食品理化检验绪论PPT课件

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❖ 杭州毒蜜饯事件 ❖ 时间：2012.4.24 ❖ 地点：杭州 ❖ 罪魁祸首：甜蜜素、胭脂红、二氧化硫
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❖ 新西兰毒奶粉 ❖ 时间：2013.1 ❖ 地点：新西兰 ❖ 罪魁祸首：二聚氰胺
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❖ 德国“二恶英毒饲料”事件 ❖ 时间：2010.12 ❖ 地点：德国 ❖ 罪魁祸首：二恶英
食品理化检验 绪论
冯莹莹 临床检验教研室
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课程简介
❖ 本课程是为食品生物技术专业开设的专业必修课。 食品检验技术涉及食品原料、加工、贮藏、流通及 消费等各个环节，涉及多种学科，内容十分丰富。 本课程侧重于食品理化检验、食品营养与安全有关 成分的理化检验原理和技术方法。
❖ 设64学时，其中理论40学时，实验24学时。 ❖ 时间：1-16周。
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❖ 螺旋藻铅超标事件 ❖ 事件：2012.3.28 ❖ 地点：绿A、汤臣倍健、清华紫光（金奥力）等多
家保健食品企业 ❖ 罪魁祸首：铅
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❖ “皮鞋酸奶果冻” ❖ 时间：2012 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：皮鞋
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❖ 可口可乐“含氯门”事件 ❖ 时间：2012.4 ❖ 地点：山西 ❖ 罪魁祸首：含氯消毒液
法 荧光分析法
专用的自动测定仪
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微生物检验法
基于某些微生物生长需要特定的物质，方法条 件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被 测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。
维生素
微
生
物
抗生素
检
验
法 激素
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酶检验法
指利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。 酶检验法进行分析的主要优点是： ❖ 高效和专一，克服了用化学检验法测定时，某些共 存成分产生干扰及类似结构的物质也可发生反应， 从而使测定结果发生偏离的缺点。 ❖ 测定条件温和。
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化学检验法
以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与 试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被 测组分含量的方法
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水分
灰分
称量法
脂肪
化
果胶
学 检
纤维素
验 法
酸碱滴定法
容量法
氧化还原滴定法
配位滴定法
沉淀滴定法
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紫外-可见分光光度法
仪
色谱分析法
器
质谱分析法
分
析
原子吸收分光光度计
膳食纤维
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食品中有毒有害物质的检测
农药 包括：有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此
外，还有昆虫激素等。 ❖ 重金属 包括：汞、镉、铬、铅及砷等生物毒性显著的重金属元素 ❖ 来源于包装材料的有毒有害物质 包括聚氯乙烯、印刷油墨中的多氯联苯、包装用纸中的荧光
增白剂 ❖ 其他化学物质 包括黄曲霉毒素、贝类毒素、河豚毒素、亚硝胺化合物等
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❖ 美再现甜瓜染菌致病致死事件 ❖ 时间：2012.8 ❖ 地点：美国印第安纳州 ❖ 罪魁祸首：沙门氏菌
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一、食品检验技术的概念及任务
❖控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
各类食品
生产 加工 贮藏 运输
影
生物性
响
化学性
人
物理性
体 健
康
销售
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❖ 为生产工艺、质量的改进以及食品新资源和新产品的 开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
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有机酸
柠檬酸 苹果酸 乳酸
葡萄糖
酶
检
糖类
果糖
验 法
乳糖
淀粉
半乳糖
麦芽糖
维生素C
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四、食品检验的分析过程
❖ 确定分析项目、内容 ❖ 取样与样品储存 ❖ 选择合适的分析技术与方法 ❖ 样品制备 ❖ 分析测定，取得分析数据 ❖ 分析数据与标准样比较 ❖ 数学统计处理 ❖ 分析结果 ❖ 对分析结果进行解释、研究和应用
食品检验技术是依据物理、化学、生物化学等 一些基本原理，运用各种科学技术，按照制定的 技术标准，对食品的原料、辅料、半成品及成品 的质量进行检测，从而研究和评定食品品质及其 变化，并保障食品安全的一门科学。
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❖ 大头娃娃事件 ❖ 时间：2003.5 ❖ 地点：安徽阜阳
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❖ “立顿”茶叶事件 ❖ 时间：2012.3 ❖ 地点：北京 ❖ 罪魁祸首：农药残留
.Biblioteka Baidu
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五、食品检测技术的现状及发展动态
食品检测技术现状 ❖ 蛋白质和脂肪的测定方法已自动化和半自动化； ❖ 氨基酸自动分析仪出现，革新了原有的微生物测定
氨基酸的手段； ❖ 色谱分析、核磁共振、免疫分析等一些分析新技术
在食品检验中得以应用； ❖ 农药残留试纸法、硝酸盐试纸法、兽药残留用的酶
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三、食品检验技术的方法
在食品检测中，由于目的不同，或被检测组 分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数 量差异，所选择的检测方法也各不相同。
感官评定
物理分析法
检
验
化学分析法
方 法
仪器分析法
微生物检验法
酶检验法
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感官评定
色泽
感
风味
官
指
形态
标
口感
……
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密度
物
理
黏度
分
硬度
析
折光率
法
旋光度
Foods》，CRC Press
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考核办法
❖ 总成绩（100分） =平时成绩10%+作业10%+实验成绩20%+期末 考试成绩60%
❖ 学生考核总成绩必须达到60分
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绪论
食品检验技术的概念及任务 食品检验技术的内容 食品检验技术的方法 食品检验技术的分析过程 食品检测技术的现状发展动态
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一、食品检验技术的概念及任务
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参考书
❖ 周光理主编，《食品分析与检验技术》，化学工业 出版社
❖ 刘杰主编，《食品分析实验》，化学工业出版社 ❖ 王晶，王林，黄晓蓉主编，《食品安全快速检测技
术》，化学工业出版社 ❖ 陈家华主编，《现代食品分析新技术》，化学工业
出版社 ❖Ignacio Arana,《Physical Properties of
如食品资源的开发、新产品的试制、新设备的使 用、生产工艺的改进、产品包装的更新、贮运技术的 提高等方面的研究，都需要以分析检测结果为依据。
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二、食品检验技术的内容
感观 检验
营养成 分分析
食品添加 剂的检验
有毒有 害物质 的检测
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感官检验
色泽
感
风味
官
指
形态
标
口感
……
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营养成分分析
第七类营养素
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食品添加剂检验
功能、用途
1 酸度调节剂 4 抗氧化剂 7 胶母糖基础剂 10 乳化剂 13 面粉处理剂 16 营养强化剂 19 甜味剂 22 香料香精
2 抗结剂 3 消泡剂 5 漂白剂 6 膨松剂 8 着色剂 9 护色剂 11 酶制剂 12 增味剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 17 防腐剂 18 稳定剂 20 增稠剂 21其他 23 食品加工助剂