第十章 中餐厅服务练习模板

第二章中餐厅服务练习题

一、填空题

*1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为、、、和。

*2.现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称。清朝宫廷中负责烹调的厨师叫，皇帝用餐叫，开餐叫传膳。

*3.官府菜的代表有、、、等。

*4.素菜的代表有佛教寺庙中的、素菜馆的和家常烹制的民间素菜。*5.中餐服务的基本技能有、、、和。

6. 是餐厅运用送各种物品的基本工具。

7.常见的托盘有、、、等。

8.根据用途差异，托盘可分为、、三种规格，其形状有、和等。

一般用于托运菜点和盘碟等较重物品，圆形托盘直径大的主要用于！，如、和等; 直径小的金属圆托盘主要用于递送和等。

9.托盘方法按承载物重量分为和。**

10. 一般在客人面前操作，主要用于托送和，所托重量一般在 kg左右。

11.轻托的操作方法有、、、、。

12.轻托的装盘原则有、、、。

13.重托是托载和时所使用的方法，所托重量一般在 kg左右。

14.重托时要做到盘底，盘前，盘后，右手自然摆动或托托盘的前内角。

15.重托行走时要做到、、、。

16.餐巾又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有的作用。

*17.餐巾的种类有、、和。

*18.规格为35cm的正方形餐巾，成本较低，一般在和。

19.餐巾花按造型外观分类可分为、和 ; 按折叠方法和放置用具的不同分类有、和。

20.餐巾花中有传统、简洁、雅致的特点。

21.环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在，*餐巾环也称为。

22.是最基本的餐巾折花手法。

23.是打折时应用的一种手法，分为和。

24.卷可分为和。

25.主要是做鸟与其他动物的头部使用的方法。

26.宴会应根据、、、、和等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单，可提前折

叠的盘花；*接待日本客人不宜选用；主位用花应美观醒目；婚宴可用、和等；圣诞节可选用和等花型。

27.中餐厅主要任务是，特点是。所以要求准备不同人数的餐台以满足要求，一般可

以靠边摆放，供六人用餐的摆放在餐厅中间，摆放在靠里的角落或靠边不打扰客人处。

28.铺台布时，台布朝上，从主人位指向副主人位，四角下垂均等。

29.桌裙一般用或固定。

30.骨碟定位时，要求骨碟距离桌边 cm，如有或应正对客人。

31.中餐零点餐厅一般只摆放。

32.中餐零点餐厅的公共用具只要有、、、、和。

33.的容量大、杯壁厚，可较好的保持啤酒的冰镇效果，做成郁金香花型，斟倒五成或七成，

使酒与空气保持充分接触，让酒香更好的发挥；容量较小，使杯中名贵与纯正。

34.、、、和一些软饮料最佳饮用温度应低于室温。啤酒最佳饮用

温度为，白葡萄酒最佳饮用温度为，葡萄气酒最佳饮用温度为。

35.冰镇的方法通常和。为保持较低的温度，白葡萄酒、葡萄汽酒，玫瑰露酒主要用冰桶放冰块

冰镇；啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。

36.中国的和日本的需要提高温度饮用才更有滋味。加热方法常用，温度达左右口感较好。

37. 整瓶的和在开瓶，应向客人开瓶，其目的是为了、、。

38.酒水瓶罐的封口常见的有、、和等，常见的开启瓶盖的工具有

和

39.中餐零点斟酒一般从主宾开始，按顺时针方向依次进行，烈性酒斟至成满，红葡萄酒斟至成满，

白葡萄酒斟至成满。软饮料斟至成满；啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。

40.中餐零点餐厅上菜灵活，服务员应注意观察；以为原则，严禁从和之间上菜。

41.小桌客人点的菜肴道数少，一般在左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在左

右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。

42.中餐零点餐上菜时，不方便客人取用的、、和、和

等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。

43.中餐午、晚餐一般都是、因此要求服务员具有良好的、较强的和过硬的。

44.迎宾员准备好菜单，在开餐前分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人到来后，问明是

选择还是，是否有和等情况后，按规范引领。

45.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“？”

46. 是中餐厅前台和后台的枢纽，一般由或进行画单控制。

47.客人示意结账后，并按规范进行。

48.为更好地向客人推销菜肴，服务员要了解、和，推销符合客人要求的菜点。

49. 在为客人递送菜单之后，应及时递上，并用敬语“”。

50.客人走后，服务员整理餐椅，清点和，并按规范将所有餐具送至或。

51.托盘是的基本工具，正确使用托盘，可以提高、提高和规范。

52.装盘时，应根据物品的、体积和合理安排，以和方便为宜。

53.轻托托盘时，左手，掌心，小臂与大臂，平托略低于。

54.轻托行走时要，上身挺直，，脚步，精力集中。

55.重托操作时，掌握好重心后，用协助向上托起，同时向上弯曲手臂，向后方旋转。

56.开启和前不可晃动易拉罐，避免酒液外喷。

57、中餐厅要求餐台摆放合理、、、，即方便用餐，又有利于 -

，同时。

二、判断题

1、中餐服务基本技能主要有托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务、菜肴服务和其他相关技能。（）

2、直径小的金属圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。（）

3、方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。（）

4、装盘时，先上桌的物品放在上、在后，后上桌的物品放在下、在前。（）

5、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。（）

6、目前饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。（）