全谷物加工技术——“知其然,使其可以然”

全谷物加工技术——“知其然，使其可以然”

《智慧型全谷物生产加工系统》

上海交通大学——张毅刚教授

全谷物就是要保全完整的食品，生产过程中保存它的麸皮和胚芽。为什么要做全谷物食品？因为我们在食品做精白处理的同时也会损失掉谷物中70%左右的维生素和矿物质，以及90%以上的膳食纤维。那么人们所食用的仅剩下一些淀粉，这也正是我们为什么要做全谷物。古人吃的全谷物，到了现在却不喜欢去吃，这也正是我们未来追求的不仅要保留它的营养，同时还要从大的口感，甚至是色泽去考虑，让大家去愿意吃，从中寻求一种平衡。

发改委公众营养与发展中心主任于小冬介绍过，“2010年美国谷物市场上，全谷物面包首次超过了白面包的市场销售量，国际上已经掀起了食用全谷物的新潮流，我想这个潮流很快也会在中国开始。”

我们也要积极的寻找适合做全谷物的食品：“燕麦胚芽米中国人的新主粮”，但是这也是现如今加工生产所面临的难题——精准加工。在去除谷物的外壳的同时怎么能把它的麸皮得以保留，要尽可能的保留它的营养。另一个就是它的保质保鲜的技术，在实践中发现，如果外壳剥的不彻底，胚芽保存不好很容易在空气中变质。在一个就是信息系统的提升，未来所提倡的智慧型的加工——可追溯性。

全谷物食品加工可分为：原粮的加工，融合一些自动化的控制；研碾工艺，是我们新开发的一种研碾工艺模式。其他还有存储和保鲜技术，检测检验技术，高效低耗节能加工技术，深度开发转化增值。这些都属于系统食品加工里面的一个系化的加工。这里面有几个关键技术：1、精准加工技术——破壁、去芒、去糙的技术；2、保鲜技术；3、检测检验技术；4、提倡友好型全谷物食品的加工及深加工，就是要保持它的口感及营养的一种平衡，让大家感觉既好吃，营养还不流失。

目前我们已经有了自主研发的双涡流研碾工艺，可以实现精准保留胚芽的精准切割，达到这种破壁去芒、去糙，在2013年获得专利。燕麦胚芽米加工中有

原粮清理工艺，延展工艺、包装存储工艺，加入自动控制的技术。燕谷坊公司在最早期，思考采用市场上现有的设备，研发队伍搜寻了国内的很多设备，参考国外设备，虽然国外的机器设备先进，但是它的价格也是相当可观的，种种原因与条件，激发了燕谷坊研发队伍自主研发的斗志。打造智慧型现代农业加工系统——自动化加工系统；管理信息化-种源、种植、生产加工、销售、客户管理；互联互通：订单农业：地域、品种、等级；大数据系统的支持；连锁微工厂-实现订单农业加工基础。未来的连锁微工厂，产业梦——智慧型加工企业。