旅游文化学课件——饮食

8、徽菜 由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。重油、 重色、重火功，以烹制山珍野味而著称。 代表菜：
“火腿炖甲鱼”、 “雪冬烧山鸡”、“火腿炖鞭笋” 、 火腿炖甲鱼” 雪冬烧山鸡” 火腿炖鞭笋” “红烧果子狸”等。 红烧果子狸”
四、中国茶文化 1、中国茶道和茶艺 茶道是茶文化的核心．“ 茶道是茶文化的核心．“道”指饮茶过 程中贯彻的精神。“ 程中贯彻的精神。“艺”是外在表现形式。茶艺指选茶、 制茶、烹茶、品茶的一定程序。它讲究五境之美 制茶、烹茶、品茶的一定程序。它讲究五境之美，即茶 五境之美，即茶 叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件， 以求“ 以求“味”和“心”的最高享受。
2、黄酒 黄酒是以大米等谷物为原料，通过特 定的加工过程，经糖化、发酵酿制而成的低度酒。 浙江绍兴黄酒（主要品种有元红、 加饭、善酿、香雪等）、福建龙岩沉缸酒。
六、中国饮食习俗
1、节庆食俗 春节：团圆饭 春节：团圆饭 ，火锅（红火），鱼（余）；北方吃饺子，南方吃年糕。 元宵节：吃元宵 元宵节：吃元宵 清明节（寒食节） ：青团 。 清明节（ 端午节 ：粽子、 “五黄”（黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒）。 五黄” 中秋节：月饼。 中秋节：月饼。 2、人生仪礼食俗： 人生仪礼食俗： 诞生礼：求子 （喜蛋、枣、花生、桂圆、莲子、石榴 ） 诞生礼： 婚礼：娶亲筵席，交杯酒。 婚礼： 寿庆 ：寿面、寿桃、寿酒。
二、中国饮食文化的特点
1．选料精良： “食不厌精，脍不厌细”，选料考虑其品种、产地、季节、 食不厌精，脍不厌细” 生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。 （例） 2．刀工细巧 ： 我国历代厨师经过反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀 法、片刀法、斜刀法、剞刀法和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、 块、丁、粒、茸、泥等多种形态和多样花色。 3．火候独到 ： 我国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟 悉了解各种原料的耐热程度，掌握传热物体（油、水、气）的性能，根 据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等熟练控制用火时 间、确定下锅的次序，使烹制出来的菜肴鲜嫩酥烂，恰到好处。
茶具： 老茶壶泡，嫩茶杯冲“ 茶具：“老茶壶泡，嫩茶杯冲“。名优绿 茶选用透明玻璃杯为宜；乌龙茶则用紫砂 茶具泡茶；红茶可用用白瓷杯冲泡。 环境： 环境：古朴幽雅，贴近自然。
2、茶的分类： 茶的分类： 1、绿茶（不发酵茶）：清汤绿叶。 绿茶（不发酵茶）：清汤绿叶。 名茶有西湖龙井、太湖碧螺春等。 2、黄茶（轻微发酵茶）：汤黄叶黄 、香气清鲜。 黄茶（轻微发酵茶）：汤黄叶黄 名茶有洞庭湖君山银针等。 3、白茶（轻微发酵茶）：汤色清绿，味淡而回甘。 白茶（轻微发酵茶）：汤色清绿，味淡而回甘。 名茶有福建白毫银针等。 4、乌龙茶（半发酵茶）：色泽青褐。 “绿叶红镶边”。汤色黄红，滋味浓 乌龙茶（半发酵茶）：色泽青褐。 醇。 名茶有武夷大红袍 、安溪铁观音等。 5、红茶红茶（发酵茶）：红汤红叶，香甜味醇 。 红茶红茶（发酵茶）：红汤红叶，香甜味醇 名茶有祁门红茶、云南红茶等。 6、黑茶（后发酵茶）：叶色油黑，汤色橙黄 ，滋味醇厚。 黑茶（后发酵茶）：叶色油黑，汤色橙黄 名茶有普洱茶等 7、花茶：茉莉花茶、桂花茶等 花茶：茉莉花茶、桂花茶等
3、中西方烹饪方式的差异 中国: 中国: 西方: 西方: 随意性、趣味性强。 随意性、趣味性强。 规范性和机械性强 。
4、中西饮食方式的不同 中国：聚餐制。友好、礼让的气氛， 中国：聚餐制。友好、礼让的气氛，重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮 食方式上的反映。 。 食方式上的反映。 西方：分餐制。各取所需，对个性、自我的尊重。 西方：分餐制。各取所需，对个性、自我的尊重。
五、中国酒文化 （一）酒的发展与酿造原理 杜康造酒说。 酒的酿造原理： 酒的重要成分是乙醇。乙醇在酒中的含量用酒精度数来表 示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20° 示。在国际酿酒业中，规定在温度为摄氏20°C时，乙醇含量的百分 比为酒精度数，简称“酒度” 比为酒精度数，简称“酒度”。 酒的酿造过程分为发酵，蒸馏两大部分。发酵过程是将 谷物中的淀粉进行糖化，糖分与酶发生化学反应，在一定的温度下， 生成乙醇和二氧化碳，这个反应过程称为酒精发酵。中国的酒绝大 多数是用酒曲酿造的。 宋代以前基本上是酿造酒，宋朝以后， 西域的蒸馏器传入我国, 西域的蒸馏器传入我国,出现了蒸馏酒。蒸馏酒是在酿造酒的基础上 多了一道蒸馏提纯的工序。
6、闽菜 以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表。滋味清 鲜，偏重甜酸 ，讲究调汤，善用“糟”法，以烹制海鲜 ，讲究调汤，善用“ 见长。 代表菜：佛跳墙、醉糟鸡、荔枝肉等。
7、湘菜 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种 地方风味的菜肴为主组成。油重色浓，偏重酸辣，多熏腊 菜。代表菜：腊味合蒸、麻辣子鸡、霸王别姬、东安子鸡 等。
5、浙菜 由杭州、宁波、绍兴、温州等地方菜肴组 成。选料力求精细、多用特产、讲究鲜活、追求鲜嫩，口 味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。 代表菜：“东坡肉” 代表菜：“东坡肉”、“西湖醋鱼”、“叫化童鸡” 、 西湖醋鱼” 叫化童鸡” “龙井虾仁”、“虾爆鳝” 、“干菜焖肉”等。 龙井虾仁” 虾爆鳝” 干菜焖肉”
1、鲁菜：是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。 鲁菜： 特点：鲁菜的特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名。 特点：鲁菜的特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名。 巧于用料，调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制。由济 巧于用料，调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制。由济 南菜和胶东菜两种不同风味组成。 代表菜：油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼等。 代表菜：
4、粤菜 由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成。取料广博奇杂， 重“生猛”；配料较多，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。口味尚清淡，味别 生猛” 丰富，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味” 丰富，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、 鲜）之别 。对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“蛇”的制作更有独 。对鱼虾，禽畜、野味烹制均有专长。尤其对“ 到之处。烹调方法多样，重于煸、烤、清蒸、煲等 代表菜：龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾等。
2、苏菜。 以苏州、扬州、南京、镇江风味为主体。风格 以清淡雅致著称于世。主料突出，刀工精细，醇厚入味。 制作精致，讲究造型 。擅长炒、烧、蒸、炖、焖。 代表菜：松鼠桂鱼、金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子 头、叫花鸡等。
清炖蟹粉狮子头
3、川菜 以成都、重庆两地的菜肴为代表。取材广泛，菜式众多； 调料丰富，味型多样。有“一菜一格，百菜百味” 调料丰富，味型多样。有“一菜一格，百菜百味”的美誉。油重、 味浓，以麻、辣、酸著称于世。离不开三椒和鲜姜。制法重于小煎 小炒，干烧干煸，家常鱼香等。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝等。
第八章
饮食旅游文化
一、中国饮食文化的产生和发展 1、远古时代：萌生期 从茹毛饮血、以生食为主，到钻木取火．以熟食为主。 2、夏商周时期：成形期 以谷物蔬菜为主食( 以谷物蔬菜为主食(五谷 )。青铜炊具的使用。孔子 七不食” “食不厌精，脍不厌细”、“七不食”。 食不厌精，脍不厌细” 3、秦汉魏晋南北朝时期：丰富期 铁制炊具的使用；外来的原料的传入；豆腐的发明； 植物油 的提炼 。 4、唐宋元明清时期：高峰期 丰富多彩的食品，食品资源更加丰富，饮食结构 有了很大变化，饮食专著 的出现。不同的莱系 的形成。
七、中西饮食文化的比较 1、不同的饮食观念――美味与营养 不同的饮食观念―― ――美味与营养 中国：感性——烹调是一门艺术 注重味、 烹调是一门艺术， 中国：感性——烹调是一门艺术，注重味、色、香、形。 西方：理性——烹调是一门科学 注重营养、热量、维生素、蛋白质。 烹调是一门科学， 西方：理性——烹调是一门科学，注重营养、热量、维生素、蛋白质。 2、中西饮食内容的差异 中国：以植物性食物， 中国：以植物性食物，热食和熟食为主 。 西方: 西方: 以肉食、生食、 以肉食、生食、冷食为主 。
4 ．技法各异 ： 常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、 烧、炖、焖、氽、汆、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜 的拔丝、蜜汁、挂霜等。 5．五味调和 ： 所谓五味, 所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。除了调料品种齐 全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。 6．情调优雅 ： 中国饮食情调优雅，氛围艺术化。 美器：古人云 “美 食不如美器” 食不如美器”，追求美上加美的效果。夸名：菜名给人也有美的享受， 一个美妙的菜肴命名，是菜肴自身的一个有机组成部分。佳境：良好 的环境气氛，可以增强人在进食时的愉悦感受，起到使美食锦上添花 的效果。
三、中国饮食种类 （一）宫廷、贵族饮食 宫廷饮食：选料严格，烹饪精细，花色繁多 。 官府菜的代表：孔府菜和谭家菜 （二）民族、宗教饮食 各少数民族所处地域、环境、物产不同，都有各 自不同的饮食习俗。 宗教饮食：佛、道以素食为主，清真菜对牛、羊肉丰富 多彩的烹饪 。
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（三）地方菜 四大菜系：鲁、川、苏、粤。 八大菜系：鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽。 十大菜系：加上京、沪。
（二）酒的分类 1、白酒（烧酒、白干） 、白酒（烧酒、白干 白酒是以高梁、大麦、小麦、稻谷、玉米等 粮食或者含糖分高的植物为原料，通过特定的加工工艺， 经糖化、发酵、蒸馏而制成的高酒度蒸馏酒。 按酒精含量的不同，可分为高度酒（60度左右 按酒精含量的不同，可分为高度酒（60度左右 的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下 的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下 的酒）。 按香型的不同，可分为酱香型、浓香型、清香型、 米香型和其他香型
中国名酒： 中国名酒： 酱香型：贵州茅台酒、四川郎酒等。 浓香型：四川的五粮液（高梁，大米，糯米，小麦和玉米 五种谷物为原料 ）、剑南春、泸州老窖特曲、全 兴大 曲、沱牌曲酒；江苏的洋河大曲、双沟大曲；安 徽 古井贡酒等。 清香型：山西汾酒等。 米香型：桂林三花酒等。 其他香型：陕西西凤酒（凤香型 ）、贵州董酒（董香型 ）
西湖龙井茶素以“色翠、香郁、 西湖龙井茶素以“色翠、香郁、 味甘、形美”四绝著称， 味甘、形美”四绝著称， 龙井茶、虎跑泉”又称“杭州双绝” “龙井茶、虎跑泉”又称“杭州双绝”。 茶叶：形状上以叶身细长卷曲紧结者为上品，佛手者次之，叶 茶叶： 短而舒直者为下 。色泽上绿茶以汤色碧绿晶莹者为贵，乌 龙茶以汤色橙红明亮为好，红茶以汤色红艳明亮为佳。 茶水：泉水为最佳，江河水次之，井水再次之。水质和水味 茶水： “清、活、轻、甘、洌” 清、活、轻、甘、洌” 火候：根据不同茶叶的质与量的多寡，掌握水的比例、水温高 火候：根据不同茶叶的质与量的多寡，掌握水的比例、水温高 低、冲泡时间的长短，比例协调才能芬芳可口，甘醇润喉 。