肉制品加工研究进展与新技术应用_苏丹.
肉制品加工技术及各辅料应用特性资料
普罗星淀粉有限公司 研发组——肉鱼小组
肉制品加工技术及各辅料应用特性介绍
3
一.肉制品发展现状
1.肉制品加工简介
肉制品加工就是运用物理、化学的方法,配以 适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理的过 程,这个过程所得到的产品即为肉制品。 。
一.肉制品发展现状
2.我国肉制品发展现状
无作用。用于肉制品,最 大使用量0.5g/kg。
乳酸链球菌素
对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的
抑制作用,一般 用量为0.03%0.05%。
脱氢乙酸钠
三.淀粉及其他辅料介绍
2.3 肉制品中品质改良剂—谷氨酰胺转移酶
原 催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发
理
生共价交联,从而改善蛋白质的结构和 功能。
(1)最适作用pH为6.0,但在pH 5.0~8.0的
6.0
价格便宜,凝胶效果好
保水性差
7.1
保水性和凝胶强度好, 抗老化能力强
——
三.淀粉及其他辅料介绍
1.3 我司肉制品用淀粉评价体系介绍
淀粉肠测试
火腿肠测试 (包括TPA 及储藏稳定 性测试)
失水率测试
感官评价
三.淀粉及其他辅料介绍
2.其他肉质品种主要辅料应用介绍
大豆分 离蛋白
卡拉胶 黄原胶
增稠剂及胶体
3.腌制方法
干 腌
风味较好
湿 腌
腌制比较均匀
腌制周期长,并且容 易变质
色泽风味不及干腌, 且由于水分含量高,
不易储藏
注 射
腌制均匀,腌制 时间减少
真 空
防止氧化褐变;保护原料的营养、 色泽、风味等;减少物料塌陷和细 胞破裂导致的汁液流失;抑制、杀
新加工技术在我国传统肉制品中的应用
的 肉制 品风 味。
目前 , 仅名 优传 统 肉食 品就 有 50多 种 , 0 而且 新
产 品还 在不 断涌 现。主要 品种有 腌腊 制 品 ( 咸 肉、 如 酱 肉 、 肉) 酱 肉 肉制 品 、 烤 肉制 品 ( 括 烟 熏 制 腊 、 熏 包 品、 明烤 和暗烤制 品 ) 干 制 品 ( 肉干 、 、 如 肉松 、 肉脯 ) 、 油炸制 品 、 灌肠制 品 ( 以香 肠 、 肚 为 主 ) 中式 火腿 肠 和
量管理 , 整养殖 结构 , 制药 物残 留 , 调 控 才能促 进 肉类 产业 向着安 全可靠的方 向进一步发展 。
2 12 原料 肉质 差 引起 的安全 问题 ..
( 如金华 、 如皋 、 宣威火腿 等 ) 。腌 腊制 品包 括酱 肉、 』
Ho v r,t e e a ev ro sk n so r b e x se n t e ta iin lme tp o u t we e h r r a iu i d fp o l mse it d i h r d to a a r d cs,a d i i e yd f — n t sav r if i
1 概 述
我 国的传 统 肉制品 , 因其独 特 的 风味 、 色 和造 颜 型而 闻名 于世 , 受 广 大 消费 者 的青 睐 。传 统 肉制 深 品在原 料选 择 、 配方 调制 、 加工 制 造 和产 品 的色 、 、 香
2 我国传统 肉制 品存在 的问题
2 1 安 全 问题 多 .
夸综 述. . .
由凌工 业
MEAT I NDUS RY T
2 1 年 第 5期 01 总第 3 1 6 期
新 加 工 技 术 在 我 国传 统 肉制 品 中 的 应 用
食品生物技术在肉制品加工中的应用
食品生物技术在肉制品加工中的应用近年来,随着科技的飞速发展,食品行业也在不断研发新的技术来提高产品质量和满足市场需求。
其中,食品生物技术的应用对于肉制品加工业具有重要意义。
本文将深入探讨食品生物技术在肉制品加工中的应用。
一、肉制品中的食品酶食品酶是通过基因工程手段从微生物中提取的纯化酶制剂,在肉制品加工过程中起着重要作用。
例如,肉制品中常用的催化剂酶谷氨酸酶,可以通过基因工程技术大量生产。
谷氨酸酶能够改善肉质的风味和储存稳定性,提高产品的质量。
此外,蛋白酶、淀粉酶等也可以通过食品生物技术手段生产,实现精确的酶活。
酶在肉制品加工中的应用,不仅可以提高产品的品质,还能降低加工成本,提高生产效率。
二、发酵技术在食品加工中的应用发酵技术在肉制品加工中起到了重要的作用。
通过应用食品生物技术,研发和使用独特的菌种,可以有效改善肉制品的风味和质地。
例如,通过利用嗜酸菌进行发酵,可以使肉制品具有特殊的酸味,增加产品的鲜美度。
此外,在腌制和熟化的过程中,利用食品生物技术生产的发酵剂能够快速发酵,缩短熟化时间,提高产品的产量和质量。
三、肉制品中的食品添加剂食品添加剂在肉制品加工中具有广泛的应用。
通过食品生物技术,研发和应用新型的食品添加剂,可以有效改善产品的质量和延长保鲜期。
例如,利用发酵产物中的乳酸、醋酸等有机酸,可以作为天然的食品酸味调味剂,提高产品的风味。
此外,食品生物技术还可以用于生产天然的防腐剂和抗氧化剂,降低产品中防腐剂的使用量,减少对人体的潜在危害。
四、肉制品中的基因改良技术基因改良技术是食品生物技术的重要组成部分。
通过基因改良技术,可以在肉制品加工中实现对肉质和营养成分的调控。
例如,通过基因改良技术,可以提高肉禽的抗病能力和生长速度,提高产品的产量和品质。
此外,基因改良技术还可以用于改良动物饲料,提高肉禽营养价值,使产品具有更好的口感和口感。
总结起来,食品生物技术在肉制品加工中的应用为行业的发展带来了许多好处。
肉制品加工技术应用现状及发展趋势
食品前瞻性技术的超前研究问题
加快前瞻性技术的应用研究,推动产业升级; 关注前瞻性技术的安全性问题。
三、国内新技术、新成果
1. 推广技术 • 发酵肉制品加工技术 • 特殊膳食肉制品生产技术 • 畜禽副产物综合开发利用 • 方便食品、调理食品的研制 • 传统肉制品产业化示范
一、国外肉制品加工业现状及发展趋势 二、国内肉制品加工业现状及发展趋势 三、国内新技术、新成果 四、促进河南省肉类工业发展的建议 五、北京食品科学研究院科技成果介绍
一、国外肉制品加工业现状及发展趋势0
8000 6000 4000 2000
0 (万吨) 猪肉
《中国食品》;《天下美食》杂志。
国际培训
产业示范
主要研究领域
肉类加工技术及新产品研发; 调味品生产技术改进和新产品开发; 发酵食品菌种技术支持; 果酒酿造技术和新产品开发; 大豆加工及其它植物蛋白食品(豆奶、分离蛋白)开发; 谷物系列食品(休闲食品、早餐食品、各种杂粮加工) 开发; 薯类系列食品(马铃薯、甘薯)开发; 果蔬系列产品(汁、酱、脆片等)开发; 食品微生物研究; 食品检测项目开发; 食品生产许可技术咨询; 环境保护与清洁生产技术开发与应用研究; 其他食品新产品开发。
真空采血装置、自动控温(生猪)蒸汽烫毛隧道、高效脱毛技术及设 备、履带式U型打毛机、自动定位精确劈半机、全自动及手动可调式电 刺激仪、全自动定量灌装机、自动打卡机、畜禽肉高效节能冷却设备 和冷库恒温控制装置等。
一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约。但是在加工精度、运转效率、 使用寿命、自动化和连续化等方面尚需进一步加强。
科技化水平高,新技术、新装备广泛应用, 产品质量和安全水平显著提高
国内外酱卤肉制品加工技术研究进展
国内外酱卤肉制品加工技术研究进展酱厮肉制品风味独特・深受消费者的喜爱,但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定,还不易包裝和旷藏・一般只能就地生产.就地心肉制品市场竞争激烈的前提下.酱方肉制品只白不断的提高技术.推出新产品.才能快得消费者的认可.所以,我国的科技I作者不断吸收西式肉制品的生产技术.对传统酱卤肉制品加工工艺、贮存保鲜方法及调味工艺不断改进.注射工艺:传统酱卤肉制品的原料般都比较大.如牛肉、猪肉、火鸡腿等原料.通过注射工艺.将食盐.味精.亚硝酸钠.复合磷酸盐、香辛料及调味料等原料配成注射液,然后注射到原料中,以加速产品的腌制速度,提高产品的保水性,增加产品的出品率〈传统加工的酱牛肉出詁率为60%45%・经过注射后,出品率可以达到75%以上,并可以缩短加工时间,使产品风味更均匀"滚揉工艺:滚揉足通过滚揉机的翻滚、萍打、挤压、按廓來完成肉制品腌制的种工艺,是一种动态的腌制过程.原料肉经过滚樣后,原组织结构披破坏,质地变得松轶,有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状第构。
经过馋揉[艺加I的曲曲肉制品原料,在加丨过程中,盐溶性及水溶性蛋白质遇热变性,发生凝固,在原料表层形成层保护膜,使原料肉内部水分及其它营养成分不流失,从而起到保持水分及减少营养损失的作用。
经滚援工艺加工的酱卤肉制品口感更好.营养更丰富.出品率也更髙.冃丽.滚操I.艺已经广泛用于酱鹵肉制品的加I"1.2.12酱卤肉制品的调味研究传统的酱卤肉制品的调味主要靠食盐、味精、白砂糖、酱油、香辛料等原料调味。
随着调味调香拽术的不断发展.香特(包括合■成香楮及美拉德热反应香搐)、香辛料秸油以及鸠秸复合调味料已经被广泛使用。
近年来,骨索及骨调味料、酵母抽提物等新代调味产品的应用越来越广泛。
1213酱卤肉制品的保鲜技术研究酱卤肉制品属丁高蛋口、髙脂肪的物料,且水分活度(Aw)比较高,适合各种微生物的生长及緊育。
如果酱卤肉制品杀菌工艺不过关或保存不出,导致产品腐歟变质.易发生胀包、胀袋现象,从而便产品的货架期缩短.影响产品销售"经过科技丁作者名年的研究,借鉴丙式肉制品的防腐保鲜技术,己经取得了较人的进展。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势随着人们生活水平的提高,对肉类产品的需求也在不断增加。
而随着科技的发展,肉品加工科技也在不断更新、改进,以满足人们对肉品产品的需求。
本文将对我国肉品加工科技的现状及趋势进行探讨。
1. 传统加工技术我国的肉品加工技术起源于传统的腌制、晾晒和熏烤等手工工艺,这些传统技术在一定程度上满足了人们对于肉类产品的口感和口味的需求。
传统技术在生产效率、产品质量和卫生安全方面存在一定的局限性,无法满足现代市场对肉品产品的要求。
2. 现代加工设备随着科技的发展,我国肉品加工领域出现了各种现代化的加工设备,如肉类砧板切割机、真空包装机、冷冻设备等。
这些现代化的加工设备大大提高了肉品加工的生产效率,保障了产品的卫生安全,同时也提高了产品的质量和口感。
3. 仿制肉技术随着人们对健康食品的需求不断增加,我国的肉品加工技术也在向着更加健康、环保的方向发展。
仿制肉技术就是其中的一个典型代表,通过细胞培养和生物工程技术,可以在实验室中培养出与真实肉类几乎一样的细胞,从而生产出无需屠宰的“人造肉”。
这种仿制肉技术受到了越来越多人的关注和研究,未来有望成为我国肉品加工领域的一个重要方向。
二、我国肉品加工科技的趋势1. 注重产品质量和安全在我国,随着人们对健康食品需求的不断提高,肉品加工企业也开始更加注重产品的质量和安全。
在产品加工过程中,加工企业将会采用更加现代化的设备和技术,以确保产品的卫生安全与品质。
加强对原材料的质量控制也将成为未来的一个重要趋势。
2. 发展健康肉制品在我国的肉品加工领域,未来的发展重点将会更加注重健康肉制品的研发和生产。
这些健康肉制品将更加注重对消费者健康需求的满足,比如低盐、低脂、低胆固醇等特点,以及更加注重口感和营养均衡。
4. 强化科技创新在我国肉品加工科技的发展中,科技创新将是一个重要的推动力。
加强科研和技术开发,提高企业的自主创新能力,将有助于我国的肉品加工技术能力的提升,为产业的转型升级提供有力的支撑。
肉制品加工中的新材料应用与研发
肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步,肉制品加工业也在不断创新。
新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。
本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。
这些材料可以在一定条件下被微生物分解,减少对环境的影响。
在肉制品包装方面,生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用,降低环境污染。
此外,生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜,延长其保质期。
2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。
纳米材料具有独特的物理和化学性质,可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。
例如,纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒,增强其营养价值和生物可利用性。
此外,纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能,如提高肉制品的保水性和稳定性。
3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。
这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。
在肉制品加工中,智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。
例如,智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊,通过控制外界条件(如温度、pH值等)来释放营养物质,提高肉制品的营养价值。
4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。
这些材料主要由植物蛋白组成,可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。
植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。
目前,植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功,如人造肉、素鸡、素牛肉等。
5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。
通过细胞培养技术,可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。
这种技术可以减少对动物的依赖,降低生产成本,并减少环境污染。
尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段,但它具有巨大的潜力和发展前景。
以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。
这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分,还可以减少对环境的影响,满足消费者对健康、环保和多样性的需求。
两种新技术在食品行业中的应用进展
两种新技术在食品行业中的应用进展摘要:综述了搅拌棒吸附萃取技术和电子舌在食品行业中的应用。
认为搅拌棒吸附萃取技术具有操作简单、灵敏度高和重现性好、色谱分析峰型和分离度较好、分析精密度高等优点;电子舌能够检测到被测样品的整体信息,信息评价能够对样品风格特点进行有效的区分和辨别。
关键词:新技术;搅拌棒吸附萃取技术;电子舌近年来,随着科技的不断发展,一些新技术在食品行业得到广泛研究和应用。
搅拌棒吸附萃取技术(SBSE)是一项最新的浓缩萃取技术。
SBSE 的原理是将萃取棒直接放入样品中搅拌,以聚二甲基硅氧烷(PDMS)为固定相,固定相在棒的外层,直接与样品接触并萃取。
之后将棒放入热解吸装置中脱附并传输给GC进样分析。
SBSE 技术优点:具有灵敏度很高,操作快速简便,对样品基质影响较小,色谱分析能够得到很好的峰型和分离度,分析的精密度也高,节省样品前处理的时间和成本。
电子舌(ET )是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能检测识别系统,是近年来发展起来的新颖食品组分识别和检测技术。
它得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性与定量结果,而是样品的整体信息,也称作“指纹”数据。
1 搅拌棒吸附萃取技术2008年,王保兴[1]等建立使用搅拌棒吸附萃取和热脱附系统( TDs)并结合气相色谱-质谱联用( GC-M S)测定白酒中酯类成分的分析方法。
实验中对影响SBSE的因素(萃取时间、乙醇加入量和氯化钠加入量)及影响TDs的条件( 脱附时间、脱附温度和CIS4进样口温度)进行了优化。
在所得优化条件下采用外标法对白酒中的乙酯类成分进行定量测定,结果表明,白酒中酯类成分的检出限范围为811 @ 10-4~ 913 @10-2 ng,加标回收率范围为72.14%~ 98.16%,6次测定的相对标准偏差小于10%。
该方法具有很高的灵敏度和很好的重现性,可用于白酒中乙酯类成分的快速分析测定。
杨丽丽[2]等则采用搅拌棒吸附萃取与气相色谱/质谱( GC/M S)联用技术,针对半干白葡萄酒香气成分提取中时间、温度、加盐量等进行了优化,结果表明,室温下搅拌萃取1h能够有效提取到香气成分,且加盐能明显增强萃取效果。
肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用
肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用在现代食品工业中,肉制品加工技术的发展对提高产品的功能性具有重要意义。
本文将详细探讨肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用,包括原料选择、辅料添加、加工工艺和包装技术等方面。
原料选择在肉制品加工过程中,原料的选择是至关重要的。
优质的原材料能够保证肉制品的口感、营养价值和功能性。
首先,应选择新鲜、无病害的肉类原料,避免使用变质、污染的肉类。
其次,根据不同的产品需求,可以选择不同种类的肉类,如猪肉、牛肉、鸡肉等,它们具有不同的口感和营养价值。
此外,还可以根据产品的功能性需求,选择特定的肉类部位,如肌肉、脂肪等。
辅料添加辅料的添加能够改善肉制品的功能性,包括增加口感、提高营养价值、增强保存性等。
常见的辅料包括盐、糖、酱油、香辛料等,它们可以增加肉制品的口味和香气。
此外,还可以添加一些功能性成分,如抗氧化剂、防腐剂等,以提高肉制品的保存性和营养价值。
加工工艺加工工艺对肉制品的功能性具有重要影响。
常见的加工工艺包括腌制、煮熟、烟熏等。
腌制工艺可以使肉质更加入味,同时具有防腐作用。
煮熟工艺能够杀死细菌,提高肉制品的安全性。
烟熏工艺则可以增加肉制品的独特风味,同时具有防腐和杀菌作用。
此外,还可以采用一些先进的加工技术,如真空包装、低温熟成等,以进一步提高肉制品的功能性。
包装技术包装技术对肉制品的功能性改善也具有重要意义。
合适的包装技术可以保护肉制品免受外界污染,延长其保质期。
常见的包装技术包括真空包装、气调包装等。
真空包装可以有效隔绝空气,防止细菌滋生,延长肉制品的保质期。
气调包装则可以通过调整包装内的气体组成,降低氧气浓度,从而减缓肉制品的氧化速度,保持其新鲜度。
肉制品加工技术在产品功能性改善方面具有重要意义。
通过合理的选择原料、添加辅料、采用先进的加工工艺和包装技术,可以提高肉制品的口感、营养价值和保存性。
然而,肉制品加工过程中仍需注意食品安全和卫生问题,确保产品对人体健康无害。
肉制品加工研究进展与新技术应用_苏丹.
发酵工艺的改进,而是越来越关注对发酵菌种的筛 肠成熟过程中风味物质形成有利的细菌) 的研究。
选及构建、酶制剂的筛选及发酵机理的研究,从而 这 些 工 作 主 要 是 以 木 糖 葡 萄 球 菌 (Staphlococcus
改善发酵肉制品的品质、风味及货架期。
xylosus) 和 戊 糖 片 球 菌 (Pediococcus Pentosaceus)
并能控制香肠的发酵。
菌种[1]。
M.T.Aymerich 等人[4]研究了 Fuet 香肠发酵和温 1.1.2 国内发酵肉制品的研究进展
度为 4~19 ℃贮藏过程中的氯基酸脱羧酶缺陷型—
我国传统发酵肉制品加工历史悠久,但长期以
清酒乳杆菌 CTC494 降低生物胺积累中的能力[5]。
来采用腌制防腐、自然发酵为主的生产方式,使传
大小不同 (从肉块、碎肉到肉粒) 的肉片均可 结合在一起,以模仿整肉的外观和质构,或形成质
品的生产工艺,研究开发兔肉发酵香肠。 马彦科等人[15]采用定向接种技术发酵马肉,提
高了肉制品质量,改善了肉制品风味,还延长了肉
构独特的新产品。在所有这些产品中,相邻肉片的 表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构 可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成
测和展望。
关键词:肉制品加工;研究进展;新技术;前景展望
中图分类号:TS251.6
文献标志码:A
doi:10.3969/jissn.1671- 9646(C).2011.05.001
Progress and New Technology Application in Meat Processing
Su Dan,Lai Xuelei,Kang Jianbo,Hu Shiheng,Liu Yanju,*Zhou Yajun,Shi Jing (College of Biological and Agricultural Engineering,Jilin University,Changchun,Jilin 130025,China) Abstract: Research status of fermented meat products, restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper. Those products have application development prospects,unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing. It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words:meat processing;research progress;new technology;development prospects
简述苏丹红的分类及用途
简述苏丹红的分类及用途苏丹红是一种有机合成染料,其化学名称为1-(4-苯基偶氮)-2-萘磺酸钠。
它的外观呈红色粉末状,具有艳丽的红色。
苏丹红有很多不同的类别,根据化学结构和应用领域的不同,可以将其分为以下几类:1.苏丹红I:也称为苏丹I红色,为最常见的类型。
它主要用作食品染料,通常在食品中用来增强颜色或为食品上色,如肉制品、脆饼、糖果和饮料等。
2.苏丹红II:也称为苏丹II红色,是一种类似于苏丹红I的染料,但具有较弱的染色能力。
它主要用作染料和着色剂,可用于染纺织品、皮革和蜡烛等。
3.苏丹红G:也称为苏丹G红色,与苏丹红I类似,但在染色力和耐光性方面稍弱。
它主要用于染色纸张、织物和塑料等材料。
4.苏丹红B:是另一种苏丹红的变体,它是通过对苏丹红I进行微量改性制得的。
苏丹红B具有更好的染色能力和耐光性,常用于染色化妆品、药品和香料。
总体而言,苏丹红的主要用途是作为染料和着色剂。
它的鲜艳红色使其在各种领域中得到广泛应用。
以下是一些主要用途:1.食品加工:苏丹红I常用于食品加工中,如给肉类制品、糕点、甜点和调味料上色,增加食品的诱人程度和视觉效果。
2.织物染色:苏丹红G常用于织物染色,尤其是丝绸和羊毛织物。
它为纺织品提供了丰富的红色,并具有较好的色牢度。
3.文具和油墨:苏丹红可以用作染料和颜料,可以添加到墨水、彩色笔、颜料、蜡笔和画笔等各种文具中。
4.化妆品:苏丹红B常用于化妆品中,如口红、指甲油和腮红。
它可以赋予化妆品明亮的红色,并且很受欢迎。
然而,尽管苏丹红在染色方面具有独特的优点,但也存在一些安全和环境问题。
苏丹红是一种具有毒性的化学物质,长期接触或大量摄入可能对健康造成潜在危害。
此外,苏丹红也可能对环境产生负面影响,因此在使用中需要谨慎处理,确保安全使用。
植物提取物在肉类加工制品中的应用与研究进展
❖肉类食品配4料*肉'如业MEAT INDUSTRY2021年第5期总第481期植物提取物在肉类加工制品中的应用与研究进展臧芳波I牟德华1冯随蹲化稳切王世杰1高晓光"1.河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄0500182•河北双鸽食品股份有限公司河北石家庄0500213.河北省生猪加工技术创新中心河北石家庄050021摘要肉制品易因脂质氧化、微生物生长等问题导致其品质下降,货架期变短。
植物提取物中富含多酚、黄酮、箱类等活性物质,具有较好的抑菌和抗氧化活性,且安全性较高,已逐渐成为肉制品防腐保鲜方面研究的热点。
对植物提取物中常见的几种活性成分及其在肉制品中的应用进行了阐述,提出了植物提取物应用时存在的问题及展望,为植物提取物在肉类加工制品中的应用提供更多的理论依据。
关键词植物提取物活性成分肉制品应用Application and research progress of plant extracts in processed meat products ZANG Fangbo f MOU Debua f FENG Siti,HUA Wen f WANG Shyie.GAO Xuioguang Abstract Meat products were prone to decline in quality due to lipid oxidation and microbial growth,and shelf life was shortened.Plant extracts were rich in polyphenols,flavonoids,terpenes and other active substances,and there were better antibacterial and antioxidant activities,and safety was higher,and it had gradually become a research hot spot in the antiseptic and preservation of meat products.The common active ingredients in plant extracts and their applications in meat products were described,and the problems and prospects in the application of plant extracts were put forward,and it provided more theoretical basis for the application of plant extracts in processed meat products.Key words plant extracts;active ingredients;肉制品是一种高营养食品,含有人体所需的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分,然而其货架期主要受微生物生长和氧化腐败影响⑷。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势肉品加工是一种古老的食品加工方式,随着科技的发展,肉品加工科技也在不断更新变革。
我国作为肉类生产和加工大国,肉品加工科技的发展一直备受瞩目。
本文将就我国肉品加工科技的现状及趋势进行分析和探讨。
一、现状1. 传统加工工艺在我国,肉品加工的历史可以追溯到古代,最早是人们将肉品制成腌制品,以延长保存时间。
而在现代,我国的传统肉品加工工艺主要包括腌制、烟熏、腊制、油炸等,这些工艺多为手工操作,并且存在较大的卫生风险和生产效率低下的问题。
2. 现代加工技术随着科技的不断进步,我国的肉品加工技术也在不断更新和提升。
现代加工技术主要包括注射腌制技术、真空包装技术、冷冻技术、肉制品成型技术、食品安全检测技术等。
这些技术的运用使得肉品加工的生产效率得到了极大提高,同时也解决了传统加工工艺存在的安全隐患。
3. 加工设备的进步随着科技的发展,肉品加工设备也得到了迅猛的发展。
现代的肉品加工设备多采用智能化、自动化的生产线,可以实现从原料投放、加工生产、包装出库全程自动化操作。
这不仅提高了生产效率,减少了人力成本,还大大提升了产品的质量和卫生标准。
二、趋势1. 技术创新是关键随着人们对食品安全和健康的重视,肉品加工行业将会迎来更多的技术创新。
除了现有的技术,未来还将出现更多的高新技术应用在肉品加工中,例如纳米技术、基因编辑技术、3D打印技术等,这些技术的应用将会大大提高肉品加工的生产效率和食品安全标准。
2. 安全卫生是核心未来肉品加工的发展将更加注重食品安全和卫生。
在加工过程中,将采用更为严格的生产标准和监管措施,确保生产环节中的卫生安全。
将加强食品添加剂和防腐剂的研发和应用,降低食品添加物对人体的不良影响。
3. 绿色、健康是导向未来我国肉品加工行业将朝着绿色、健康的方向发展。
利用天然植物提取物、生物酶、功能性食品配料等替代传统的添加剂,生产更加绿色、健康的肉品制品。
生产更多种类的营养、保健型肉制品,满足人们对健康饮食的需求。
现代新技术在肉制品加工中的应用
现代新技术在肉制品加工中的应用
随着现代科技的不断发展,肉制品加工行业也在不断地进行着技术升级和创新。
现代新技术在肉制品加工中的应用,不仅提高了生产效率,还改善了产品质量和口感,同时也更加符合人们对健康和环保的要求。
现代新技术在肉制品加工中的应用,最大的优势就是提高了生产效率。
传统的肉制品加工方式需要大量的人力和时间,而现代新技术的应用,可以实现自动化生产,大大缩短了生产周期,提高了生产效率。
例如,利用机器人进行肉类分割和切割,可以大大提高生产效率,同时也减少了人工操作的风险。
现代新技术在肉制品加工中的应用,还可以改善产品的质量和口感。
传统的肉制品加工方式容易受到环境和人为因素的影响,导致产品的质量和口感不稳定。
而现代新技术的应用,可以通过精确的控制和监测,保证产品的质量和口感的稳定性。
例如,利用高压处理技术可以使肉类更加嫩滑,同时也可以杀灭细菌,保证产品的卫生安全。
现代新技术在肉制品加工中的应用,也更加符合人们对健康和环保的要求。
传统的肉制品加工方式往往需要添加大量的化学添加剂和防腐剂,对人体健康和环境造成了一定的危害。
而现代新技术的应用,可以通过更加科学的配方和生产方式,减少对环境和人体的危
害。
例如,利用纳米技术可以实现肉制品的无添加,保证产品的健康和安全。
现代新技术在肉制品加工中的应用,不仅提高了生产效率,还改善了产品质量和口感,同时也更加符合人们对健康和环保的要求。
随着科技的不断发展,相信肉制品加工行业也会不断地进行技术升级和创新,为人们带来更加健康、安全和美味的肉制品。
肉制品加工业中的新兴技术与创新应用
肉制品加工业中的新兴技术与创新应用随着科技的进步,肉制品加工业正在经历一场革命。
新兴技术的发展和应用为肉制品加工业带来了更高的效率,更好的产品质量,以及更小的环境影响。
本文将探讨这一领域的几个关键技术和应用。
自动化屠宰技术自动化屠宰技术是肉制品加工业的一个重大进步。
这种技术能够显著提高屠宰效率,同时减少人力成本和错误率。
自动化屠宰线通常包括一个或多个屠宰机器,它们能够在不同的阶段执行屠宰任务。
例如,有的机器专门用于动物的放血,有的则用于皮肤剥离或去内脏。
这些机器能够24小时不间断工作,大大提高了生产效率。
遗传改良技术遗传改良技术是提高肉制品质量的另一项重要技术。
通过精确的选择和交配,科学家能够培育出具有更优质肉质的动物。
这种技术不仅能够提高肉质的口感和营养价值,还能够减少生产过程中的资源浪费。
遗传改良技术的应用,使得肉制品加工业能够更好地满足消费者对高质量肉制品的需求。
食品添加剂技术食品添加剂技术在肉制品加工业中也扮演着重要角色。
食品添加剂能够改善肉制品的口感、颜色、保存性等多个方面。
例如,通过添加天然的香料,可以提升肉制品的香味;而通过添加抗氧化剂,则能够延长肉制品的保质期。
然而,食品添加剂的使用必须遵循严格的安全标准和法规,以确保消费者的健康。
智能监控系统智能监控系统是肉制品加工业中的另一项重要技术。
通过安装在生产线上的各种传感器,可以实时监测生产过程中的各种参数,如温度、湿度、速度等。
这些数据被实时收集和分析,以确保生产过程的稳定和产品质量的一致。
智能监控系统还能够预测和识别潜在的问题,为企业的及时决策提供支持。
肉制品加工业正在通过新兴技术和创新应用,实现更高的效率和更好的产品质量。
自动化屠宰技术、遗传改良技术、食品添加剂技术和智能监控系统等技术,都在这一过程中发挥了关键的作用。
然而,这些技术的应用也面临着挑战,如成本、法规和安全等问题。
未来的肉制品加工业,需要在这一领域继续进行创新和探索。
我国肉品加工科技现状及趋势
我国肉品加工科技现状及趋势自从改革开放以来,我国的肉品加工科技经历了长足的发展。
当前,我国肉类加工行业面临着市场竞争加剧、环保治理压力不断增大等深刻变革,为进一步提高肉品加工工艺技术水平,全面拓展加工细分市场,有效地提高行业整体竞争力。
目前,我国的肉品加工工艺主要包括深加工、半加工和即食品三个方面。
其中,深加工主要是指将肉类进行包装、贮存,进行成品后续处理。
如熏制、染色、分级分装、切片、切块等。
半加工肉制品则是将食材进行腌制、熟化等处理加工,生产出更美味的肉制品,满足消费者更高层次、多元化的需求;即食品则是近年来兴起的一种加工方式,主要针对短时间内就餐需求,旨在为消费者提供便捷、快速的食物,如速冻食品、方便面等。
当前,随着科技水平不断提升,我国肉品加工技术已经迈入了数字化、智能化的时代,主要表现在以下方面:1.注重人工智能应用。
人工智能技术在肉业中的应用已逐步成熟,如提高生产效率、降低成本、优化产品质量等。
2.加强计算机软件和硬件技术的搭载。
在肉食品加工过程中运用先进的计算机软件,可以确保加工过程的自动化、规范化等标准化要求。
3.进一步推广工业机器人技术。
目前我国的工业机器人市场越来越活跃,尤其是在食品加工行业中,智能化食品生产线、自动化包装设备等应用越来越广泛。
4.弥补生产设备的基础技术不足。
现代化肉品加工厂的设备要求管控性能稳定,加热、蒸煮等能耗效率高、砧板、切片等机器性能稳定、清洁卫生性能优良。
总的来说,我国肉品加工行业已经逐步跟上了数字化、智能化等现代工艺的步伐。
未来,只有不断加强技术革新,深化科技应用,才能真正提高肉品加工工艺技术水平,为满足市场的多样化需求,提供更优质、更美味、更安全的肉制品。
肉制品加工研究进展与新技术应用
肉制品加工研究进展与新技术应用作者:徐衍胜来源:《中国食品》2021年第01期肉类能够为人体提供蛋白质,是人们生活中不可或缺的重要食物。
随着生活水平的提高,人们对高档肉制品的需求越来越多,国内外对肉制品加工的研究也持续深入,对肉制品新技术、设备和产品的研究逐渐增加,这也促进了新技术的研究和应用,促进了肉制品加工行业的良好发展。
一、肉制品加工研究进展1.发酵肉制品。
发酵肉制品是以自然条件或人工控制为主,利用微生物发酵,从而获得的风味俱佳的肉制品,保存时间更长。
基于对不同优质发酵菌种的科学研究,对发酵各阶段采取科学精准调控,可确保肉制品所含蛋白质发生变形和分解,最终获得优质产品,实现生物利用率的有效提高。
此外,发酵肉制品同样有助于消化吸收,所以发酵肉制品也对健康具有一定的好处。
近些年,国内外重点深入研究并对新技术加以有效融入,使发酵肉制品的质量、风味等得到明显改善。
2.重组肉制品。
重组肉制品是利用机械、淀粉、蛋白質等材料,对肌肉纤维所含蛋白质进行完全提炼,利用添加剂对肉块、肉颗粒进行粘合,以获得全新整体,仅冷冻便可直接出售。
基于加工方法,以大肉块、碎肉等为主,对不同类型肉进行结合,仿照完整肉的结构、形状,以此获得全新肉制品。
重组肉制品经加热,依然可保存组织结构。
此外,重组肉制品同样具有良好的经济效益,属于重要的新型肉制品。
3.复合功能肉制品。
复合功能肉制品是在肉制品中添加其他成分,实现肉质的改变,对人体健康同样有益。
复合功能肉制品的保健作用属于突出优势,营养价值相对较高,深受人们的认可和欢迎。
二、肉制品加工新技术1.悬浮技术。
悬浮技术是将冷冻碎肉、盐溶液等基于科学比例直接混合,经乳化剂完成乳化处理,在整块肌肉中直接注射盐水的全新工艺技术。
该技术在我国肉制品加工中有着较为广泛的应用,不但能够使碎肉得到充分利用,还可实现对肉制品外观的有效改善,使其得到人们的喜欢和购买。
2.挤压膨化技术。
挤压膨化技术利用螺旋挤压机设备,对调配完成的食品原料完成输送、混合与重组、杀菌等。
现代新技术在肉制品加工中的应用
现代新技术在肉制品加工中的应用2008-06-26 19:13随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快,肉类食品工业的竞争也日益加剧,为了适应这一形势的变化,肉制品工业需要采用高新技术,合理有效地利用原料,采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法,并短缩产品的生产周期,建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系,以现代高科技为基础的肉制品加工新技术,主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。
1、鲜肉及原料肉处理为了减少鲜肉的原始菌,提高原料肉的品质并保持其新鲜度,现在工业生产采取了3项新科技手段。
(1)嫩化技术。
主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。
高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶,通过钙激活酶对肌纤维结果蛋白的降解而发生嫩化。
电刺激也可以使肉品质改良。
常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶,微生物中培养的肉类蛋白酶等。
(2)冷冻速冻技术。
大量研究表明,-18度是极为科学的冷藏标准温度。
目前一些食品冷冻专家又提出了新理论,即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素。
(3)保鲜技术。
包括气调保鲜技术;保鲜膜的应用技术,高效抗氧保鲜剂的应用。
(2)快速腌制在肉制品生产过程中,腌制是一个很重要的工艺过程。
传统的腌制方法以不适应肉制品加工业的发展要求,取而代之的是机械化生产,其腌制过程是:(1)腌制液(盐水)配制;(2)盐水注射;(3)滚揉。
为了提高肉的持水能力,需将腌制液进行细化处理,即通过均质机进行了高压均质,使均质后的蛋白、香料颗粒有25μm下降到1μm以下,从而提高出品率。
通过注射和滚揉工艺,在压力和剪切力等机械能的作用下,肉表面积增大,从而改善了腌制材料的扩散速度,加速了纤维蛋白的萃取速度。
使腌制时间由原来的2~3天,降低至24h之内。
3、现代辅料及食品添加剂西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展,改变了人们对辅料的传统认识。
肉制品加工业的生物技术应用与创新发展研究
肉制品加工业的生物技术应用与创新发展研究随着科技的不断进步,生物技术在肉制品加工业中的应用日益广泛,为传统肉制品加工业注入了新的活力。
本文将从肉制品加工业的现状出发,分析生物技术在该行业中的应用,并对创新发展进行探讨。
肉制品加工业的现状我国是全球最大的肉制品消费国和生产国,肉制品加工业在我国经济发展中占有重要地位。
然而,传统的肉制品加工业存在一些问题,如资源浪费、环境污染、产品质量不稳定等。
为了解决这些问题,肉制品加工业需要寻求新的发展路径。
生物技术在肉制品加工业中的应用基因工程技术基因工程技术在肉制品加工业中应用广泛,如通过基因编辑技术改善肉质、提高生长速度、增强抗病能力等。
此外,基因工程技术还可以用于生产功能性肉制品,如低脂肪、低胆固醇、高蛋白等。
发酵工程技术发酵工程技术在肉制品加工业中具有重要作用,通过筛选和改良发酵菌株,可以提高肉制品的口感、营养价值和保质期。
此外,发酵工程技术还可以用于生产具有特殊风味的肉制品,如酸奶、泡菜等。
酶工程技术酶工程技术在肉制品加工业中应用广泛,如通过优化酶制剂的配方和工艺,提高肉制品的消化吸收率、口感和营养价值。
此外,酶工程技术还可以用于生产生物活性物质,如酶解胶原蛋白、酶解肽等。
生物防腐技术生物防腐技术在肉制品加工业中具有重要意义,通过使用天然防腐剂、生物酶制剂等方法,可以有效延长肉制品的保质期,降低食品浪费。
此外,生物防腐技术还可以减少化学防腐剂的使用,提高肉制品的安全性。
创新发展探讨强化科技创新肉制品加工业需要加大科研投入,强化科技创新,开发具有自主知识产权的核心技术。
通过与高校、科研院所等合作,推动产学研一体化,提高生物技术在肉制品加工业中的应用水平。
优化产业结构肉制品加工业应根据市场需求,优化产业结构,发展高附加值、高利润的产品。
同时,加强产业链上下游企业的合作,实现资源整合,提高产业整体竞争力。
重视人才培养肉制品加工业需要重视人才培养,引进和培养一批具有创新精神和实践能力的高素质人才。
肉制品加工业的创新研究与科技成果转化
肉制品加工业的创新研究与科技成果转化随着科技的进步和消费者对健康食品需求的增加,肉制品加工业正面临着创新和改革的压力本文将探讨肉制品加工业在创新研究和科技成果转化方面的发展,并分析其对行业的影响肉制品加工业的创新研究肉制品加工业的创新研究主要集中在以下几个方面:1.产品创新:为了满足消费者的多样化需求,肉制品加工企业不断推出新产品例如,开发低脂肪、低盐、高纤维的肉制品,以适应健康饮食的趋势此外,还有一些企业通过添加天然香料和调味料,提高肉制品的口感和营养价值2.工艺创新:肉制品加工企业不断改进生产工艺,以提高产品质量和生产效率例如,采用低温熟成工艺,可以使肉制品的口感更加鲜嫩可口此外,还有一些企业通过引入自动化生产线,提高生产效率和减少人力成本3.技术创新:随着科技的发展,肉制品加工企业开始采用先进的设备和技术,以提高生产效率和产品质量例如,利用激光技术进行肉类切割,可以提高切割精度和减少肉损此外,还有一些企业通过采用物联网技术,实现生产过程的实时监控和智能调度科技成果转化科技成果转化是指将科研成果应用到实际生产中,以提高生产效率和产品质量在肉制品加工业中,科技成果转化主要体现在以下几个方面:1.新技术的应用:肉制品加工企业将先进的科研成果应用到生产中,如采用真空包装技术,可以延长肉制品的保质期此外,还有一些企业通过引入技术,实现生产过程的自动化控制2.新材料的研发:肉制品加工企业不断研发新型材料,以提高产品质量和口感例如,开发植物蛋白肉制品,可以满足素食消费者的需求此外,还有一些企业通过使用生物工程技术,培育出具有高营养价值和高口感的肉类品种3.绿色生产:肉制品加工企业注重绿色生产,减少对环境的影响例如,采用节水、节能的生产工艺,降低生产过程中的能耗和污染此外,还有一些企业通过建立完善的废弃物处理系统,实现废弃物的资源化和减量化肉制品加工业的创新研究和科技成果转化对于提高产品质量和生产效率具有重要意义随着科技的不断进步,相信肉制品加工业将不断创新,为消费者提供更健康、更美味的肉制品以上内容为文章的相关左右接下来,可以进一步讨论肉制品加工业的创新研究方法和科技成果转化的具体案例,以丰富文章的内容创新研究方法的应用在肉制品加工业的创新研究中,多种研究方法被广泛应用,以确保科研成果的实用性和有效性以下是一些主要的研究方法:1.实验研究:通过实验室规模的实验,研究肉制品加工过程中的化学变化、微生物变化等,以优化生产工艺和提高产品质量2.临床试验:通过人体试验,评估新型肉制品的营养价值、口感和消费者接受度,以确定产品的市场潜力3.模拟研究:利用计算机模拟技术,研究肉制品加工过程中的温度、湿度等参数的变化,以优化生产工艺和减少资源浪费4.供应链研究:研究肉制品从原料采购到生产、销售整个供应链的管理,以提高供应链的效率和降低成本5.市场研究:通过市场调查和消费者反馈,了解消费者需求和市场趋势,以指导产品创新和市场推广科技成果转化的具体案例以下是一些肉制品加工业中科技成果转化的具体案例,以展示科技成果在实际生产中的应用:1.纳米技术在肉制品中的应用:纳米技术被用于改善肉制品的质地和口感例如,将纳米级的蛋白质颗粒添加到肉制品中,可以提高肉制品的弹性和嫩度2.生物酶技术在肉制品中的应用:生物酶技术被用于改善肉制品的消化吸收率和营养价值例如,利用蛋白酶分解肉制品中的蛋白质,可以提高肉制品的营养价值和口感3.智能化技术的应用:智能化技术被用于提高肉制品加工的自动化程度和生产效率例如,采用机器人技术进行肉类切割和包装,可以提高切割精度和减少人力成本4.绿色生产技术的应用:绿色生产技术被用于减少肉制品加工过程中的能耗和污染例如,采用节水、节能的生产工艺,降低生产过程中的能耗和污染5.食品安全技术的应用:食品安全技术被用于确保肉制品的安全性和卫生性例如,采用先进的灭菌技术和检测技术,确保肉制品在生产过程中不受污染通过这些科技成果的转化,肉制品加工业可以提高产品质量和生产效率,满足消费者的需求,并提高企业的竞争力以上内容为文章的60%左右接下来,可以进一步讨论肉制品加工业的创新研究趋势和科技成果转化的挑战与机遇,以丰富文章的内容创新研究趋势随着科技的不断进步,肉制品加工业的创新研究也在不断发展和演变以下是一些当前的创新研究趋势:1.精准农业:通过利用物联网、大数据和等技术,实现肉制品生产的精细化管理,提高生产效率和产品质量2.基因编辑技术:利用CRISPR等基因编辑技术,对肉制品原料进行改良,培育出具有更高营养价值和更好口感的肉类品种3.微生物组研究:通过对肉制品中微生物组的研究,了解微生物对肉制品口感、营养价值和保质期的影响,以优化生产工艺和提高产品质量4.植物肉和细胞肉的研究:随着消费者对健康和环境保护的关注增加,植物肉和细胞肉的研究越来越受到重视这些新型肉制品可以满足素食消费者的需求,同时减少对动物的利用5.可持续生产:肉制品加工业正朝着可持续发展的方向努力,通过减少能耗、降低污染和提高资源利用效率,实现环境保护和社会责任科技成果转化的挑战与机遇科技成果转化在肉制品加工业中面临着一些挑战,同时也带来了巨大的机遇:1.技术兼容性:将新的科技成果应用到实际生产中时,需要考虑与现有设备的兼容性问题这需要企业和研究机构之间的紧密合作,以开发适合现有生产线的技术和设备2.成本问题:新技术的应用往往伴随着较高的成本,这可能会对小型企业造成压力然而,随着技术的成熟和规模化生产,成本有望逐渐降低3.消费者接受度:新型肉制品的推广需要消费者的接受和认可通过市场研究和消费者教育,可以提高消费者对新型肉制品的认知和接受度4.法规和标准:随着新技术的应用,需要制定相应的法规和标准来规范肉制品的生产和销售这需要政府、企业和研究机构共同努力,以确保食品安全和消费者利益5.创新文化的培养:肉制品加工业需要培养创新文化,鼓励员工提出新的想法和解决方案通过建立创新团队和激励机制,可以激发员工的创新潜力肉制品加工业的创新研究和科技成果转化对于行业的可持续发展具有重要意义通过不断的技术创新和科学研究,肉制品加工业可以为消费者提供更健康、更美味的肉制品,同时也提高企业的竞争力和市场份额。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
1.1.1 国外发酵肉制品的研究进展
筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究
在国外,发酵肉制品具有悠久的历史。其中传 也比较广泛。为了获得具有优良性状的干香肠微生
统发酵香肠就是欧洲最古老、最原始的肉类加工食 物发酵菌种,国外许多研究人员进行了大量的试
品之一。随着社会的进步,很多学者不仅仅致力于 验,最近几年报道比较多的是关于呈香菌 (对干香
肉是人类动物蛋白质的主要来源,是人们必需 制品的研究现状,阐述了肉制品加工中采用的新技
的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的 术,剖析概述其研发及生产中存在的主要问题,对
提高,消费者对肉制品的要求也越来越高,已不满 新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。
足于吃饱,而要求吃好,迫切需求营养均衡、风味 独特的中高档肉制品。因此,备受国内外研究者普
影响[18]。
1977 年,Macfarlane 由牛肉中萃取盐溶性蛋白
陈 卓 君 等 人 研 [19] 究 了 重 组 毕 赤 酵 母 表 达 产 物 质,成功制造了重组型牛排,并减少了食盐用量。
(即弹性蛋白酶) 在猪肉嫩化中的应用,结果表明
1982 年,Seideman 利用淘汰鸡肉试制重组肉
该该酶对肉的嫩化效果较好。
* 为通讯作者:周亚军 (1966- ),男,吉林人,博士,教授,研究方向:肉品科学与加工新技术。 E-mail:zhouyaj@。
03/ 2011 农产品加工·创新版 51
X 学术 交流
栏目主持人:白联英
酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌 在改善风味中起到作用。
属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低 pH 值、
硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用[17]。 个强有力的结合[21]。
贺稚非等人将植物乳杆菌、乳酸乳球菌和酸性 1.2.2 国外重组肉制品的研究现状
蛋白酶制剂用于发酵中式香肠,研究中确定了合适
国外对于重组肉制品的研究较早,但大多数都
的发酵参数,探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的 集中在熟肉制品的研究方面。
发酵工艺的改进,而是越来越关注对发酵菌种的筛 肠成熟过程中风味物质形成有利的细菌) 的研究。
选及构建、酶制剂的筛选及发酵机理的研究,从而 这 些 工 作 主 要 是 以 木 糖 葡 萄 球 菌 (Staphlococcus
改善发酵肉制品的品质、风味及货架期。
xylosus) 和 戊 糖 片 球 菌 (Pediococcus Pentosaceus)
中 3 株乳酸菌成功应用于发酵香肠的生产。最终产 发酵香肠的引入使传统的腊肉、酸肉、金华火腿等
品的活菌数达 4.7×107~2.9×108 cfu/g,pH 值降至 成了中式发酵肉制品的代表,被广泛深入地研究。
4.8~4.9,与商业发酵剂生产的发酵香肠相比,风味
近年来,许多学者从发酵工艺、发酵剂等方面
52 农产品加工·创新版 03/ 2011
X 学 术
交流
物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌) 研制发酵香肠。 周亚军等人 用 [12] 猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混
合原料,经植物乳杆菌和双歧杆菌综合发酵,研制 肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠。
许慧卿[13]探讨了不同微生物发酵剂对风鸭品质 形成的影响,并探索了风鸭复合发酵剂的最佳组 合,以及在该条件下的发酵风鸭的产品特性。
本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉 有利于人体消化吸收,有益于人体健康[2]。肉类发
收稿日期:2011-03-22 基金项目:教育部留学回国人员科研启动基金项目 (教外司留 20071108);长春市科技计划国际合作项目 (08GH11);
吉林省科技发展计划重点项目 (20090227);长春市科技发展计划科技特派员项目 (09KT10)。 作者简介:苏 丹 (1984- ),女,吉林人,在读硕士,研究方向:肉制品加工原理与技术。E-mail:sudanshelly@。
H.Blom 等人[8]为了加速发酵干香肠的成熟,在
减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化 发酵香肠中添加类干酪乳杆菌 (Lactobacillus Para
变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生 case) r 来源的蛋白酶制剂,缩短了干香肠的生产周
长,以及产生毒素等作用。
期,降低了生产成本。
并能控制香肠的发酵。
菌种[1]。
M.T.Aymerich 等人[4]研究了 Fuet 香肠发酵和温 1.1.2 国内发酵肉制品的研究进展
度为 4~19 ℃贮藏过程中的氯基酸脱羧酶缺陷型—
我国传统发酵肉制品加工历史悠久,但长期以
清酒乳杆菌 CTC494 降低生物胺积累中的能力[5]。
来采用腌制防腐、自然发酵为主的生产方式,使传
无损失。
对发酵香肠进行了研究和探讨。
近年来,许多学者研究酶制剂对发酵香肠发酵
徐为民等人[9]用 5 种乳酸菌混合作为干发酵香
和成熟的作用,试图用酶 (如蛋白质酶和脂肪酶, 肠的发酵剂,通过比较不同发酵剂的干发酵香肠的
多为微生物来源) 取代发酵剂而添加于发酵香肠 中,以求达到微生物作用的效果,缩短成熟时间。
粘结成型;把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入 模成型;需要通过加热使蛋白质凝固,从而使相邻
间的方法。在发酵剂中添加蛋白酶、脂肪酶、外源 肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理
Mn2+ 及香辛料,用于干发酵香肠生产[16]。
与第一条密切相关,是因为热加工之前肉表面必须
王海燕等人介绍了发酵香肠中由微生物产生的 有蛋白质,这样经过加热和随后的冷却才会形成一
测和展望。
关键词:肉制品加工;研究进展;新技术;前景展望
中图分类号:TS251.6
文献标志码:A
doi:10.3969/jissn.1671- 9646(C).2011.05.001
Progress and New Technology Application in Meat Processing
Su Dan,Lai Xuelei,Kang Jianbo,Hu Shiheng,Liu Yanju,*Zhou Yajun,Shi Jing (College of Biological and Agricultural Engineering,Jilin University,Changchun,Jilin 130025,China) Abstract: Research status of fermented meat products, restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper. Those products have application development prospects,unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing. It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words:meat processing;research progress;new technology;development prospects
大小不同 (从肉块、碎肉到肉粒) 的肉片均可 结合在一起,以模仿整肉的外观和质构,或形成质
品的生产工艺,研究开发兔肉发酵香肠。 马彦科等人[15]采用定向接种技术发酵马肉,提
高了肉制品质量,改善了肉制品风味,还延长了肉
构独特的新产品。在所有这些产品中,相邻肉片的 表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构 可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成
张文娟[14]应用现代食品加工高新技术和生物工 程技术,对兔肉发酵香肠的菌种筛选、培养、发酵 剂的选择,以及加工技术进行系统研究,在此基础 上结合我国传统发酵加工技术,改良传统发酵肉制
重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的 新型肉制品,指借助于机械和添加辅料 (食盐、磷酸 盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等) 以提取肌肉纤维中 的基质蛋白,利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉 块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留 和完善其组织结构的肉制品[20]。从加工方法来分,重 组肉制品的生产基本上有 3 种工艺:大肉块的成型、 片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1.2.1 重组肉制品的加工机理
Hagen B. F.[3]从阿根廷干香肠中分离出 1 株干 作为干香肠的发酵剂,研究干香肠成熟过程中的脂
酪乳杆菌 CUL705,该菌能产生乳酸和过氧化氢以 肪和蛋白水解现象,挥发性化合物的组成与感官评
外的乳酸菌素,此细菌素能抑制植物乳杆菌、李斯 定结果之间的关系。结果表明,木糖葡萄菌是具
特氏菌、金黄色葡萄球菌和广泛的革兰氏阴性菌, 有许多优良性状的干香肠成熟发酵剂的理想候选
1 肉制品最新研究进展
遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色 1.1 发酵肉制品
ห้องสมุดไป่ตู้
香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利
重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必 用微生物的发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和
行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产,必将 质地,且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通
X 学 术
交流
肉制品加工研究进展与新技术应用
苏 丹,赖雪雷,康建波,胡士恒,刘妍菊,* 周亚军,石 晶