专题1第4课时专题复习

第4课时专题复习

训练

1制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看()

A．四种均为真核生物

B．四种均为原核生物

C．三种真核生物，一种原核生物

D．两种真核生物，两种原核生物

训练

2果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是()

A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量

B．果醋发酵时，要保持充足的氧气

C．毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物

D．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶

训练3随着生物技术的快速发展，发酵工程为

人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为________、________、________、__________。在制果醋、果酒、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是________、________、________。在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液中有无酒精生成，要用________进行检验，若有酒精存在，将出现________；在制作果醋的过程中，检验醋酸产生的简单易行的方法是________或用pH试纸鉴定；在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为________，为检测泡菜中________的含量，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与________发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出________的含量。

一、选择题

1．关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是()

A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳

B．醋酸菌在糖源和氧气都充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳

C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸

D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了

2．下列能够防止发酵液被污染的措施错误的是()

A．榨汁机要清洗干净，并晾干

B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

3．如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表()

A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

4．下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是()

A．果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定

C．泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

5．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

6．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是()

A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助

B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势

C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈

D．发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平

7．对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()

A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰

C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

8．有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为() A．1∶1 B．3∶0 C．6∶0 D．4∶3

二、简答题

9．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是____________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

第三步：用______菌将乙醇转化成乙酸，这一过程______氧气。

(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用______法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N－1－萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是______________。

10．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进

行了如下实验：①选1、2、3三个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天，所得数据如下表所列：

单位：mg/kg