第二章 烹饪原料的鉴别和选择
烹饪原料的选择及品质鉴定
课题烹饪原料的选择及品质鉴定课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料选择的意义及原则2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法教学过程复习提问1、什么是烹饪原料？2、什么是烹饪原料知识？3、烹饪原料分类有何意义？4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？导入新课讲授新课第二节烹饪原料的选择一、选料的意义1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴定的意义1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。
2、烹饪原料品质鉴定的意义①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。
由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。
2、原料的纯度和成熟度。
烹饪原料的鉴别、选择
B、护色 叶绿素长时间放置变黄 条件 ：⑴酸性条件 ⑵长时间暴露 ⑶受热 措施：⑴沸烫时加碱 ⑵低温保存 ⑶沸水短时间加热后
2、保鲜措施 A、温度 0～4℃ 香蕉不能低于4℃ B、湿度 95% C、空气流通
第二节 禽类原料的初加工
一、禽类的宰杀加工
1宰杀 2褪毛 3开膛 （背开、腹开、肋开）
4内脏整理
三文鱼 （挪威深海无污染）
参考书目
1、中国烹饪工艺学 中商出版社 陈苏华 2、烹调工艺学 中国轻工出版社 周晓燕
练习题
感官鉴定 就是凭借人体自身感觉器官对原料进行 选择以判断原料质量优劣的方法。
谐音命名法 运用同音的字或词取代菜肴本身的字 或词完成菜肴命名的方法。
特技命名法 运用菜肴加工过程中的特殊技法对菜 肴进行命名的方法。
4、贯彻节约的原则
第一节 果蔬原料的初加工
一、剔摘加工 1、摘剔加工的基本要求 ⑴根据原料的特征进行加工
黄瓜——船、桶、蓝 、瓜环 ⑵根据成菜的要求进行加工
瓜盅 山药先煮熟再去皮 ⑶根据节约的原则进行加工
胡萝卜——做花刀——碎料——做蓉——素蟹粉
2、摘剔加工的方法 摘、剥、削、撕、刨、刮、剜 去皮法： A沸烫法 B碱液法 C油炸法 D其他法 机械去皮
火腿品质的鉴别
外形：脚杆细直，爪弯皮薄， 精多肥少，无破伤、无红斑， 无盐霜形似竹叶为佳。
色泽：皮面淡棕色，有光泽， 肉面呈酱黄色，干燥状的正 冬腿为佳品。皮面淡黄色， 肉面红褐色，为早春腿；皮 面深黄褐色，肉面无油腻泥 或兼有香灰状物者为早冬腿。
香味：用竹签插上、中、下 三签部位，气味芳香扑鼻者 为佳品。
罐装（袋装、瓶装）：保质期（玉米粒）
蔬
字体模糊、是否凹打字
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法关于食材的原料是有很多的，而关于食材的鉴别方法是有很多的，但是还是有些人就是鉴别不出来食材原料的品质好坏，那么应该怎么鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料好坏的鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料好坏的鉴别(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
烹饪原料的鉴别与选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。
--- 提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。
--- 保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。
如表所示食物原料感官鉴定表（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。
如：猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
烹饪原料的鉴别与选择
（四）蔬果类
1 、果品的感官质量鉴别方法主要是 目测、鼻嗅和口尝 。
目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀
度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。
鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。
口尝包括：滋味，质地等。
2 、蔬菜感官鉴别一般可以从 蔬菜的色泽、气味、滋味、形态 等
所谓感官鉴定 就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和
用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法 直观、简便 ，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验
场所和专业人员， 甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微
内容：
烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料鉴别
第二节 烹饪原料选择
第一节 烹饪原料鉴别
烹饪原料鉴别—— 是指依据一定的标准， 运用一定的方法， 对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的 物质基础 ，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 ---- 提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点 。--- 提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至 生命安全 有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染） 。--- 保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种： 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定 。 （一）感官鉴定
烹饪原料的品质与检验教案探究
烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。
然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。
本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。
第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。
季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。
2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。
例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。
知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。
3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。
例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。
第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。
新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。
2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。
比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。
3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。
如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。
结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。
这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。
所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择第一节
一、烹饪原料签别的方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。
鉴 定 实 例
视觉检验
原料的形态、色 泽、清洁程度
判断原料的新鲜程度、 成熟度及是否有不良
新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、表皮光滑、形 状整齐、不新鲜的蔬菜干
改变
缩萎蔫、脱水变老
嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质
核桃仁变质后产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味
判断原料品质的好坏、 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味
学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本
方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容 第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择原则
一、概念： 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质 等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的 质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
味觉检验 检验原料的滋味 尤其是对调味品和水 酸甜可口，受冻变质的柑
果
橘绵软浮水，口味苦涩
听觉检验
鉴别原料的振动 判断原料内部结构的
声音
改变及品质
根据手摇鸡蛋的声音，确 定鸡蛋的品质好坏；检验 西瓜的成熟度
触觉检验 检验原料的重量、判断原料的质量 弹性、硬度
根据鱼体肌肉的硬度和弹 性，可以判断鱼是否新鲜
二、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) ：
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。
电子课件-《烹饪原料与初加工技术 第二版》-A12-3980 第二章 烹饪原料的鉴别与选择
课件 制作
13
4
第二章
第二章
第二节 烹饪原料的选择和储存
一、烹饪原料品种检验的一般方法
5
理化检验
物理检验法 化学检验法
感官检验
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验法 听觉检验法 触觉检验法
6
第二章
第二章
二、原料的储存方法
腌制 烟熏
低温 储存
储存 方法
高温 储存
密封 储存
干燥 储存
7
第二章
（一）低温储存
利用低温条件控制烹饪原料的各种质量变化，以达到烹饪 原料防腐保鲜的目的 低温储存分为冷藏和冻藏两种
3
第二章
二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质： 指原料本身具有的食用价值，包括原料固有的营养、口味、质地等指标
1原料的纯度： 指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低
原料的成熟度： 指原料的生长年龄和生长时间 原料的新鲜度： 指烹饪原料的组织结构、营养物质、风味成分等
储存是将原料封闭在一定的容器内（密实袋） 与日光、空气隔绝，防止其被氧化。
11
第二章
（五）腌制和烟熏储存
腌制均伴随着某种程度的发酵，因此原料腌制储存 的适宜条件与发酵的程度有密切的关系。原料品种不 同要添加多种腌制剂，常用的有食盐、食糖、酱油、 酱、食醋、大蒜、香辛料等，这些腌制剂除了具有调 味的作用外，还具有一定的防腐功能。
第二章 烹饪原料的鉴别与选择
第一节
• 烹饪原料品质的鉴别
第二节
• 烹饪原料的选择与储存
1
第二章
第二章
学第习一要节点 • 1.烹饪烹原饪料品原质料的的鉴别品质检验 • 2．影响烹饪原料质量变化的因素
中西烹饪原料 第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
（二）感官检验
• 嗅觉检验是利用鼻腔检验原料气味的方法。通过 对原料的正常气味或异常气味进行检验，可以判断原 料质量。
• 视觉检验是利用眼睛检验原料的包装完整程度、 大小、外观形态、色泽、斑纹、杂质等的方法。此方 法既可用于判断原料质量品质的优劣，也是判断原料 新鲜程度的重要手段，是运用最为广泛的感官检验法。
（四）原料的清洁卫生程度
• 原料的清洁卫生程度是指原料表面黏附的污秽物、虫、 虫卵、微生物等污染程度，原料腐败变质的程度以及可引 起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。
依据和标准
• （一）原料的固有品质 • （二）原料的纯度和成熟度 • （三）原料的新鲜度 • （四）原料的清洁卫生程度品质鉴定的方法第二节 烹饪原料的贮藏保管
一、导致烹饪原料变质的因素
• 生物因素 • 物理因素 • 化学因素
（一）生物因素
• 1、由于原料自身酶的作用导致的质量变化 • （1）植物性原料的质量变化。植物性原料在采后仍进行
生命活动，依然存在新陈代谢，如呼吸作用、后熟作用、 蒸腾作用、采后成长等这些作用会使烹饪原料的品质发生 不同的变化。 • （2）动物性原料的质量变化：僵直期、成熟期、自溶期、 腐败期。
• （一）理化检验 • （二）感官检验
品质鉴定的方法
• （一）理化检验 • 理化检验是利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原
料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法。 • 理化检验可以分为理化方法和生物方法两大类。
• （一）理化检验
• 理化方法用于分析检验原料的物理化学性质。如对原 料黏度、比重、结构、脆度等物理指标进行测定；测定原 料的含水量、营养成分、风味成分和有害成分等化学指标。
（二）感官检验
• 感官检验是利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手 等对原料品质进行鉴别。
烹饪原料好坏的鉴别有哪些方法
烹饪原料好坏的鉴别有哪些⽅法 关于⾷材的原料是有很多的，⽽关于⾷材的鉴别⽅法是有很多的，但是还是有些⼈就是鉴别不出来⾷材原料的品质好坏，那么应该怎么鉴别呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料好坏的鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料好坏的鉴别 (1)理化鉴定 理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
⽣物学检验可以测定原料或⾷物有⽆毒性或⽣物性污染。
运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⾷品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期长，难以在经营企业中使⽤。
但随着⾷品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专门检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使⽤。
(2)感官鉴定 感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、⿐、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。
①视觉检验：是⼀种运⽤最⼴的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验：就是利⽤⼈的⿐⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。
③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。
只要在长期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章烹饪原料的鉴别与选择
[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要]
(1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法
对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等
第一节选料的意义
一、选料的概念
选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
选料的目的就是保证食用要求，这里所说的食用要求包括以下三层含义:
(一)提供合理的营养物质
不同的原料品种都有各自的营养特征，有的原料富含蛋白质,有的原料则含维生素较多,还有的是属于高脂类的原料等。
通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要,达到平衡膳食。
(二)保障食用的安全性
选择原料之前必须要了解原料的安全性能，哪些原料是有害的或哪些原料的某些部位有害。
例如河豚虽然有毒,但并非通体有毒，只要将有害部位去除干净就成了上等美味。
有一些辅助性的原料选择时要控制量的范围,数量过少对菜肴风味有一定的影响，数量过多则对人体有害,如硝酸盐、硼砂、火碱等。
(三)提供良好的风味基础
有些原料虽然对人体无害，但因组织粗糙无法咀嚼吞咽,或者因本身污秽不洁、恶臭难闻而不能作为亲任原料。
有的可食性原料因在存放、运输等过程中发生变质，虽然经过烹调仍不能改变其异味的也不应作为烹饪原料来选择，任何技艺精湛的厨师都不可能把臭鱼烂肉烹制成美味佳肴。
二、选料的意义
原料的选择是烹调工艺中的首道程序，也是确保菜着质量的前提条件。
原料品质的优劣、选择是否合理，不仅影响菜品的包、香味、形，还影响到人的身体健康以及菜品的成本控制。
其表现为：
（一）在烹调中使原料充分满足菜点的要求。
（二）满足人体营养要求，避免伪劣原料混入膳食。
（三）合理搭配膳食，形成风味特色。
（四）达到合理进行成本控制，减少浪费的目的。
三、选料的要求
以上三点是保证原料食用的最基本要求，但烹饪原料的选择除保证可食以外，还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品的色、香、味、形达到烹调要求。
具体要求有以下几个方面:
(一)以鲜活为佳。
(二) 原料的形态必须完整,色彩必须鲜艳,有光泽。
(三）要正确选择原料品种和部位。
(四)选料要与不同的烹调方法相适应。
第二节选料的基本原则
一、依照烹调的要求进行选择
依照烹调的要求进行选择是烹饪原料选择的基本要求之一。
要了解原料的各种性能,掌握具体菜肴的制作程序，针对各自的特点进行合理选择，既使原料的特点得到充分体现,又使烹调工艺得以顺利地进行。
任何一种烹调方法都有相应的选料范围，任何一种原料也有相适应的烹调范围，例如爆炒的烹调方法，原料必须质地细嫩、易于成熟;质地细嫩的绿叶蔬菜,适合高温速成的烹调方法。
如果超出了各自的范围，就很难达到菜肴的要求。
二、人依照食品安全卫生标准进行选择
中华人民共和国食品卫生法以及其他有关食品鉴定法规，都是我们选择原料的安全卫生标准。
烹任原料有鲜活原料、冷冻原料、加工性原料之分，特别是对冷冻原料和加工性原料，要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定,有的还要通过理化鉴定，以确保食用的安全。
三、人依照人体需要和健康状况进行选择
合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的营养素,但不同的人对营养的需求是有差异的。
首先是年龄的差异，如儿童、成人和老人的需要不同。
其次是工作性质的差异，如脑力劳动、体力劳动及特殊条件下的劳动(重体力劳动者、运动员)等。
再次是,性别差异也会影响到他们对营养的需求。
此外，不同健康状况的人也有各自的膳食特征,选料时要因人而异，如高血压、心脏病患者，就不宜食用胆固醇过高的食物，糖尿病患者不宜食用糖分过多的食物。
四、依照有关动、植物保护法规进行选择
动、植物保护法规是针对一些濒临灭绝的动、植物采取的保护措施，其保护的动、植物中有部分曾经作为烹饪原料使用过，有的还是筵席中的高档原料。
但由于乱捕乱杀使这些原料越来越少，国家不得不采取法律手段加以保护，所以选料时必须了解哪些原料受法律保护。
五、根据不同的风情民俗进行选择
民族习俗、宗教信仰、个人嗜好等因素带来了饮食习俗的差异，不同民族对食物的喜好和追求也各不相同。
有素食主义者、有的忌食猪肉;中国把荷花视为纯洁之物，而日本人则视为不祥之物。
所以选择原料的时候也要了解各地的民俗风情，投其所好，避其所嫌。
六、根据生长季节进行选择
虽然现在人工培育的原料已不分季节性,但就风味而言，目前仍不能取代天然生长的原料，了解原料的季节性特征对烹任人员来说仍很重要。
《随园食单》中有:“水产河海之鲜，春用未产卵的鱼、虾,夏用鲤、鳜、虾、鳖,以其食足体肥味美，秋鲈霜，冬鲫雪鲢,亦以其时养分足矣”。
“小满河虾瘦蹩子，夏至鲫鱼空壳子，端午螃蟹空架子”说的是违时之食，其质地、风味皆不佳。
七、根据原料的产地特征进行选择
由于地理、气候等环境因素影响，不同的地区都有各自的特产原料,既使是同一种原料也因地区不同而出现品质差异。
例如蒲菜,虽然全国许多地区都有,但能作为食用的只有两淮和山东地区，主要是因为土质的原因，其他地区所产的蒲菜味涩、质老,无法作为烹饪原料使用。
再如，南方的大葱和北方的大葱相比,虽然都是葱类,但口感、风味上却有明显的差异。