茶专业知识讲座

量最高，是我国绿茶生产的主要基地。 4.在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。
绿茶介绍
特征
－－汤清叶绿，滋味收敛性强 。
－－保留天然物质成分，对防衰老、防癌、 抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为 其他茶类所不及。
－－是生产花茶的主要原料。
各类绿茶：
西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖； 平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪 绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施 玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安 吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；滩茶；双龙银针；太平猴魁； 源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽； 紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云 南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒 城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫； 麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘 毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶； 天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双井绿；周打铁 茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；南山 寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞草魁；河西圆茶；普陀佛茶； 雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙岩斜背茶；梅龙茶； 兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛 茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盘 安云峰；绿春玛玉茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪玉芽；攒林茶； 仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄江翠片；翠螺；窝坑 茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌 银猴；墨江云针。
四个花色
片茶 外形全部为木耳形的屑片或皱折角片， 色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红， 滋味尚浓略涩，叶底红匀。
末茶 外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐， 内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。
制作方法
传统制作红碎茶 １.以传统揉捻机自然产生的红碎茶。 ２.滋味浓，产量较低。
非传统制法红碎茶： １.转子红碎茶〔目前我国大多茶厂按此 生产〕。 ２. C.T.C红碎茶。 ３. L.T.P红碎茶。
蒸青绿茶
１.以蒸汽杀青或者锅炒杀青。 ２.主要品种有恩施玉露，产于湖北恩 施。
３.中国煎茶，产于浙江、福建和安徽。
红茶
１.以茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻 (切）、发酵、干燥等工艺精制而成。
２.干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调。
３.红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特 征。
闽红工夫茶－－白琳工夫 坦洋工夫
按 工 艺 分 不 发 酵 茶 － － 绿 茶 按 外 形 分
★..\绿茶加 工工艺.rm
炒青形
煎茶
覆盖茶－EE级E级S级
烘青形
玉露茶
不覆盖茶－普通茶E
晒青形
玉绿茶
蒸青形 扁形－光扁平直 针形－细紧圆直 螺形－紧结呈螺 眉形－紧秀似眉 兰花形－芽壮成朵
松针茶 番茶 再加工 松针形－绿翠似针 银针形－满披白毫银针
细嫩炒青：龙井，大方，碧螺春，雨花茶，松针等。 烘青 普通烘青：闽烘青，浙烘青，徽烘青，苏烘青等。 绿茶 细嫩烘青：黄山毛峰，太平猴魁，华顶云雾，高桥银峰等。
晒青绿茶：滇青，川青等。蒸青绿茶：煎茶，玉露等。
红 茶
小种红茶：正山小种，烟小种等。 工夫红茶：滇红，祁红，川红，闽红等。 红碎茶：叶茶，碎茶，片茶，末茶。
从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧， 色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色 黄绿，叶底尚嫩匀。
圆炒青 １.外形颗粒圆紧 ２.分平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青
１.产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。
２.历史上毛茶集中绍兴平水镇精制 和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠， 故称“平水珠茶”或称“平绿”，毛茶 则称平炒青。
福建乌龙茶
广东乌龙茶 乌 龙 茶
闽北乌龙茶
闽南乌龙茶
安溪铁观音 安溪乌龙茶
黄金桂 永春佛手
岭头单丛
安溪色种
水仙、奇兰 梅占、乌龙 黄金桂、本山
毛蟹
武夷岩茶 闽北水仙 闽北乌龙茶
四大名丛
大红袍
武夷水仙 武夷奇种 武夷肉桂 （崇安、建瓯、水吉）水仙
铁罗汉 白鸡冠 水金龟
（崇安、建瓯）乌龙茶
八角亭龙须茶
抹茶 玄米茶 焙茶
雀舌形－单芽扁平－形似雀舌
兰花形－绿翠略扁稍弯
珠形－圆紧成珠
白兰花形－披毫略扁稍弯
片形－片状略卷 曲形－细紧弯曲 菊花形－扎压似菊
曲形－绿翠紧卷 曲毫形－细紧弯曲白毫披覆
绿茶分类
分类
－－炒青绿茶 －－烘青绿茶 －－晒青绿茶 －－蒸青绿茶
炒青绿茶：
１.成茶形成长条形、圆珠形、扇平 形、针形、螺形等不同的形状。
各类黑茶 湘尖、湖南黑茶；老青茶； 四川边茶；六堡散茶； 普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子等。
黑茶
湖南黑茶 四川边茶 老青茶
普洱茶 ★..\砖茶的制作.rm
普洱砖茶 普洱沱茶 七子饼茶
湖南黑毛茶
再加工
湖北老青茶
再加工
砖形 篓装形 砖形
茯砖茶、花砖茶、黑砖茶 湘尖茶 青砖茶
晒青绿毛茶
碗形
重庆沱茶、山城沱茶、特级重庆沱茶
★..\凤凰单枞.rm
白茶
１.茶呈白色，产于福建省福鼎、政和、松 溪、建阳等县。
２. 毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味 鲜醇，叶底嫩匀。
３. 性清凉，具有退热降火之功效。 ４. 主要品种：银针、白牡丹、贡眉、寿眉
等。
白茶
芽茶 白毫银针 福建雪芽
大 白
精加工
茶
白
牡
丹
水 仙
叶茶
贡
眉
寿
叶茶
眉
小 白 茶
工
祁红工夫茶－－祁红 祁门红香螺
夫
百度文库
红 毛
精加工
越红工夫茶－－九曲红梅 奇尔金红
茶
正
山
宁红工夫茶－－宁红 宁红金毫
红 茶 － － 初
小 种 红 茶
加
工
小 种
人 工 小 种
传
一套红碎茶 二套红碎茶 三套红碎茶 四套红碎茶
粤红工夫茶－－英红 海南红茶 台湾工夫茶－－日月潭红茶 宜红工夫茶－－宜红 苏红工夫茶－－竹海金茗
米砖茶
★..\名茶普洱.rm
特别介绍
花茶
1.又称熏花茶、香花茶、香片。 2.为我国独特的一个茶叶品类。 3.由精制茶坯与具有香气的鲜花拌和，通
过一定的加工方法，促使茶叶吸附鲜花 的芬芳香气而成。
糅捻后闷
干燥中闷 崇安莲心
莫干黄芽
君山银针
霍山黄芽
北港毛尖 平阳黄汤 温州黄汤 泰顺黄汤
粗大叶茶－黄大茶
★..\君山银 针.rm
精加工
精加工 干燥中闷
霍山黄芽 皖西大黄茶 广东大黄茶
黑茶（砖茶）
１.原料粗老，堆积发酵时间较长，叶色多 呈暗谒色。
２.主要供少数民族饮用，如藏族、蒙古族 和维吾尔族。
３. 产区广阔，品种花色多。 有湖南黑砖、花砖、茯砖，湖北青砖茶、 广西六堡茶、四川西路边茶、云南紧茶、 扁茶、方茶和圆茶等。
红碎茶
１.主产于云南、广东、海南、广西。为我 国第二大茶类。
２.分四个花色：叶茶、碎茶、片茶、末茶
３.制法分为传统制法和非传统制法两大类。
四个花色
叶茶 １.传统红碎茶的一种花色。 ２.条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气 芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮 多嫩茎。
碎茶 外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕， 内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜 爽，叶底红匀。
黑
四川边毛茶
茶
及
压
制
茶
滇桂黑茶
南路边茶
再加工
西路边茶 滇青毛茶
再加工 普洱茶
六堡毛茶
再加工
砖形 枕形 砖形 方包形 普洱散茶 再加工
碗形
康砖茶 金尖茶 茯砖茶 方包茶
碗形
普洱沱茶
饼形
普洱七子饼茶
云南沱茶、下关沱茶
六堡散茶
再加工
圆形 饼形
圆茶 七子饼茶、饼茶
六堡茶
篓装形
小砖茶
紧茶
红茶副产品 再加工
砖形
烘青绿茶
１.以烘笼烘干。 ２.分为条形茶、尖形茶、片形茶、针 形茶等。 ３.条形烘青，全国主要产茶区都有生 产。 ４.尖形、片形茶主要产于安徽、浙江 等省市。
晒青绿茶
１.用日光进行晒于。
２.分布在湖南、湖北、广东。广西、 四川，云南、贵州等省有少量生产。
３.分为滇青、川青、黔青、桂青、鄂 青等。
闽北乌龙：武夷岩茶，水仙，大红袍，肉桂等。 青 闽南乌龙：铁观音，奇兰，水仙，黄金桂等。 茶 广东乌龙：凤凰单枞，凤凰水仙，岭头单枞等。
台湾乌龙：冻顶乌龙，包种，乌龙等。
白 白芽茶：银针等。 茶 白叶茶：白牡丹，页眉等。
黄 茶
黄芽茶：君山银针，蒙顶黄芽等。 黄小茶：北毛尖，沩山毛尖，温州黄汤等。 黄大茶：霍山黄大茶，广东大叶青等。
凤凰水仙
白毛猴－（政和、福鼎）白毛猴
凤凰单枞
桂花香、黄栀香、通天香、霸王香、芝兰香、蜜兰香、玉兰香、肉桂香
包种茶 冻顶乌龙茶、文山包种茶、松柏长青茶、高山乌龙茶、阿里山珠茶、青山茶、长安茶、明德茶
台湾乌龙茶
铁观音 白毫乌龙茶
木栅铁观音、石门铁观音 东方美人茶、香槟乌龙茶、福寿茶、六龟茶
其他乌龙茶
浙江早香乌龙茶 浙江雯山乌龙茶 四川正大高山乌龙茶
统 红
浮红工夫茶
碎
红
茶
叶茶类
湘红工夫茶
碎 精加工
毛 茶
C.T.C
红 碎
茶
碎茶类 片茶类
滇红工夫茶－－滇红 川红工夫茶
L.T.P
末茶类
分类
－－小种红茶 －－工夫红茶 －－红碎茶
小种红茶 １.福建省特产 ２.分正山小种和外山小种。
工夫红茶 １. 分为大叶工夫和小叶工夫。 ２.我国特有的红茶品种，也是我国传统 出口商品。
茶
不
炒青绿茶
发
酵
茶
烘青绿茶
－
绿 茶
晒青绿茶
再加工茶
花茶 压制茶 特种茶 茶制品
覆盖茶
蒸青绿茶
煎茶 玉露茶
普通茶
全
发
茶
酵
茶
－
红
茶
再加工茶
花茶 压制茶 特种茶
玉绿茶 松针茶
番茶
抹茶 玄米茶
前发酵茶－白茶
茶制品
再加工茶
焙茶
半
发
中发酵茶
酵
茶
乌龙茶－青茶 黄茶
轻度发酵茶 中度发酵茶 重度发酵茶
花茶 再加工茶
各类红茶介绍
祁门功夫；湖红功夫；滇红功夫； 功夫红茶；宁红功夫；宜红功夫； 越红功夫；川红功夫；政和功夫； 闽红功夫；坦洋功夫；白琳功夫。
★..\祁门红茶.rm
青茶
１.乌龙茶，亦称青茶。属半发酵茶。 ２.安溪是乌龙茶的茶乡。
３.综合绿茶和红茶的制法，品质介于绿茶 和红茶之间，有“绿叶红镶边”的美誉。
湖南黑茶：安化黑茶等。 黑 湖北老青茶：蒲圻老青茶等。 茶 四川边茶：南路边茶，西路边茶等。
滇桂黑茶：普洱茶，六堡茶等。
★..\茶叶概述.rm
按茶色不同分类
绿茶
1.又称不发酵茶。以茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥 等工艺过程制成的茶叶。
2.干茶色泽及冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调。 3.绿茶为我国产量最大的茶类，以浙江、安徽、江西三省产
茶制品
后发酵茶
黑茶
再加工茶
压制茶
茶分类
• 按茶色不同分类 • 按发酵程度不同分类 • 按季节不同分类 • 按凋委程度不同分类 • 按制造程序分类 • 按薰花种类分类 • 按焙火程度分类
按 茶 色 不 同 分 类
炒青 眉茶：炒青，特珍，珍眉，凤眉，秀眉，贡熙等。
绿茶 珠茶：珠茶，雨茶，秀眉等。
绿 茶
４. 药理作用突出表现在分解脂肪、减肥健 美等方面。
５. 主产于福建闽北、闽南及广东、台湾三 个省。
６. 分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、 台湾乌龙等。
各类乌龙茶
武夷岩茶；武夷肉桂；闽北水仙； 铁观音；白毛猴；八角亭龙须茶； 黄金桂；永春佛手；安溪色种； 凤凰水仙；台湾乌龙；台湾包种； 大红袍；铁罗汉；白冠鸡；水金龟。
扁炒青 以产地和制法不同分类。 分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井
１.产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。
２.鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵， 具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品 质特征。
★..\龙井茶.rm
旗枪
产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余 杭、富阳、肖山等县。
大方
产于安徽省歙县和浙江临安、淳安 毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。
２. 分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。
长炒青 １.精制后称眉茶。
２.分珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等。
珍眉 －－条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，
色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽， 汤色、叶底绿微黄明亮。
贡熙 －－是长炒青中的圆形茶，精制外形颗粒
近似珠茶，圆叶底尚嫩匀。
雨茶 －－由珠茶中分离出来的长形茶，大部分
水 仙 白
黄茶
１.茶呈黄色，是制茶过程中进行闷堆渥黄 的结果。芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。
２.属于轻发酵茶，品质特点是“黄叶黄 汤”。
３.分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
精加工
杀青后闷
蒙顶黄芽
嫩芽－黄芽茶
揉捻后闷
海马宫茶
干燥中闷
奇尔银剑
初加工
黄
精加工
茶
嫩芽叶－黄小茶
杀青后闷 沩山毛尖 建德苞茶 台湾黄茶 远安鹿苑