中式烹调技艺技能考试试题

中式烹调技艺技能考核
项目一烹饪原料的成型一一丝和片
一、任务说明
考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：
（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；
（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；
用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。

二、任务要求
1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。

4.操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生; 操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。

5.具有良好的职业道德素养。

6.严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。

7.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

三、考试考核标准
2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）
项目二烹饪原料的成型一一剞切蓑衣花刀
一、任务说明
考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：
（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；
（2）刀距相等，深度一致，角度适当；
（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。

二、任务要求
1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识、穿戴整齐，站姿规范。

3.制切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。

4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。

7.具有良好的职业道德素养。

三、中式烹调技艺考试考核标准
1.素质考核配分、评分标准（20分）
2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）
项目三烹饪原料的成型一一丝和条
一、任务说明
考生一律使用现场提供的带皮青萝卜，按照下列要求加工：
（1）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为50克；
（2）加工成长为6.5厘米、横截面边长为0.8厘米的条，共20
根;
（3）用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装，丝码放整齐，摆放在盘心的一侧，条5根为一层，共排叠四层，摆放在盘心的另一侧，均不得超出盘子内沿。

二、任务要求
1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及测量工具。

4.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面洁净卫生；操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

6.严格执行安全操作规范，避免发生安全事故。

7.具有良好的职业道德素养。

三、中式烹调考试考核标准
1.素质考核配分、评分标准（20分）。