1-2、3-腐乳和泡菜的制作解析

菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外 形，但适宜温度偏低，小于25℃。
不能耐夏季高温。
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空 气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条 件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样 可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
• 优良菌种的选择： （1）不产生毒素； （2）生长繁殖快，且抗杂菌力强； （3）生长的温度范围大，不受季节的限制； （4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品 气味正常良好。
【解析】 (1)多种微生物参加豆腐制作，如青霉、酵母、曲 霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为 原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽 和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同 作用下，豆腐变成腐乳。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青 方腐乳在辅料上的区别是
区__别__是__红__方__腐__乳__因__加__入__红__曲__而__呈__深__红___色__；_糟__方__腐__乳__因__加___入__酒__糟__而__糟___ 香__扑__鼻__，__青__方__腐__乳__不__加__辅__料__，__用__豆__腐__本___身__渗__出__的__水__加__盐__腌__制__而__成_____ ________________。
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。
(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是
盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
要控制盐的用量，因为
加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会 过早酥烂；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐 腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤 中酒的含量应控制在 12%左右的原因是 _酒__精__含__量__过__高___，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长___；__酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以_ _抑__制__微__生_。物生长，可能导致豆腐腐败
运用发酵技术制作 豆腐乳
配方不同，口味不同
白方
红方
青方
• 红方因加入了红曲而呈红色。 • 青方(臭豆腐)因不加辅料，加苦浆水、
盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 成，绵软油滑，异臭奇香。
• 白方不加红曲，醉方加入黄酒。
一、腐乳制作的原理：
豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵，
其中起主要作用的是 毛霉 。
亚硝酸盐的有关知识：
☆亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加 剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
☆亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
☆我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量： 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。
(5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青 方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳 因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加 盐腌制而成。
操作步骤：
1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含 水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
常温，无 氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、pH
pH检测，亚
与其反应 试纸检测
硝酸盐的检
呈灰绿色
测方法
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
乳酸菌
少（有O2，乳酸 菌活动受抑制）
最多（乳酸抑制 其它菌活动）
乳酸
亚硝酸盐
增加
少
（硝酸盐还
原菌的作用）
积累、增
下降
多、pH下 （硝酸盐还原菌受
降
抑制，部分亚硝酸
盐被分解）
☆亚硝酸盐的危害： 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当
人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
一、泡菜的制作
1、泡菜制作的微生物----乳酸菌
（1）形态: 球型或杆型； （2）细胞结构: 原核细胞； （3）代谢类型:异养厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有
关 的 物 质 变 化 有 蛋__白__质__→__多__肽__→__氨__基__酸____ ； 脂__肪__→__甘___油__＋__脂__肪__酸_______ 。 参 与 这 些 物 质 变 化 的 酶 有
_____蛋__白__酶__、__脂__肪___酶________。
(3)腐乳的制作过程中需加盐目的有：①抑制微生物的生长，避 免豆腐块腐败变质；②析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作 过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐 的用量。
(4)卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟 的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。
4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽 叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉 味，需时36h以上。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并 整齐排列在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。 将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃 瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层 加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶 口进入。约腌制8天。
（3）盐的含量：若盐的浓度 过低 ，不足 以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变 质，若盐的浓度 过高 ，会影响腐乳的口味。
腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。 请回答： （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉 ，它与乳 酸菌在结构上的主要区别 是 前者具有成形的细胞核，后者没有。
发酵 减少（乳酸继续 继续增多，下降至相对稳定
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
降，抑制其活动）降
完全抑制）
4．下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图， 请据图回答下列问题。
（2）腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）
抑制微生物的生长； 加盐析出豆腐中的水分； 有调味作用
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？
微生物 类型
果酒
果醋
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
腐乳
泡菜
毛霉，真 乳酸菌，细 菌，好氧 菌，厌氧菌
原理
反应 条件
检测 方法
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
18～25℃ 无氧
，3通0入~3氧5℃气，
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12
酶
C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）
（4)常见类型: 乳酸链球菌和乳酸杆菌 （5)用途: 常用于制作酸奶、泡菜 （6)分布:
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有乳酸菌的分布。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
典例精析
2015·锦州质检腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜
美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
_____(1_)__在__毛_腐_霉__乳____的___制___作__
中，起主 ，它与乳酸菌
要作用的 在结构上的主
生物是 要区别是
__毛__霉__有__成__形__的__细__胞__核______。
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”， 使腐乳成形。“皮”对人体无害。
7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成 卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
泡菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制 品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低 廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四 川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地 民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川 味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影， 它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭 前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一 件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身 体健康，所以不宜多吃。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
思考：为什么泡菜坛内有时会ຫໍສະໝຸດ Baidu一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
二 实验设计：
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败变质
抑制微 生物的 生长并 使腐乳 有香味 (酒、香 辛料）
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
影响腐乳品质的条件：
（1）含水量：含水量 70% 的豆腐适合做腐乳， 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味: 卤汤是由 酒 和各种 香辛料 配制而成的，卤 汤中酒的含量一般控制在12% 左右。加酒可 以抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的香味。 酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会 延长 ， 酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致 豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的 风味 ，也 具有 防腐杀菌 的作用。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供 菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周 围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候 干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度 太高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后 豆腐表面丛生直立菌丝。
毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸 ；脂肪酶可将脂肪水解 为 甘油和脂肪酸 ，与醇类作用生成酯， 形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的 温度为 15-18℃ 。
腐乳酿造微生物——毛霉
1、关于毛霉： • 毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状，菌丝细胞无
横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌 丝呈分枝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等 食品上，引起食品腐败变质。 • 繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧。 • 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松， 高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长 得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或 灰白色。