第八章果蔬汁饮料生产1资料
几种果蔬汁生产工艺
第八讲几种果蔬汁生产工艺1。
柑橘汁柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香,色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢迎的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等.我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1。
1 生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、分离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1。
2 工艺流程描述1）原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新鲜、完整、成熟度好。
2）清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗,并经选果传送带选果后进行分级、榨汁.3)榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109。
外果皮：中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于产生萜品臭。
白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味.因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁,一般采用的是錐汁机。
为了取到优质的果汁,需注意如下事项：* 果汁中不得含大量果皮油；＊防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；＊避免种子破碎；* 出汁率要高、榨汁成本要低。
4)过滤＊粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
＊精滤:80目筛＊分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控制在3%—5%，以利于饮料加工。
5)混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到15％—17%,总酸0。
8%—1。
6%。
6）脱气与脱油目的：＊防止Vc损失; ＊防止香气及色泽变化＊防止果肉上浮 * 防止好气菌繁殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%—3％的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7）均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机.正常工作压力15—20MPa.8)杀菌灌装前杀菌：＊巴氏杀菌:85℃—90℃，15-30s。
果蔬汁饮料生产—果蔬汁饮料加工技术
压榨法取汁
（三）常用的澄清方法
1、自然沉降澄清法 2、加热凝聚澄清法 3、加酶澄清法 4、明胶单宁澄清法 5、冷冻澄清法 6、蜂蜜澄清法
将容使水果用果8加果其而宁等利性原用强味明0～破器悬解汁会蔬酶汁他共与蛋用质理蜂化，胶8碎中浮而中发汁澄中物同明白冷，，蜜营抑2单℃压，物沉的生在清的质沉胶质冻解将作养制宁，榨经沉淀胶凝8法果失淀0或物可冻果澄，澄并～出过淀，体集是胶去，鱼质以可蔬清改汁保9的一，从物，利物果达清0胶 络 改 破 汁 剂 善 的持s果定使而质形用质胶到法内1汁时果降受成果，的澄、 合 变 坏 置 不 产 褐加是～置间胶低到沉胶使保清干 形 胶 胶 于 仅 品 变热2利m于的质果热淀酶果护的到酪 成 体 体 可 的 ，用i密静逐汁的。水汁作目n素 明 的 的 以 风 而，单闭置渐的作将解中用的，。 黏和单时果变腐然温的他使的菌澄据量般一鲜汁胶来汁便络淀-天成汁且褐果降透蔬l~度单宁间汁质剂后，剧胶果管器清果及加0果加液单澄立合，，沉经可色汁低明汁-．4。宁酸静经，或以静变体汁式进果汁酶量汁热℃中宁清即物果解淀过将素，状时4%在也盐置长因在同置，物澄热行汁的制为中杀的加酸果形．汁冻。冷已沉天但态蜂酶静可而可时此—样使果质清交加时性剂果直菌条入盐蔬成随中时故冻褐淀然果。蜜制1置逐沉以间必短之汁变。换热，质的蔬接后～件单络汁明着的可雾后变下果汁用剂过渐淀使的须的沉中性一器和酶、活汁加加2下可宁合 的 胶 络 悬 使 状 容 的 来 胶 却 蜂 添℃程形，果静加时淀的，般或冷制果力重入入在的中成所汁置入间。蛋凝可瞬却剂胶来量，。冷和物 。 单 合 浮 悬 混 易 果 ， 含 长 蜜 加榨低，不以澄，适冷由白聚采时，的物决的也冻明的 当 宁 物 颗 浮 浊 澄 汁 澄 量 期 澄 量出温蛋溶经清易当却于质析用巴可用质定可03胶作 果 酸 的 粒 物 的 清 中 清 并 保 清 一．的条白性过。发的至温和出密氏以量的，在—2时用 蔬 盐 沉 被 形 果 。 的 后 未 持 果 般新件％质的长但酵防室度其，闭杀在根含一果4， 下果缠为保汁绕1％存进而—。行随巴4％之氏。沉杀淀菌的。同时进行。
果蔬汁饮料知识点总结
一、果蔬汁饮料的制作工艺果蔬汁饮料是以新鲜水果和蔬菜为原料，经过一系列加工制作而成的饮品。
其制作工艺通常包括原料选择、清洁、去皮、切割、榨汁、过滤、加糖、调配、灌装等步骤。
1. 原料选择：果蔬汁饮料的原料选择至关重要，新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜是制作高质量果蔬汁饮料的基础。
2. 清洁：原料清洁是果蔬汁饮料制作的第一步，需要将水果和蔬菜表面的污垢和农药残留物清洗干净，确保原料的卫生安全。
3. 去皮：对一些水果和蔬菜，如苹果、梨等，需要对果皮进行去除，以保证果蔬汁饮料口感的清爽。
4. 切割：将清洁好的水果和蔬菜进行切割，以便后续榨汁。
5. 榨汁：利用榨汁机对切割好的水果和蔬菜进行榨汁，将果蔬的汁液分离出来。
6. 过滤：将榨出的果蔬汁进行过滤，去除其中的果肉和果皮碎屑，以保证果蔬汁饮料的口感细腻。
7. 加糖：根据需求可适量加入糖浆，调整果蔬汁饮料的甜度。
8. 调配：将不同种类的果蔬汁按比例混合，以制作出口味丰富的果蔬汁饮料。
9. 灌装：将调配好的果蔬汁饮料进行灌装，经过杀菌、密封等处理，最终成品可以进行包装和销售。
二、果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁饮料作为一种营养丰富的饮品，其营养价值主要体现在以下几个方面：1. 富含维生素和矿物质：水果和蔬菜是富含维生素和矿物质的食物，因此果蔬汁饮料中也含有丰富的维生素C、维生素E、维生素A、钾、镁等营养成分。
2. 含有植物纤维：水果和蔬菜中富含植物纤维，而果蔬汁饮料中也会保留较多植物纤维，有助于增加饮料的饱腹感和促进肠道蠕动。
3. 低热量高能量：果蔬汁饮料所含热量较低，但能量密度高，易于被人体吸收利用，是一种健康的能量补充来源。
4. 具有抗氧化作用：水果和蔬菜中富含抗氧化物质，如多酚类化合物、类黄酮等，这些成分可以清除体内自由基，具有抗氧化、抗炎和抗癌的作用。
果蔬汁饮料不仅具有丰富的营养价值，还有多种功效，为人体健康带来益处。
1. 提高免疫力：果蔬汁饮料中富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，可以增强机体的抗病能力，提高免疫力。
果汁和蔬菜汁饮料生产
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❖1.压榨法 ❖ 利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或
果蔬浆中挤出的过程称为压榨。 ❖2.浸渍法 ❖用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于
山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨 法取汁的果蔬需要用浸提法取汁
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❖一般要回收芳香物质。
❖果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、 酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。
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果蔬汁的浓缩
❖果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从 5%~20%达到65%～68%，可节约包 装及运输费用；能克服果实采收期和品种所 造成的成分上的差异，使产品质量达到一定 的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和 酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保 藏，而且还适应于冷冻保藏。
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•果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：
1. 水溶性成分： 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、
酶、部分含氮物质、部分矿物质等。
2.非水溶性成分： 纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、
脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、 部分矿物质和有机酸盐等。
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1 .糖类 ❖主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 ❖单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较
❖目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓 缩法、反渗透浓缩法等。
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果蔬汁的杀菌
❖果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏， 二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。
❖果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是决定果 蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。 高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺 （HTST）：93±2℃，10~30s。 低酸果汁：100 ℃以上杀菌，芽孢杆菌的杀灭， 在122~126 ℃下保持数分钟。
实验 果汁饮料的制作
一、实验原理果蔬汁及其饮料有不同的种类，生产的工艺和使用的设备也不一样，新技术和新设备在不断地应用。
果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。
在果蔬汁饮料的生产中常会出现浑浊、沉淀、变色、变味等质量问题。
对于果肉果汁饮料引起变色、变味的主要原因是酶促褐变、非酶褐变和微生物的生长繁殖。
在加工过程中可以采取加热漂烫钝化酶的活性；添加抗氧化剂、有机酸；避免与氧接触等措施和加强卫生管理，严格灭菌操作等手段，防止出现质量问题。
二、实验目的熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。
三、实验材料与设备1 、实验材料山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、酸味剂、抗氧化剂、香精、色素等。
2、设备不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
四、实验内容1 、工艺流程原料处理→加热软化→打浆过滤→配料→脱气→均质→杀菌→灌压压盖→杀菌→冷却→成品2 、参考配料原果浆35％一40％；砂糖：13％一15％；稳定剂0.2％一0.35％；色素、香精少量3 、操作要点（1 ）原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。
然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。
（2 ）加热软化：洗净的果以 2 倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3 ～8min。
（3 ）打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。
用60目的筛过滤。
（4）混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。
（5）空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为 55~65kPa。
（6 ）均质：均质压力在18~20MPa，使组织状态稳定。
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果蔬汁饮料1(食品安全企业标准)
果蔬汁饮料1范围本标准规定了果蔬汁饮料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以浓缩果蔬汁和纯净水为原料，辅以白砂糖、食品添加剂（甜蜜素、安赛蜜、山梨酸钾、柠檬酸、柠檬酸钠、L-苹果酸、胭脂红、羧甲基纤维素钠，并按品种不同添加柠檬黄、日落黄、食用香精），经调配、过滤、灭菌、灌装等工艺生产的可直接饮用的果汁含量大于≥10%果蔬汁饮料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.25 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 1886.37 食品安全国家标准食品添加剂环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.40 食品安全国家标准食品添加剂 L-苹果酸GB 1886.220 食品安全国家标准食品添加剂胭脂红GB 1886.232 食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4481.1 食品安全国家标准食品添加剂柠檬黄GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.35 食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定GB 5009.97 食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB 5009.185 食品安全国家标准食品中展青霉素的测定GB 6227.1 食品安全国家标准食品添加剂日落黄GB 7101 食品安全国家标准饮料GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10789 饮料通则GB/T 12143 饮料通用分析方法GB/T 12456 食品中总酸的测定GB 12695 食品安全国家标准饮料生产卫生规范GB 17325 食品安全国家标准食品工业用浓缩液（汁、浆）GB/T 18192 液体食品无菌包装用纸基复合材料GB 19298 食品安全国家标准包装饮用水GB 25540 食品安全国家标准食品添加剂乙酰磺胺酸钾GB 28050 食品安全国家标准预包装营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精GB/T 31121 果蔬汁类及其饮料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类产品按所用果蔬汁原料不同，产品分为苹果汁饮料、梨汁饮料、杏汁饮料、枣汁饮料、蜜桃汁饮料、胡萝卜汁饮料、山楂汁饮料。
果汁和蔬菜汁饮料生产
果汁和蔬菜汁饮料生产引言果汁和蔬菜汁饮料在现代生活中越来越受到人们的欢迎。
由于这些饮料富含维生素和纤维，能够提供日常所需的营养成分，人们将其视为健康和美味的选择。
本文将介绍果汁和蔬菜汁饮料的生产过程和相关的注意事项。
原材料准备制作果汁和蔬菜汁饮料的第一步是准备原材料。
果汁和蔬菜汁饮料通常使用新鲜的水果和蔬菜作为主要原料。
在选购原材料时，要确保选择新鲜、成熟度适中的水果和蔬菜。
可以选择各种各样的水果和蔬菜，如苹果、橙子、胡萝卜、菠菜等，以获得不同口味和营养价值的饮料。
清洗和去皮在制作果汁和蔬菜汁饮料之前，需要对原材料进行清洗和去皮的处理。
这一步骤非常重要，可以去除表面的污染物和农药残留，确保饮料的安全性和卫生性。
需要将水果和蔬菜浸泡在清水中，然后用流动的水冲洗干净。
对于果皮较厚或不宜食用的水果和蔬菜，需要去除外层皮，并将其剁成适当大小的块状，以便后续的搅拌和榨汁过程。
搅拌和榨汁在处理了原材料之后，需要进行搅拌和榨汁的步骤。
这一步骤是制作果汁和蔬菜汁饮料的关键。
可以使用榨汁机或搅拌机来完成这个过程。
将清洗和处理好的水果和蔬菜放入榨汁机或搅拌机中，用适当的速度和时间进行搅拌和榨汁，直到获得细腻的果汁或蔬菜汁。
过滤和调味在搅拌和榨汁完成后，还需要对果汁和蔬菜汁进行过滤和调味处理。
过滤可以去除果渣和蔬菜渣，使果汁和蔬菜汁更加清澈和口感更佳。
可以使用纱布或滤网进行过滤，将果渣和蔬菜渣滤掉。
接下来，可以根据个人的口味偏好添加适量的糖或其他调味剂，以增加果汁和蔬菜汁的甜度或风味。
杀菌和灌装在果汁和蔬菜汁饮料制作完成后，会进行杀菌和灌装的过程。
这一步是保证产品的安全和耐储存性的关键。
常见的杀菌方法包括高温杀菌和紫外线杀菌。
高温杀菌是将果汁和蔬菜汁加热到一定温度，以杀灭其中的细菌和病毒。
紫外线杀菌则是利用紫外线的辐射作用，杀灭剩余的细菌和病毒。
完成杀菌后，将果汁和蔬菜汁饮料灌装到瓶子或包装盒中，以保持其新鲜和卫生。
果蔬汁饮料生产
• 果汁生产线
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
• 1、原料选择
– 要求：新鲜、成熟适度。
• 2、 清洗
• 6、果蔬混浊汁的均质与脱气
– 均 浊质 汁3是中.混的2浊不加果同工蔬粒汁度基和的本相特同有工密工艺度序的，过果其肉目程颗的粒是进使一混 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。
– 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
浓缩汁的表示方法
• 浓缩汁的固形物含量白 利糖度（°Bx）表示；
• 浓缩倍数＝果蔬汁重量/ 浓缩汁重量；
• 浓缩倍数＝果蔬汁固形 物含量/浓缩汁固形物含 量
常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
白利糖度（°Bx） 70～72 63 65 65～70 30 28～30
• 保健和治疗作用
– 抗变异功能、抗氧化性； – 促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、
活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用； – 具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成 – 对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗； – 减肥功能和增强血管抵抗力。
二、果蔬汁的基本生产工艺
• 澄清果蔬汁加工工艺流程： • 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－
果蔬汁饮料生产工艺
0
汇 露 椰 茹 大 康 乐 华 摩 华 椰 统 华 都 橙 源 露 树 梦 湖 师 百 旗 奇 邦 风 一 贝 乐 宝 傅 氏
图5-11 北京果汁饮料品牌渗透率
渗 透 率 （ ） %
50 40
53 28 26
60
23 16
30 20 10 0
15.6
15 13
12 10
9.7
8.4 8.1
三 佳 统 麒 汇 椰 乐 露 康 大 雪 红 富 波 光 德 得 一 麟 源 树 百 露 师 湖 菲 宝 迪 蜜 明 利 乐 氏 傅 力
2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage
在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜 味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 %
四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁
比重（%） 50 45 40 37 35 30 25 20 15 10 5 0 纸盒
50
3 PET 玻璃瓶
5 易拉罐
图5-9 2007年消费果汁饮料包装因素
（ %）
30 20 10 0
总杭深福郑昆厦上天南广西大哈武济重北沈青成 体州圳州州明门海津京州安连尔汉南庆京阳岛都
图5-10 全国20个大城市果汁市场渗透率
水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后 制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调 制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。
八、水果饮料 fruit beverage
在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或） 甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。 指标或要求：果汁含量（质量分数 ） 5～10% 九、其他果蔬汁饮料 other fruit and vegetable juice
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺首先，原料的选择十分重要，应选择新鲜、成熟、无病虫害的水果和蔬菜作为主要原料。
这些原料品质好，口感好，能够制成高质量的果蔬汁饮料。
接下来，需要对原料进行清洗。
清洗的目的是去除果蔬表面的沙土、杂质和农药残留，以及果蔬自身的污染物和微生物。
清洗可以通过浸泡、搓洗等方式进行。
清洗完毕后，将果蔬切成小块。
这样可以方便后续的浸取、浸泡和榨汁等过程。
切块的大小根据具体需要来定，一般为1-2厘米左右。
接下来是加工过程。
将切好的果蔬放入高速搅拌器中，经过高速旋转的刀片将果蔬搅碎，使其形成果蔬浆状。
这样可以使果蔬的水分和可溶性成分充分释放出来。
然后进行浓缩。
浓缩可以通过热处理的方式，将果蔬浆中的水分蒸发掉，浓缩果蔬浆的固体含量。
也可以通过真空浓缩的方式，降低果蔬浆的温度，减少水分的蒸发。
浓缩过程之后，需要对果蔬浆进行杀菌。
杀菌的方法有热处理、高压处理、辐射处理等多种。
这样可以避免果蔬汁饮料中的微生物滋生，保持其长时间的保质期。
杀菌后，将果蔬汁饮料进行灌装。
灌装包括瓶装、袋装、罐装等多种形式。
不同形式的灌装方式有各自的优势和适用场景，选择适合的灌装方式可以提高生产效率。
最后是包装。
包装主要包括外包装和内包装。
外包装的作用是保护产品的质量，提高产品的陈列效果和销售吸引力。
而内包装的作用是保持产品的新鲜度，防止产品受到外界影响。
总结来说，果蔬汁饮料的生产过程包括原料选择、清洗、加工、浓缩、杀菌、灌装和包装等环节。
每个环节都很重要，只有严格控制每个环节的质量，才能制作出口感好、品质优良的果蔬汁饮料。
第八章酶在果蔬类食品生产中的应用
研究表明，用果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶处理 苹果汁有很好的效果，但大部分商品酶对柠檬 汁、酸橙汁等pH值低的果汁的澄清作用不理想， 原因主要是过低的pH值抑制了酶的活性，研究 发现利用酶作用的产物即聚半乳糖醛酸可以起 到澄清作用。
固定化多酶系统（果胶酶、淀粉酶）
现在的研究趋向是使用固定化的多果胶酶系统 讲行果汁澄清，这些酶中包括降低果汁粘度、 降解果实组织的酶，甚至包括除去果汁中淀粉 的淀粉酶系统，因为一般果汁中都含有一些淀 粉，这些淀粉的存在会引起贮藏过程中果汁的 混浊，必须除去。
基因枪原理
导入ACC合成酶反义基因的番茄
Hamilton等于1990年首次构建了ACC氧化酶反 义RNA转基因番茄，在纯合转基因番茄果实中， 乙烯的合成被抑制了97%，从而使果实的成熟 延迟，贮藏期延长。导入ACC合成酶反义基因 的番茄也得到了类似的结果。转基因番茄的乙 烯合成也被抑制了99.5%，果实中不出现呼吸 跃变，叶绿素降解和番茄红素合成也都被抑制。 果实不能自然成熟，不变红，不变软，只有用 外源乙烯处理6天后才能使转基因番茄正常成 熟。因此，利用反义基因技术可以成功的培育 耐贮藏果蔬。
8.3 控制酶的基因表达进行果 蔬保鲜
控制果实成熟的酶
促进果实和器官衰老是乙烯最主要的生理功能。 在果实中乙烯生物合成的关键酶主要是乙烯在 直接前体—1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACC 合成酶)和ACC氧化酶。在果实成熟中这两种 酶的活力明显增加，导致乙烯产生急剧上升， 促进果实成熟。
基因技术控制酶的表达
在对这两种酶基因克隆成功的基础上，可以利 用反义基因技术抑制这两种基因的表达，从而 达到延缓果实成熟，延长保质期的目的。利用 反义RNA技术抑制酶活力已有许多成功的例子， 其中最成为成功的就是延缓成熟和软化的反义 RNA转基因番茄。
果蔬汁饮料加工技术
9、其他果蔬汁饮料
上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。
四、果蔬汁饮料的发展史
1、起源：十九世纪末，在美、德等国家 出现（巴氏杀菌技术逐步成熟）。
2、国际：日益成熟，著名企业及品牌众 多，进入中国的品牌有“大湖”、“明 朗”（美国拉什家族企业生产）等品牌。
2、破碎的程度
因原料品种而异。
3、破碎设备
挤压式破碎机（辊式破碎机） 锤式破碎机 盘击式破碎机
辊式破碎机
锤式破碎机
盘击粉碎机
4、破碎方式
（1）加热破碎
破碎前用热水（或蒸汽）对果蔬加热， 或破碎后立即适度加热。
作用
① 抑止酶活性；
② 软化果肉；
③ 降低汁液黏稠度。
最终缩短提取时间，提高出汁率。
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
（九）矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、 磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的的盐类 存在，对构成人体组织与调节生理机能起 重要作用。
（十）酶
1、酶的种类
（1）氧化酶类
多酚氧化酶（褐变）、VC氧化酶、过 氧化氢酶及过氧化物酶等；
（2）水解酶类：果胶分解酶（使果胶脱 甲酯而成为果胶酸）、淀粉酶、蛋白酶。
2、淀粉
淀粉一般含于未成熟果实中，不同果 蔬所含的数量差别较大。
第八章 果蔬汁加工技术
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
空气加热器、真空泵、干燥室、收集 系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷 头、二液喷头和离心喷头三种。 4. 流化床干燥
喷 雾 塔 下 部
十二、包装、杀菌
果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装——包装前先杀菌，冷却后进 行包装。 热包装——乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母 66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可 杀死。 超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎 与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右， 维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中 的色素的溶出和榨汁。
果蔬汁饮料生产工艺
去核打浆机
鼠笼式破碎机
拣选、破碎
二、主要工序
(四) 榨汁
1、榨汁前的预处理
（1）加热 抑制酶的活性；使胶体物质发生凝聚，降低果蔬 汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度70～ 75℃，加热10～15min，或85～90℃保温1～2min。 （2）酶解 加果胶酶0.1％～0.3％,于40～45℃酶解30min左 右,可大大提高出汁率。 （3）加抗氧化剂 钠盐防止氧化。 加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其
（一）原料要求
1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。
2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。
3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。
4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。
二、主要工序
（二）原料挑选与洗涤
果蔬饮料量
8086 6086 5110
1070
1500 870 70
1999
1670 160
2001
120
1996
670 120 60
1998
1073
2007
1287
2008
1447
2009
125
2000
1997
图5-3 1996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 10
复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁 （浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁 （浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成的饮料。
果蔬汁饮料的制作
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34
3.3果蔬汁的浓缩与调配
◦ 3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖度 （°Bx）表示；
浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重 量；
浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓 缩汁固形物含量
可编 辑ppt
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
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11
1.2.4果蔬汁的分类
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中
加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成 品中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
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31
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
◦ 均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不 同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果 胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持 均一稳定。
◦ 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减 轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致 饮料质量下降。
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1
第一节
概述
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2
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
《饮料生产技术》
二次灌装法生产工艺流程图
饮用水
水处理
酸味剂、香精等
脱气机
CO2气
砂糖
溶解
过滤
调和糖浆
定量调和机
带冷却的混合机
瓶
洗净
空瓶检查
自动检瓶机
装瓶机
压盖机
制品检查
旧瓶脱箱
洗箱
装箱机
成品
.
(2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例
配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌 装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。
.
二氧化碳净化器
碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化 碳溶入水中的过程。
饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二 氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸 化。
碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却 机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑 制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或 作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
.
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把 软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料 (品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、 植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、 固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类 等十类。
第八章 饮料生产技术
8.1碳酸饮料生产技术 8.2果蔬汁饮料生产技术 8.3其它软饮料生产技术
.
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
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• FCOJ - juice is reconstituted, pasteurized & peel oil added for flavor, then filled into sterile packages
2020/7/20
Fungicide/wax
Extractor
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Developed 1940’s • Initial product had poor flavor & color • Development of high vacuum, low
• Hamlin - early maturing, beats the freeze
• Pera - late maturing, most popular in Brazil
2020/7/20
Fruit Quality Factors
• Soluble solids • Acidity • Brix/acid ratio • Juice color • Low level of bitter compounds • Good flavor
2020/7/20
Multiple- (two-) effect evaporator
V1 S1
F2
F1
C1
V2 C2
P1 P2
2020/7/20
Chilled Orange Juice
• Fresh juice - pasteurized, either hot filled or aseptically filled after cooling into sterile containers
temperature evaporator improved quality • Concentrate was added to a small
quantity of fresh “cut back” juice to restore flavor & aroma lost during concentration
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Original low temperature evaporators have been replaced by: A) multi-effect, multi-stage, high temperature, short time evaporators B) thermally accelerated short time evaporators (TASTE)
2020/7/20
Canned Orange Juice
• Produced by reconstituting FCOJ or blending juices from several varieties
• Volatile aroma & flavors compounds are collected (aqueous essence or essence oil)
2020/7/20
Concentrating Juices 1
Pulp discharge as cake or slurry for later reconstitution
2020/7/20
Juice Categories
• Fresh unpasteurized • FCOJ • Chilled orange juice • Canned orange juice
2020/7/20
Fresh Unpasteurized Juice
• Minimal treatment after extraction before packaging and distribution
2020/7/20
Orange Fruit Processing
2020/7/20
Commercially Important Orange Varieties
• Valencia - most widely grown, late maturing, good for FCOJ
• Pineapple - mid season maturing, good fresh &processing qualities
一、果蔬汁饮料
第八章 食品加工工艺
2020/7/20
第一节 果蔬汁饮料的生产
辐照保藏的概念 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，
采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果 蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 ➢以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果 蔬汁饮料。
• Excellent flavor, but shelf life < 3 days
• Must be stored at < 10C, preferably cooler
2020/7/20
Preparation for Processing
Fresh
Washing
Sorting
Processed
Package Considerations
• Glass - deterioration of color, flavor and loss of ascorbic acid
• Plastic containers or plastic lined cartons - orange flavor compounds migrate into the plastic container
Clarified serum
Centrifuge Single strength juice
2
Hyperfiltration
3
Hyperfiltration
3-effect thermal evห้องสมุดไป่ตู้porator
2-effect thermal evaporator
Concentrated serum for subsequent reconstitution