菜品成本卡模版
菜品定价方案表
菜品定价方案表1. 引言菜品的定价是餐饮企业赢利的关键之一。
合理的菜品定价方案既能保证企业的盈利能力，又能吸引顾客，提高他们的就餐体验。
本文档将介绍一种常见的菜品定价方案，并提供了相关的计算公式和实际例子。
2. 菜品成本计算菜品的成本是指制作一道菜所需要的原材料成本，以及考虑到人工成本和其他相关费用后的总成本。
菜品成本计算是制定合理定价方案的基础。
菜品成本计算公式如下：菜品成本 = 原材料成本 + 人工成本 + 其他费用其中，各项成本的计算方法如下：•原材料成本：菜品所需要的各种原材料的价格总和。
•人工成本：制作菜品所需的人工成本，包括厨师和其他工作人员的工资和福利。
•其他费用：与菜品制作相关的其他费用，如用于菜品配送的运输费用、固定资产折旧费用等。
3. 菜品定价方法在计算了菜品的成本之后，可以根据不同的定价方法来确定最终的菜品售价。
以下是几种常见的菜品定价方法：3.1 成本加成法成本加成法是最简单也最常见的菜品定价方法。
通过给予菜品成本一定的加成比例，来确定菜品的售价。
加成比例的大小可以根据实际情况进行调整，一般建议在30%到50%之间。
菜品定价公式如下：菜品售价 = 菜品成本 / (1 - 加成比例)3.2 竞争定价法竞争定价法是通过分析市场竞争对手的菜品定价水平，来确定自家菜品的售价。
如果餐厅的竞争对手的菜品定价较高，则可以考虑将自家菜品价格稍微调高；如果竞争对手的菜品定价较低，则可以考虑将自家菜品价格稍微调低。
竞争定价法的关键是对市场进行调研，并了解竞争对手的菜品定价情况。
3.3 价值定价法价值定价法是根据顾客对菜品的价值进行定价。
通过了解顾客需求和对菜品的期望，来确定菜品的售价。
价值定价法的核心是要提高顾客对菜品的价值认知，以便接受较高的售价。
4. 实际案例分析下面是一个实际案例的菜品定价分析：假设一道菜的原材料成本为30元，人工成本为20元，其他费用为10元。
为了照顾顾客的接受度，加成比例取40%。
餐饮业成本核算表格模板
餐饮业成本核算表格模板1. 简介餐饮业成本核算是指对餐厅经营过程中产生的各项费用进行统计、分析和控制的过程。
通过成本核算，餐厅可以了解每个环节的成本构成，找出成本高低的原因，并采取相应的措施进行成本控制，从而提高经营效益。
为了帮助餐饮业进行成本核算，以下是一个用户友好、易于理解的餐饮业成本核算表格模板。
2. 成本分类在开始编制成本核算表格之前，首先需要对各种成本进行分类。
常见的餐饮业成本包括：•原材料采购成本：指用于制作菜品所需的食材、调料等材料的采购费用。
•劳动力成本：指员工工资、福利、培训等方面产生的费用。
•租金及设备折旧：指租赁场地及设备使用所产生的费用。
•水电燃气费：指水费、电费、燃气费等基础设施使用所产生的费用。
•宣传推广费用：指餐厅宣传、广告、促销等方面的费用。
•其他费用：包括维修费用、保险费用、杂项费用等。
3. 成本核算表格模板以下是一个餐饮业成本核算表格模板示例：成本分类项目金额（元）备注原材料采购成本食材采购调料采购劳动力成本员工工资员工福利员工培训租金及设备折旧租赁场地费设备折旧费水电燃气费水费电费燃气费成本分类项目金额（元）备注宣传推广费用广告费促销活动费其他费用维修费用保险费用杂项费用4. 使用说明•在表格中填写各项成本的具体金额。
•如果有需要，可以在“备注”栏中添加相关信息，如成本的具体来源、计算方式等。
•每个成本分类下可以添加多个项目，以便更详细地记录和分析各项成本。
•根据实际情况，可以调整表格中的成本分类和项目，以适应餐厅的特点和需求。
5. 结语餐饮业成本核算对于餐厅的经营管理至关重要。
通过编制一个用户友好、易于理解的成本核算表格模板，可以帮助餐厅更好地了解和控制各项成本，提高经营效益。
同时，在填写表格时要注意准确记录各项成本，并及时进行分析和调整。
希望以上提供的餐饮业成本核算表格模板能够对您有所帮助！。
学生食堂菜价成本分析表
鱼丸
0.120 8.00 0.96
青椒
0.050 7.00 0.35 1.52
豆油
0.020 10.70 0.21
食堂副食品种成本核算表
投料名称
西红柿 头菜 鱼丸 豆油 冬瓜 上腿
重量㎏
0.050 0.100 0.050 0.020 0.120 0.050
单价
4.50 2.00 8.00 10.70 3.80 12.20
金额 原材料 成本
0.23 0.20 1.04 0.40 0.21 0.46 0.61 1.28
0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95 0.95
0.95 0.95 0.95
运行 成本 0.95 0.95
2.37 2.50
1.99 2.50
2.59 2.50 2.08 2.50 2.08 2.50 2.16 2.50 2.24 2.50
小白菜炒肉
76
酸菜粉条肉
77
香菇油菜
单位：饮食服务中心
序号
菜名
78
土豆炖鸡架
79
茭瓜炒肉
80
菠菜汆丸子
1.28
豆油
0.020 10.70 0.21
鸡蛋 豆油
0.150 0.020
7.30 10.70
1.32 1.31 1.28 1.16 1.40 1.43 1.43 1.39 1.40 1.37 1.61 1.15
0.95 2.27 2.50 0.95 2.26 2.50 0.95 2.23 2.50 0.95 2.11 2.50 0.95 2.35 2.50 0.95 2.38 2.50 0.95 2.38 2.50 0.95 2.34 2.50 0.95 2.35 2.50 0.95 2.32 2.50 0.95 2.56 2.50 0.95 2.10 2.50
菜品成本核算表
40
小计
数量
山珍焖水鱼
（两） 价格
41
小计
数量
山珍铁板牛肉
（两） 价格
42
小计
数量
乳饼烩青豆米
（两） 价格
43
小计
数量
山珍干锅仔鸡
（两） 价格
44
小计
数量
金丝羊肚菌
（两） 价格
45
小计
数量
金丝明虾
（两） 价格
46
小计
数量
鲍汁老人头
（两） 价格
47
小计
数量
松茸焖蛇肉
（两） 价格
48
小计
数量
老人头焖几子肉
5 数量（虎掌菌） 0.3 价格 1.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 1.5 价格 15 小计
数量
山珍焖鹿肉
（两） 价格
1.5 数量（克） 13 价格 19.5 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
5 数量（克） 3.4 价格 17 小计
6 数量（克） 1.2 价格 7.2 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
8 数量（克） 1.5 价格 12 小计
（两） 价格
49
小计
数量
烤松茸
（两） 价格
50
小计
菜品成本核算表
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
千张
12 韭菜炒千张 千张
13 素炒豆饼
豆饼
14 素炒空心菜 空心菜
15 素炒三丝 芹菜胡萝卜
重量
120 130 40 100 100 100 85 100 100 100 100 160 160 100 7 46 110 240
110 150 110 75 150 100 40 50 50 50 40 44 80 55 33
3
米饭 良协混合
米
167
8.5 1.700 100%
0.6 0.108 56%
牛肉
70
4
0.680 61%
猪肉
55
1.2 0.144 55%
仔鸡
50
7
0.700 63%
藕
30
2.8 0.392 61%
猪肉
45
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
0.000 #DIV/0!
1
0.006
6%
40 3 2.4
0.2 0.06
0 0.028 0.1394 0.432
0.432
0.468 0.081 0.434 0.490 0.000
0.130 0.204 0.100 0.000 0.288 0.280 0.000 0.552 0.272 0.497 0.204 0.299 0.330 0.000 0.070 0.120 0.524 2.002 1.014 0.221 0.390 0.080 0.700 0.000 0.440 0.300 0.360
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
海带
70
25 海带烧排骨 排骨
菜品成本卡
苗田炒竹耳
竹耳
1两
青红辣椒
各2两
2
88元/例
绿色归珍
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
综合成本
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
菊花爆松茸
九珍古法养生宴菜品成本分析表
风味凉菜
序号
菜名
主料
辅料
调料综合价格
（元）
综合成本（元）
门市售价
名称
用量
成本
名称
用量
成本
1
山菊花
菊花
3朵
苦菊苗
1两
1
28元/例
2
海蘑菇
深海蘑菇
1两
香菜
1两
1
36元/例
3
糯米藕
莲藕
1.5斤
糯米
0.5斤
0.8
26元/例
4
珊瑚菜胆
高山娃娃菜
1袋
4
26元/例
5
香草鸭舌
精选鸭舌
4两
6
鲍鱼牛头方
黄牛头
1斤
鲍鱼仔(18头)
1只
20
468元/位
7
九珍佛门翅
原汁鲜冬笋
1斤
松茸1两\鸡枞1两
20
268元/位
8
功夫鱼翅
金勾鱼翅
6两
25
388元/位
9
雪莲绣球
鲜虾
3两
瑶柱1两\天山雪莲1/10盒
15
218元/位
10
至尊佛跳墙
干鲍鱼(18头)鱼翅10克\群边20克\鱼唇20克\鱼肚20克
六张表格锁住厨房成本
四、菜品出品统计表
17
四、菜品出品统计表
出品人员填表之前首先要明确以下三项内容： 第一，菜中的每一款都进购了多少原料？ 第二，此种菜品最后出品多少份？ 最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？
18
四、菜品出品统计表
➢ 比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他 今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落 实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购 杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是 按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。
➢ 值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值 班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。 （附图）
4
一、每天值班日志表
5
Part 2
二、多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进 购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽 参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现 这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相 关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮 ，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台 出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理 人员费尽了心思，但是最终收效甚微。
8
二、进购统计表
9
Part 3
三、下单进货表
三、下单进货表
➢ 小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。 要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多 的库存。
11
三、下单进货表
➢ 厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班 班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝 不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以 重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。
六张表格控制好餐饮成本
六张表格控制好餐饮成本 餐饮成本控制是作为餐饮负责⼈最为关⼼的核⼼问题，在现代餐饮市场竞争激烈的环境下，餐饮早已进⼊微利时代，稍有不慎就会造成亏损，这促使餐饮职业经理⼈不仅要懂得经营策划及⽇常管理，更要懂得利⽤财务数据对本部门的经营状况进⾏分析，甚⾄还要让⼿下的管理⼈员对成本数据产⽣⼀定的敏感度，经常将同期成本拿出来对⽐，找出成本增减原因，有针对性地开展⼯作，将成本控制到最低限度。
⼀套⽤表格控制餐饮成本的管理办法，细致⽽且实⽤，下⾯介绍⼏张⽐较关键的表格。
附表1：《厨房部成本明细表》（Excel表格） 此表是根据本酒店厨房的实际操作情况填写的⼀张明细表。
1、分类： ⾃购菜--指酒店内部采购⽤现⾦购进原料的总⾦额。
供货菜--指供货商按申购单所供原料的总⾦额，是按⽉结算的（包括⾁类、禽蛋类、鱼类、特菜类等） ⼲货调料--指⼲制泡发类的原料、各种调料及冻品类的原料总⾦额。
⾷⽤油--指⾊拉油、花⽣油、芝⿇油等的总⾦额。
燃料--柴油或液化⽓等的总⾦额。
其它--指厨房部使⽤的洗洁精等⼀次耗品的总⾦额。
2、根据原料的种类不同，每种原料都采⽤竞标形式从4-5名供货商中选出出价最低的两个，由供货商报价，酒店调价组核定后统⼀执⾏，两个供货商隔⽇⼀轮，交替供货。
选⽤两名供货商有个好处：⼀般来讲供货商都是在竞标时报价很低，中标后很快就会提出涨价，⽽我们选的是两个异地供货商，彼此不认识，如果其中⼀⽅提出涨价⽽另⼀⽅没提，那就不予理睬，如果双⽅都提了，调价组会先做市场调查，根据价格波动的情况分种类定期调整。
3、此表由厨师长填写，每⽇下班前，厨师长将当⽇的出库单审核后分类型汇总填写好，第⼆天⼀早交部门经理参照销售收⼊进⾏分析。
⽬的：通过这张表可了解当⽇厨房各种成本消耗情况，可即时控制，并可了解⽉成本总额，将此表与《餐厅销售动态统计表》中的厨房收⼊情况相对照，可计算出菜肴成本率是否在掌控之中。
我们酒店的菜肴成本率按规定应控制在46-47%之间，如果低于45%，⽑利过⾼，肯定会得罪客⼈，如果超过50%，则⽑利太低，肯定是其中某项成本超⽀，需要⼀⼀排查，例如，有⼀次成本率偏⾼，经排查后菜⾦、⾷⽤油、洗洁精等⽀出均正常，那就只剩下⼲货调料⼀项，经过调查，原来当天接了⼀单宴席，有位刚来的师傅是⽤⾼档调料（⽐如李锦记的复合酱料、鸡汁等）制作宴席菜的，⽽宴席本⾝利润⽐较薄（⼀般都是打七⼏折），使⽤⾼档调料必然要增加成本，从这件事后，厨房中规定：制作宴席菜品，任何⼈都不允许使⽤粤菜调料，⽽应以当地家常⼝味的调料如⾖瓣酱、盐、味精等为主。
西餐点菜成本卡
ITEM PRINT 品名 牛肉面 Main Material 主料 牛腩 Unit 单位 g Quantity 数量 80
ITEM CODE 编号
Auxiliary Materials 付料 新西兰大黄油 鸡蛋 韩国幼砂糖 可可粉
Unit 单位 g g g g
Quantity 数量 13.8 25 17.5 3
Cost accounting of the materials(RMB) 用料成本合计(元） PHOTO实物照片源自3.6647单位:例
2015.05.11 Auxiliary Materials 付料 土豆 广胡 鹌鹑蛋 调料 Unit 单位 g g g 份
Cost accounting of the materials(RMB) 用料成本合计(元） PHOTO实物照片
11.22
单位:例
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 28 Quantity 数量 100 100 60 1
13.03
单位:例
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 28 Quantity 数量 100
ITEM PRINT 品名 蔬菜沙拉 Main Material 主料 红叶生菜 苦菊 小黄瓜 圣女果 洋葱 红彩椒 Unit 单位 g g g g g g Quantity 数量 50 50 50 100 50 100
菜品标准成本卡
菜品标准成本卡菜品标准成本卡是餐饮行业中常用的管理工具，它能够帮助餐厅管理者全面了解菜品的成本结构，从而更好地控制成本，提高经营效益。
菜品标准成本卡主要包括原材料成本、人工成本和间接费用三个方面。
通过对菜品标准成本的详细分析，可以帮助餐厅管理者制定合理的菜品定价策略，提高盈利能力。
首先，菜品标准成本卡需要详细列出每道菜品所需要的原材料及其成本。
原材料成本是菜品成本的主要组成部分，包括食材、调料等。
在列出原材料成本的同时，还需要考虑到菜品的损耗率，因为在菜品加工过程中会有一定的损耗，这部分成本也需要计算在内。
另外，菜品的成本还需要考虑到季节性价格波动和供应稳定性等因素，以便更准确地控制成本。
其次，人工成本也是菜品标准成本卡中不可忽视的一部分。
人工成本包括厨师工资、服务员工资等人力成本，这些成本直接影响到菜品的成本。
在制定菜品标准成本卡时，需要对人工成本进行合理的分摊和计算，以便更好地控制成本。
最后，菜品标准成本卡还需要考虑到间接费用，这包括厨房设备折旧费、水电费、清洁用品费等。
这些间接费用虽然不直接与菜品相关，但是也需要计入菜品的成本中，以保证成本核算的完整性和准确性。
通过制定菜品标准成本卡，餐厅管理者可以更加全面地了解菜品的成本结构，有针对性地进行成本控制。
在实际经营中，可以根据菜品标准成本卡的数据，对菜品的定价进行调整，以确保菜品的售价能够覆盖成本，并且获得一定的利润。
同时，菜品标准成本卡也可以帮助餐厅管理者及时发现成本异常和浪费现象，及时采取措施进行调整，提高经营效益。
总之，菜品标准成本卡是餐饮行业中非常重要的管理工具，它能够帮助餐厅管理者全面了解菜品的成本结构，有针对性地进行成本控制，提高经营效益。
因此，餐厅管理者应该重视菜品标准成本卡的制定和使用，不断完善和优化菜品的成本管理体系，以提升竞争力，实现长期稳健发展。
餐饮菜谱食品原料成本卡分类编
餐饮菜谱食品原料成本卡类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号餐饮菜谱食品原料成本卡餐饮菜谱食品原料成本卡分类编号。
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烹制工具：① ②
菜品质量标准卡
菜名：冬虫草炖海参 原料及料头 1 腌制海参 2 冬虫草 3 竹笙 4 5 6 7 8 9 烹制方法：炖 金额 品牌 产地 渤海湾 青藏高原 云南 调料明细 1 味粉 2盐 3 清汤 4 5 6 7 8 9 器皿规格：汤盅 投料标准 投量 单位 单价 5 2 150 克 克 克 金额 品牌 产地 菜肴类别：海参菜 过水 时间 2min 过油 烹制 装盘 时间 时间 时间 盆饰标准 流程工艺 时间 投量标准单位 投量 单位 单价 2 2 3 只 根 段 60 40 2
பைடு நூலகம்
15min2min 1.冬虫草用清汤煲制2小 时，海参、竹笙飞水入 味，加入煲好的虫草汤 内再煲1小时即可。
色：淡黄 香：清香 味：咸鲜 型： 质量标准 营养：增强人体抵抗力，抗衰老。 寓意及典故：虫草选用青藏高原优质虫草，配以深海上等海参，具有抵御肿瘤，抗击病毒、细菌等微生物感染、调节 肾脏功能的功效。与海参一起烹制，此菜成了现代人永驻健康的首选。 顾客意见反馈： 备注： 合计成本；120 制作人：张书刚 登记日期： 核定售价：388 毛利率： 菜肴编号： 总流程时间：19min 登记人： 菜品照片