气调贮藏技术简介
气调贮藏
气调主要以调节空气中的氧气和二氧化 碳为主。因为引起食品品质下降的食品自 身生理生化过程和微生物作用过程，多数 与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食 品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳 对许多引起食品变质的微生物有直接抑制 作用。 气调冷藏的技术核心是使空气组分中的 二氧化碳浓度升高，而氧气的浓度降低， 配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。
高二氧化碳效应 高浓度的二氧化碳对果蔬会产生以下效 应：降低导致成熟的合成反应；抑制某 些酶的活动；减少挥发性物质的产生； 干扰有机酸的代谢；减弱果胶物质的分 解；抑制叶绿素的合成和果实的脱绿； 改变各种糖的比例。过高的二氧化碳含 量也会产生不良效应。一般用于水果气 调哦的二氧化碳含量水平控制在2%-3%。 对于肉类、鱼类产品气调保鲜处理，要 使二氧化碳在气调中发挥抑菌作用，其 浓度应在20%以上。
（2）温度
果蔬在气调贮藏中，为了获得更理想的
效果和延长保藏期，贮藏温度应尽可能 低，但以不致出现低温障碍和冻结为度， 这样其保藏时间较普通低温保藏可以延 长近1倍以上。 温度对高浓度二氧化碳条件下的新鲜动 物产品的气调效应（抑制微生物的效应） 无显著影响。温度的下限，应以不影响 这类产品以“新鲜状态”的质地出现在 货架上为度。
气调贮藏的作用
（1）能够对新鲜果蔬等进行保鲜，延缓果蔬 产品的衰老过程。主要通过以下四个方面： 降低呼吸强度 降低产品对于乙烯作用的敏感性 延缓叶绿素的寿命 减慢果胶的变化 （2）减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 （3）抑制微生物的作用 （4）防治虫害 （5）抑制或延缓其他影响食品品质下降的不 良化学变化。
气调贮藏的条件
（1）调节气体 低氧含量 高二氧化碳效应 氧和二氧化碳的配合 其他气体 （2）温度 （3）相对湿度
第三节气调贮藏
温湿度仪表盘
制氮机
二氧化碳脱除器
乙烯脱除器
O2 、CO2气体成分测定仪
调气设备
（1）贮配气设备：贮配气用的贮氮罐、瓶， 配气所需的减压阀、流量计、调节控制阀、 仪表和管道等。通过这些设备的合理连接， 保证气调贮藏期间所需各种气体的供给， 并以符合新鲜果蔬所需的速度和比例输送 至气调库房中。
（2）调气设备（CA库1.2必需）
1.制氮机（中空纤维膜制氮机）
(烃类化合物燃烧系统、分子筛气 调机、膜分离系统)、
2.CO2脱除机 （活性炭，两个罐子轮流吸附和再生）
3.乙烯脱除装置等。
（3）分析监测仪器设备： 采样泵、安全阀、控制阀、流量计、 奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、 测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测 仪器设备
第三节 气调贮藏
气 调 贮 藏
气调贮藏即调节气体成分贮藏，被认 为是当代贮藏果蔬效果最先进的贮藏方式。
气调贮藏的历史
Байду номын сангаас
1819始于法国J.E Breard的工作，此后100年发 展缓慢。 1916-1920，英国的F.kidd west系统的进行降 低环境中O2浓度，提高CO2浓度研究，发现：明 显延缓新陈代谢活动，为气调贮藏商业运用奠定 基础 40年代美国开始建造气调库，并运用于苹果商业 贮藏中，取得较好效果。 50年代全世界范围有较大发展。 全世界商业气调贮藏量最大、效果最好是苹果。
贮藏前高浓度CO2处理，可增强气调贮藏的效果。 一些对高CO2和低O2的忍耐性较强果品或蔬菜，贮藏前 进行短期高CO2处理；对抑制产品的新陈代谢和成熟衰 老有良好的效果。
食品贮藏保鲜技术2食品气调贮藏保鲜技术
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• （二）抑制鲜活食品的新陈代谢 • 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成 分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧 化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有 氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而 在无氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和 乳酸等低分子物质。气调采取低O2和高CO2的条件，抑制 生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。 • （三）抑制果蔬乙烯的生成和作用 • 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进 作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰 老。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 四、气调贮藏的管理
• （一）气体指标及调节 • 1．气体指标 • （1）单指标。仅控制贮藏环境中的某一种气体如O2、CO2或CO 等，而对其他气体不加调节。 • （2）双指标。指对常规气调成分的O2和CO2两种气体（也可能 是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调贮藏方法。 • （3）多指标。新鲜果蔬气调贮藏中应用最多。在我国习惯上把 气体含量在2%～5%称为低指标，5%～8%称为中指标。 • 一般来说，低O2低CO2指标的贮藏效果较好。
第二章 食品气调贮藏保鲜技术
• 五、气调贮藏对微生物生长与繁殖的影响
• 低O2环境可抑制好气性微生物，高浓度的CO2可抑制果蔬 中的某些微生物生长繁殖。 • 一般来说，要使CO2在气调保鲜中发挥抑菌作用，其浓度 必须控制在20%以上。但CO2过高会对果蔬组织产生毒害作 用，如处理不当，对果蔬的伤害作用会高于对抑制微生物 的作用。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对 湿度及O2和CO2浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基 础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖， 并延缓后熟进程。
气调库简介
气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。
它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。
通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先从"休眠"状态"苏醒"，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期）可延长21~28 天，是普通冷藏库的3~4 倍。
一、合肥联辉制冷气调库技术概述基本概述传统的果蔬贮藏保鲜方法有简易贮藏、通风库贮藏、辐射保鲜、化学保鲜、冷库贮藏。
简易贮藏、通风库贮藏设备简单、投资少，但贮藏效果差，贮藏期短，腐烂损失严重。
辐射及化学保鲜在部分水果上有一定适用性，但存在辐射及化学残留污染，不是所有果蔬都能应用。
气调贮藏能在适宜低温条件下，通过改变贮藏环境气体成分、相对湿度，最大程度地创造果蔬贮藏最佳环境，其效果表现在以下方面：气调贮藏营造的低氧(一般O2含量为l％—5％)、适当CO2浓度能有效地抑制呼吸作用，减少果蔬中营养物质的损耗，同时抑制病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生；清除贮藏环境气体中的乙烯，以抑制其对果蔬的催熟作用，延缓后熟和衰老过程；增加环境气体中的相对湿度，以降低果蔬的蒸腾作用，从而达到果蔬长期贮藏保鲜的目的。
经过气调贮藏的果蔬所具有的特点(1)很好地保持果蔬原有的形、色、香味；(2)果实硬度高于普通冷藏；(3)贮藏时间延长；(4)果实腐烂率低、自然损耗(失水率)低；(5)延长货架期。
由于果蔬长期受低02和高C02的作用，当解除气调状态后果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期；(6)适于长途运输和外销。
果蔬质量明显改善，为外销和运销创造了条件；(7)许多果蔬能够达到季产年销周年供应，创出良好的社会和经济效益。
二、合肥联辉制冷气调库的构成气调库一般由气密库体、气调系统、制冷系统、加湿系统、压力平衡系统以及温度、湿度、O2、CO2，气体自动检测控制系统构成。
说明气调贮藏的原理和贮藏方法
说明气调贮藏的原理和贮藏方法一、气调贮藏的原理气调贮藏是指在一个封闭的贮藏库房内,通过调节温度、湿度、气成分等参数,营造出一个最适宜贮藏食品的环境,来实现延长食品货架期限的一种储藏技术。
1. 温度控制:每个食品都有一个最佳的贮藏温度,控制在这个温度可以大大延缓食品变质。
一般来说,低温可以抑制微生物和酶促反应,从而延缓食品腐败。
2. 湿度控制:调节贮藏库房湿度,可以减少食品失水或粘连,保持食品原有口感。
相对湿度控制在85-95%适合大多数食品贮藏。
3. 空气流通:通过风机使储藏室内空气保持流通,可以防止局部区域温度和湿度变化太大,从而达到均匀控制的效果。
4. 气体控制:替换空气中的氧气,可以抑制aerobic微生物的生长繁殖,减缓食品变质,常见的替代气体有CO2、N2等。
二、不同食品的气调贮藏方法1. 蔬菜水果:温度维持在0-10C,湿度保持在90-95%,CO2浓度可达3-5%。
2. 鲜食肉类:温度保持在0-5C,湿度75-85%,空气需充分流通。
3. 水产品:温度维持在-1-3C,湿度85-90%,装冰可延长保鲜期。
4. 禽肉制品:温度0-4C,湿度70-80%,需要良好气流。
5. 蛋类:温度优先在0C以下,湿度75-85%,CO2含量可高达5%。
6. 果蔬汁:温度0-4C,过氧化氢可抑制微生物和酶活性。
7. 干产品:温度10-25C,湿度控制在55-65%。
8. 冷冻食品:温度保持在-18C以下,防止解冻。
三、气调贮藏的操作要点1. 贮藏前对食品进行严格筛选,确保新鲜度。
2. 加工前对贮藏设备进行清洗消毒。
3. 严格控制贮藏参数,做好记录。
出现异常及时处理。
4. 采取先进先出的货物流转管理,不积压过期产品。
5. 定期检查设备运行及贮藏产品质量。
6. 保证出入贮藏库房的气密性,防止参数扰动。
7. 做好防虫、防鼠、防霉等措施。
8. 合理使用催熟剂、抑菌剂等辅助mittel。
采用科学的气调贮藏技术,能够大大延长许多食品的保质期和货架期。
气调贮藏新技术
控制气体贮藏（CAS）
在包藏过程中食品周围环境气体的组分是一直受到调控的。 这种技术用于产品的大量贮藏，要求不断的检测和控制气体成分
02 CAS
真空包装（VP）
03 VP
产品放置在一个低透氧率的包装容器中，将其中的空气抽去， 再将包装容器密封。真空包装中残存的少量气体由于微生物和 /或产品的新陈代谢可能发生变化，大气就被改性了。
抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害； 利于推行绿色保藏。
缺点
适用品种有限，不同品种需单独存放；
投资成本高
原理及特点
气调贮藏方法
应用意义与价值 现况与展望
产品周围气体改良常用的三个技术：
改良气体贮藏（MAS）
01 MAS
用一种混合气体置换贮藏库或者包装容器中的空气，这种混合气体 的组成不同于空气，其中气体的的各组分的比例在进入贮藏库或包 装容器中就固定了，包藏过程中不再对气体的组成进行，控制
对气调保鲜的 展望
7
8
原理及特点
气调贮藏方法
应用意义与价值 现况与展望
MA贮藏 聚乙烯薄膜包装法、置换气调法
CA贮藏 自然降氧法——硅窗法
5
快速降氧法——气调冷藏库
混合降氧法——跺封法 减压保藏法 涂膜保鲜法 电子保鲜法
水果喷蜡机
气调冷藏库模式图
5
原理及特点
气调贮藏方法
应用意义与价值 现况与展望
气调贮藏新技术
原理及特点
气调贮藏方法
应用意义与价值 现况与展望
气调贮藏技术：是气体成分贮藏的简称，指改变贮藏气体中的气体成分 来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。 基本原理：人为控制气调保鲜库中气体中氮气、氧气、二氧化碳、乙烯 等成分比例、湿度、温度(冰冻临界点以上)及气压，通过抑制储藏物细 胞的呼吸量来延缓其新陈代谢过程，使之处于近休眠状态，而不是细胞 死亡状态，从而能够较长时间的保持被储藏物的质地、色泽、口感、营 养等的基本不变，进而达到长期保鲜的效果。即使被保鲜储藏物脱离开 气调保鲜环境后，其细胞生命活动仍将保持自然环境中的正常新陈代谢 率，不会很快成熟腐败。 适用范围：果蔬、肉禽、焙烤类食品等
气调储藏
• 1999年原国家粮食储备局制定了我国新建仓的 气密性标准〔7〕, • 即500Pa降至250Pa的压力半衰期: • 平房仓大于40秒,筒仓、浅圆仓大于60秒。 • 据梁权先生〔2〕估计,我国在1998年以前所建 的仓房能达到澳大利亚一级标准的极少,一般来 说其气密性好的充其量也只能达到二级,大多数 都在三级或三级以下 • 气密性测试的评价标准每栋仓房气密性检测次 数应不少于3次,且每次均达到原国家粮食储备 局制定的仓房气密性标准。检测仓体或设备各 个部位经打压后无异常现象发生。符合上述检 测条件的仓房为检测合格。
（一）密封层
• 仓墙、地坪采用石灰、水泥、沙浆作基底后，涂刷沥 青，再粘贴0.14毫米聚乙烯薄膜一层，或采用石灰浆、 油毛毡、粘贴纱纸，再涂刷酚醛清漆或“701”胶一层， 很大程度上改进了仓库的气密性能。国外采用的密封 系统：仓外为丙烯酸系树脂充填剂作为底漆，上面喷 涂一层白色，热反射的丙烯酸乳胶，如澳大利亚克罗 米林化学公司生产的赛路佛莱克（Siloflex)用于面层喷 涂，是具有屈伸适应性及持久性的仓顶，外墙、筒仓 壁密封剂，易于喷涂，极易收缩，具良好的气密与防 水性，仓内密封层，天花板使用弹性聚合物水泥。接 缝处使用丙烯酸胶砂浆水泥，体积比为1：2：1的水泥、 砂、丙烯酸树脂分散剂组成的糊状胶浆，墙壁使用沥 青一橡胶作底层，加一层氯丁橡胶涂膜，这类密封剂 在喷涂完毕，胶液固化，即可应用，具有密封、防水、 防潮、防漏气的性能，与粮食直接接触，无不良影响。
（二）薄膜与物体之间的粘合 • 1、聚乙烯醇胶：用聚乙烯醇树脂1斤，兑水 3斤，蒸12小时即可。 • 2、羧甲基纤维素（商品名称CMC）：又称 化学浆糊，用温开水调冲成浆糊状即可。各地 区因地制宜应用沥青、磁漆、皮胶、桐油加石 灰和立德粉等都取得了良好的粘合。总之，根 据不同的粘合情况来选择合适的粘合剂，这样 才能达到预期的效果。 • 各种粘合剂的结合情况如P246表10-12。薄 膜之间的粘合最好选用相同规格。
食品气调贮藏
水分（主要是自 由水的变化，水分是保
鲜措施的重要指标） 75-90%
果蔬贮藏期间的变化
碳水化合物（可溶性糖 和不溶性糖—淀粉、 纤维素、果胶等）
色素的变化（叶绿素、 类胡萝卜素、花青素）
维生素和 矿物质的变化（水溶 性维生素随水分流失
而减少）
有机酸（果酸） 酸味—游离酸
（2）果蔬采后生理作用
采后的果蔬还有生命吗？
食品气调贮藏
学习目标：
1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调
贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。
第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法
气调保藏法的发展
该技术最早应用于果蔬： 1927年—英国科学家首次进行经典苹果气调贮藏实验，
（4）能延缓果蔬的后熟
缓解果蔬集中上市的矛盾。
2.气调贮藏对果实品质的影响
（1）果实硬度 果实硬度保持较好。
（2）果实贮藏期生理病害 显著降低果实黑心病的发生。
（3）果实VC含量 气调贮藏的Vc含量明显高于冷藏处理。
（4）果实风味及可溶性固形物 气调的可溶性固形物含量比冷藏的要高。
3.气调贮藏对果实外观、失重和腐烂的影响
一般采用高O2和CO2指标（二者各约10%）。因为如果O2较高， CO2偏低，不能充分发挥气调贮藏的优越性；如果CO2过高，易发生
生理伤害。
此方法设备简单，但效果不如低O2和CO2好。
b. O2和CO2体积总和低于21%
• 这是目前国内外广泛采用的配合方式，效果较好。 • 在操作管理上较麻烦，所需设备也较复杂。 • 一般控制在气体含量2-8%。
对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸 作用和水蒸发作用的贮藏方法。塑料薄膜一般选用厚 的无毒聚氯乙烯薄膜或 ~厚的聚乙烯塑料薄膜
气调贮藏技术简介精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版气调贮藏技术简介1. 气调贮藏发展现状气调贮藏可以说是继发明机械冷藏以后果蔬贮藏技术的又一重大革新。
四十年代美国开始兴建气调冷藏库用于商贮苹果，获得明显效益。
五十年代以后，气调贮藏技术有了世界范围的发展，成为当今先进而又成熟的果蔬商贮技术。
七十年代，气调贮藏技术在发达国家就已经得到了广泛的应用。
目前西欧国家建造的果蔬贮藏库有95%以上是气调库。
在气调与冷藏的果品总量中，气调贮藏在意大利超过了50%，美国占50%，法国及德国占40%。
阿根廷、智利、巴西、新西兰、澳大利亚、南非等国家也通过发展气调贮藏，建造大型气调库，使贮藏质量大大提高，赢得了国外市场，获取了巨大的经济效益，在过去十年中，这些国家果蔬出口方面取得了丰硕的成果。
80年代中期至90年代初，我国开始兴建气调库，发展机械气调贮藏。
但是由于当时我国在气调库设计、建造，气调设备研制生产方面尚无成熟经验，总体技术水平还较低，气调库使用中缺乏经验，适宜气调贮藏的高品质果蔬较少，气调水果市场需求量也少，这一时期所建造的气调库大部分没有真正利用起来，没有体现其自身价值，产生应有效益，这为气调库的后来发展罩上了阴影。
一直到现在，仍然有一部分人甚至少数专家认为机械气调在中国不可行，应该继续发展小包装贮藏。
然而机械气调贮藏技术在世界范围内毕竟是非常成熟又广泛应用的保鲜新技术，我国初期发展虽然遇到了暂时困难，但到了90年代中后期，时机条件均已成熟，该项技术又蓬勃发展起来。
这一时期，在许多果蔬产地如在山东胶东又新建了部分气调库，而且得到了很好的利用，既提高了果蔬贮藏质量，又产生了很好的经济、社会效益，初步体现了机械气调发展的良好前景。
最近几年，山东省每年改建及新建气调库约3万吨，发展十分迅速。
许多恒温库也正在计划发展机械气调。
2、气调技术的优越性大多数企业，对气调贮藏的优越性可能略知一二，因为许多人实际已经应用过该项技术，如蒜薹、猕猴桃的保鲜袋MA贮藏。
果蔬贮藏保鲜技术：抽氧充氮的“气调库”
果蔬贮藏保鲜技术：抽氧充氮的“气调库”果蔬贮藏保鲜技术：抽氧充氮的“气调库”(2010-09-01 17:31:54)气调贮藏, 简称为“CA”( Controlled Atmosphere Storage) ,是一种世界上最先进的果蔬贮藏保鲜技术。
它不仅要像传统冷藏库那样控制贮藏间的温度、湿度,而且要控制氧气和二氧化碳的浓度,以抑制果蔬的呼吸作用,控制水分蒸发、病原菌的滋生繁殖以及乙烯的产生,从而保持果蔬原有的品质、香味、水分和硬度, 并可延长货架期。
通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2—3倍。
以脐橙为例：赣南脐橙品质可以媲美美国脐橙，但美国脐橙能够放到春节拿出来卖，照样新鲜。
而赣南脐橙就很难放到春节，即使勉强储存到了那个时候，再拿出来也走样了。
大力发展“气调库”，如山东的红富士一下树就进入抽氧充氮的“气调库”，保鲜就过关了。
气调库的气调设备主要是调节O2、CO2、N2的比例并降低乙烯浓度。
调节方式一般采用充气置换式，即通过制氮机制取纯度较高的氮气（一般纯度不低于96%），并将其通过管道充入库内，用氮气置换气调库内的空气，达到储存果蔬的理想氧浓度（一般为2%～5%）。
然后通过果蔬自身的呼吸作用继续降氧并提高CO2到适当浓度，以达到调节库内气体成分的目的。
目前适宜的制氮设备主要有两种：如CANGAS碳分子筛制氮机和CANGAS膜制氮机,前者设备结构简单,操作方便, 氮气纯度高,且可以同时去除乙烯、乙醛、乙醇等有害气体,但其高、低压阀门启动频繁。
后者无运动部件、可靠性高、能耗小,产气量和压力平稳,尽管产气纯度低,但也能满足气调要求,缺点是需要与专门的除乙烯装置配合使用。
CANGAS分子筛制氮机在使用过程中,应定期排污,确保空压机、过滤器、冷却器、除油器正常工作; 另外在维护保养时仔细检查吸附剂是否粉化,若粉化要进行过筛并补充或更换。
库内的气体成分不仅与制氮机性能有关, 而且与气体成分的检测和调节有关,所以在气调库中气体采样和分析仪是一个必不可少的设备,用来测定氧气和二氧化碳的浓度,目前已有使用非常方便的电子式气体分析仪可供选用。
气调贮藏
调压装置有两种形式：
一是在库外设置具有伸缩功能的塑料贮气袋， 用气管与库房相通，当库内压力波动较小时 （＜98Pa，通过气囊的膨胀和收缩平衡库内外 的压力。气囊须达到库内体积的1% ～2%，占 地大而且不方便。
二是采用水封栓装置来调压，库内外压力差较 大时（如＞98Pa），水封即可自动鼓泡泄气 （内泄或外泄）。这种方式方便可靠，但应注 意水不可冻结。
⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接 缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；
⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系， 以保证人身安全和工作的顺利进行。
（二）气调库的气体调节系统
气调库通过气体调节系统来进行气体成分的发生、 贮存、混合、分配、测试和调整等完成库内气体成分 的调节。
四、气调贮藏管理
气调贮藏管理在库房的消毒、商品入库后的 堆码方式、温度、相对湿度的调节和控制等许多 方面与机械冷藏相似，但也有不同之处。
贮藏前的准备工作
选择适宜品种，适时采收，保证果蔬产品的原始 质量
果蔬产品自身的生物学特性各异，对气调贮藏 条件的要求也各不相同，根据对气调反应的不同果 蔬产品可。 合理有效的利用空间 快进整出
•循环式气调库：指将气调库的内的气体通过循环 式气体发生器处理，去掉其中的O2，然后将处理 过的气体重新输入库内。这种方式降O2和增加CO2 速度更快，贮藏期间可随时出库或观察。
按建造方式可分为砌筑式（土建）和装配式气调库 两种。
砌筑式气调库：建筑结构基本上与普通冷藏库相同， 用传统的建筑保温材料砌筑而成，或者将冷藏库改 造而成，但在库体围护结构上增加一层气密层。这 种气调库造价较低，但施工周期长，施工难度大。
食品气调保藏
在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响
氧气浓度和二氧化碳浓度对香蕉呼吸作用的影响
氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜
活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中
氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随
之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会 增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化 碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧 气的临界浓度
浓度（氧气浓度低于1.0%）会更有利，并且低氧
下储藏的果实硬度和可滴定酸含量均高，储藏效果
好。但氧气浓度过低会使果实产生伤害，造成严重
损失，生产上需要特别注意
⑤低乙烯气调储藏
乙烯可以加快果实衰老，利用乙烯脱除剂清除环
境中的乙烯，使其浓度保持在1.0%以下，可有效 抑制后熟，延长储藏期。但该法需专门的乙烯脱除 剂及设备，成本较高，小范围处理可采用高锰酸钾 和硅酸盐制剂以及乙烯抑制剂
3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益
气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、
湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了
果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，
储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需 求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决 生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足
发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由
这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储
藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的
储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果
部 分 果 蔬 的 气 调 储 藏 条 件
六、气调贮藏设备
1.塑料薄膜气调
（1）塑料薄膜气调
3.3气调贮藏
气调贮藏1 气调贮藏的概念和原理气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。
1.1气调贮藏的分类自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。
人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库1.2气调贮藏原理（1）气调对代谢的影响◆高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
◆低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
（2）气调对食品成分的影响◆低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失；◆低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。
（3）气调对病害的影响◆好气性微生物在低O2环境下生长繁殖受到抑制；◆适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；◆同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。
1.3气调贮藏的优点☺综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长，保鲜效果优于冷藏；如：气调苹果的贮藏期至少是冷藏的两倍！☺气调温度高于一般冷藏温度，可避免低温伤害；☺贮藏损耗低；猕猴桃气调损耗＜4%，冷藏损耗在15~20%。
☺货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；☺“绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。
1.4气调贮藏的缺点☹不同品种的果蔬需单独存放；☹O2浓度过低，CO2浓度过高时易发生中毒现象；☹适用于气调贮藏的果蔬品种有限；☹有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气；☹投资费用高。
气调贮藏技术
气调贮藏技术
嘿，朋友们！今天咱来聊聊气调贮藏技术，这可真是个了不起的玩意儿！
你想想啊，咱平时买的那些水果、蔬菜，要是不好好保存，没几天就坏了，多可惜呀！那气调贮藏技术就像是给它们找了个特别的“家”。
气调贮藏呢，简单说就是通过调整储存环境里的气体成分，来让果蔬们能长时间保持新鲜。
就好比给它们打造了一个专属的小气候，让它们
舒舒服服地待在里面。
这就好像人一样，在一个舒服的环境里，心情好，身体也好。
果蔬们在气调环境里，氧气少了，二氧化碳多了，它们的新陈代谢就变慢了，
就像人进入了慢生活状态，能不保鲜吗？
你说神奇不神奇？而且呀，气调贮藏可不光能让果蔬保鲜，还能减少病虫害呢！这就好比给果蔬们穿上了一层看不见的“保护衣”，那些害
虫啊病菌啊，都没法轻易得逞。
咱再想想，要是没有气调贮藏，那些远方的水果运到咱这得坏多少呀？咱还能吃到那么多种类丰富的水果吗？这气调贮藏技术，真的是给咱的
生活带来了太多便利啦！
你看那些大型的超市、水果店，不都得靠气调贮藏来保证水果的品质吗？要是没有这个技术，那他们的生意可怎么做呀！
咱家里要是也能有个小小的气调贮藏设备，那该多好呀！自己买的水果吃不完，放进去，过几天拿出来还跟刚买的一样新鲜，那多爽呀！
气调贮藏技术真的是农业领域的一个大功臣呀！它让我们能在任何时
候都享受到新鲜美味的果蔬，这难道不值得我们好好夸一夸吗？它就像是一个默默守护果蔬的小天使，让我们的生活更加丰富多彩。
所以说呀，气调贮藏技术可太重要啦！咱可得好好感谢那些研究出这项技术的科学家们，是他们让我们的生活变得更加美好！大家说是不是呀！。
苹果气调贮藏法技术的要点
留有通道
在堆垛之间留有通道，以便于 通风和检查。
气调库的安全管理
确保气密性
气调库应具备严格的气密性，以避免 外界空气的干扰。
氧气和二氧化碳控制
气调库内应配备氧气和二氧化碳检测 仪器，并定期检查库内氧气和二氧化 碳的含量。
温度和湿度控制
气调库内应配备温度和湿度检测仪器 ，并定期检查库内温度和湿度是否符 合要求。
定期进行通风换气，以保持库内空气的新鲜 和适宜的氧气含量。
气调库的卫生管理
清洁卫生
定期对气调库进行清洁卫生，保持库内环境的整毒处理，以避 免细菌滋生和传播。
垃圾处理
对气调库内的垃圾进行及时清理和处理，避免产 生异味和影响环境卫生。
04
苹果气调贮藏的效果与影响因素
然而，气调贮藏技术也存在一定的局限性，如设备投资较大、运营成本较高，且 容易造成果蔬过度成熟和软化等问题。因此，在实际应用中需要根据具体情况进 行选择和应用。
02
苹果气调贮藏技术要点
气调库的选址与建设
选址
选择地势平坦、干燥、交通方便、远 离污染源、无强振源的地方建库。
建设
气密性好、可调控气体成分的现代化 贮藏库。
温度波动可能会引起苹果的冷害或热害，影响其贮藏效果 。
气体组成对苹果气调贮藏的影响
氧气浓度
氧气浓度过高会导致苹果变色、风味变差； 氧气浓度过低则可能导致苹果无氧呼吸，造 成腐烂。
二氧化碳浓度
二氧化碳浓度过高会导致苹果酸败、风味变 差；二氧化碳浓度过低则可能促进苹果的呼 吸作用，加速其衰老。
湿度对苹果气调贮藏的影响
安全警示标识
气调库内应设立安全警示标识，并定 期检查标识是否清晰可见。
苹果的品质变化与控制
气调贮藏的特点
气调贮藏的特点
气调贮藏是利用气体组分的调节技术，将存储空间内部的气体组分调整到最适宜物品保鲜的状态，保持物品新鲜度、营养成分等品质的贮藏方式。
其特点有以下几个方面：
1. 高效性：气调贮藏可以有效延长物品的保鲜期，特别是蔬菜、水果、肉类等易腐品种的保鲜效果非常明显。
2. 环保性：气调贮藏不需要使用任何化学药剂、防腐剂等物质，对环境无污染。
3. 保持原味：气调贮藏可以保持物品的原味，不会出现冰冻、脆化、变质等现象。
4. 方便性：气调贮藏可以通过调节气氛和温度，实现对不同品种、不同批次物品的贮藏和管理。
5. 经济性：气调贮藏一次投资较大，但长期使用成本较低，能够有效降低存储成本，减少物品浪费。
总之，气调贮藏是一种高效、环保、经济、方便的物品保鲜方式，得到了越来越多人的认可和使用。
- 1 -。
第五组气调贮藏
一 气调贮藏原理
气调贮藏的基本原理
在适宜低温下，改变贮藏库或包装中 正常空气的组成，降低氧气含量，增加二氧 化碳含量，以减弱鲜活食品的呼吸强度 （RI）,抑制微生物的生长、繁殖和食品中化 学成分的变化，从而达到延长贮藏期和提高 贮藏效果的目的。
二 气调贮藏的作用
气调对鲜活食品生理活动的影响
四 气调贮藏对食品成分变化的影响
食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、 食品中的脂肪在氧气作用下容易发生自动氧化作用，降解为醛、酮和残酸等低 分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低氧、充氮等方法， 分子化合物，导致食品发生脂肪酸败。而气调冷藏采用低氧、充氮等方法，可 抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味， 抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败所产生的异味，而且 也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。 也防止了因“油烧”所产生的色泽改变，同时还减少了脂溶性维生素的损失。 氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等。 氧气还可使食品中多种成分发生氧化反应，如抗坏血酸、半胱氨酸、芳香环等。 食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值， 食品成分的氧化不仅降低了食品的营养价值，还会产生过氧化类脂物等有毒物 同时还会使食品的色、 味的品质变差。 质，同时还会使食品的色、香、味的品质变差。而采用气调贮藏可以避免或减 轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。 轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。 采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、 采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的 品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。 品质的变化，并且有利于食品质量的稳定性。
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气调贮藏技术简介
1. 气调贮藏发展现状
气调贮藏可以说是继发明机械冷藏以后果蔬贮藏技术的又一重大革新。
四十年代美国开始兴建气调冷藏库用于商贮苹果，获得明显效益。
五十年代以后，气调贮藏技术有了世界范围的发展，成为当今先进而又成熟的果蔬商贮技术。
七十年代，气调贮藏技术在发达国家就已经得到了广泛的应用。
目前西欧国家建造的果蔬贮藏库有95%以上是气调库。
在气调与冷藏的果品总量中，气调贮藏在意大利超过了50%，美国占50%，法国及德国占40%。
阿根廷、智利、巴西、新西兰、澳大利亚、南非等国家也通过发展气调贮藏，建造大型气调库，使贮藏质量大大提高，赢得了国外市场，获取了巨大的经济效益，在过去十年中，这些国家果蔬出口方面取得了丰硕的成果。
80年代中期至90年代初，我国开始兴建气调库，发展机械气调贮藏。
但是由于当时我国在气调库设计、建造，气调设备研制生产方面尚无成熟经验，总体技术水平还较低，气调库使用中缺乏经验，适宜气调贮藏的高品质果蔬较少，气调水果市场需求量也少，这一时期所建造的气调库大部分没有真正利用起来，没有体现其自身价值，产生应有效益，这为气调库的后来发展罩上了阴影。
一直到现在，仍然有一部分人甚至少数专家认为机械气调在中国不可行，应该继续发展小包装贮藏。
然而机械气调贮藏技术在世界范围内毕竟是非常成熟又广泛应用的保鲜新技术，我国初期发展虽然遇到了暂时困难，但到了90年代中后期，时机条件均已成熟，该项技术又蓬勃发展起来。
这一时期，在许多果蔬产地如在山东胶东又新建了部分气调库，而且得到了很好的利用，既提高了果蔬贮藏质量，又产生了很好的经济、社会效益，初步体现了机械气调发展的良好前景。
最近几年，山东省每年改建及新建气调库约3万吨，发展十分迅速。
许多恒温库也正在计划发展机械气调。
2、气调技术的优越性
大多数企业，对气调贮藏的优越性可能略知一二，因为许多人实际已经应用过该项技术，如蒜薹、猕猴桃的保鲜袋MA贮藏。
气调贮藏的优越性主要表现在如下方面：
（1）气调贮藏可以明显延长果蔬贮藏期，蒜薹如果不采用MA气调，温度、湿度即使控制再好，贮藏两个月也就明显老化，商品价值大大降低，但用MA气调贮藏八个月，品质仍然很好，机械气调贮藏，质量可进一步提高。
（2）气调贮藏可以很好的保持果蔬硬度，防止果蔬变软。
这是因为它抑制果胶酶的活性，抑制了果胶的降解。
红星苹果即使放于冷库中贮藏，三个月后硬度明显下降，口感大不如前，但采用机械气调贮藏至第二年5~6月份，仍保持原有品质、硬度。
（3）气调贮藏可以很好保持原果色泽。
绿色辣椒冷藏十几天，就开始变红，但用气调贮藏，可以明显抑制变红。
冬枣采后变红现象非常明显，但用气调可以得到明显抑制。
（4）气调贮藏可以明显降低呼吸强度，降低糖、有机酸和其它风味物质的消耗，保持果蔬风味。
苹果冷藏至第二年3月份，酸度已明显下降，风味已大大降低，但气调贮藏至第二年5~6月份，酸度仍然较大，保持原果风味。
（5）气调贮藏可以明显抑制霉菌生长，减轻腐烂。
蒜薹MA贮藏中，破袋后，长霉早而且严重。
（6）气调贮藏可以抑制果蔬发芽。
板栗、元葱用气调贮藏，均可以取得很好的抑芽效果。
（7）气调贮藏有后效，明显延长货价期。
冷藏果蔬出库后，特别是在常温下，品质会迅速下降，腐烂也很快，但气调果出库后，品质下降缓慢，有较长的货价寿命。
（8）气调贮藏明显抑制乙烯产生，有一些果蔬，如猕猴桃、桃自身产生乙烯量大，对乙烯又很敏感，采用气调贮藏可以明显延长其贮藏期。
（9）气调贮藏抑制果蔬褐变。
如桃子贮藏，利用气调贮藏可以有效的抑制果肉褐变。
气调贮藏的优越性还不止如此，采用气调技术会带动企业质量意识、原料收购标准、设备装备水平、市场理念、管理水平的提高。
这些变化产生的效益可能还会远远大于气调技术本身产生的效益。
当然气调技术并不是万能的。
一方面有它的局限性，有一些果蔬，如柑橘，气调效果不明显；另一方面，应用不好会带来副作用，甚至会产生很大的经济损失。
苹果的气调贮藏非常成功，效果很好，但气
体指标不合适，会产生低氧伤害或高二氧化炭伤害；冬枣的气调贮藏要求更严。
蒜薹是比较耐低氧高二氧化碳的，但每年均有中毒的现象，蒜薹因气体中毒给企业造成的经济损失全国年均不低于千万元，采用机械气调贮藏，就可以很好地避免这些损失，因为环境O2、C02可以人为控制。
3、气调贮藏的形式及各自特点，发展机械气调贮藏的可行性。
气调贮藏的形式及各自特点。
气调贮藏的形式有多种，从人类不自觉地采用原始气调，如用竹筒贮藏荔枝，到今天的简易气调，大帐气调，气调库气调，气调贮藏技术已经越来越成熟，越来越实用化。
生产中，我国企业应用最普遍的是简易气调，又称MA气调，即Modified Atmosphere Storage，是靠果蔬自身呼吸降低环境中氧气浓度，提高二氧化碳浓度的气调方法，如蒜薹贮藏中普遍采用的保鲜袋包装贮藏。
保鲜袋贮藏曾为我国果蔬贮藏业的发展发挥了重要的作用。
但是由于保鲜袋自身特点的限制，采用这种贮藏形式，难以达到理想的气体指标，往往也就达不到最佳的贮藏效果。
例如蒜薹贮藏中，不同年份、不同产地、不同品种、不同种类、生产期间的不同气候条件，甚至不同的栽培管理技术，都对它的呼吸强度及低氧、高二氧化碳的忍受能力有影响，所以应该根据每年蒜薹的呼吸特点来加工保鲜袋，但是生产上这样做是不现实、不可能的，都是在采收前即将保鲜袋加工好。
这样贮藏过程中气体成分往往就不符合贮藏指标要求。
98年蒜薹生长中后期，阴雨天多、光照差、蒜薹水分大、糖度低、呼吸强度高，不论用普通袋还是用硅窗袋都易中毒；2000年多个产区，如苍山蒜薹等，贮藏中气体也出现低氧低二氧化碳的反常现象。
有些人认为用保鲜袋贮藏已经达到了很好的质量，但实际上用机械气调可达到更好的贮藏效果。
为了保证贮藏效果，利用设备按照我们的要求，对气体浓度进行人为控制，一直是气体管理的理想目标，这就是所说的机械气调贮藏，Controlled atmosphere storage,简称CA贮藏。
CA贮藏亦有两种形式，即CA大帐（气调大帐）和CA库（气调库）。
气调库、气调大帐、小包装贮藏（MA）的主要优缺点如下：
技术管理内
容
CA库(气调库) 气调大帐保鲜袋贮藏
气体浓度可以人为控制，达到理想
气体指标
可以人为控制，达
到理想气体指标
靠自身呼吸，不能人为
控制，气体指标有时达
不到要求
果蔬的气调安全性安全安全
有时气体中毒；有时氧
气浓度高，二氧化碳浓
度低，引起老化，也加
重长霉。
温度管理正常管理库房温度更低，一
般较CA库、MA
贮藏低2～3度
正常管理
湿度管理通过先进的加湿设备和其
他技术，贮藏环境中的相
对湿度完全能符合果蔬贮
藏的要求
湿度符合要求，不
需加湿
湿度符合要求，不需加
湿
贮藏效果能达到理想贮藏效果能达到理想贮藏
效果（包括蒜薹）
蒜薹等少部分品种在
有些年份能达到理想
贮藏效果，但效果亦不
稳定
机械化程度进出库一般机械作业，效
率高，劳动强度小，用人
少，机械伤少
进出库可以机械
作业，也可以人工
搬运
一般人工搬运
库房利用率高较保鲜袋贮藏高低
入库检查不很方便，有严格要求，
须带氧气瓶；时间也受限
制
方便，不受限制方便，不受限制
出库要求一次出完最好，每次尽量
多出库。
出库时因开库门
易破坏环境中的气体成
分。
灵活方便，不同大
帐间互不影响
灵活方便
投资最大较小小
三种贮藏方式各有其优缺点，气调库和气调大帐贮藏效果最佳。
综合考虑，资金充足，可以一步到位，直接建造现代化气调库。
资金紧张，可以分两步走，先以较少的投资增加气调设备，用大帐贮藏，以后再改造库体，建成气调库。
机械气调贮藏的可行性简要分析
如果用机械气调大帐贮藏，按照营养源公司提供的技术操作，投资万元，购置制氮机，二氧化碳脱除机及其他测试仪器（其他用品投资很少），可以贮藏的产品及所带来的效益如下：
品种采收时间贮藏量收益
收购价（2000年
价）
售价（2000年价）利润
蒜薹5月80万斤采用机械气调后，可提高质量，减少采后损失，增加1/4的库容量，综合提高效益每斤最低元计算，年可收益12万元。
樱桃6月上旬5万斤5~6元/斤30元/斤约125万
元
丰水梨8月下~9月
下
20万斤2元/斤（套袋果）元/斤约50万元
冬枣10月上中旬8万斤7~8元/斤45元/斤约264万
元
中华寿桃10月下旬30万斤元/斤5元/斤约72万元彩椒10月上旬10万斤元/斤元/斤约20万元套袋苹果10月下旬60万斤~元/斤~3元/斤（现价）约42万元
当然，也可以投资14~20万元，购置小型设备，则贮藏能力减少1/2。
一次性投资，投资350万元左右，建成约1000吨气调库，贮藏上述品种，也会很快收回成本。