餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务
《餐饮服务与管理》试题库
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ 。
5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ 。
6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ 。
8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。
9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。
10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成： _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题（） 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c. 不尽一致d. 大体一致。
餐饮服务与管理综合考试题(含答案)
餐饮服务与管理综合考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．用于盛放冰水的玻璃器皿是（）。
A.香槟杯B.雪利酒杯C.饮料杯D.白兰地杯2.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（）。
A.问位开茶B.餐前准备C.开餐服务D.清理台面4．新鲜水果是（）每餐后必吃的辅助食品。
A.英式菜B.美式菜C.法式菜D.意大利菜5．西餐正餐席间饮酒时，应将刀叉搭放在盘边呈（）。
A.“二”字形B.“八”字形C.“人”字形D.“十”字形6．（）是信息时代常用的一种预订方式。
A.电话预订B.面谈预订C.传真预订D.网络预订7．宴会后，客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般（）每配一套。
A．3人 B．4人 C．5人 D．6人8．属于酱香型白酒的是（）。
A.茅台酒B.汾酒C.五粮液D.洋河大曲9．三折式菜单合上大约以（）为宜。
A.30cmx40cmB.25cmx35cmC.20cmx30cmD.20cmx35cm10．大型高星级饭店的组织机构设置中，餐饮部总监或经理处于（）。
A.一级B.二级C.三级D.四级11．腌菜必须腌透了才能食用，这是为了防止（）。
A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.化学性食物中毒D.有毒动植物食物中毒二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．酒吧是供客人（）的场所。
A.聚餐B.休息C.聚会D.品味酒水2．服务员可以通过（）来了解客人的口味及饮食需求。
A.观察客人的言谈举止B.询问客人的年龄C.询问客人的职业D.询问客人的国籍3．西餐宴会的台形主要有（）。
A.“一”字形长台B.“U”字形台C.“E”字形台D.正方形台4．鸡尾酒是由（）组成的。
A.基酒B.辅料C.配料D.装饰物5．员工培训的作用有（）。
A.增加员工对企业的了解B.改变员工精神面貌C.降低损耗D.提高员工团队协作能力三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证。
餐饮服务与管理第四章试题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第四章酒水知识一、名词解释1、酒水2、酒3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒二、填空题1、酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
2、酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。
3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
6、中国的著名黄酒有_________、___________。
7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。
8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。
9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。
11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。
三、选择题（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
1.12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
《餐饮服务与管理》测试试卷4 带答题纸 附答案 格式标准
《餐饮服务与管理》试卷一、单项选择题（每题1分，共10分）1、中国最早的番菜馆是（）A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”C. 北京六国饭店D.上海李查饭店2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）A. 台布、法兰绒垫布、装饰布B. 装饰布、法兰绒垫布、台布C. 法兰绒垫布、装饰布、台布D. 法兰绒垫布、台布、装饰布3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。
A.向客人询问病情B.保留宾客所用食物留待化验C.向上级汇报D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。
A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 花茶5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。
A. 译陪人员B. 主宾与译陪人员C. 副主人与第三主宾D. 主人与主宾6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。
A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C.玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。
A. 苏格兰威士忌B. 爱尔兰威士忌C. 美国威士忌D. 加拿大威士忌8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。
（）A.重物、高物在下、在后B.重物、高物在上、在前C.轻物、低物在上、在前D.轻物、低物在下、在后10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家A. 古巴B. 哥伦比亚C. 巴西D. 美国二、多项选择题（每题1分，共10分）1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。
B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。
C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。
D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。
2、法式菜的特点有（）A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味C. 用料新鲜，讲究搭配D. 大多以人名、地名、物名来命名3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）A. 金酒B. 威士忌C. 伏特加D. 白兰地4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章 中餐服务[精品文档]
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理试习题库(含答案)第四章 中餐服务
欢迎共阅第四章 中餐服务一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、__________和_________的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_______、_______等，做到服务标准化，布置________化、操作________化。
2、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________；另一种情况是：____________________。
3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________、勤__________、勤___________和清理台面。
4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当5。
67和8、。
91011、而举行121314、1234、国宴5、宴会61 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以_______满为宜。
a.二分之一b.三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是_____________。
a.先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、_______并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a.团体包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后________，应检查宾客的菜是否上齐。
a.10MIN6a.b.c.d.7a.b.c.d.8a.b.c.d.9a.早餐b.c.d.10a.b.装做没看见c.马上向上级汇报d.关切地询问客人是否口渴11、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的_______。
a.请示上级b.主动介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜肴12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程_______。
a.大致相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在________摄氏度之间。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
中餐服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年陕西工商职业学院
第一章测试1.“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。
A:对B:错答案:A2.燧人氏被称为是钻木取火的食祖。
A:对B:错答案:A3.夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。
A:错B:对答案:B4.周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。
A:对B:错答案:A5.孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。
A:“不为酒困”B:“不多食”C:明确提出“十不吃”原则D:“食不语”答案:ABCD6.在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。
A:错B:对答案:B7.秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。
人们改“粒食”为“面食”。
A:对B:错答案:A8.苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。
A:对B:错答案:A9.贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。
A:对答案:A10.我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。
A:错B:对答案:B第二章测试1.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。
A:对B:错答案:A2.中国菜肴的特点有哪些？A:选料讲究,配料巧妙B:烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意C:菜肴品种丰富D:历史悠久答案:ABCD3.由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。
A:对B:错答案:A4.地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。
A:错B:对答案:B5.我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。
A:对B:错答案:A6.川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。
A:对B:错答案:A7.川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。
A:对答案:A8.鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务试题一答案
《餐饮服务》试题一答案第一章—第二章一、定义解释1、餐饮部——为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务——是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅——根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长，制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
4、餐厅——是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅——根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题1、餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样化。
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。
同步性决定了餐饮服务的不可储存也不可外运。
6、各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购,大型饭店由采购部负责,中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题的括号内）1、餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）A、生理需要B、实现自我价值C、感官享受D、精神需要2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格C、服务态度及方式D、幽雅的环境3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
中餐服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年海南经贸职业技术学院
第一章测试1.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。
A:苏州B:绍兴C:南京D:宁波答案:BD2.湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。
A:九转大肠B:鸡茸金丝笋C:发丝百叶D:松鼠桂鱼答案:BC3.川菜的代表菜是（）。
A:麻婆豆腐B:毛血旺C:水煮鱼D:佛跳墙答案:ABC4.鲁菜菜系由（）三部分地方风味菜组成等。
A:济南菜B:孔府菜C:胶东菜D:济宁菜答案:ACD5.福建菜也称闽菜，它由福州、（）、泉州等地方菜组成。
A:广州B:厦门C:鼓浪屿D:月牙泉答案:B6.湖南菜有讲究入味，重酸辣，鲜香，（）的特点。
A:浓肥B:肥烂C:酥脆D:软嫩答案:D7.松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A:鲁菜B:粤菜C:苏菜D:川菜答案:C8.一般来说，冷色彩简单引起食欲，暖色彩则会令人食欲减退。
（）A:对B:错答案:B9.餐桌、餐椅的部署应试虑合用、协调、一致的原则。
（）A:错B:对答案:B10.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
（）A:错B:对答案:B第二章测试1.（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A:开展技术练兵B:加强职业道德建设C:规范服务用语D:增加设施设备答案:B2.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。
A:仪容仪表B:客人的职务C:菜品的种类D:自己的身材答案:A3.以下不属于餐厅组织结构原则的是（）。
A:审理相关行政文件，签署领货单及申请计划B:依照餐厅的经营需要设置，力求精简C:机构的设置要有利于信息的传达和管理效率的提升D:组织中的各级机构要职权相当，职责分明答案:A4.（）负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序正确无误地传达到点菜客人的值台员处。
A:餐厅领班B:餐厅传菜员C:餐厅服务员D:餐厅迎宾员答案:B5.（）接受顾客点菜，并保证顾客人及时、正确无误地获得出品。
A:餐厅迎宾员B:餐厅经理C:餐厅领班D:餐厅服务员答案:D6.在餐厅入口处礼貌地问候顾客，引领顾客到适合的餐桌，协助拉掎让座是（）的职责。
餐饮服务试题库(附参考答案)
餐饮服务试题库（附参考答案）1、从农贸市场采购的，应当索取并留存_____出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。
A、市场管理部门B、经营户C、市场管理部门或经营户D、以上都对答案：D2、《食品经营许可管理办法》不适用于_____。
A、食品摊贩B、餐饮服务提供者C、从事餐饮服务的单位和个人D、从事餐饮服务的个人答案：A3、下列情形中，除哪一项外，原A、B级餐饮服务单位立即降至下一个等级，并公示更正？A、发生轻微食品安全事故B、发生重大食品安全事故C、监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格D、连续2次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准答案：A4、中级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于_____。
A、15学时B、12学时C、6学时D、4学时答案：C初级4学时，中级6学时，高级12学时5、亚硝酸盐中毒的特效解毒药是()A、美蓝B、高锰酸钾C、二巯基丙磺酸钠D、阿托品答案：A6、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_____。
A、不要购物凭证B、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购C、索取购物凭证D、留存购物凭证答案：A7、以下不属于清洁操作区的是_____。
A、备餐场所B、就餐场所C、凉菜间D、裱花间答案：B8、集体用餐分装专间属于_____。
A、准清洁操作区B、一般操作区C、清洁操作区D、以上都不是答案：C9、转基因生物是指()A、转基因动物B、转基因植物C、转基因微生物D、以上都是答案：D10、根据《食品安全法》第一百零七条的规定，调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明有关()的责任。
A、监督管理部门及其工作人员B、食品检验机构及其工作人员C、认证机构及其工作人员D、以上都是答案：D11、食品中含量最多的天然放射性核素是（）A、40钾B、210钋C、226镭D、238铀答案：A12、餐饮服务提供者需要延续《食品经营许可证》的，应当在《食品经营许可证》有效期届满_____日前向原发证部门书面提出延续申请。
《餐饮服务与管理》试题4[4页]
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练习题4一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。
（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。
（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。
（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。
（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。
（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。
（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。
（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。
（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。
（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。
（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。
A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。
A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。
A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。
A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。
A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。
A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。
A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。
餐饮服务与管理智慧树知到答案章节测试2023年天水市职业技术学校
第一章测试1.餐饮业经营的的目标有哪些？A:供应适口的菜点酒水B:营造怡人的进餐环境C:提供优质的对客服务D:取得满意的三重效益答案:ABCD2.中餐的餐具主要有？A:盘B:碟C:杯D:碗E:筷F:匙答案:ABCDEF3.在正式的宴会上，水杯放在菜盘（），酒杯放在右上方。
A:左上方B:正前方C:右上方D:左方答案:A4.改革开放30多年来，我国餐饮业的发展经历了起步、发展、腾飞三个阶段。
A:错B:对答案:B5.餐饮业的萌芽始于商周时期。
A:错B:对答案:B第二章测试1.餐饮服务在餐饮企业的整体运转中发挥着哪些独特的功能？A:餐饮服务是菜品从生产转换为消费的桥梁B:餐饮服务是满足顾客需求的重要手段C:餐饮服务是推销餐饮产品的过程答案:ABC2.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A:对B:错答案:A3.餐饮服务具备（）的特点。
A:直接性B:个性化C:综合性D:差异性E:无形性F:一次性答案:ABCDEF4.餐饮服务是推销餐饮产品的过程。
A:对B:错答案:A5.餐饮服务包含了直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A:错B:对答案:B第三章测试1.餐饮服务人员在对客服务过程中应该注意语言与（）的一致性。
A:环境B:表情C:宾客D:行为答案:BD2.鞠躬是目光应该（）A:向左B:向下C:向右D:向上答案:B3.三人并排行走时，由尊而卑，顺序为（）A:居右、居中和居左B:居右、居左和居中C:居中、居右和居左D:居中、居左和居右答案:C4.女士站姿一般可以分为（）A:小八字步B:丁字步C:大八字步D:V字步答案:BD5.关于餐饮服务人员制服装着正确的表述是（）A:制服不可以有污渍B:穿制服必须佩戴胸卡C:制服必须成套穿着D:穿制服可以配运动鞋答案:ABC6.手部的保养应当注意（）A:涂鲜艳的指甲油B:勤剪指甲C:干净卫生D:可以纹绣答案:BC7.修饰仪容的意义在于（）A:对职业的尊重B:对自己的尊重C:为了美D:对客人的尊重答案:ABCD第四章测试1.轻托服务中托盘物品一般在（）千克左右。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第四章中餐服务.doc
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、__________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤__________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、__________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
餐饮服务与管理试题库（含答案）第四章中餐服务
餐饮服务与管理试题库（含答案）第四章中餐服务第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤__________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
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第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是 __________________ ；另一种情况是： ____________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤___________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的_______ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是________________ ，二是________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的________________ 。
9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。
10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的_____________ 、___________ 而举行的正式宴会。
12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。
13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。
14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。
二、名词解释1 、高档宴会2 、鸡尾酒会3 、正式宴会4 、国宴5 、宴会6 、冷餐会三、选择题1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。
a. 东南沿海b. 北方地区c. 边远三区d. 东北地区2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。
a. 二分之一b. 三分之二c. 八分d. 十分3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。
a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4 、 _______ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。
a. 团体包餐b. 宴会c. 零点餐d. 风味餐5 、零点餐厅点菜后 ________ ，应检查宾客的菜是否上齐。
a. 10MINb. 15MINc.20MINd.30MIN6 、当宾客要求结帐时，应 _________ 。
a. 先递送帐单，然后再派送香巾b. 先派送香巾，然后再派送帐单c. 先递送茶水，再递送帐单d. 先送帐单，然后派送茶水7 、只有待就餐宾客 ________ ，方能打扫餐厅及环境卫生。
a. 用完餐后b. 离开餐厅c. 坐着聊天d. 结帐后8 、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________ 。
a. 左为上，右为下b. 右为上左为下c. 左右均可d. 应上下悬挂9 、团体客人的就餐时间比较固定，特别是 _________ ，基本能准时到达。
a. 早餐b. 午餐c. 晚餐d. 三餐10 、当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应 ____________ 。
a. 马上向宾客说明并奉上新的茶水b. 装做没看见c. 马上向上级汇报d. 关切地询问客人是否口渴11 、宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的 _______ 。
a. 请示上级b. 主动介绍同味菜c. 相同制作方法的菜肴d. 请厨师协助烹调客人新点的菜肴12 、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 _______ 。
a. 大致相同b. 不尽一致c. 完全相同d. 非常规范13 、宴会厅的室温，一般冬季保持在 ________ 摄氏度之间。
a. 22~24b. 20~22c. 18~20d.16~1814 、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向 _____ 。
a. 正主位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪、译座15 、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _________ 。
a. 在宾主讲话时将酒水斟齐b. 在宾主讲话前将酒水斟齐c. 在宾主讲话后再斟酒d. 以上均可16 、 _________ 是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。
a. 零点餐厅b. 团体餐厅c. 宴会厅d. 自助餐17 、饭店一般上 ________ 以示宴会结束。
a. 鲜花b. 汤c. 水果d. 米饭18 、中餐宴会正确的上菜位置是 ________ 。
a. 主人与主宾之间b. 主宾与次宾之间c. 陪译座之间d. 副主人与副主宾之间19 、中餐宴会时，宾客杯中酒水只剩 _________ 时应及时添酒。
a.1/5b.1/3c.1/2d.1/1020 、大型宴会开始前 ______ 摆放，然后斟预备酒。
a.5 分钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟21 、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 _______ 米以上。
a.1 米b.1.5 米c.2 米d.3 米22 、 ________ 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。
a. 高档宴会b. 普通宴会c. 素食宴会d. 清真宴会23 、不需排座次、宾客来去自由的宴会是 ___________ 。
a. 鸡尾酒会b. 国宴c. 正式宴会d. 便宴24 、为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超出 ________ 。
a. 一支b. 二支c. 三支d. 四支25 、中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。
a. 正副主位b. 正副主宾c. 陪译座之间d. 普通客人26 、大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
a.5 分钟b.10 分钟c.15 分钟d.30 分钟27 、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。
a. 宾客对点什么菜式拿不定主意b. 宾客显示富裕的一种表现c. 这位宾客是常客，对值台员表示信任d. 宾客非常了解菜单28 、下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。
精品文档a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾29 、 ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
a. 冷餐会b. 鸡尾酒会c. 茶话会d. 便宴30 、清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。
a. 牛、羊肉b. 蔬菜、植物油c. 有鳞鱼d. 猪肉31 、关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌b. 正式宴会设有致词台c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置32 、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女宾客身上，下面哪种做法是错误的： ____ 。
a. 男服务员马上亲自为女宾客擦拭b. 请女服务员为宾客擦拭c. 拿来干净毛巾请女宾客自己擦拭d. 应向女宾客礼貌道歉33 、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的 __________ 。
a. 向客人询问病情b. 保留宾客所用食物留待化验c. 向上级汇报d. 赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药三、简答题1 、零点餐厅有哪些特点和任务？2 、简述零点午、晚餐的服务程序。
3 、简述团体包餐的特点。
4 、宴会前的准备工作有哪些？5 、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6 、对于菜单，服务员应了解到什么程度？四、应变题1 、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2 、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？3 、宾客请服务员代为点菜时，怎么办？4 、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？5 、宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？6 、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？7 、宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何处理？六、论述题1 、服务员在接受宾客点菜时，宾客提出让服务员代为点菜，服务员可否接受宾客的要求？分析此类宾客的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？第四章中餐服务(答案)一、填空题1、饮料；服务；团体包餐；宴会；规范；程序2、宾客请服务员代为点菜；宾客自己填写菜单3、巡视；斟水；换烟灰缸4、创新；时令；特价5、毛巾；红茶水6、菜不够吃；想买菜带走7、房间号码；本人的签名8、“注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费标准；菜点品种11、外国元首；政府首脑12、经济实惠13、先左后右；高近低远14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。
2、正式宴会：通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。
3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
4、宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。
5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
6、招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
7、普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成的宴会。
三、选择题1、A2、C3、D4、A5、D6、B7、B8、B9、A 10、B11、A 12、A 13、C 14、A 15、B 16、A 17、A 18、C 19、B 20、C21、C 22、B 23、A 24、B 25、A 26、C 27、D 28、A 29、D 30、D31、A 32、A 33、D四、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的主要任务是接待零星宾客就餐，宾客多而杂，人数不固定，口味需求不一，到达时间交错，因此造成餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。