《蛋白质》上课课件(省级优质课获奖案例)
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《蛋白质》优秀公开课课件
1、蛋白质的组成与结构
组成元素： C、H、O、N、S 等
蛋白质是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合 而成的高分子化合物
蛋白质分子中含有未缩合的羧基（-COOH）和氨 基（-NH2）
2、蛋白质的主要性质
⑴溶解性：
有的蛋白质可溶于水如：鸡蛋白
鸡
有的蛋白质不溶于水如：丝、毛
蛋 白
溶
液
⑵蛋白质的水解 蛋白质可在酸、碱或酶的作用下发生水解，水 解的最终产物是氨基酸
）功不可没。
下列ห้องสมุดไป่ตู้于它们的说法中不正确的是（ C ）
A 、SARS病毒中含有蛋白质
B、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而
将其杀灭
C、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效
杀毒剂
D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性
思考：
1、医疗上高温消毒杀菌的原理是什么？
2、为什么注射针剂前要用卫生酒精对皮 肤消毒？
3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸 铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？
4、做钡餐时能否使用BaCO3 ？
第七章 糖类 蛋白质
第四节 蛋白质
蛋白质的存在：
动物的肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分都是蛋白质
在许多植物的种子里也含有丰富的蛋白质 如豆类、薯类、小麦和谷类中
细菌、病毒、抵抗疾病的抗体、激素、酶等都含有蛋白质
SARS病毒的电子图片
蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的 基础物质 ，是生命的基础
天然蛋白质水解的最终产物是α-氨基酸
下列是某种蛋白质分子结构的一部分，其中A、B、C、 D表示该分子中的化学键，当其水解时断裂的化学键是 （）
—NH—CH—C—NH—CH—C=O
A BC
蛋白质(公开课优质课件)
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
【练习】
1、下列过程中，不可逆的是（ C ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质白变性 D.氯化铝的水解
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（ C ）
A.甲醛溶液 C.饱和Na2SO4溶液
B.CuSO4溶液 D.浓硫酸
3、市场上有一种加入少量的碱性蛋白酶加酶
一、蛋白质概述：蛋白质是由氨基酸通过肽键相互连接而形
成的一类具有特定结构和一定生物学功能的生物大分子。
动物体细胞 内：肌肉、 发肤、蹄角
植物大豆、 人体除水之
花生、小麦、 外，一半是
稻谷…
蛋白质
酶、血红蛋 白、细菌病 毒也都是
蛋白质是一切 生命的基础
蛋白质是天然的高分子， 含C、H、O、N、S等元素
二、蛋白质的性质 1、水解反应
H2N–CH2–‖C–︱N–CH2–COOH + H－OH → oH 肽键
O
H
‖
︱
H2N–CH2–C–OH + H–N–CH2–COOH
天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
练一练
②
①H
CH3
H
⑥H ⑦
NH2 —C —C—N—C——C—N—C——C—N—C COOH
H OH H
10%NaOH 1%CuSO4
（2）蛋白质溶液
双缩脲 试剂
紫玫瑰色溶液
（3）蛋白质溶液 0.1%茚三酮 蓝紫色溶液
结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。
应用： 用于检验蛋白质的存在
活动与探究
试管 往装有蛋白质的试管 现象 继续往试管滴加
编号
中添加的试剂或操作
入水后的现象
食品化学蛋白质省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件
HO CH2 CH COONH3+
甘氨酸
(有时也划分为非 Gly
G
极性氨基酸)
丝氨酸
Ser
S
CH3 CH CH COOOH NH3+
O H2N C CH2 CH COO-
NH3+
苏氨酸
Thr T
天冬酰胺
Asn N
22/158
O H2N C CH2 CH2 CH COO- 谷氨酰胺
NH3+
HS CH2 CH COONH3+
碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基
Asp,Glu
17/158
20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
18/158
溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
Phe 260 2.0×102
大多数蛋白质含有这两
种氨基酸残基，所以测定蛋
白质溶液280nm光吸收值是
分析溶液中蛋白质含量快速
简便方法。
35/158
分光光度计测定有色物质浓度原理
芳香族即含苯环氨基酸在近紫外区光吸收,所以可利用此特 征用分光光度法测定样品中蛋白质含量。
36/158
氨基酸反应
氨基酸化学性质 氨基反应：
溶解度(g/L) 167.2 855.6 28.5 5.0 0.05 7.2（37℃） 8.5 249.9 41.9 34.5
不溶于有机溶剂
氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸
甘氨酸
(有时也划分为非 Gly
G
极性氨基酸)
丝氨酸
Ser
S
CH3 CH CH COOOH NH3+
O H2N C CH2 CH COO-
NH3+
苏氨酸
Thr T
天冬酰胺
Asn N
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O H2N C CH2 CH2 CH COO- 谷氨酰胺
NH3+
HS CH2 CH COONH3+
碱性（带正电荷）氨基酸——侧链含氨基或亚氨基
Lys,Arg,His
酸性（带负电荷）氨基酸——侧链均含1个羧基
Asp,Glu
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20种基本AA歌
甘丙缬亮异脯脂 丝苏半蛋羟硫添 天谷精赖组酸碱 苯丙酪色芳香环 天冬酰氨谷酰氨 都有酰基属常见
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溶解度
氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天冬酰胺 天冬氨酸 半胱氨酸 谷胺酰胺 谷氨酸 甘氨酸 组氨酸 异亮氨酸
Phe 260 2.0×102
大多数蛋白质含有这两
种氨基酸残基，所以测定蛋
白质溶液280nm光吸收值是
分析溶液中蛋白质含量快速
简便方法。
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分光光度计测定有色物质浓度原理
芳香族即含苯环氨基酸在近紫外区光吸收,所以可利用此特 征用分光光度法测定样品中蛋白质含量。
36/158
氨基酸反应
氨基酸化学性质 氨基反应：
溶解度(g/L) 167.2 855.6 28.5 5.0 0.05 7.2（37℃） 8.5 249.9 41.9 34.5
不溶于有机溶剂
氨基酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 脯氨酸 丝氨酸 苏氨酸 色氨酸 酪氨酸 缬氨酸
蛋白质结构化学省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件
三、蛋白质旳氨基酸构成
氨基酸 是蛋白质旳基本构成单位。从细 菌到人类，全部蛋白质都由20种原则氨基 酸（20 standard amino acids)构成。
（一）氨基酸旳构造通式：19种氨基酸具有一 级氨基（-NH3+）和羧基（-COOH）结合到α碳 原子（Cα），同步结合到（Cα）上旳是H原子 和多种侧链（R）；Pro具有二级氨基（α-亚氨 基酸）
R—CH—COO-
NHCH2OH
HCHO
R—CH—COO-
N(CH2OH)2
（3）与2,4-二硝基氟苯(DNFB)旳反应
R
O2N
F + HN—CH—COOH
NO2 弱碱性
R
O2N
HN—CH—COOH+ HF
NO2 DNP-氨基酸
CH3 CH3 N
CH3 CH3 N
H2N—CH—COOH +
pH9.7
构造域是球状蛋白质旳折叠单位。多肽链在超二级构造旳 基础上进一步绕波折叠成紧密旳近似球行旳构造，具有部 分生物功能。对于较大旳蛋白质分子或亚基，多肽链往往 由两个以上构造域缔合而成三级构造。
3. 蛋白质旳三级构造
——指多肽链上旳全部原子（涉及主链和侧链）在三维 空间旳分布。 肌红蛋白
4. 蛋白质旳四级构造
A链
—S————S——
HGly-Ile-Val-Glu-Gln-Cys-Cys-Ala-Ser-Val-Cys-Ser-Leu-Tyr-Gln-Leu-Glu-Asn-Tyr-Cys-AsnOH
1
567
10 11
15
20 21
S
S
B链
S
S
HPhe-Val-Asn-Gln-His-Leu-Cys-Gly-Ser-His- Leu-Val- Glu- Ala- Leu- Tyr –Leu -Val-Cys-Gly
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n-1 个H O分子形成___ n肽 n个氨基酸分子脱去 ___ 2
多种氨基酸分子按不同的排列顺序以肽 键相互结合，可以形成千百万种具有不同的 理化性质和生理活性的多肽链。相对分子质 量在10 000以上的，并具有一定空间结构的 多肽，称为蛋白质。
科学视野
我国现代取得的成就
1965年我国科技工 作者成功合成了具有 生物活性的——结晶 牛胰岛素。这是科学 史上的一大成就，可 以说是科学史上又一 “丰碑”。在认识生 命现象揭开生命奥秘 的伟大历程中，做出 了重要贡献。
B. －氨基丁酸 D . －氨基丁酸
性质3: 颜色反应
●实验：鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色
●结论： 含苯基的蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄 色，称“黄蛋白反应”
●应用：用于鉴别蛋白质的存在
性质4:燃烧产生烧焦羽毛气味
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等)
●归纳检验蛋白质的方法 (1)灼烧；(2)颜色反应。
性质5:盐析 ●实验： 鸡蛋白溶液 ●结论： 1、蛋白质溶液中加浓的轻金属盐溶液〔如Na2SO4、 (NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶液 中析出----盐析 2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质
浓轻金属盐
蛋白质凝聚
水
蛋白质重新溶解
性质6:变性
●实验：
加热 鸡蛋白溶液
性质2:能够水解(结构中含有肽键)
水解原理：
H O H O H—N—CH2—C— —N—CH2—C—OH HO H
注意：蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
【思考与交流】当含有下述结构片段的蛋白质在胃 中水解时，不可能产生的氨基酸是( D )
①
②
③
④
⑤
A. －氨基丙酸 C. 甘氨酸
第四章 生命中的基础有机化学物质
蛋白质
世 界 第 一 只 克 隆 羊 ： 多 利
一、氨基酸的结构与性质
1、氨基酸的结构 几 种 重 要 的 氨 基 酸
甘氨酸 丙氨酸 苯丙氨酸
谷氨酸
羧 酸 分 子 里 烃 基 上 的 氢 原 子 被 氨 基 取 代 后 的 生 成 物 叫 氨 基 酸 。
2、氨基酸的性质
重金属盐等
蛋白质凝结 蛋白质凝结
加水 加水
不再溶解 不再溶解
鸡蛋白溶液
在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫 ●结论： 外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结， 同时丧失了生理活性。这种过程是蛋白质的变性。
性质对比
盐析
变化条件 浓的轻金属盐溶液 变化性质 变化过程
物理变化 (溶解度降低) 可逆
性质1：显酸碱两性
+ HCl
+ NaOH
+ H2O
性质2：成肽反应：
氨基酸分子之间脱水缩合形成含肽键的化合物的反应
+
肽键
+ H 2O
（二肽） 成肽反应具有可逆性
成肽规律：
二 肽 一 个H2O分子形成____ 二个氨基酸分子脱去____ 二 个H O分子形成____ 三肽 三个氨基酸分子脱去_____ 2 三 个H O分子形成____ 四肽 四个氨基酸分子脱去___ 2
某种蛋白质分子的结构片段
二、蛋白质的化学性质
性质1:具有两性
下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶 液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤氨基酸 ; ⑥蛋白质（ A.①②③ ⑥ B.①②④⑤
D
） D.①②③⑤ ⑥
C.⑤⑥
●【小结】既能与强酸反应又能与强碱反应的物质 (1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；(3)氧化铝、 氢氧化铝等两性物质； (4)氨基酸和蛋白质。
变性
受热、紫外线、酸、碱、 重金属盐和某些有机物 化学变化 (蛋白质结构改变)
不可逆 杀菌消毒
用
途
分离提纯
【练习反馈】
1、下列过程中，不可逆的是（ C ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解
C.蛋白质白变性
D.氯化铁的水解
【练习反馈】
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它 的性质应加入（ C ）
A.甲醛溶液
C.饱和Na2SO4溶液
B.CuSO4溶液
D.浓硫酸
【练习反馈】
3. 将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二
肽，可能的连结方式有多少种？( D ) A.1种 B.2种 C.3种 D.4种
O
4、已知-NH2连在苯环上显碱性，-C-NH2连在苯环
上显中性，现有有机物C7H7O2N，分子结构中有一 个苯环和两个取代基，且两取代基在苯环上处于相 对位置，请写出符合下列要求的结构简式。 O －C－NH2 HO－ (1)该有机物只具有酸性 O --O-C-H H2N－ (2)该有机物只具有碱性 O --C--OH H N － 2 (3)该有机物具有两性 (4)该有机物既无酸性又无碱性
O2N－
－CH3
测评结果 测评项目 优秀 良好 一般 存在的不足
了解几种重要的氨基酸的结 构特点及简单的命名
知 识
氨基酸的两性及成肽反应
蛋白质的结构与性质 蛋白质的性质应用 实验探究能力
技 能
交流合作能力 语言表达能力