营养化学课件-脂类的组成与分类
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第二章 脂类的化学 PPT课件
第二章 脂类的化学
第一节 脂类的概念、分类及 生理功能
一、脂类的概念
脂类(lipid)：脂肪和类脂的总称
元素组成：
C 、 H 、 O 、 N 、P 、S 共同理化性质： 不溶于水而溶于有机溶剂
二、脂类的分类
按照它的化学组成分为： 甘油三酯（三酰甘油） 单纯脂类 蜡 甘油磷脂 磷脂 鞘磷脂 复合脂类 鞘脂 鞘糖脂 糖脂 甘油糖脂 衍生脂类 取代烃 固醇类（甾类） 萜 其他脂质
三、胆固醇和胆酸
（一）胆固醇(cholesterol)
固醇共同结构： 环戊烷多氢菲
1 2 A 3 4 5 6 11 H 10 9 H B 12 H C H 8 7 13 17 D 14 H 15 16
动物固醇
胆固醇
植物固醇
酵母固醇
胆结石症的胆石成分几乎都是胆固醇构成的。
（二）胆酸与胆汁酸
胆汁酸
硬脂酸（18C）
油酸（18:1）
亚油酸（18:2） α -亚麻酸（18:3）花生四烯酸（20:4）
不饱和脂肪酸的命名
系统命名法：需标示脂肪酸的碳原子数和双键的位置 ω或n编码体系：从脂肪酸的甲基碳起计算碳原子顺序 △编码体系：从脂肪酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
（二）鞘磷脂
鞘磷脂(sphingophospholipid)是鞘氨醇磷脂的 简称，是一种不含甘油的磷脂。
鞘脂(sphingolipid)：含鞘氨醇或二氢鞘氨醇 的脂类。
鞘脂
鞘 氨 醇
鞘磷脂
FA
鞘 氨 醇 鞘 氨 醇
FA
Pi
XLeabharlann 鞘糖脂FA 糖神经鞘磷脂
鞘 氨 醇 磷酸胆碱 脂 肪 酸
第一节 脂类的概念、分类及 生理功能
一、脂类的概念
脂类(lipid)：脂肪和类脂的总称
元素组成：
C 、 H 、 O 、 N 、P 、S 共同理化性质： 不溶于水而溶于有机溶剂
二、脂类的分类
按照它的化学组成分为： 甘油三酯（三酰甘油） 单纯脂类 蜡 甘油磷脂 磷脂 鞘磷脂 复合脂类 鞘脂 鞘糖脂 糖脂 甘油糖脂 衍生脂类 取代烃 固醇类（甾类） 萜 其他脂质
三、胆固醇和胆酸
（一）胆固醇(cholesterol)
固醇共同结构： 环戊烷多氢菲
1 2 A 3 4 5 6 11 H 10 9 H B 12 H C H 8 7 13 17 D 14 H 15 16
动物固醇
胆固醇
植物固醇
酵母固醇
胆结石症的胆石成分几乎都是胆固醇构成的。
（二）胆酸与胆汁酸
胆汁酸
硬脂酸（18C）
油酸（18:1）
亚油酸（18:2） α -亚麻酸（18:3）花生四烯酸（20:4）
不饱和脂肪酸的命名
系统命名法：需标示脂肪酸的碳原子数和双键的位置 ω或n编码体系：从脂肪酸的甲基碳起计算碳原子顺序 △编码体系：从脂肪酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
（二）鞘磷脂
鞘磷脂(sphingophospholipid)是鞘氨醇磷脂的 简称，是一种不含甘油的磷脂。
鞘脂(sphingolipid)：含鞘氨醇或二氢鞘氨醇 的脂类。
鞘脂
鞘 氨 醇
鞘磷脂
FA
鞘 氨 醇 鞘 氨 醇
FA
Pi
XLeabharlann 鞘糖脂FA 糖神经鞘磷脂
鞘 氨 醇 磷酸胆碱 脂 肪 酸
食品营养学-脂类
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
22
ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
23
DHA
24
此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
43
脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
44
•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
第四章脂类-ppt课件
Sn-系统命名三酰基甘油：
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。
（四） 脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三 斜 (),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
A、脂肪酸 具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离 减少的次序〔或者按链的倾斜度增加 的次序〕称为A、B和C。 具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／ ），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸 每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油 一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃 类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排 列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向 上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径 ：两相的密度差 ：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢 影响因素：维持脂肪球相对状态的力： 吸引力 分子间作用力〔主要是范德华引力）； 斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静
Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的
（三〕磷脂
1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。
（四） 脂肪酸
ω-命名系统：从分子的末端甲基开始。 亚油酸 18：2ω6〔或 n－6）
乙烯，
➢
所有的曲折平面都是相平行的。
➢ 正交〔O）堆积: 也为´，每个亚晶胞中具有
两个
➢
乙烯单位，交替链平面与它们邻近
平
➢
面互相垂直。
➢
正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正
三 斜 (),记 为 T 六 方 (),H
正 交 (’),记 为 O
A、脂肪酸 具有偶数碳原子的饱和脂肪酸可以结晶
成任何一种多晶型物。按长间隔距离 减少的次序〔或者按链的倾斜度增加 的次序〕称为A、B和C。 具奇数碳原子的酸被称为A′、B′和C′。 A和A′型具有三斜亚晶胞链堆积〔T／ ），余下的类型以常见的正交方式〔
硬脂酸晶胞，单斜，含有4个分子。
油酸 每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键
两侧的烃键以相反方向倾斜。
B、三酰基甘油 一般三酰基甘油由于具有相当长的链，具
有许多烃 类的特点。具有三种主要的多晶型物，α、β′ 、β。
• 在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排 列呈2倍炼长的变型音叉或椅式结构。
A、上浮 — 两相的密度不同而引起的密度小的一相向 上富集
的过程 Stokes公式
V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径 ：两相的密度差 ：体相的粘度 g ：重力加速度
B 、絮集〔絮凝）—脂肪球相互靠拢 影响因素：维持脂肪球相对状态的力： 吸引力 分子间作用力〔主要是范德华引力）； 斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静
第4章 脂类-PPT课件
4.2.3 油脂的塑性
脂肪的塑性 在一定范围内，脂肪中固液态
同时存在，那么为有塑性的固 体，称为塑性脂肪 塑性：在外力作用下可改变其 形状，外力停止，恢复原有稠 度 不同温度下，塑性脂肪中的固 体和液态所占比例不同
T>Tmelt
True melt
T=Tmelt
T<<Tmelt
supercooling
Tempering
.The last step before liquid chocolate is poured into a mold to solidify into a bar is tempering. Tempering is required to ensure the fat crystallizes in the right polymorphic form. In tempering, liquid chocolate is poured into a gently mixed container and the temperature altered according to a fixed program:
The same oil is split into 0.1 cm radius droplets, each has a volume of 0.004 cm3 and a surface area 0.125 cm2.
As we need about 5000 droplets we would have a total area of 625 cm2
Crystal embryos
Crystal lattice
脂肪的熔化过程
热焓
液体线
熔化热α α
转变热 β
《营养学基础》四脂类.ppt
于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含 量相对稳定。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类 。
7
固醇类
固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构的脂类化 合物。
体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是 细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细 胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的和维生素D等。
8
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸 ， 茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含 40%以上。
17
单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低 密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪 酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时， 高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)也降低，而大量摄 入油酸则无此种情况。
单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂 肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作 用和抑制机体的免疫功能等。
在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪 酸对健康有益。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类 。
7
固醇类
固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构的脂类化 合物。
体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是 细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细 胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的和维生素D等。
8
脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。 吸收率一般在80%，最高如菜子油可达99%。
9
脂类的生理功能 脂肪 1供给能量
总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体 内能量的贮存形式。人体在休息状态下，60％的能 量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂 肪提供的能量更多。机体不能利用脂肪酸分解的二 碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细 胞以及血细胞提供能量。
食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸 ， 茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含 40%以上。
17
单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低 密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪 酸相近，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时， 高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C)也降低，而大量摄 入油酸则无此种情况。
单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂 肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作 用和抑制机体的免疫功能等。
在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪 酸对健康有益。
食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸种类
两种：亚油酸和α亚麻酸。 两类: n-3系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五烯 酸)、DHA(二十二碳六烯酸)
n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)
12
DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂 肪酸，它由食物中的α亚麻酸衍生而来。DHA是维 持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸 可 引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能， 增强记忆有关。
营养学基础(脂类)课件
合理搭配膳食中的脂肪与其他营养素
平衡膳食
合理搭配蛋白质和碳水化合物
确保膳食中包含适量的碳水化合物、蛋白 质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质和碳水化合物是人体主要的能源物 质，合理搭配可以提供足够的能量，同时 减少脂肪摄入。
增加膳食纤维摄入
注意维生素和矿物质的摄入
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少高热量 食物的摄入，从而控制脂肪摄入。
维生素和矿物质对人体的正常生理功能至 关重要，合理搭配膳食中的营养素可以促 进健康，同时也有助于控制脂肪摄入。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
分类
脂类包括脂肪、磷脂和固醇类等 。
脂类的生理功能
储存能量
脂肪是体内储存能量的主要形 式，当能量摄入超过消耗时， 多余的能量会转化为脂肪储存
起来。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的稳 定。
保护内脏
脂肪在体内起到缓冲作用，保 护内脏器官免受外界冲击。
参与细胞膜构成
磷脂是构成细胞膜的重要成分 ，对维持细胞结构和功能具有
非必需脂肪酸
人体可以自行合成，不需要从食物中 摄取，如棕榈酸和硬脂酸。
03
脂类的营养学意义
脂肪的能量来源
01
脂肪是人体重要的能量来源，每 克脂肪可以提供9千卡的能量，是 碳水化合物和蛋白质的两倍。
02
在长时间的运动或消耗大量能量 的状态下，脂肪是主要的能量来 源。
脂肪与人体健康
脂肪对于维持人体正常生理功能具有 重要作用，如细胞膜的构成、激素的 合成等。
适量的脂肪摄入有助于维持人体的体 温和保护内脏器官。
脂肪摄入量的建议
根据中国居民膳食指南，脂肪的摄入量应占总能量的20-30%，其中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
脂类的概念和类别组成与结构式ppt课件
饱和脂肪酸：
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
不饱和、低级脂酸多
➢蜡(Wax) 高级脂酸＋高级一元醇
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
C 氧化
温和氧化
剧烈氧化
D 酸败
水解性
酸
氧化性
醛酮酸
酸价：中和1克脂类的游离脂酸所需KOH的毫克数
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
③ 由羟基脂酸产生的性质
羟基脂酸
乙酸酐
乙酰化脂肪
乙酰价：中和1克乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的 KOH的毫克数
特征
➢ 不溶于水而溶于脂溶剂 ➢ 脂肪酸＋醇 ➢ 能被生物体利用
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
(二) 脂类的分类
1 单脂 脂肪酸＋醇
➢脂(Fat) 固态 甘油三酯
饱和、高级脂酸多
➢油(Oil) 液态
硬脂酸
软脂酸（棕榈酸），十六酸，16:0
硬脂酸，
十八酸，18:0
花生酸，
二十酸，20:0
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
不饱和脂肪酸：1-6个双键
油酸：顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
不饱和、低级脂酸多
➢蜡(Wax) 高级脂酸＋高级一元醇
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
C 氧化
温和氧化
剧烈氧化
D 酸败
水解性
酸
氧化性
醛酮酸
酸价：中和1克脂类的游离脂酸所需KOH的毫克数
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
③ 由羟基脂酸产生的性质
羟基脂酸
乙酸酐
乙酰化脂肪
乙酰价：中和1克乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的 KOH的毫克数
特征
➢ 不溶于水而溶于脂溶剂 ➢ 脂肪酸＋醇 ➢ 能被生物体利用
病原体侵入机体，消弱机体防御机能 ，破坏 机体内 环境的 相对稳 定性， 且在一 定部位 生长繁 殖，引 起不同 程度的 病理生 理过程
(二) 脂类的分类
1 单脂 脂肪酸＋醇
➢脂(Fat) 固态 甘油三酯
饱和、高级脂酸多
➢油(Oil) 液态
硬脂酸
动物营养学-脂类的营养
（一）非反刍动物的消化吸收
1、脂类在消化道前段的消化
胃中的脂肪酶和口腔中的脂肪酶对正常脂 类的消化作用甚小。十二指肠逆流进入胃中的 胰脂酶有一定程度的消化作用。 十二指肠是脂肪消化和吸收的主要场所。 胆汁在激活胰脂酶和乳化脂肪方面有重要作用。 脂类乳化后，在胰脂酶的作用下，甘油三酯水 解产生甘油一脂和游离的脂肪酸。 磷脂由磷脂 酶水解成溶血性卵磷脂。胆固醇酯水解成胆固 醇和脂肪酸。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）脂类在体内物质合成中的作用
简单脂类参与体组织的构成 大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞
膜的成分。糖脂在细胞膜信息的传递过 程中起着载体和受体的作用。参与代谢 调节物质的合成。肺表面活性物质，棕 榈酸是肺表面活性物质。
（三）脂类在动物营养生理中的 其他作用
1、作为脂溶性营养素的溶剂 2、脂类的保护作用
饲料能量沉积体脂肪的利用率可达75%。
而干奶期饲料能量沉积体脂肪的效率只 有59%。饲料结构对沉积体脂肪的影响更 明显。
2、脂肪氧化供能的效率
-氧化途径，都耗用2mol ATP.
每脱去一 个二碳单位可生成5 mol ATP。每分子乙 酰辅酶A彻底氧化可产生12 mol ATP。 棕榈酸氧化供能为43%。 乙酸氧化供能的效率是38%，丙酸39%， 丁酸41%，已酸42%，硬脂酸43%，甘油 44%。
2、脂类在小肠的消化
进入小肠的脂类包括：脂肪酸、微生物
脂类以及未消化的饲料脂类。 混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及胆 酸构成。链长等于或小于14个碳原子的 脂肪酸可直接被吸收。成年反刍动物黏 膜细胞中的甘油三酯通过磷酸甘油途径 重新合成。 反刍动物十二指肠中脂肪酸的总量可能 大于摄入量。
脂类的组成、结构和分类
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。
它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。
常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表1 。
表1 动物营养中脂类的分类、组成和来源简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。
甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。
复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（ DM ）一半或一半以上。
叶中脂类含量占总 DM 3-10 ％，其中 60 ％以上是复合脂类。
动物肌肉组织中脂类 60-70 ％是磷脂类。
非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。
它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。
常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表1 。
表1 动物营养中脂类的分类、组成和来源简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。
甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。
复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（ DM ）一半或一半以上。
叶中脂类含量占总 DM 3-10 ％，其中 60 ％以上是复合脂类。
动物肌肉组织中脂类 60-70 ％是磷脂类。
非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。
它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。
常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
《脂类的化学》PPT课件
编辑ppt
20
O
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
O
CH
O
C O
(CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
3 H2 Ni
CH2 O C (CH2)7-C=C-(CH2)7CH3
O
CH2 O C (CH2)16CH3 O
CH O C (CH2)16CH3 O
CH2 O C (CH2)16CH3
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21
（5）乙酰化值
油脂中含羟基的脂肪酸可与乙酸酐或其他 酰化剂形成相应的酰。
1g乙酰化的油脂所分解出的乙酸用KOH中 和时，所需KOH的mg数。
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22
甘油三酯的物理性质
（1）溶解度： 水不溶性，也无形成高度分散的倾向， 甘油二酯和甘油单酯含-OH，可形成高度分散态。
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23
不饱和脂肪酸（unsaturated FA）:含一个 或多个双键
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6
游离脂肪酸（脂酸）的来源
自身合成 以脂肪形式储存，需要时从脂肪动员 产生，多为饱和脂酸和单不饱和脂酸。
食物供给 包括各种脂酸，其中一些不饱和脂 酸，动物不能自身合成，需从食物 中摄取。
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7
其中人体必需脂肪酸（Essential fatty acids）有： ▪ 亚油酸（Linoleic acid）、 ▪ 亚麻酸（Linolenic acid）、 ▪ 花生四烯酸（Arachidonic acid）等
（2）光学性质：甘油本身无光学活性，C1 及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有光 学活性。
（3）熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪 酸数目及碳链长度的增加而增加。
编辑ppt
营养学基础 脂类课件
动物脑和蛋黄中的胆固醇比其它食物高得多。（猪和 咸鸭蛋黄中最高）
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
脂类
3.必需脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂的基本成分。 动植物脂肪的主要成分为甘油三酯，构成甘油 三酯的脂肪酸有很多种，自然界约有40种不同 的脂肪酸，但能为人体吸收与利用的只有偶然 碳原子的脂肪酸。
按化学分类：含有碳－碳单键的脂肪酸称 为饱和脂肪酸，含有碳－碳双键的脂肪酸称为 不饱和脂肪酸（又分单不饱和脂肪酸和多不饱 和脂肪酸）。按碳链长短分又可分为长链（14 碳以上）、中链（6-13碳）和短链脂肪酸。
为满足所需溶性维生素、必需脂肪酸的供给，保证 脂溶性维生素的吸收，每人每日摄入50g左右油脂可达 到要求。
（３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂类
5.如何选择膳食脂肪 动物性食品的比例增加，引起脂肪摄入量的增高，
易和
脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。一般在膳食脂肪 中2/3应由植物油脂提供（不低于５０％），1/3由动 物脂肪提供。
脂类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。
由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
a/体内储存能量：提供能量、储存能量， 对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种 器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作 为合成其他脂质的材料。皮下脂肪为体内的储 存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。
脂类
b/节约蛋白质 脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有
效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不 被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。 c/机体的重要组成部分 细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结 构和功能的不可缺少的重要成分。 d/提供必需脂肪酸 e/提供脂溶性维生素并促进其吸收
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2
BMI=体重（kg）÷身高（m）^2 EX：70kg÷（1.75×1.75）=22.86 理想值为22
脂肪测量仪
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3
男生体脂率约17-23% 女生体脂率约20-27% 男生30岁以下14~20% 男生30岁以上17~23% 女生30岁以下17~24% 女生30岁以上20~27%
1.少吃饱和脂肪酸含量高的食物
饱和脂肪酸 氢化脂肪酸 反式脂肪酸
含饱和脂肪酸的食物
几种油脂中脂肪酸含量
油脂名称
猪油 牛油 鸡油 豆油 玉米胚油 花生油 芝麻油 棉子油 菜子油
饱和脂肪酸
42.3 51.4 25.6 14.8 15.2 16.2 12.5 27.9 4.5
单不饱和 脂肪酸 45.1 41.6 45.3 20.9 36.5 42.5 40.9 16.5 74.0
10.0
21
肥肉及制品
脂肪含 量为80%
脂肪含 量为
88.6%
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22
奶油及加工品
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23
棕榈油
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24
含氢化植物油(起酥油)的食物
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易 产 生 反 式 脂 肪 酸
磷脂 卵磷脂、脑磷脂
糖脂
神经节苷脂、脑苷脂类
脂蛋白 乳糜微粒和高、低密度脂蛋白
蜡
固醇
胆固醇、性激素、维生素D等
5
脂肪的分类
低级饱和脂肪酸 C<10 挥发性脂肪酸，奶油、椰子油
碳数目 双键数目
高级饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸
C>10 固体脂肪酸 有月桂酸、豆蔻 酸、棕榈酸、硬脂酸
油酸
多不饱和脂肪酸
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第二章 营养化学基础
11/4/2020 11:03 PM
1
一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害
二、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害
三、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害
四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害 五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害
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营养必需脂肪酸
EPA（二十碳五烯酸）
DHA（二十二碳六烯酸）
γ-亚油酸
花生四烯酸
亚油酸
α-亚麻酸
6
营养价值评价
脂肪的消化率 含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。 植物油的消化率一般可达到100%。 动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多 熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80～90%。
植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比 动物脂肪高。
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10
按总能量计，儿童脂类供给量约占每日总 能量的35%，成人不超过25%为宜。
长期食用高热能、高脂类食物易导致高脂 血症甚至冠心病和某些癌症。
脂类的摄取原则
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11
冠心病
心绞痛 心肌梗塞
心脑血管疾病
脑溢血
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11/4/2020 11:03 PM
18C饱和脂肪酸
2.1 3.3 3.5 0.7 1.9 19.4 30.5 24.1 6.0
18C不饱和脂肪酸 20C以上不饱和 脂肪酸
23.4
33.3
35.5
22.8
38.3
23.5
21.7
15.3
45.8
15.2
39.8
17.2
36.0
4.3
41.8
1.8
52.5
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7
人体机体脂类
（1）定脂： 磷脂、胆固醇、脑苷脂等，组成细胞特定结 构并赋予细胞特定生理功能的必不可少的物质。 特点：含 量相对稳定,饥饿也不动用。
（2）动脂： 贮存脂类，是机体过剩能量的一种储存形式， 摄入能量若长期超过需要，可使人发胖，饥饿则会使人消 瘦。含量变动较大。
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8
脂类的主要功能： 维持正常体重、保护内脏和关节、滋润皮肤
和提供能量。 脂肪能保持体温，类脂质是细胞的必要成分，
节省蛋白质。
伯格曼法则
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9
伯格曼法则
德国19世纪的生物学家卡尔·伯格曼发现：同一 物种在越冷的地方个体体积越大，外形越接近球 形，皮毛绝热能力越好，脂肪层越厚。
15
脂蛋白的功能
LDL
将三酰甘油和胆固醇从肝脏运送到至身体其他组织。
HDL
将组织中多余的胆固醇清除出来运至肝脏处理。
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16
11/4/2020 11:03 PM
17
脂类食品的合理摄入模式
饱和脂肪酸摄入高时，LDL ，HDL 多不饱和脂肪酸摄入高时， LDL ，HDL 。 单不饱和脂肪酸摄入高时， LDL ，HDL 不降低。
脑血栓
12
动脉硬化的病因
一 般 需 要 二 十 年 时 间
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13
动脉硬化的发展过程
血液中存在LDL LDL氧化
免疫细胞吞噬
血管内皮受损
斑块形成
血小11:03 PM
14
低密度脂蛋白 高密度脂蛋白
斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成
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25
深炸食品—易产生反式脂肪酸
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26
2. 多摄入单不饱和脂肪酸含量高的食物
猪油、鸡油、牛油
单不饱和脂肪酸含量为35-45%。
橄榄油,茶油
单不饱和脂肪酸含量为80%。
坚果(生)
单不饱和脂肪酸含量较高(核桃,15%,花生37%)。
植物油
单不饱和脂肪酸含量为20-40%(花生油含量高)。
构成身体的组织中，水分多的组织（如筋肉、血管、骨骼）易导电，而 脂肪组织几乎不导电通过身体内流过的微弱电流来测身体的电阻值，从 而推量出脂肪与其他组织的比率，所流过人体的电流非常的微弱，因此 非常的安全。
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脂类的组成与分类
脂肪
动物油 植物油
脂类
类脂
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多不饱和 P/S 脂肪酸
8.4
0.19
6.2
0.12
25.7
1.00
62.8
4.20
48.3
3.18
41.3
2.55
46.6
3.73
55.6
1.99
21.5
4.78
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P为不饱和脂肪酸
S为饱和脂肪酸
20
鱼或肉中脂肪酸和不饱和脂肪酸含量（%）
肉或鱼类
沙丁鱼 鲑鱼（马哈） 金枪鱼 鳗鱼 鲤鱼 猪肉 羊肉 牛肉 马肉