肉制品加工研究进展与新技术应用

1 肉制品最新研究进展
遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色 1.1 发酵肉制品
香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利
重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必 用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和
行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将 质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通
张文娟[14]应用现代食品加工高新技术和生物工 程技术，对兔肉发酵香肠的菌种筛选、培养、发酵 剂的选择，以及加工技术进行系统研究，在此基础 上结合我国传统发酵加工技术，改良传统发酵肉制
重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的 新型肉制品，指借助于机械和添加辅料 （食盐、磷酸 盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等） 以提取肌肉纤维中 的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉 块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留 和完善其组织结构的肉制品[20]。从加工方法来分，重 组肉制品的生产基本上有 3 种工艺：大肉块的成型、 片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1.2.1 重组肉制品的加工机理
粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入 模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻
间的方法。在发酵剂中添加蛋白酶、脂肪酶、外源 肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理
Mn2+ 及香辛料，用于干发酵香肠生产[16]。
与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须
王海燕等人介绍了发酵香肠中由微生物产生的 有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一
中 3 株乳酸菌成功应用于发酵香肠的生产。最终产 发酵香肠的引入使传统的腊肉、酸肉、金华火腿等
品的活菌数达 4.7×107~2.9×108 cfu/g，pH 值降至 成了中式发酵肉制品的代表，被广泛深入地研究。
4.8~4.9，与商业发酵剂生产的发酵香肠相比，风味
近年来，许多学者从发酵工艺、发酵剂等方面
H.Blom 等人[8]为了加速发酵干香肠的成熟，在
减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化 发酵香肠中添加类干酪乳杆菌 （Lactobacillus Para
变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生 case） r 来源的蛋白酶制剂，缩短了干香肠的生产周
长，以及产生毒素等作用。
期，降低了生产成本。
Kling berg 等人[6]选择了 15 种发酵肉制品，并 统的加工成熟过程中虽包含了微生物的作用，但只
从中筛选选出 22 株非发酵剂乳酸 （NSLAB），并用 是利用环境中存在的微生物进行自然发酵，获得的
RAPD、API 及 16SrRNA 序列分析进行了鉴定，其 理想发酵产品是偶然发生的。20 世纪 90 年代以来，
大小不同 （从肉块、碎肉到肉粒） 的肉片均可 结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质
品的生产工艺，研究开发兔肉发酵香肠。 马彦科等人[15]采用定向接种技术发酵马肉，提
高了肉制品质量，改善了肉制品风味，还延长了肉
构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的 表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构 可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成
并能控制香肠的发酵。
菌种[1]。
M.T.Aymerich 等人[4]研究了 Fuet 香肠发酵和温 1.1.2 国内发酵肉制品的研究进展
度为 4~19 ℃贮藏过程中的氯基酸脱羧酶缺陷型—
我国传统发酵肉制品加工历史悠久，但长期以
清酒乳杆菌 CTC494 降低生物胺积累中的能力[5]。
来采用腌制防腐、自然发酵为主的生产方式，使传
本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉 有利于人体消化吸收，有益于人体健康[2]。肉类发
收稿日期：2011-03-22 基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金项目 （教外司留 20071108）；长春市科技计划国际合作项目 （08GH11）；
吉林省科技发展计划重点项目 （20090227）；长春市科技发展计划科技特派员项目 （09KT10）。 作者简介：苏 丹 （1984- ），女，吉林人，在读硕士，研究方向：肉制品加工原理与技术。E-mail：sudanshelly@163.com。
* 为通讯作者：周亚军 （1966- ），男，吉林人，博士，教授，研究方向：肉品科学与加工新技术。 E-mail：zhouyaj@163.com。
03/ 2011 农产品加工·创新版 51
X 学术 交流
栏目主持人：白联英
酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌 在改善风味中起到作用。
属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低 pH 值、
制品的保质期。 随着科技的进步及西方技术的引进，我国已对
的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技 术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面
外源酶制剂及构建具有优良性状的微生物菌种也进 肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块
行了相关的研究，但目前还处于开始阶段。 毛雪英介绍了几种关于缩短干发酵香肠成熟时
测和展望。
关键词：肉制品加工；研究进展；新技术；前景展望
中图分类号：TS251.6
文献标志码：A
doi：10.3969/jissn.1671- 9646(C).2011.05.001
Progress and New Technology ApplicatiBaidu Nhomakorabean in Meat Processing
Su Dan，Lai Xuelei，Kang Jianbo，Hu Shiheng，Liu Yanju，*Zhou Yajun，Shi Jing （College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130025，China） Abstract： Research status of fermented meat products， restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper. Those products have application development prospects，unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing. It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words：meat processing；research progress；new technology；development prospects
Hagen B. F.[3]从阿根廷干香肠中分离出 1 株干 作为干香肠的发酵剂，研究干香肠成熟过程中的脂
酪乳杆菌 CUL705，该菌能产生乳酸和过氧化氢以 肪和蛋白水解现象，挥发性化合物的组成与感官评
外的乳酸菌素，此细菌素能抑制植物乳杆菌、李斯 定结果之间的关系。结果表明，木糖葡萄菌是具
特氏菌、金黄色葡萄球菌和广泛的革兰氏阴性菌， 有许多优良性状的干香肠成熟发酵剂的理想候选
M.C.Hughes 等人[7]在研究半干发酵香肠在成熟 过程中蛋白质水解特性时发现，分别在发酵香肠中 添加肉葡萄球菌和抗生素，在发酵初期，蛋白质降 解得到的非蛋白氮与游离氨基酸的浓度相同；在成
产品质量，发现 5 种乳酸菌中，植物乳杆菌 6003 和干酪乳杆菌 6033 是较适合制作干发酵香肠的乳 酸菌发酵剂，而且植物乳杆菌 6003 具有最强的生 长及产酸能力。
刘战丽[10]根据菌种的生长曲线、发酵性能，以 及彼此间的微生态关系，确定清酒乳杆菌和肉糖葡
熟后期，添加肉葡萄球菌的香肠蛋白发生强烈的水 萄球菌为生产中式快速发酵香肠用发酵菌种，研究
解，特别是肌球蛋白和肌动蛋白，说明微生物蛋白 酶在成熟后期对蛋白分解起到重要的作用，它可能
发酵香肠生产过程中发生的理化和微生物变化。 李春丽[11]以鹿肉为原料，采用 3 种乳酸菌 （植
无损失。
对发酵香肠进行了研究和探讨。
近年来，许多学者研究酶制剂对发酵香肠发酵
徐为民等人[9]用 5 种乳酸菌混合作为干发酵香
和成熟的作用，试图用酶 （如蛋白质酶和脂肪酶， 肠的发酵剂，通过比较不同发酵剂的干发酵香肠的
多为微生物来源） 取代发酵剂而添加于发酵香肠 中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间。
肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需 制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技
的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的 术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对
提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满 新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。
足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味 独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普
发酵工艺的改进，而是越来越关注对发酵菌种的筛 肠成熟过程中风味物质形成有利的细菌） 的研究。
选及构建、酶制剂的筛选及发酵机理的研究，从而 这 些 工 作 主 要 是 以 木 糖 葡 萄 球 菌 （Staphlococcus
改善发酵肉制品的品质、风味及货架期。
xylosus） 和 戊 糖 片 球 菌 （Pediococcus Pentosaceus）
影响[18]。
1977 年，Macfarlane 由牛肉中萃取盐溶性蛋白
陈 卓 君 等 人 研 [19] 究 了 重 组 毕 赤 酵 母 表 达 产 物 质，成功制造了重组型牛排，并减少了食盐用量。
（即弹性蛋白酶） 在猪肉嫩化中的应用，结果表明
1982 年，Seideman 利用淘汰鸡肉试制重组肉
该该酶对肉的嫩化效果较好。
1.1.1 国外发酵肉制品的研究进展
筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究
在国外，发酵肉制品具有悠久的历史。其中传 也比较广泛。为了获得具有优良性状的干香肠微生
统发酵香肠就是欧洲最古老、最原始的肉类加工食 物发酵菌种，国外许多研究人员进行了大量的试
品之一。随着社会的进步，很多学者不仅仅致力于 验，最近几年报道比较多的是关于呈香菌 （对干香
排，从而提高了廉价淘汰鸡肉的经济利用性。
52 农产品加工·创新版 03/ 2011
X 学 术
交流
物乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌） 研制发酵香肠。 周亚军等人 用 [12] 猪肉、鸡肉、牛奶和鸡蛋的混
合原料，经植物乳杆菌和双歧杆菌综合发酵，研制 肉蛋奶于一体、营养风味俱佳的新型复合发酵香肠。
许慧卿[13]探讨了不同微生物发酵剂对风鸭品质 形成的影响，并探索了风鸭复合发酵剂的最佳组 合，以及在该条件下的发酵风鸭的产品特性。
硝酸还原酶、过氧化氢酶、蛋白酶和脂酶的作用[17]。 个强有力的结合[21]。
贺稚非等人将植物乳杆菌、乳酸乳球菌和酸性 1.2.2 国外重组肉制品的研究现状
蛋白酶制剂用于发酵中式香肠，研究中确定了合适
国外对于重组肉制品的研究较早，但大多数都
的发酵参数，探索了蛋白酶对发酵香肠感官品质的 集中在熟肉制品的研究方面。
深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社 过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的
会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断 工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产
深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究 品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨
越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。 基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品
X 学 术
交流
肉制品加工研究进展与新技术应用
苏 丹，赖雪雷，康建波，胡士恒，刘妍菊，* 周亚军，石 晶
（吉林大学 生物与农业工程学院，吉林 长春 130025）
摘要：论述了有应用开发前景、风味独特、营养均衡的发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究进展，阐
述了肉制品加工中新技术的应用状况，指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题，并对其发展前景进行预