溶于油脂。耐 氧化还原性差。 • 着色力强，调色性能 优良。 • ADI = 0-2.5mg/kg， LD50 = 2g/kg（大鼠， 经口）。
HO N NaO3 S N
45
栀子黄 (Crocin)
• 从栀子果实中用乙醇 提取。 • 主要色素为藏花素。 • 易溶于水，可溶于乙 醇，不溶于油脂。 • 耐热、耐光性在酸性 时较差。 • LD50 = 2.2g/kg。
46
花色苷类
• 自然界分布最广的水溶性色素，果蔬、花 卉的主要色彩来源。 X • 结构特征： O Ar 苯并吡喃氧鎓离子盐。
第三章 食用色素
1
• 天然食品一般都有美丽的色泽，但经过加 工后，会发生褪色或变色。为了保持或改 善食品的色泽，在食品加工中需要对食品 进行人工调色。
2
颜色对食品的意义
用于判定食品 的品质
影响人们对风 味的感受
增进食欲
3
定义
• 食用色素正式名称为 着色剂
• GB2760-2011：使食品赋予色泽和改善食 品色泽的物质。
53
理化性质
• 类黄酮呈浅黄色，遇三氯化铁可呈兰、紫、 蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型 结构呈黄色（橙、棕）。 • 在酸性条件下，恢复闭环结构，颜色消失。 如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸 荠等在碱性下烹煮变黄。
54
高粱红 (Sorghum red)
• 从高粱种子、高粱壳 中提取。 • 易溶于水、乙醇。 • 对光、热稳定。 • 着色力强，pH<3.5易 沉淀，不适于过酸性 HO 食品。 • LD50 = 10g/kg（小鼠， 经口）。
18
19
20
苋菜红 (Amaranth)
• 易溶于水，微溶于乙醇，不 溶于油脂。耐细菌性、还原 性差。 • 不适用于发酵食品、含还原 性物质的食品。 • 着色力较弱。 • ADI = 0-0.5mg/kg，果汁等 最大使用量为0.05g/kg。
HO N NaO3 S N SO 3Na
SO 3Na
OR
• 很不稳定，易受pH、氧化还原、金属离子、 温度等影响。
47
红米红 (Red rice red)
• 从红米中乙醇萃取、 浓缩而制成。 • 易溶于水、乙醇。 • 耐热、耐光，对碱、 氧化剂敏感。 • 适于饮料等酸性食品， pH < 3。 • LD50 = 21.5g/kg（大 鼠，经口）。
OH X HO O O OH glucose OH
OH SH OR Cl NR 2 Br
14
2.食用色素的分类
• 合成色素
化学合成方法生产 色泽稳定，鲜艳，色域宽，易调色 安全性受质疑
• 天然色素
来源：植物、动物、微生物、矿物 结构：类胡萝卜素、黄酮类、花色苷、卟啉、醌等