本帮菜是什么意思
上海本帮菜菜谱大全
上海本帮菜菜谱大全上海本帮菜是指上海地区特有的菜系，它融合了江浙菜、苏菜、浙菜等多种菜系的特点，形成了独具特色的鲜美口味。
今天，我们就来一起了解一下上海本帮菜的菜谱大全，让您可以在家享受地道的上海美食。
一、红烧肉。
红烧肉是上海人餐桌上的一道经典菜品，它的制作方法简单，口味浓郁。
首先，选用五花肉切成小块，用沸水焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入冰糖炒化，然后放入葱姜蒜爆香，再加入料酒、酱油、生抽、老抽、盐、八角、桂皮、草果、丁香、甘草、香叶、大料炒匀，最后加入水，放入焯水后的五花肉，小火炖至肉变软汁浓即可。
二、小笼包。
小笼包是上海的特色小吃，它的皮薄馅嫩，鲜美可口。
制作小笼包的关键在于面团和馅料的制作。
首先，将面粉和温水揉成面团，醒发后擀成薄皮，再包入鲜肉馅料，上笼蒸熟即可。
食用时可蘸一些醋和姜丝，更加美味。
三、糖醋排骨。
糖醋排骨是一道酸甜可口的上海本帮菜，它的制作简单，口感香脆。
首先，将排骨焯水后捞出备用。
锅中放入适量的油，加入白糖炒化，再加入葱姜蒜爆香，然后放入番茄酱、醋、糖、盐、生抽炒匀，最后加入适量的水，放入焯水后的排骨，小火炖至汁浓即可。
四、红烧鲤鱼。
红烧鲤鱼是上海的传统名菜，它的肉质鲜嫩，口味鲜美。
首先，将鲤鱼去鳞去内脏，切段后用盐腌制片刻。
锅中放入适量的油，将腌制好的鲤鱼煎至两面金黄，捞出备用。
锅中再放入适量的油，加入葱姜蒜爆香，然后放入料酒、酱油、糖、盐、水炖煮片刻，最后放入煎好的鲤鱼，小火炖至汁浓即可。
五、葱油拌面。
葱油拌面是上海人喜爱的一道传统面食，它简单清爽，口感爽滑。
首先，将面条煮熟后捞出，放入冷水中过凉，再捞出沥干水分。
锅中放入适量的油，将葱花爆香，然后淋在煮好的面条上，拌匀即可。
总结，上海本帮菜以其鲜美的口味和独特的烹饪方法而闻名，每一道菜品都有其独特的魅力。
希望通过本文的介绍，可以让大家更加了解上海本帮菜，并在家中尝试制作这些美味佳肴。
愿您在享用上海本帮菜的同时，也能感受到上海的独特魅力。
本帮菜的文化内涵(四)
本帮菜的文化内涵（四）作者：周彤来源：《食品与生活》2018年第08期“上海老饭店”的非遗重任2014年11月，“上海本帮菜传统烹饪技艺”获得了“国家级非物质文化遗产”称号，这项非遗项目的保护单位是“上海老饭店”。
在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中，以整体菜系的烹饪技艺入选的，本帮菜算是第一个。
本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石，它的形成过程是一个漫长的、无意识的集体创作，但为什么这项非遗的保护重任落在“上海老饭店”的肩上呢？这里当然充满了各种偶然，但把这些偶然因素放在一起，我们也可以看出其中的必然性来。
历史机遇1949年5月27日，上海正式解放，此后上海进入了一个全新的历史发展时期。
在诸多著名本帮餐馆中，“上海老饭店”是相对比较幸运的。
“文革”前的“荣顺馆”（“上海老饭店”的前身）和“德兴馆”“老正兴”“同泰祥”“老人和”“合兴馆”等著名本帮餐馆一样，都历经了“公私合营”“三年自然灾害”“大跃进”等。
这一点原本没什么好说的，但幸运的是，在“文革”开始前的1965年7月，这家原名为“荣顺馆”的老字号由于经营业绩颇佳，被当时的主管部门迁址到老城隍庙西侧的福佑路242号，营业面积也扩大为上下两层，店名也从“荣顺馆”改为“上海老饭店”，完成了它最重要的一次扩张。
更幸运的是，“文革”结束的第二年，也就是1979年的12月，上海老饭店再次进行了扩容，营业面积增加至1500平方米。
在当时还较为时髦的一幢六层火柴盒式的新式楼房里，楼下两层是饭店，三楼以上是居民住宅。
营业面积增加了，人手自然也得加，这就意味着这一家百年老字号的稳定性得以进一步巩固，这对于靠手艺来传承的本帮传统烹饪技艺来说，也是至关重要的。
当然，“上海老饭店”也曾和其他国营餐馆一样遇到过经营不善、内耗不止的问题，这家被上海市寄予厚望的本帮餐馆，在上世纪80年代中期也遇上了一堆经营管理上的麻烦。
幸运的是“救火队长”李伯荣来了。
1986年，李伯荣从刚刚开始走上正轨的“绿波廊酒楼”被调到“上海老饭店”任副经理，主管厨房。
各地名菜——本帮菜
经过上面的学习,你一定学 到了很多关于本帮菜的知 识吧,我们以后再见,886!
• 原料 • 大河虾仁500克，鸡蛋1只，绍酒10克，淀粉15克， 精盐50克，味精2克，白糖l 克，食用小苏打0．5 克，花生油1500克。 • 制法 • l、将大河虾仁用清水漂净，加入精盐、食用小苏 打，漂清处理至虾仁成品莹状，再用清水漂去盐 味、小苏打味，滤干水份，加入精盐、味精、白 糖、蛋清、淀粉上浆待用。 • 2、锅上中火，舀入花生油烧至5成熟时，投入浆 好的河虾仁，用手勺将虾仁划开至成熟出锅，倒 入漏勺沥油装盘即成。 • 特点：虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味极鲜美
• 小笼包
• 小笼包是上海、常州、无锡、苏州、杭州、南京、 芜湖、江西等江南地区著名汉族小吃，起源自清 代道光年间的江苏省常州府，为当时的万华茶楼 首创。传说由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包 子”演变而来，由北宋皇室带入江南，后逐渐成 型。常州小笼包味鲜，无锡小笼包味甜。而诞生 于清末同治十年的上海南翔小笼同样历史悠久， 享誉中外。
• 水晶虾仁 • 招牌名店: 静安宾馆“水晶虾仁”是上海静安宾馆 著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一 名菜”。它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈 吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福 建馆子，记得北平西 • 长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆， 做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁， 鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独 步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来 “清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新， 加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水 晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。 难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢
• 制作方法 • 【原料】 • 活河鳗2条（净肉约重750克），生猪板油丁25克，葱结 40克，姜片25克，葱段60克，白糖75克，黄酒30克，红 酱油40克，味精1克，麻油5克，生油50克。 • 【制法】 • （一）先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大 骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡 皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹 中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下， 把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成6厘米长的段， （只切断大骨，皮肉仍要相连）。 • （二）取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加 入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右，至 河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油 25克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗 连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、 味精和白汤250克，加盖用小火烧10分钟左右，见汤汁稠 浓，洒上生油25克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。
本帮菜是什么意思
本帮菜是什么意思？
在日常生活中总是可以看到各种不同的美食，每种美食的制作材料以及方法都会有很大的区别，很多人都想知道本帮菜是什么意思呢？其实本帮菜的意思是上海菜，也就是沪菜，它是中国主要的地方特色菜之一，也是江南地区传统饮食文化的重要流派。
由于上海菜与外地菜长期交替影响，在原有地方菜系的基础上，逐渐发展成为以上海和苏锡风味为主体、地方风味为特色的菜系。
上海菜首先讲究食材新鲜。
而且菜品种类多，四季不同。
注意烹饪方法，不断改进，味道也变了很多。
青岛本邦菜
集大汶口文化、龙山文化于一体的三里河文化，照亮了4500多年前的星空。
青岛本邦菜，融入先民饮食，从历史源头奔流而来，记录着这座城市的发展历程，更反映着地域的独特气质，一路博采众长，成为具有鲜明地方特色的中国鲁菜重要分支。
青岛本邦菜，以中华烹饪、中国鲁菜为代表，以山海鲜原料为主题，取材广泛，咸鲜合一，原汁原味，醇厚鲜美，是在鲁菜长期发展过程中，由青岛海派菜、青岛土菜互相交融，自然派生而出。
味传千年 倾倒世界青岛本邦作为青岛本土家常菜的别称，它是中国鲁菜和胶东特色饮食文化的一个重要流派，因选料广泛、种类繁多，在国内外享有较高的声誉。
青岛虽建置百余年，但其烹饪史可溯源到几千年的新石器时期，胶州古文化遗址出土的历史文物足以说明，远古时代这里的居民已能熟练使用精致的陶器制作食品了。
自元、明、清以来，这里的烹调技艺、厨艺水平和特色风味菜点方面都有很大的发展。
青岛本邦菜逐渐形成了自己独特的地方风味，并足以代表山东沿海的美食特点。
作为山东沿海城市和商埠城市，青岛本邦菜博采齐鲁各地小吃之精华，兼收并蓄小吃之风味，以胶济风味为综合，是崂山、胶州、即墨等地特色为代表菜系。
青岛也是移民城市，各地方风味在此汇集成多元风格，常用的烹调方法是以清炒、蒸煮与红烧、慢火煨等为主。
后来为适应青岛人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由重油赤酱趋向鲜咸为主、淡雅爽口，原汁原味。
由于青岛海岸线曲折，海湾多，水域广阔，波平水清，岩礁星罗密布，饵料资源丰富，是各类海产品栖息、繁衍的好地方。
清末胶济铁路通车，加之青岛又是山东重要港口码头，水陆交通比较发达，内河湖泊及山区平原的蔬菜瓜果、五谷杂粮、家禽畜类、山珍野味都能及时运来，货源充足，商埠繁荣，也促进了青岛本邦菜的迅速发展。
百年来，青岛著名的本邦菜一直有口皆碑，尤其以青岛渔家宴为代表的渔家海味菜，更是闻名遐迩于海内外。
青岛本邦菜用料广泛，制法繁多，所制特色菜品、小吃多以原料本身味型为主，加以适当的辅料以花样多、制法多变、滋味迥异、清鲜、保持原汁原味和营养成份含量高而著称。
本帮菜从何而来
本帮菜从何而来？没有广东菜、安徽菜、江苏菜以及浙江菜、福建菜、京津菜等多方面的影响，就没有本帮菜的今天。
（本帮菜的经典名菜红烧甩）今天，本帮菜的名声越来越响，但是我告诉各位爷，在1985年出版的，由上海一批餐饮界权威人士编写的烹饪教材中，连篇累牍只谈八大菜系，本帮菜只字不别。
这说明什么？说明直到那个时候，本帮菜还相当于一个偏房丫头，正房没有她的位置。
那么，本帮菜为什么从前混得那么惨，而今一下子红起来了呢？要讲清楚这个问题，就得从偏房丫头的出身谈起。
晚清以降，上海逐渐成为长江以南举足轻重的中心城市，1843年开埠后，空间不断拓展，人口持续增长，万商云集，实业兴盛，市民阶层崛起，领受西风东渐之先，迅速从一个“东南壮县”跃升为东南沿海最有影响力的城市，号称“东方巴黎”。
仅外贸一项，就取代广州而成为中国第一大外贸口岸。
伴随着经济活动而来的就是社交与商务应酬活动的增加，这必然带来饮食业的繁荣，各地帮派菜馆随着各色人等的云集而生意兴隆，财源滚滚。
唐艳香、褚晓琦在《近代上海饭店与菜场》一书中提出：“小刀会起义和太平天国运动使江浙一带居民避难上海，辛亥革命后清朝遗老丛集沪上，抗日战争中‘孤岛’人口剧增。
除此之外近代上海社会工商业的发展又为人们提供了更多的谋生机会。
租界提供的西方物质文明和先进的市政设施也为富有者提供了更多的享乐。
这些都促使各方人口、财富向上海汇集。
因之促进了上海饮食业的发展，各帮菜馆纷纷落户上海，随着社会风尚的变化而盛衰不一。
”同时，上海市民社会也开始逐步摆脱农耕文明而走向都市化，都市化在日常生活中的反映之一，就是市民舍得带铜钿到饭店里去吃饭，方向明确地选择饭店品尝异域风味，吃吃自己老婆烧不出的美味佳肴，浮一大白，鼓腹而歌。
“上海鱼龙混杂，鱼吃鱼料，鱼一阔马上要吃龙料，龙怕被窥破他处于干旱，借了钞票来请别的龙照吃龙料不误。
于是上等上上等，下等下下等的大酒家小粥摊，无不生意兴隆。
每条街上三步一楼，五步一阁，两家隔壁的比比皆然。
刀光火影话名肴（一）———中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇
刀光火影话名肴（一）———中国十大菜系传统代表名肴烹制技法之沪菜篇作者：钟中国来源：《烹调知识》 2019年第3期沪菜沪菜即上海菜，亦称本帮菜。
沪菜是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。
其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜、京菜同列为中国十大菜系之一。
其菜系中上海小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。
由于上海近邻江浙地区，其菜系在本地菜品与近邻菜品长期共存中，相互影响，便在原来本地风味的基础上逐渐发展形成以上海和苏锡风味为主体，并兼有各地风味的沪菜体系。
其菜系早期烹饪技法以烧、蒸、煨、窝、炒并重，后期逐渐转变为如今以烧、生煸、滑炒、蒸为主，又以尤擅生煸、滑炒等烹饪技法见长。
沪菜早期以讲究浓汤、浓汁、厚味为主，后期逐步转变为讲究卤汁适中、清淡素雅、色彩协调、鲜嫩咸适等特点。
具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。
其菜系中尤其是夏秋季节的糟味菜肴香味浓郁，颇具特色。
其菜系最久负盛名的传统代表名肴有虾籽大乌参、青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、红烧圈子、生煸草头、鸡骨酱、糟钵头、菊花黄鱼羹、清蒸松江鲈鱼、枫泾丁蹄、四鲜白菜墩、炒毛蟹、烟鲳鱼、松仁鱼米、蟹肉大排翅、八宝鸭、草头圈子、红烧秃肺、红烧鱼、白汁鱼、蛤蟆鲍鱼、炒鳝糊、椒盐排条、干烧明虾、扣三丝、排骨年糕、上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、生煎馒头、南翔小笼馒头、开洋葱油面、五香豆、梨膏糖、八宝辣酱、猪油百果松糕、炒蟹黄油、粢饭团、阳春面、上海小馄饨等。
传统代表名肴示例【虾籽大乌参】原料：水发大乌参一只约300 g，虾籽25 g，生姜、大葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、白糖、绍酒、水淀粉、鸡汤、鸡油、熟猪油各适量。
制作：1. 将乌参内壁划浅刀纹待用；虾籽捣散待用；姜拍破切成块待用；葱切成段待用。
2. 锅置火上，加入适量清水，放入适量绍酒烧开，将乌参入锅汆一水捞起待用。
上海厨师用一桌菜诠释什么叫本帮菜
上海厨师用一桌菜诠释什么叫本帮菜本帮菜是我们上海人再亲切不过的菜式，说起来总逃不开浓油赤酱甜咪咪，但你有没有想过：我们该如何理解本帮？多年前吃心写过一篇本帮菜的历史，今天想与大家分享一桌本帮宴席，菜式各个有出处，粗看完全出乎意料，细想都在情理之中，希望带来启发，期待彼此交流。
三虾狮子头醉虾，是江南传统菜肴，这里取新鲜东海白虾，用白酒和秘制酱汁生醉，跟激烈生猛的呛河虾不同，海虾醉得安静又通透，虾的熟度控制得极好，细嫩的肉身刚好半凝，我特意打听，浸大约四十分钟。
卤水，是潮汕菜的绝活，一道青麻老卤鸽，白卤水调得香气扑鼻，香料味深入鸽肉肌理，功力丝毫不输岭南师傅。
甜辣酱，酷似泰式调味，其实呢，是用小米椒、绵白糖、米醋和酸辣酱调出来的，额外加了话梅，甜辣里透出了上海咪道，拌上马踏湖的嫩藕，清脆又爽口。
豌豆打成细茸，盛在透明小碗里，鲜绿、清新，好像一道西餐开胃菜，但也可以理解为本帮，多了一丝本地人喜欢的甜，是额外加了蜂蜜。
佛跳墙，闽菜里的看家菜，上海厨师花心思调理，出手照样技惊四座。
投入诸多好食材，不惜工本，不拘配方，原盅煨足8小时，呈现一种感人的浓稠胶质，清透如凝露，鲜醇又柔润，底蕴深厚，一试难忘。
干烧，是川菜里的经典技法，一道海派干烧明虾球，加入酒酿，辣中带咸微微甜，跟四川师傅追求的“一线油”不同，这里烧出了紧包感，盘中不见油，摆盘也漂亮。
红烧是地地道道的本帮烧法了，其中也蕴含着微妙变化。
响油鳝丝江鳗，选中间最肥糯的一段，包在荷叶里蒸四十分钟，略施酒和盐，加黑金蒜，蒜粒软融惹味，滋味深入鳗里，中间还夹了一片山药，带来丰富层次的口感。
鳝筒鱼，讲究“煸透、炒透、翻透”，最后还要加盖焖烧五六分钟，鳝鱼软嫩至极、入味无比。
芝香脆皮银鳕鱼是一道中西合璧的创新菜，银鳕鱼一面沾葱花，一面涂奶酪，放在豆腐包里油炸，不过对于这个创意，我个人持保留意见，鳕鱼的油脂含量本来就高，再加奶酪和油炸豆腐，感觉稍显油腻。
夜香花滑鱼丝，岭南的花，江南的鱼，这里致敬的是上海名厨周元昌1992年拿下第一届中国烹饪大赛金奖的名菜：韭黄鱼丝。
本帮菜、上海菜和海派菜(二)
本帮菜、上海菜和海派菜（二）作者：程尔曼来源：《食品与生活》2016年第04期1990年11月，笔者与丈夫姜先生合作编著的《上海家常菜》一书第一次出版，发行2万册，随后每年印刷，到1996年共发行8万册；1997年出版修订本，总共发行超过22万册。
2003年，《上海家常菜》一书获得“全国优秀畅销书”奖。
该书还远销日本、美国、澳大利亚等国家。
据知，从上海出国去海外的人员，若是在当地开设中餐菜馆，都想买上一本。
当时收视率极高的电视剧《上海人在东京》里，男主角手里拿着本书在学烧中国菜，那书就是《上海家常菜》。
写下上面这段并非为了标榜，仅仅想诠释笔者理念。
静心思索、全面考虑，上海地方菜可以说已经具有浓厚地气，达到了独具特色的地方菜水准，且烹饪技艺基本自成流派和完整系统，但论及已有一定的量和质，并具有数道被全国各地公认的代表菜，似乎尚还欠缺。
笔者总结上海菜的发展主要表现在以下几个方面：烹煮法和调味汁的增补30多年前，上海出现了“三黄鸡”热潮，曾风行一时，云南路上“小绍兴”门口排成长龙，从早到晚人头攒动，从而促成了云南路小吃街。
后来又衍生出“振鼎鸡”、“张鼎鸡”等。
听说当时小青年谈恋爱，女方非吃些鸡不可。
所谓流行菜，实际上是将原来白斩鸡的煮法加上广东菜中的“冷蘸法”，使鸡皮发脆，肉头更嫩；而调味汁是将简单的复合味增添了蒜泥、姜末、葱丁、醋、糖、麻油、味精等调味料，复合成更多层次、更强口感的调味汁。
利用新奇原料吸取日式“刺身”特色从河虾、海虾、大龙虾发展到基围虾，煮法也从油爆、白灼到“避风塘”。
后来引入了进口水产品，先有澳洲大龙虾、赤贝、象鼻蚌、三文鱼，后有银鳕鱼和南极甜虾等。
烹煮方法上采用日式“刺身”吃法，生批生吃；调料上增加了以前不常用的“芥末”来祛腥，以食材新、口味怪吸引吃客。
改用辅料，菜肴体现新、奇、特上海厨师擅长改良更新，将原来菜肴、汤菜中的辅料加以增、减、改，制成别有风味的新菜式。
例如“咸菜豆瓣”、“火腿丁炒豆瓣”等菜肴，将咸菜、火腿改用咸蛋黄；“蒜泥米苋”中增加了皮蛋丁；鱼片汤添上皮蛋、芫荽，别有风味、另具一功。
本帮菜：舌尖上的上海记忆
本帮菜：舌尖上的上海记忆上海话里所谓的“腔调”，就是酷，指的是在某方面很有水准。
在任德峰眼里，本帮菜的腔调，就是上海城市文化的活化石。
说到美食，永远不缺争论话题。
就像是海派菜和本帮菜，谁才代表了正宗的上海味道，仍有不同的说法。
但有一点是可以肯定的，两者都发轫于上海，是带着上海这个地区与时代的印记，在上海孕育、成长和扩散的烹饪艺术。
海派菜与本帮菜说起“海派”一词，最早缘起于清末民初上海的绘画和京剧艺术，专指在传统文化的基础上熔铸别派艺术的精华而趋于独树一帜。
上海是西方文化输入中国的窗口和全国各地文化交流、荟萃之地，加上上海人对新事物的高度敏感，这些都为海派艺术的生长发育提供了条件。
可以说，“海派”成了改良创新的代名词。
上海市餐饮烹饪行业协会会长沈思明在接受《新民周刊》采访时表示，海派烹饪、海派美食的形成和发展，得益于上海的两次移民潮。
第一次是鸦片战争之后的“五口通商”不平等条约的签订；第二次是1978年十一届三中全会后的改革开放。
1843年上海开埠，港口被迫打开。
上海从农业性的城镇变成了国际化的大都市。
华洋杂处，各地方的人汇集上海。
由于饮食最能寄托相思，饮食习惯又最难以改变，因此餐饮很快就打破了原来本地菜一家独大的格局，全国各地的地方菜开始抢滩上海。
最初，他们都打着正宗的旗号招揽同乡人，所以都以帮派相号召，如广帮、川帮、苏帮等，从老板到厨师也基本上是当地人。
但为了打开市场，赢取更多的消费者，各帮别被逼着去做了融合、改良和创新。
到1949年，有人对上海餐饮界进行总结时，当时比较有影响力的就有十六个“帮别”。
其中，上海本帮菜的历史最为悠久。
宋末元初，已有本地人开便饭店。
明代，上海县城以北的苏州河边也有酒菜馆。
清初，上海城隍庙、十六铺商业区有经营饭菜店、点心店、饭摊百余家。
上海开埠后，本地菜形成特色，到民国初年，沪上老城隍庙附近，方浜中路、人民路、南京东路、广西路、广东路等大小马路上本帮饭店达数百家。
到了清朝光绪年间，一批菜馆开业，有荣顺馆（今上海老饭店，1875年）、一家春（1876年）、德兴馆（1883年）、老协兴（1900年）、同泰祥（1907年）。
上海话做小菜的特色词汇大全
上海话中与“做小菜”相关的特色词汇有很多，以下是一
些常见的词汇：
1. “买汏烧”：这是上海话中常用的一个词组，意为
“买洗烧”，指的是购买食材、清洗和处理食材以及烹饪的
过程。
2. “小菜”：在上海话中，“小菜”通常指的是一些家
常菜或者下饭菜，比较注重口感和味道，一般都是比较清淡的。
3. “本帮菜”：这是上海本地的一种传统菜肴，以红烧、清蒸、油焖等烹饪方式为主，口味比较浓郁。
4. “小吃”：在上海话中，“小吃”指的是一些简单的
小点心或者轻便的餐食，比如生煎包、小笼包、豆浆油条等。
5. “下饭”：在上海话中，“下饭”指的是搭配米饭一
起吃的菜肴，一般都是比较咸香可口的。
6. “热菜”：这是上海话中常用的一词，指的是经过加
热烹饪的菜肴，一般包括各种炒菜、炖菜等。
7. “冷盘”：这是上海话中常用的一词，指的是一些凉
拌菜或者腌制菜等，比较适合作为开胃菜或者下酒菜。
8. “汤”：在上海话中，“汤”指的是一些以食材熬煮
或者炖制而成的液态食品，一般分为羹汤和清汤两类。
9. “点心”：在上海话中，“点心”指的是一些简单的
餐食或者小食品，比如包子、馒头、油条等。
以上是一些与“做小菜”相关的上海话特色词汇，当然还
有很多其他的词汇和表达方式，这里就不一一列举了。
中国十大菜系之（10）——沪菜
中国十大菜系之（10）——沪菜上海菜，简称沪菜，而本帮菜狭义即指上海菜（菜系又称“帮菜”，若以上海人为视角，自然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系，特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。
上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了杭州菜、宁波菜、徽州菜、淮扬菜、苏锡菜等“江浙菜系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、海派西餐，以及改良自上海的“海派粤菜”、“海派川菜”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。
历史沿革南宋末年，上海十六铺出现了酒肆。
清初，十六铺洋行街（今黄浦区小东门阳朔路）有菜馆六七家。
上海开埠后，徽、苏锡、宁帮随商人来沪开设菜馆。
十六帮别闹申城1843年上海开埠后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海摊。
最早在上海流行起来的是安徽菜，随后苏锡菜、粤菜、淮扬菜和京菜逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而广东大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，新雅粤菜馆、上海杏花楼酒家等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。
此外，国际饭店、燕云楼的京菜；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；功德林的素菜等皆为上海餐饮名店。
上海本帮菜本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。
《上海菜》
上海菜上海菜是流传于上海一带、口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。
它实际包含了“海派”与“本帮”两类。
本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。
海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长、兼收并蓄的菜种。
这种海派传统可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。
海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。
在老上海里，这两派的风格兼收并蓄，地道的做法，地道的口味，加之在做工、用料等多道工序上的讲究，使得上海菜的价格有些不那么大众化，于是，上海菜就成为了商务人士和追求情调的小资一族的专宠。
菊花黄鱼羹【原料】黄鱼中段250克，姜2克，葱20克，鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克，软豆腐160克，鸡蛋2个，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克，酱油6克，料酒3克【制作过程】1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出；2、将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散，待用；3、将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可.红烧烤麸【原料】烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
【制作过程】1、烧麸用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的烧麸炸至呈金黄色，捞出沥油；2、笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针、木耳泡软；3、锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针、木耳放入炒锅，最后加入炸好的烧麸，淋上酒后加入酱油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
2019年本帮菜是什么意思范文
2019 年本帮菜是什么意思范文篇一：上海菜介绍各位来宾：大家好，欢迎光临来逸轩商务会所，下面由我给大家介绍一下上海菜：狭义来讲上海的传统菜叫本帮菜，众所周知，本帮菜特指上海本地风味的菜肴，传统的上海菜只选用酱油盐味精等单一调料。
广义来讲现在的上海菜除借用西餐中黑椒牛油、四川的红辣椒、新疆的孜然，还广泛吸收国内外地方风味，改良发展从而形成独具特色的上海新菜系，是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈。
菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
再介绍一下我们的特色菜八宝蟹肉饭：蟹的功效是舒筋益气、理胃消食、散热化瘀，含有丰富的微量元素和不饱和脂肪酸，蟹肉营养价值高，富含蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液的功效。
红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
?味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；该食谱美味营养。
我们这道菜就是根据这两种原材料的功效和营养加入八宝饭合理的研制出来，既有蟹的鲜味也有肉的香味，让大家既能尝到美食也能吃出营养。
?????????碳烤牛肋骨：牛肉高蛋白、低脂肪，适合所有人食用，它的功效是补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，我们的这道菜是选用牛肋骨，用十六种蔬菜和香辛料经过二十四小时腌制而成，再经过三小时的烤制。
成品肉质鲜美、香气四溢。
是一款不可多得冬令食补佳肴，牛肋骨以无机成分为主富含各种钙质，适合体质平和，气虚体质，气郁体质，阳虚体质，瘀血体质不适合湿热体质。
它的功效在于抗衰老抗辐射。
?蟹粉狮子头：不得不说扬州狮子头据传，此菜始于隋朝。
当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。
本帮菜是什么意思
三一文库（）〔本帮菜是什么意思〕*篇一：上海菜介绍各位来宾：大家好，欢迎光临来逸轩商务会所，下面由我给大家介绍一下上海菜：狭义来讲上海的传统菜叫本帮菜，众所周知，本帮菜特指上海本地风味的菜肴，传统的上海菜只选用酱油盐味精等单一调料。
广义来讲现在的上海菜除借用西餐中黑椒牛油、四川的红辣椒、新疆的孜然，还广泛吸收国内外地方风味，改良发展从而形成独具特色的上海新菜系，是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。
上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的综合体，四方交集，五味杂陈。
菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。
选料注重活、生、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。
再介绍一下我们的特色菜八宝蟹肉饭：蟹的功效是舒筋益气、理胃消食、散热化瘀，含有丰富的微量元素和不饱和脂肪酸，蟹肉营养价值高，富含蛋白质及微量元素，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液的功效。
红烧肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
?味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；该食谱美味营养。
我们这道菜就是根据这两种原材料的功效和营养加入八宝饭合理的研制出来，既有蟹的鲜味也有肉的香味，让大家既能尝到美食也能吃出营养。
碳烤牛肋骨：牛肉高蛋白、低脂肪，适合所有人食用，它的功效是补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿，我们的这道菜是选用牛肋骨，用十六种蔬菜和香辛料经过二十四小时腌制而成，再经过三小时的烤制。
成品肉质鲜美、香气四溢。
是一款不可多得冬令食补佳肴，牛肋骨以无机成分为主富含各种钙质，适合体质平和，气虚体质，气郁体质，阳虚体质，瘀血体质不适合湿热体质。
它的功效在于抗衰老抗辐射。
?蟹粉狮子头：不得不说扬州狮子头据传，此菜始于隋朝。
当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。
什么是本帮？
什么是本帮？本帮是指上海本地的传统饮食文化，也是上海菜的代表。
本帮菜以红烧为主，注重原汁原味，色泽红亮，口味醇厚，以海鲜为主要食材，烹饪方法多样，独具特色。
下面将从历史起源、特点和代表菜品三个方面，为大家介绍一下本帮菜的魅力。
一、历史起源本帮菜的历史可以追溯到清代嘉庆年间，当时上海正因为外国租界的存在而逐渐繁荣。
许多外国人聚集在上海，要求有地方特色的美食供应。
于是，上海本地的厨师们开始将各地菜系的元素融入当地菜肴中，形成了独具风味的本帮菜。
随着上海的发展，本帮菜也逐渐融入人们的生活，成为上海人骄傲的一部分。
二、特点1. 浓郁的口味：本帮菜以酱香和红烧为主要味道，注重食材的原汁原味，通过独特的调料和烹饪技巧，使菜品的口感更加浓郁。
2. 注重色彩搭配：本帮菜追求色香味俱佳，尤其强调菜品的色彩搭配，给人以视觉上的享受。
比如，红烧带鱼和红烧肉，色泽鲜红，十分诱人。
3. 多样化的烹饪方法：本帮菜有多种烹饪方法，如红烧、煨、焖、炖、炒等，每种方法都能烹饪出不同口感和风味的菜品。
4. 精细的制作工艺：本帮菜非常注重制作工艺，追求对细节的精雕细琢。
无论是菜品的形状、刀工还是摆盘，都要求精益求精。
三、代表菜品1. 红烧带鱼：带鱼是本帮菜中的名菜之一，肉质鲜嫩，入口滑嫩味道鲜美。
烹饪时加入适量调料，使其味道更加浓郁。
2. 五香酱鸭：五香酱鸭是本帮菜的经典之作，鸭肉鲜嫩多汁，口味独特。
烧制时，会经过多道繁琐的工序，使得鸭肉入味。
3. 红烧肉：红烧肉是上海人家庭聚餐必备的一道菜。
用过多的糖和酱油烧制，使得猪肉鲜嫩入味，色泽红亮，香味扑鼻，吃起来回味无穷。
总结：上海本帮菜作为上海传统饮食文化的代表之一，经过几百年的发展，形成了自己独特的味道和魅力。
本帮菜追求口味的浓厚与原汁原味，侧重制作工艺的精益求精，以及对菜品色彩搭配的注重。
希望大家能够一起品味本帮菜的美味，感受上海这座城市的独特魅力。
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本帮菜是什么意思
本帮菜也就是上海菜的意思，这是江南吴越饮食文化当中一个比较重要的派别，本帮在上海话的意思，应该是本地的意思。
它的主要的特色就是保持原味，醇厚鲜美等特点。
常见的烹饪方法就是红烧糖和煨。
吃起来口感比较清淡，受到很多人的喜欢，具有非常浓厚的江南风味。
★特色
前期本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜式浓油赤酱，咸淡适口。
后期本帮菜色浓、味厚，因卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。
本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、佛手肚膛、油酱毛蟹，响油鳝糊、油爆河虾、红烧划水、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。
有上海小笼包等上海传统小吃，很多上海名厨又结合西式甜点创出各种构思精巧的风味点心。
★滑炒虾仁
★菜品介绍：江苏、上海等地的名菜。
以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。
成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡，食后盘中无油、无汁、无芡，堪称一绝。
食品用料：虾仁600克，葱20克，姜、胡椒粉各2克，精盐6克，酒5克，蛋白半个，淀粉10克，味精、香油1克，油50克。
[4]
★烹饪方法：
1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；
2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；
3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下可。