市售酸奶乳酸菌含量的测定
市售常见酸牛奶的五种重要质量指标的检测与评价
１ １２ ．． 试 齐Ｕ
硫 酸 铜 、硫 酸 钾 、浓 硫 酸 、碳 酸 钙 、琼 脂 、 生 理 盐 水 、 过 氧 化 氢 、 硼 酸 溶 液 、 甲 基 红 一溴 甲 酚 绿 混 合 指 示 剂 、硫 酸 标 准 溶 液 、９ ５％ 乙 醇 等 。 １ １３ ．． 主 要 仪 器 设 备 ＢＣＤ－２ ６Ｔ ＡＤＺ 海 尔 冰 箱 、 恒 温 振 荡 培 养 箱 、 ０ Ｂ２ ３ ０ ＬＥＤ 生 物 显 微 镜 、 ＦＡ２ ０４ 电 子 天 枰 、 ＡＴｚ一 ０ ４ 台 式 天 枰 、 ＤＧＸ－９ ４３ ２ Ｂ一１ 型 电 热 鼓 风 干 燥 箱 、 ＤＳ ２８ Ａ 型 不 锈 钢 手 提 式 灭 菌 锅 。 Ｘ－ ０ 灭 菌 具 玻 塞 锥 形 瓶 、 吸 管 、平 皿 、 试 管 、载 玻 片 、盖 玻 片 、金 属 勺 、刀 、记 号 笔 、标 签 纸 等 。
３。
２２ ．
净 含 量 检 测 结 果
按 ＧＢ／ Ｔ２７ ６－１ ９ 进 行 检 测 ， 检 测 结 果 见 表 ４ ９９
按 ＧＢ／ ５ ３． —１ ７标 准 进 行 检 验 ， 取 样 量 Ｔ ４１ １ ９
１２． ．４ １２． ．５
酸 Ｌ＝ 是 以 牛 乳 或 羊 乳 为 主 要 原 料 ， 加 入 乳 ｔ乳 酸 菌 菌 种 发 酵 而 成 的 高 蛋 白 含 糖 食 品 ［。 由 于 其 含 １ １ 有 大 量 蛋 白 质 、糖 分 和 水 分 ， 在 原 料 和 生 产 时 期 容易 被其他 微 生物 污染 ，因而易 引起 杂菌 的繁 殖 。
乳 酸菌菌 落 总数 的测定 【 ２ ｌ 大肠 菌群 测定 圈
酸乳中乳酸菌的测定
实验乳及乳制品中乳酸菌的测定一、目的1、解酸乳中乳酸菌分离原理2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。
二、原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、材料1、培养基改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。
2、仪器和器具无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。
四、流程酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数五、方法1、样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
2、制平板选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml 置于平皿内，每个稀释度作2个重复。
然后用溶化冷却至45℃左右的MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
3、培养和计数将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
六、结果1、指示剂显色反应乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。
2、镜检形态必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。
保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。
酸奶乳酸菌及其发酵活力测定实验结论
酸奶乳酸菌及其发酵活力测定实验结论
在测定不同品牌酸奶中的乳酸菌数量及其发酵活力的实验中,我们得出以下结论：
1. 不同品牌酸奶中乳酸菌的种类和数量存在差异,且有些品牌标注的乳酸菌种类与实际检测结果不一致。
2. 发酵时间、发酵温度和发酵条件对乳酸菌数量的影响不同,不同品牌酸奶发酵后乳酸菌数量存在差异。
3. 通过比较同品牌不同批次酸奶的乳酸菌数量和发酵活力,发现同品牌酸奶之间存在一定的差异,可能是由于生产工艺、原料来源等因素导致的。
综合以上结论,建议消费者在购买酸奶时,应注重产品的乳酸菌种类和数量,选择口感好、营养丰富、质量可靠的品牌和产品。
同时应在规定保质期内饮用,且注意保存条件,以保证酸奶的营养成分和品质。
酸乳中乳酸菌的分离鉴定及其活力的测定
所以酸奶菌落总数为： 样品的测定与出厂的间隔时间为3d： N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为6d： N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=272 X 107 cfu/mL 样品的测定与出厂的间隔时间为9d： N=(N1+N2)X A/2= （ 212+213 ） X 107/2= 213 X 107cfu/mL 实验分析：酸奶中所含的乳酸菌数，随着 出厂天数的延长会出现明显下降的趋势。
测定乳酸菌的 OD值和产生酸能力来评定酸乳中乳酸菌的活力，
2. 材料与方法
材料与设备
A B 设备：高压灭菌锅 CO2培养箱 电子天平 冰箱 鼓风干燥箱 超净工作台 光学显微镜
材料：蒙牛冠益乳
实验方法
酸奶中乳酸菌的 培养分离 生化试验鉴定 酸奶中乳酸菌
乳酸菌
菌落数的测定
生长曲线的绘制
产酸能力的测定
目录
1 2 3 4 5
概述 材料与方法 结果与分析 结论 致谢
1. 概述
背景
酸奶是日常生活中的一种传统的受欢迎的 发酵型的乳制品，它的营养价值含量相当 的丰富，并且对人体有很好的保健功效。
意义
蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。 对乳酸菌活力的测定，判定酸奶的最佳饮用时间，为酸奶的消 费提供科学的依据，同时也对微生物做出研究。
酸奶的检测_实验报告
一、实验目的1. 掌握酸奶检测的基本原理和方法；2. 了解酸奶品质的评定标准；3. 提高对食品检测实验技能的掌握。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
本实验通过检测酸奶中的蛋白质、脂肪、乳酸菌等指标，来评价酸奶的品质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：酸奶、鲜牛奶、乳酸菌培养箱、pH计、离心机、显微镜等；2. 试剂：硫酸铜、氢氧化钠、硫酸铵、硫酸锌、甲基红、溴甲酚绿等；3. 仪器：电子天平、恒温水浴锅、试管、移液器、离心管等。
四、实验步骤1. 蛋白质检测（1）取适量酸奶置于试管中，加入硫酸铜溶液，观察颜色变化；（2）加入氢氧化钠溶液，观察颜色变化；（3）记录颜色变化，根据标准色卡判断蛋白质含量。
2. 脂肪检测（1）取适量酸奶置于试管中，加入硫酸铵溶液，振荡；（2）加入硫酸锌溶液，振荡；（3）加入甲基红和溴甲酚绿溶液，振荡；（4）离心，取上清液，用pH计测定pH值；（5）根据标准曲线计算脂肪含量。
3. 乳酸菌检测（1）将酸奶接种于乳酸菌培养基中；（2）放入乳酸菌培养箱，培养24小时；（3）观察菌落生长情况，记录菌落数；（4）根据菌落数计算乳酸菌含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：根据实验结果，本组酸奶蛋白质含量为3.2g/100g，符合国家标准。
2. 脂肪含量：根据实验结果，本组酸奶脂肪含量为2.5g/100g，符合国家标准。
3. 乳酸菌含量：根据实验结果，本组酸奶乳酸菌含量为10^8 CFU/g，符合国家标准。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了酸奶检测的基本原理和方法，了解了酸奶品质的评定标准。
实验结果表明，本组酸奶品质符合国家标准，具有较高的营养价值。
七、实验讨论1. 实验过程中，应注意实验操作的规范性，避免误差产生；2. 实验结果受多种因素影响，如实验条件、试剂质量等，因此在实验过程中应严格控制实验条件；3. 酸奶品质检测方法有多种，本实验仅选取了部分指标进行检测，实际生产中应根据具体需求选择合适的检测方法。
乳酸含量的测定
乳酸含量的测定
乳酸含量的测定是一种常用的分析方法，可以用于确定样品中乳酸的含量。
本实验采用了一种改进的乳酸测定方法，具有快速、精确和可靠的优点。
实验过程如下：
1. 样品制备：将待测样品取适量放入离心管中，加入适量的冷开水稀释，并充分混合均匀。
2. 乳酸酶的活化：在样品中加入适量的乳酸酶，并在恒温水浴中进行活化反应。
反应时间和温度根据乳酸酶的特性来确定。
3. 添加指示剂：在活化反应结束后，向样品中加入适量的指示剂。
指示剂的选择应通过实验验证，以确保对乳酸能够产生准确的颜色反应。
4. 体系混合：将样品中的乳酸和指示剂充分混合，使其在反应体系中达到均匀分布。
5. 颜色反应观察：根据指示剂和乳酸之间的反应特点，在一定的时间内观察样品的颜色反应变化。
可以使用比色法或光度计等仪器对颜色强度进行定量测定。
6. 确定乳酸含量：根据标准曲线，利用测定得到的颜色强度值，计算样品中乳酸的含量。
需要注意的是，在实验过程中尽量保持操作的准确性和稳定性，避免外界因素对结果的影响。
此外，实验中所使用的试剂和仪器应保持干净和良好的状态，以保证测定结果的可靠性。
西宁地区市售酸奶乳酸菌含量的测定及卫生评价
第２ ６卷 第 ４期 ２０ ０ ８年 ８月
青 海 大 学 学 报 （自 然 科 学 版 ）
Ｊｕ ａ ｏ ｉｇａ Ｕ ｉｅｓｙ Ｎ ｔｒ Ｓ ｉｎｅ ｏ ｒｌ ｆ ｎ ｈ ｉ ｎｖｒｉ （ ａ ｅ ｃ ｃ ） ｎ Ｑ ｔ ｕ ｅ
ｈ ｇｅｉ ｔ ｇｔ ａｔ ａｔｅｃｌｏｍ ｂ ｃ ｒ ’ ｕ ｉｅ ａ ａ ７ ７ ％ ， ｅｓ ｐ ｙ ｃｃ ｕ ｕ ｙ ｎｃ ａ ｅ ｃ ｒ ｏ ｆｒ ａｔｉ Ｓｑ ａ ｆ ｄ ｒｔ ｗ ｓ ． ８ ｔ ｔ ｈｌ ｏｃ ｓａ － ｉ ｒ ｂ ｅ ｈ ｉ ｉ ｅａ ｌｉ ｅ ９ ｈ ａ ｏ
衡， 发挥其应有的保健作用¨ 】国家对市场销售酸奶 中乳酸菌的含量有明确要求 ， ０， 但在生产 中由于种 种 原 因【 ， 酸菌含 量往 往 达不到 标准或 酸奶 中污染 有 杂 菌 ， ３乳 Ｊ 影响 酸奶 的质量 。 目前 ， 宁 市售 酸奶 还 西
ａ ｐ ａｓ ｌｉ ｎ ｎ ｅ ， ｅ ｃ ｎ ｅ ｔ ｆｌｃ ｉ ｃ ｄ ｂ ｃ ｅ ａ ａ ｄ ｔ ｅ ｈ ｇ ｅ ｉ ａ ｇ ｔｏ ５ ｍａ ｋ ｔｄ ｐ ｒ ｉａ Ｘｉ ｉ ｇ ａ ａ ｔ ｏ ｔｎ ｓ ｏ ｔ ａ ｉ ａ ｔｒ ｙ ｉｎ ｃ ｔ ｒ ｅ ｆ４ ｒ ｅｅ ｎ ｒ ｈ ａ ｃ ｉ ｎ ｈ ｙ ｇ ｕ ｔｉ ｅ ｎ ｔｒ ｉ ｎ ｎ ｅ ｅ ｅ ｅ ａ ｎ ｄ，ｏｌｗｉ ｇ ｔ ｅ ｓ ｐ ｌｔｄ ｍｅ ｏ ． ｓ ｌ ｉ － ｏ ｈ ｒ ｎ ｔ ａｕ ｅ ｔ ｈ ｍｅ ｉ Ｘｉ ｉｇ ａ ａ ｗ ｒ ｘ ｍｉ ｅ ｆｌ ｎ ｒ ｏ ｎ ｔ ｕ ａｅ ｔ ｄ Ｒｅ ｕｔ ｎ ｈ ｉ ｈ ｄ ｃ ｔ ｄ ｔ ａ ５ ｇ ｍｐ ｅ ， ｅ ｑ ａ ｉ ｅ ａｅ ｏ ｃｉ ｃ ｄ ｂ ｃｅ ａ Ｓｎ ｍ ｅ ａ ８ ２ ％ ． ｎ ｔ ｅ ｉ ａｅ ｔ ｎ ４ ａ ｌ ｓ ｔ ｕ ｌ ｄ ｒ ｔ ｆｌ ｔ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ’ ｕ ｂ ｒ ｗ ｓ ８ ． ２ ｈ ｉ ｈ ｉ ｆ ａ ｃ ｉ Ｉ ｈ
乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响
分析检测乳酸菌饮料活菌数符合度鉴定及温度对乳酸菌的影响曹晓玉1，王绪晶2*（1.岳阳职业技术学院 生物环境工程学院，湖南岳阳 414000；2.浙鳌高级中学，浙江温州 325400）摘 要：活性乳酸菌饮料是一种含有活乳酸菌的发酵乳饮料，在饮料市场中受到消费者的喜爱。
本实验以4种市售活性乳酸菌饮料为研究对象，检验其乳酸菌活菌数符合度和不同保藏温度对活菌数的影响。
结果表明，4种品牌的乳酸菌饮料的活菌数均达到其宣传数，不存在虚假宣传的现象。
在保藏温度为20 ℃时，4种品牌乳饮料的活菌数含量均为0，无显著性差异；而在保藏温度为4 ℃时，4种品牌饮料中B乳酸菌活菌数最多，且远大于D品牌，与其他品牌之间差异无统计学意义。
建议消费者购买活性乳酸菌饮料时，挑选在保质期内的低温保藏产品，并在未饮用前放置于低温冷藏。
关键词：乳酸菌饮料；活菌数；温度Identification of Conformity Degree of Lactobacillus Viable Count in Beverage and The Effects of Temperature on ItCAO Xiaoyu1, WANG Xujing2*(1.Yueyang V ocational Technical College, Yueyang 414000, China; 2.Zheao High School, Wenzhou 325400, China)Abstract: Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria, which is popular among consumers in beverage market. In this experiment, four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number, and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃, the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0, and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃, the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest, and far greater than that of D, with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks, select products stored at low temperature within the shelf life, and put them in cold storage before drinking.Keywords: lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature随着人们对食品营养和功能性的需求越来越大，饮食习惯逐渐转向符合人们需求的食品——发酵食品。
酸奶测菌实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。
2. 掌握酸奶中主要微生物的种类和数量。
3. 分析酸奶制作过程中微生物的发酵作用。
二、实验原理酸奶是以鲜奶为原料，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变为具有酸味、凝乳状态的乳制品。
本实验主要检测酸奶中的乳酸菌数量，以了解酸奶制作过程中微生物的变化规律。
三、实验材料1. 实验仪器：恒温培养箱、无菌操作台、显微镜、无菌培养皿、移液器、酒精灯等。
2. 实验试剂：MRS培养基、生理盐水、无菌水等。
3. 实验样品：自制酸奶、市售酸奶。
四、实验方法1. 样品制备：将自制酸奶和市售酸奶分别进行10倍梯度稀释。
2. 培养基制备：将MRS培养基在121℃高压灭菌15分钟，冷却至50℃左右加入适量的生理盐水，混匀后倒入无菌培养皿中，待凝固后备用。
3. 涂布接种：将稀释后的酸奶样品用无菌移液器吸取一定量，涂布在MRS培养基上，重复3次。
4. 培养：将涂布好的培养皿置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
5. 计数：观察培养基上的菌落生长情况，统计菌落数量。
五、实验结果与分析1. 自制酸奶中乳酸菌数量为10^7 CFU/g，市售酸奶中乳酸菌数量为10^8 CFU/g。
2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，市售酸奶中其他微生物数量较多。
六、实验结论1. 自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。
2. 自制酸奶中其他微生物数量较少，说明自制酸奶的卫生条件较好。
3. 酸奶制作过程中，乳酸菌的发酵作用对酸奶的品质具有重要影响。
七、实验讨论1. 本实验结果表明，自制酸奶和市售酸奶中均含有大量的乳酸菌，符合酸奶的制作要求。
2. 在酸奶制作过程中，要严格控制卫生条件，避免其他微生物的污染。
3. 酸奶的品质与乳酸菌的种类和数量密切相关，可以通过调整发酵条件来提高酸奶的品质。
八、实验建议1. 在酸奶制作过程中，要注重原料的选择和卫生条件的控制，以保证酸奶的品质。
实验一酸奶中乳酸菌总活菌数的检验
实验一酸奶中乳酸菌总活菌数的检验一、实验目的（一）学习酸奶中乳酸菌的组成，以及储藏条件对酸乳中乳酸菌总活菌数的影响。
通过对酸奶中乳酸菌总活菌数的检测，包括培养基的制备，样品的处理，梯度稀释样品和倒平板等内容，综合训练食品卫生检验的基本技能。
（二）掌握酸奶中乳酸菌总活菌数的检测方法。
二、实验原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
三、实验器材生化培养箱、恒温水浴锅、超净工作台、微量移液器（1mL、100μL）、高压蒸汽灭菌锅、酸度计、天平、酒精灯、三角瓶、烧杯、量筒、培养皿、试管（20-30mL）四、实验试剂蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、K2HPO4、柠檬酸二铵、乙酸钠、葡萄糖、蒸馏水、吐温80、NaCl 五、实验内容（一）操作步骤酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数（二）配制生理盐水生理盐水（0.9%）：称取0.9克NaCl，溶解在少量蒸馏水中，稀释到100mL，121℃高压灭菌15min，备用。
（三）培养基的配置按照MRS固体培养基的配方（见表1）称取相应的试剂于烧杯或三角瓶中，加少量蒸馏水溶解后，用量筒定容至相应刻度，分装于小三角瓶中，用高压灭菌锅121℃高压灭菌15min。
灭菌完后，将其至于60℃的恒温水浴箱中，备用。
表1 1000mLMRS培养基配方（四）酸奶样品的稀释、制平板1.样品选择酸奶样品分两类，一类是室温放置一周的酸奶，一类是4℃存放的酸奶。
对两类酸奶的样品处理均一致。
2.样品稀释先将酸奶样品搅拌均匀，用移液器取1mL酸奶样品于9mL的灭菌生理盐水试管中，充分摇匀，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，连续稀释至10-9。
乳酸菌含量标准
乳酸菌含量标准乳酸菌是一种常见的益生菌，它们能够帮助人体消化食物，促进肠道健康。
因此，乳酸菌在食品和保健品中被广泛使用。
那么，乳酸菌的含量标准是多少呢？在食品中，乳酸菌的含量标准是指在食品中乳酸菌的数量。
根据国家规定，在食品中乳酸菌的数量应该满足以下标准：1.在乳制品中，乳酸菌的数量应该在1 × 105 ~ 1 × 108 cfu/g之间。
2.在酸奶中，乳酸菌的数量应该在1 × 108 ~ 1 × 1010 cfu/g之间。
3.在发酵乳中，乳酸菌的数量应该在1 × 108 ~ 1 × 1010 cfu/g之间。
4.在发酵乳饮料中，乳酸菌的数量应该在1 × 108 ~ 1 × 1010 cfu/g之间。
5.在发酵豆制品中，乳酸菌的数量应该在1 × 107 ~ 1 × 109 cfu/g之间。
在保健品中，乳酸菌的含量标准是指在保健品中乳酸菌的数量。
根据国家规定，在保健品中乳酸菌的数量应该满足以下标准：1.在乳酸菌制剂中，乳酸菌的数量应该在1 × 107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
2.在乳酸菌混合菌群制剂中，乳酸菌的数量应该在1 × 107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
3.在乳酸菌混合菌群制剂（含乳酸菌和益生菌）中，乳酸菌的数量应该在1 ×107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
总之，乳酸菌的含量标准在食品和保健品中都有所不同。
在食品中，乳酸菌的数量一般应该在1 × 105 ~ 1 × 1010 cfu/g之间；在保健品中，乳酸菌的数量一般应该在1 × 107 ~ 1 × 1011 cfu/g之间。
这些标准旨在保证乳酸菌在食品和保健品中的安全性和有效性。
乳酸菌的分离与酸奶的发酵及检测
乳酸菌的分离鉴定与酸奶的发酵及检测陈园园（中北生物技术1803108）摘要：乳酸菌：一群或几种能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。
如保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、嗜酸乳杆菌。
酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。
乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。
按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似。
发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。
实验分离得到的嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)，培养基使用脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖。
关键词：乳酸菌、酪蛋白前言：乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。
乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。
目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。
近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。
所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。
酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。
它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。
因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。
乳酸菌计算活菌数培养基国标
乳酸菌计算活菌数培养基国标乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，具有很高的益生作用。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于发酵食品的制作中，如酸奶、乳酸菌饮料等。
为了保证发酵食品的品质和安全性，需要对乳酸菌进行活菌数的检测。
而乳酸菌活菌数的检测方法和标准在我国被统一为《乳酸菌活菌数测定方法》（GB 4789.38-2016）。
乳酸菌活菌数的测定方法主要包括直接计数法和间接计数法两种。
直接计数法是通过显微镜观察乳酸菌在培养基上的菌落数来进行活菌数的估计。
间接计数法则是通过测定乳酸菌产生的酸度或气体量来间接反映活菌数。
在进行乳酸菌活菌数测定之前，首先需要准备好培养基。
培养基的选择对乳酸菌的生长和繁殖起着至关重要的作用。
常用的培养基有MRS培养基、LBS培养基等。
这些培养基能提供乳酸菌所需的营养物质，并且能够抑制其他细菌的生长。
接下来是乳酸菌的接种和培养。
将待测样品接种到培养基上，并且在适宜的温度下进行培养。
乳酸菌的适宜生长温度一般在35℃左右。
在培养的过程中，乳酸菌会利用培养基中的营养物质进行生长和繁殖，最终形成可见的菌落。
乳酸菌活菌数的测定可以通过直接计数法进行。
将培养基上的菌落取出，制备菌悬液后，使用显微镜观察菌落中的乳酸菌数量。
在显微镜下观察时，可以使用乳酸菌特异性染色剂来染色，以便更好地观察和计数。
通过计算所观察到的菌落数和稀释倍数，最终可以得出乳酸菌活菌数的估计值。
除了直接计数法，间接计数法也是一种常用的测定乳酸菌活菌数的方法。
其中，酸度测定法是一种常用的间接计数法。
乳酸菌在发酵过程中会产生乳酸，从而使培养基的酸度增加。
通过测定培养基的酸度变化，可以间接反映出乳酸菌的活菌数。
利用酸度计或pH计进行测定，可以得到乳酸菌活菌数的近似值。
乳酸菌活菌数的测定方法在GB 4789.38-2016中还规定了一些其他的注意事项。
比如，在进行直接计数法时，要求在菌落形成之前进行计数，以避免菌落过大或过小对计数结果的影响。
酸奶中乳酸菌计数方法的探讨
酸奶中乳酸菌计数方法的探讨□ 陈晓燕 玉环县食品药品检验检测中心摘 要：目的是通过方法的选择对乳酸菌计数方法进行优化。
方法：采用涂布法和倾注法分别对6种市售的酸奶制品进行检测，并分别用生理盐水、PBS缓冲液、CYS缓冲液进行乳酸菌计数结果比较。
结果：6种酸奶制品分别用倾注法和涂布法所得的乳酸菌数结果从统计学意义上均无差别；6份样品在三种不同稀释液的计数结果里CYS缓冲液为最优稀释液。
结论：倾注法和涂布法对乳酸菌计数无影响，若仅对样品中乳酸菌做计数要求，则可选择采用倾注法进行检测，选择CYS缓冲液进行乳酸菌计数明显优于国标方法，可以用于食品中乳酸菌计数。
关键词：大豆蛋白酶解产物 生物活性肽 轻度酶解 苦味肽 功能特性近年来，由于人们生活水平和健康意识的提高，酸奶已成为一种深受广大消费者喜爱的乳制品之一，但其在生产制作或运输过程中如储存不当，会使当中乳酸菌的数量减少，而酸奶营养价值主要来源于其中乳酸菌的数量多少，故酸奶中活性乳酸菌的数量减少直接影响酸奶的质量[1]。
确计数活性乳酸菌制品中的乳酸菌，卫生部于2010年发布了修订版《食品微生物检验 乳酸菌检验》GB 4789.35-2010[2]，与2008版相比修订版中修改了乳酸菌总数、乳杆、双岐杆菌、嗜热链球菌的计数方法。
但该标准中仅规定了一种平板涂布法作为检测样品中乳酸菌数量的方法，且要求操作者从样品稀释到平板涂布在15分钟内必须完成。
笔者以多年从事乳酸菌数量检测工作经验认为，对于少量样品的检测，按照国标来操作是完全可以实现的，但在实际工作中，往往由于种种原因的限制，对于大样本大样本量（n>20），仍采用国际来进行检测，具有非常大的实际困难。
因此，本文从市面上随机选取6种品牌的酸奶，通过比较平板涂布法与倾注培养法之间的差异，以及不同稀释液结果比较，以保证真实反映酸奶中乳酸菌数量可供进一步修改国标的参考依据。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 随机选择6份不同商品名的含活性乳酸菌含量较高、均匀性较好的酸奶制品。
几种市售活性乳酸菌饮料的活菌含量测定与分析
几种市售活性乳酸菌饮料的活菌含量测定与分析作者：潘旻佳来源：《中国科技教育》2016年第05期目的在日常生活中，我发现有关活性乳酸菌饮料的广告宣传比较多，在超市购物时也经常能看到这类饮料，由此我产生了一些疑问：什么是活性乳酸菌？饮料包装上写着每毫升含100亿或者300亿个活菌，是否真有那么多？为什么这类饮料要放在冰柜里保存？我希望了解喝活性乳酸菌饮料有什么好处，并学习检测微生物含量的方法，亲自动手检测不同保存条件下的活性乳酸菌饮料的活菌含量，进而为这类饮料的消费者提供有益的建议。
过程确定研究题目，制订研究计划和方案；请教教师并通过图书馆和上网查阅资料；选择大、中、小型超市进行实地调查；在实验室检测不同品牌和保存条件的乳酸菌饮料的活菌含量；分析结果，撰写论文。
结果与分析查资料情况及结果通过上网搜索、查阅期刊资料、向中科院微生物所的专家和教师请教等多种方式，了解了微生物的基本原理、乳酸菌的基本特性、微生物检测实验过程和基本方法等知识，撰写了查新报告。
通过查找资料，了解了活性乳酸菌的基本知识。
通过上网查找资料了解到活性乳酸菌有生长曲线，按照生长速率不同，一般分为延缓期、对数期、稳定期和衰亡期4个阶段，这有助于理解和分析活性乳酸菌检测原理和结果。
市场抽样调查设计市场抽样调查表，选取西城区官园桥、赵登禹路及附近区域的50个大型（营业面积100平方米以上）、中型（营业面积30-100平方米）和小型超市（含小卖部，营业面积30平方米以下）进行了实地调查。
经过市场调查得到以下结论。
一是50个营业单位中有31个（占62%）出售至少1种品牌的活性乳酸菌饮料，其中大型、中型和小型超市中出售活性乳酸菌饮料的分别为100%、87%和35%。
大型超市经营的品牌均超过3个，中型超市有1-3个不等，而小型超市顶多1-2个。
这些情况说明这类饮料有一定市场销路，在大中型超市中都能买到。
二是31个出售活性乳酸菌的超市中26个均以冷藏保存饮料（占84%）。
酸奶中乳酸菌菌落总数测定
存档日期：存档编号：连云港师范高等专科学校毕业论文（设计）论文题目：酸奶中乳酸菌菌落总数的测定*名：***系科：生命科学系专业、班级：08生物技术及应用***师：**连云港师范高等专科学校教务处目录中文摘要 (3)ABSTRACT (3)1.引言 (4)2.材料与方法 (4)2.1实验样品 (4)2.2主要的试剂与仪器 (4)2.3培养基 (5)2.4准备工作 (5)3．实验过程 (5)3.1编号 (5)3.2样品稀释 (5)3.3制作平板 (6)3.4菌落培养 (6)3.5菌落计数 (6)4.结果 (6)4.1菌落观察结果 (6)4.2菌落计数结果 (6)4.3计算样液中的乳酸菌菌落数 (7)5.分析与讨论 (8)参考文献 (8)中文摘要摘要:本试验采用平板记数法，对完达山优钙酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3个品牌市售酸奶中乳酸菌菌落总数进行了测定。
测定结果显示，完达山优钙酸牛奶、伊利原味酸牛奶、君乐宝原味发酵型酸牛奶3种市售酸奶均符合国家标准(GB2746-1999)规定的质量标准。
其中，完达山优钙酸牛奶中乳酸菌菌落总数最多，平均达到298cfu/mL，最少是君乐宝原味发酵型酸奶平均达到110 cfu/mL。
关键词:酸奶；乳酸菌；菌落总数的测定；平板记数法ABSTRACTAbstract:This test method to count the flat panel, WanDaShan optimal calcium yogurt, YiLi flavor to the yogurt, JunLeBao plain yogurt fermentation type three the sold yogurt active lactobacillus total colonies were determined. The determination results showed that WanDaShan optimal calcium yogurt, Yili flavor to the yogurt, jun LeBao plain yogurt fermentation type three the sold yogurt which conform to the national standard (GB2746-1999) stipulated quality standards. Among them, WanDaShan optimal calcium in the most lactic acid bacteria colonies yogurt, average was exceed 298 cfu/mL, At least a royal LeBao plain yogurt fermentation type average was exceed 110 cfu/mL. Keywords:yogurt, lactic acid bacteria, determination of total colonies, plate counting method酸奶中乳酸菌菌落总数的测定1.引言随着人们经济水平的提高及自我保健意识的增强，乳制品日益受到广大消费者的喜爱。
乳酸菌的检测实训报告
一、实训目的本次实训旨在通过实验操作，掌握乳酸菌的检测方法，了解乳酸菌的基本特性，提高对微生物检测技术的实际操作能力，并加深对乳酸菌在食品、医药等领域的应用认识。
二、实训时间2023年10月25日至2023年11月5日三、实训地点生物实验室四、实训内容1. 乳酸菌样品的采集与处理2. 乳酸菌的分离纯化3. 乳酸菌的形态观察4. 乳酸菌的生理生化特性鉴定5. 乳酸菌产酸能力的测定五、实训方法1. 乳酸菌样品的采集与处理（1）采集：从市场上购买含有乳酸菌的酸奶、酸奶饮料等样品。
（2）处理：将样品用无菌生理盐水进行梯度稀释，制成系列稀释液。
2. 乳酸菌的分离纯化（1）平板划线法：将稀释后的样品涂布在MRS平板上，用无菌接种针进行划线。
（2）培养：将平板置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
（3）挑取单菌落：根据菌落的特征，挑取疑似乳酸菌的单菌落。
3. 乳酸菌的形态观察（1）制作临时玻片：将挑取的单菌落涂布在载玻片上，用无菌盖玻片覆盖。
（2）显微镜观察：在显微镜下观察乳酸菌的形态、大小、排列等特征。
4. 乳酸菌的生理生化特性鉴定（1）革兰氏染色：将挑取的单菌落涂布在载玻片上，进行革兰氏染色。
（2）生化反应：进行糖发酵试验、氧化酶试验、V-P试验等。
5. 乳酸菌产酸能力的测定（1）制作MRS培养基：按照实验要求配制MRS培养基。
（2）接种：将挑取的单菌落接种于MRS培养基中。
（3）培养：将培养皿置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
（4）测定pH值：使用pH计测定培养基的pH值，计算产酸能力。
六、实训结果与分析1. 乳酸菌样品的采集与处理采集了5个样品，均成功制成系列稀释液。
2. 乳酸菌的分离纯化共分离纯化出10个疑似乳酸菌的单菌落。
3. 乳酸菌的形态观察在显微镜下观察到乳酸菌为杆状，大小约为0.5～1.0μm，排列呈链状。
4. 乳酸菌的生理生化特性鉴定10个疑似乳酸菌均呈革兰氏阳性，能发酵乳糖，不产生硫化氢，氧化酶试验阴性。
5种市售品牌酸奶质量指标的检测
5种市售品牌酸奶质量指标的检测刘昭;李小琪【摘要】Objective ] The quality indicators of several kinds of commercially available brands of yogurt were detected .[ Method ] With 5 brands of yogurt as study object, the quality indicators were detected and comprehensively evaluated.The acid value, protein, reducing sugar, fat and total number of colonies were determined with the national standard method.[Result] The results showed that the measurement indicators of five brands of yogurt are in line with national standards.[Conclusion] The study can provide reference for consumers to choose commercially available brands of yogurt.%[目的]对几种市售品牌酸奶进行质量指标检测。
[方法]以市场上常见的5种品牌的盒装原味酸奶为研究对象，对酸奶的质量指标进行检测对比，综合评判，酸价、蛋白质、还原糖、脂肪和菌落总数均按照国标的方法进行测定。
[结果]试验表明，5种酸奶所测指标均符合国家标准，品质良好。
[结论]研究可为消费者选购市售酸奶提供参考。
【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(044)015【总页数】3页(P87-89)【关键词】酸奶;质量指标;检测【作者】刘昭;李小琪【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS252.7酸奶是以优质牛奶为原料，经过巴氏杀菌后加入活性乳酸菌经乳酸发酵后得到的一类发酵乳制品。
酸奶检验方法
酸奶检验方法（总1页）-本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可--内页可以根据需求调整合适字体及大小-2实验材料与用品发酵罐（如保鲜盒、保温杯或瓷杯等便于密封和保温的容器）、袋装纯牛奶或鲜奶、市售原味酸奶（非灭活的）或保加利亚乳酸杆菌、电磁炉、蔗糖、筷子（搅拌用）、电饭煲。
3制作过程灭菌将准备装酸奶的发酵罐与盖子、筷子用开水烫一下或者热水消毒10min,鲜奶需要先煮沸3min消毒，以免其他细菌污染（袋装纯牛奶出厂时已经消毒，可省去此步）,带分度降到38°C^42n C时，将袋装纯牛奶或鲜奶倒入发酵罐中。
接种向发酵罐中加入蔗糖，并充分混匀，将保加利亚乳酸杆菌（2%~5%）加入发酵罐中，用筷子混匀后加盖密封。
保温发酵将发酵罐至于较温暖的地方进行发酵，维持在40C~42「C培养3~4h 即可。
在炎热的夏天，室温即可发酵;冬季可将发酵罐用布包好至于暖气附近，或装于自制保温袋中以维持恒定温度。
也可将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将发酵罐放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或者其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵6飞h即可。
后熟与保存出现豆腐花样的凝乳后，将发酵罐转入冰箱保鲜室（2°C~6°C）冷藏24h以上，即为后熟阶段，经此阶段，酸乳达到酸度适中（PHD ,成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，此时便可饮用。
自制酸奶最好在1周之内饮用完毕，3d内最佳，这样才能保证酸奶有大量的活性乳酸菌。
4检验方法：酸奶的感官检验：采用表2的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进行综合评分。
最终感官检验参照GB2742-85中所列的检验项目进行检验。
2酸奶的微生物检验：按GB2742-85B［2］；乳酸菌数的测定采用改良CHALMERS培养基，用双层培养法进行培养计数［1］。
酸度测定：按。
pH值测定：用酸度计法［2］。
全乳固形物含量测定：按GB5409—o酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定。