北宋茶

1、北宋茶的时令与采法

从范仲淹的斗茶诗说起，范仲淹《和章岷从事斗茶歌》（《斗茶歌》），是一首与章岷的唱和之作，可惜章岷应答茶诗今天已经失传。三百多字的《斗茶歌》极为详细地记录了当时的斗茶情况，全诗如下：

“ 年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前蓂(míng)。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌？陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡，花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”

诗文一开始说的建溪茶，产于建安今福建建瓯县壑源山北临凤凰山北苑御茶园，因山临建溪口，因名建溪茶、亦名壑源茶。建安，又名北苑，本是五代唐朝的一座宫苑，其主要目的就是为了监制建安茶叶，以供南唐皇帝和贵族享用。

宋代之后，凤凰山一带都被叫做了北苑，这一茶区的茶也称作了北苑茶，成为皇家的御用茶园，因避讳用“贡茶”之名，常以建溪茶作代词。在唐代，陆羽并没有把建安茶列入名茶，唐朝贡茶地在顾渚，除了自然条件外，交通也便利是主要的，宜兴、长兴离运河和国道较近，茶叶能很快被送到京城。当时的建安，似乎是一个遥不可及的地方。五代十国时候建安茶成为名茶，是发现这里尽管交通不便利，但是气候比其他地方要好（也有学者据此以为唐到宋，气候发生一些变化），宋代持续了了后唐的选择，“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”，加上欧阳修的“建安三千里，京师三月尝新茶”，使得建安更成为贡茶的理想之地，而等到带有强烈皇家色彩的“龙团风饼”命名之后，建安茶就真的名扬天下了。

贡茶中的龙凤团茶由丁谓始创，经过蔡襄的改造后，小龙团已是北宋的第一名茶，但其专供皇室，别说普通人，就连许多朝中要臣根本连见都见不到，“黄金可有，而茶不可得”，所以欧阳修得到皇帝御赐的一小饼才会珍藏多年，并引以为傲。苏东坡在《七年九月自广陵如召还复馆于浴室东堂八年六月乞会稽将去汶公乞诗乃复用前韵三首》之一中说：“乞郡三章字半斜，庙堂传笑眼昏花。上人间我迟留意，待赐头纲八饼茶”，这“头纲八饼茶”其实就是小龙团茶的首批货，数量极少。这批茶被要求在惊蛰或清明前采制成，要确保皇家在当年三月喝到。

《东溪试茶录》记载：“建溪茶比他郡最先。北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽；岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳，唯过惊蛰者，最为第一。民间常以惊蛰为候。”所以范仲淹诗文的“先暖冰微开”、“新雷”指的就是采茶时令，《北苑茶录》载：“每岁分十余纲，惟白茶自惊蛰前兴役，浃日而成，飞骑疾驰，不出仲春，已至京师，号为头纲”。“家家嬉笑穿云”，要是真那么浪漫就好了，为了赶制茶，许多茶农苦不堪言。他们要在阳光还没出来的时候采茶，还不能让手指碰到茶叶，必须用指甲来掐茶芽。

古人斗茶乐

2、北宋茶的制法

“露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪”，是采茶的情景对茶的要求太高，求精不求多。“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾，”方方圆圆的茶叶已成，“研膏焙乳”是斗茶的准备工作。茶膏在宋代，成为斗茶的关键环节。

《北苑茶录》中记载的宋代建安茶制作，与唐代有所不同，唐代茶饼经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。到了建安茶，发生了细微的变化，多了拣择，还要加以洗涤，然后蒸一道，之后是榨，也就是去水分。当时有个专门的制茶工具就作“榨”（大小两种），把蒸过的茶叶（当时叫“茶黄”）取出，放到小榨里用水反复淋洗，然后再放入大榨中，用力榨去茶汁，这种茶汁就是茶膏了。为什么要榨去茶膏呢？茶膏可是茶叶的精华，《大观茶论》里说采茶要早晨，怕的就是太阳照射下，茶膏会随着水分蒸发。

唐朝茶“拍”的程序，是把茶捣成膏后，放在模子里让其成型。陆龟蒙的《茶焙》里说的就是这样的情景：“左右捣凝膏，朝昏布烟缕。方圆随样拍,次第依层取。山谣纵高下,火候还文武。见说焙前人,时时炙花脯。”唐贞元年间，常衮做建州刺史，见到过当地就有这样的做法，“始蒸焙而研之，谓之茶膏，其后始为饼样，贯其中，故谓之一串。” 吴任臣在《十国春秋•闽康宗本纪》中记载，通文二年（公元937年），“国人贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”，这是建茶入贡的最早记载。

为什么要剔除茶膏，《北苑茶录》里到出了缘由，当时建茶的味远而力厚，“非江茶可比，江茶畏沉其膏，建茶惟恐

其膏之不尽，则色、味重浊矣。”一切都是为了斗茶的需要，宋代斗茶斗是茶汤，以白为上，味道需要清淡甘美，建茶不去茶膏，怕会输给浙江茶。不过，为了增加茶饼的光泽，他们在茶饼外层又涂抹了一些茶膏，时间一长，茶面就有了“青、黄、紫、黑”。蔡襄说，区别这样的茶饼要像医生给病人看病一样，观察气色，“隐然茶之内，”“肉理润者为上”。宋徽宗在《大观茶论》中总结三个标准：一是颜色要纯，不要斑驳，“色莹彻而不驳”就符合要求；二是质感和手感要好，茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”；三是碾之则铿然”声音铿锵，就是要干，敲打有声。三者都具备，就是真品。只要有需求，就有假，自古皆然。

“研“和唐代大致相同，用柯杖在瓦盆中来回研磨，要达到均的效果。研是茶叶工序中最费力的，非体壮男子不行。烘焙讲究火候，稍有差错，好茶就变成劣茶。“研膏焙乳有雅制”，要做到“雅制”功夫都在诗外。

3、北宋斗茶现形记

“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”来的人还是很关键，雄豪中的章岷是进士，官终光绿卿，是州长官的僚属。按照“三不点”的法则，想必其他参与者也是这个级别。“ 鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水，”铜鼎与中冷水，这是范仲淹自己带来的茶具和水。首山有一个典故，传说是伯夷叔齐饿死的地方。首山铜也有一个典故：“黄帝采首山铜，铸鼎于荆山下，鼎既成，有龙垂须下接黄帝。”很夸张地诉说了自己的鼎有多么珍贵。中冷水，就是被誉为天下第一泉的中冷泉。这样一来，欧阳修所谓的“五美”俱全，可以开始斗茶了。

“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。”这是说斗茶考的是真功夫，作假不得。茶饼拿来后，要用纸张包起来捣碎，这有点像今天许多人对付普洱沱茶的办法，捣碎后就到了碾的环节，碾就是把碎细的东西粉末化，要求使用碾子的时候用力均匀，在放到筛子里面筛一道，漏下去的才是需要的茶末。只有那么细的茶末才可以下水后漂浮，也才能形汤花。

范仲淹选铜鼎，是延续陆羽的说法，其主要目的还是为了稳定水温，天下第一泉的水当然可以泡出好茶，加上黄金碾和紫玉瓯，可以说功夫做到了家。

斗茶水温的掌握是一个关键，如果水未煮开，冲茶时泡沫会过多；水太沸，茶末就容易下沉。茶末和沸水准备好后，就到了调膏的环节，把茶末放到事先加热过的茶盏中，用少量沸水将茶末调匀成膏状，再徐徐注水，用茶匙不停搅拌，直到茶末和水达到黏稠的乳状。

判断斗茶的输赢，有两个标准：其一是看茶面汤花的色泽和均匀度，假如茶末还有沉在茶盏底的，第一关就输了。宋代斗茶以白色的银毫为上，但从范仲淹的诗看来，他用的是已经长成叶子的绿茶，如果用叶都能赢毫，那说明此公斗茶水平很上乘。其二是看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕。这个道理很简单，用茶匙搅和的时候，茶和水会产生分离，在茶盏上留下明显的痕迹。斗茶时，水痕先出的就意味着已经输掉了比赛，无缘晋级了。

苏东坡说，“沙溪北苑强分别，水脚一线谁争先？”这个“水脚”在斗茶语境中，指的就是水痕，不期待赢家，而期待最先的输家，苏公真是无处不戏谑。高手泡茶，茶面鲜白，汤花可以持续比较长的时间，能够紧贴着茶盏沿边不退散，这个就是大名鼎鼎的“咬盏”现象。蔡襄说“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳；建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”可以理解为民间斗茶方法最终得到朝廷认同，这也是宋代茶事极为有趣的地方。

斗茶崇尚白汤花，所以宋代黑釉为表达的深色系茶盏兴起，诗中“紫玉瓯”便是其中的一种。黑釉盏源于福建、江西、浙江、河南等窑场，尤以福建省建阳窑建盏为最。建盏中又以“曜(yào)变”黑釉盏令人称奇怪，它的釉色变幻莫测，光怪陆离，釉纹细密如丝，状似兔毫，在光线下转动瓷片，会产生彩虹般的光晕，单看都给人美的享受，关键的还是这都是自然窑火非人力下的变种，所以很难做到人为干预，发生“曜变”的黑釉盏在宋代就被人到处收集，连副宰相级别的范仲淹、欧阳修等人都无法拥有一盏黑釉盏，可见当时就有多么珍贵。

至今流传下的一个黑釉盏，中国一个都没有。存世的“曜变”黑釉盏目前仅有4件，全部在日本，已经是日本的国宝了。今天的日本茶道中，还见得到仿制的黑釉茶盏。黑釉盏的形状口大足小，形似漏斗状，方便看汤花，盏壁斜直，利于看水痕。梅尧臣就有和苏辙诗句说“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆”；“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜”。

4、斗茶与斗人

“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”这哪里是斗茶，完全是斗人。宋代斗茶也是三打两胜，可怜的章岷不知道有无胜了一局。

写到这里会发现，爱茶之人，都是以清廉著称，后世也多给予他们很高的评价，不知有无人做这样的课题，看看喝茶的是不是全部都是即便以今天标准看来的好官。欧阳修、蔡襄在当时就是著名的“四谏”中的二人，范仲淹更是被