学前儿童的食物选择精选幻灯片
合集下载
学前儿童需要的营养素ppt课件
第一节 学前儿童的营养卫生
三、学前儿童需要的营养素
（四）无机盐 （五）维生素 （六）水
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
三、学前儿童所需要的营养素
（四）无机盐 1.钙 (1)生理功能: ①构成牙齿和骨骼(99%)的主要成分 ②维持神经、肌肉的兴奋性 ③参与血凝过程，是血液凝固的要素 ④参与机体能量代谢和激活酶。 (2)缺乏症:
1.维生素Ａ（视黄醇） （1）生理功能：
①维持夜视功能 ②维持上皮细胞的正常发育 （2）缺乏症：夜盲症，干眼病 （3）食物来源：
只存在于动物性食品中：肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等 植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝卜素），在小肠 内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。含有萝 卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等。 （4）幼儿的需要量： 幼儿每日需300—750μｇ
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
3.来源:水和食物
4.幼儿的需要量:幼儿每日需水量约为1600—1800ml 幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。 年龄越小，需要的水分越多。 活动量大的幼儿需水量较大。 多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以
维生素
脂溶性维生素： 维生素A、D
蓄积在肝脏，摄入过量会引起中毒 水溶性维生素： 维生素B1、B2、C
溶于水，多余可从尿液排出，需每天摄入
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
三、学前儿童需要的营养素
（四）无机盐 （五）维生素 （六）水
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
三、学前儿童所需要的营养素
（四）无机盐 1.钙 (1)生理功能: ①构成牙齿和骨骼(99%)的主要成分 ②维持神经、肌肉的兴奋性 ③参与血凝过程，是血液凝固的要素 ④参与机体能量代谢和激活酶。 (2)缺乏症:
1.维生素Ａ（视黄醇） （1）生理功能：
①维持夜视功能 ②维持上皮细胞的正常发育 （2）缺乏症：夜盲症，干眼病 （3）食物来源：
只存在于动物性食品中：肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等 植物性食品中含有维生素Ａ原（胡萝卜素），在小肠 内可转变为维生素A （转变率为50%左右）。含有萝 卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等。 （4）幼儿的需要量： 幼儿每日需300—750μｇ
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
3.来源:水和食物
4.幼儿的需要量:幼儿每日需水量约为1600—1800ml 幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。 年龄越小，需要的水分越多。 活动量大的幼儿需水量较大。 多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以
维生素
脂溶性维生素： 维生素A、D
蓄积在肝脏，摄入过量会引起中毒 水溶性维生素： 维生素B1、B2、C
溶于水，多余可从尿液排出，需每天摄入
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂 拥而出 或留恋 财物， 要当机 立断， 披上浸 湿的衣 服或裹 上湿毛 毯、湿 被褥勇 敢地冲 出去
学龄前儿童营养膳食指导PPT课件
的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人 员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委 员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度 的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳 食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。
.
5岁男孩一日食谱
餐次 食物名称 早餐 小米粥
面包 菠菜炒蛋
加餐 午餐
.
碳水化合物
谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。 每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量 的50%~60％。 但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化 合物的谷类为主。
.
学龄前儿童营养需要
3.矿物质
钙 碘
铁和锌
.
钙
❖ 学龄前儿童钙需要量3岁为350mg/日，4~6岁为450 mg／日。长约21cm(年增长约5cm)。 2岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，
体重(kg)=年龄×2+7(或8)； 身高(cm)=年龄× 7+70。
.
前言
3-6岁的孩子胃容量小，大约为600-700毫升， 需选择营养丰富，容量小的食物。
•正餐时少用汤 类代替炒菜， 稀饭代替米饭， 尽量避免纯能 量食物，如白 糖、粉丝、凉 粉、藕粉等，
• 少吃零食，饮用 清淡饮料，尽量 给孩子蛋白质／ 能量比值和微量 营养素／能量比 值高的食物，多 进食动物肝脏、 鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等， 以满足孩子的需 要
•注意培养儿童 良好的饮食习 惯，如不挑食、 不偏食或暴食， 定时定量进食， 细嚼慢咽，不 乱吃零食
.
学龄前儿童营养需要 ❖一、能 量
2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》 推荐：3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是 5439-7113kJ／d(1350-1700kcal／d)， 其中男孩稍高于女孩。
.
5岁男孩一日食谱
餐次 食物名称 早餐 小米粥
面包 菠菜炒蛋
加餐 午餐
.
碳水化合物
谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。 每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量 的50%~60％。 但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化 合物的谷类为主。
.
学龄前儿童营养需要
3.矿物质
钙 碘
铁和锌
.
钙
❖ 学龄前儿童钙需要量3岁为350mg/日，4~6岁为450 mg／日。长约21cm(年增长约5cm)。 2岁-青春前期体重、身高增长的粗略估计公式为，
体重(kg)=年龄×2+7(或8)； 身高(cm)=年龄× 7+70。
.
前言
3-6岁的孩子胃容量小，大约为600-700毫升， 需选择营养丰富，容量小的食物。
•正餐时少用汤 类代替炒菜， 稀饭代替米饭， 尽量避免纯能 量食物，如白 糖、粉丝、凉 粉、藕粉等，
• 少吃零食，饮用 清淡饮料，尽量 给孩子蛋白质／ 能量比值和微量 营养素／能量比 值高的食物，多 进食动物肝脏、 鱼、禽、肉、奶 和大豆制品等， 以满足孩子的需 要
•注意培养儿童 良好的饮食习 惯，如不挑食、 不偏食或暴食， 定时定量进食， 细嚼慢咽，不 乱吃零食
.
学龄前儿童营养需要 ❖一、能 量
2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》 推荐：3-6岁学龄前儿童总能量供给范围是 5439-7113kJ／d(1350-1700kcal／d)， 其中男孩稍高于女孩。
儿童营养学第章学前儿童的食物选择课件 (一)
儿童营养学第章学前儿童的食物选择课件
(一)
儿童营养学是指研究儿童需要哪些营养物质以及怎样获得这些营养物质的学科。
而学前儿童是儿童营养学的研究对象之一，对于这个年龄段的孩子来说，食物选择十分重要。
以下是儿童营养学第一章学前儿童的食物选择课件。
一、蛋白质
1. 学前儿童所需蛋白质量为每千克体重每天1.3克左右。
2. 食物来源：鸡蛋、豆类、奶制品、肉类等。
3. 要注意选择蛋白质来源，尽可能选择少油、少盐、少糖的食物。
二、碳水化合物
1. 学前儿童所需碳水化合物量为每千克体重每天6-8克左右。
2. 食物来源：主食、水果、蔬菜等。
3. 尽量选择色泽艳丽、口感好的水果和蔬菜，多样化食物种类。
三、脂肪
1. 学前儿童所需脂肪量为每千克体重每天30-55克左右。
2. 食物来源：植物油、肉类、坚果等。
3. 要注意控制脂肪摄入量，选择低脂肪、高蛋白的肉类食物。
四、维生素和矿物质
1. 维生素和矿物质对于学前儿童生长发育至关重要。
2. 食物来源：水果、蔬菜、奶制品、豆类、肉类等。
3. 要注意选择新鲜、季节性水果和蔬菜，坚持多食用深色蔬菜。
五、饮食习惯
1. 培养健康的饮食习惯对于学前儿童至关重要。
2. 建议每天喝足够的水，少食零食和高热量食物，尽量提高吃饭的仪式感。
3. 合理搭配营养，多样化饮食，早中晚餐要有区分。
通过这份课件，学生们可以更好地了解学前儿童所需营养物质及其选择的注意事项。
对于家长来说，也可以更好地为孩子提供健康、营养的食物，帮助孩子健康成长。
幼儿园儿童的膳食营养PPT课件
2
食物选择
3
膳食安排
4
幼儿园的膳食管理
1 平衡膳食原则
1）多样食物合理搭配：每日膳食谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大 类食物组成。
2）专门烹调，易于消化：a.尽可能保持食物的原汁原味，不宜使用过多的调味品。 3）制定合理膳食制度：“三餐两点”
4）培养健康的饮食习惯： a.饭前不吃零食；b.饭前洗手，饭后漱口，吃饭前不做剧 烈运动；c.养成自己吃饭的习惯。
消化功能 仍然有限，尤其 是对固体食物需要较长时 间适应，不通过早的进食 家庭成人膳食
5-6岁的儿童具有短暂地控 制注意力的能力，时间约 为15MIN。
6大营养均衡供给，助我成长快乐
1-能量
1300kcal1700kcal/d
脂肪供能减少。
2-蛋白质
45g-60g/d
供能占比14%-15%
每增加1kg体重 约需160g的蛋白 质积累
3-脂肪
4g-6g/kg/d
供能占比30%-35%
烹调时建议多用植物 油。
6大营养均衡供给，助我成长快乐
4-碳水化合物
供能占比50%-60%
谷类为主，少食 糖和甜食，适量 的膳食纤维。
5-矿物质
每天食用奶及奶制品
每周吃一次海产品
需要量/d 主要来源
钙
350450mg
奶及奶制品
碘 50ug 海产品
铁 12mg
1)幼儿园膳食管理制度a．儿童膳食管理委员会:每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱 制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况；b．食 物营养与安全的；c．制订膳食计划。
4 幼儿园的膳食管理
(2)食谱制定原则 1)．确定膳食制度：早餐、早点共30％，午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加 午点40％，晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30％。 2)．制作食物归类表：营养师应将同类食物中主要营养素含量比较接近的不同种食物按季节归 列成表，已便在采购食物、制作食谱时供管理员参考。 3)．合理搭配各种：食物宜粗细搭配、粗粮细作，荤素搭配，色彩搭配，食物尽可能自然、清 淡少盐。
幼儿园儿童的健康饮食ppt课件
ppt课件
22
多吃蔬菜身体棒
ppt课件
23
多吃瓜果皮肤好
ppt课件
24
谢谢！ 最后祝各位小朋友 身体健康，快乐成长！
ppt课件
25
• 鼻子闻一闻
ppt课件
9
ppt课件
10
在购买食品时要认真查看生产厂家、生产日期、保质期， 不吃“三无”零食。
不购买 三无食品
ppt课件
11
安全标识及生产、保质日期
ppt课件
12
生产日期：2014年9月25日
• 保质期：6个月
ppt课件
13
ppt课件
14
棒棒冰
要少吃它们哦！
汽水
冰激凌
ppt课件
营 养我快乐
健康饮食从我做起
健康爱美丽
ppt课件
1
01
02
03
ppt课件
2
ppt课件
3
这些面包怎么了？ 发 霉
ppt课件
4
腐烂变质的食物会有毒素
不吃腐烂变质
的食物
ppt课件
5
这些食物还能吃吗？
ppt课件
6
这些食物还能吃吗？
ppt课件
7
这些食物还能吃吗？
ppt课件
8
如何辨别变质食品？
• 眼睛看一看
棒冰
15
膨化食品
方便面
罐头
垃圾食品要少吃 哦！
ppt课件
油炸食品
16
这 样 做 对 吗 ？
ppt课件
17
ppt课件
18
这些食品卫生吗？
ppt课件
19
这些食品卫生吗？
ppt课件
学前儿童营养与膳食PPT课件
2023/11/6
12
2．脂肪
对于1-3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30％-35
％为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食
欲。
幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1％，
才能保证正常生长，而含α-亚麻酸的油仅限于大豆
油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。
2023/11/6
13
蛋白质虽分布很广，但以动物性食物、豆类 和硬果类食物含量高，且质量较好。
植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫
血成为常见和多发病。
2023/11/6
17
铁
1-3岁幼儿铁的适宜摄入量（AI）为12mg／d。 膳食中良好的食物来源是动物的肝脏和血，
其中禽类的肝脏和血含量达40mg／100g以上。 牛奶含铁很少。
蛋黄中虽含铁较高，但吸收率仅有3％。
2023/11/6
18
(3)锌：
5．油、糖、盐等调味品及零食 这类食品对于提供必需脂肪酸、调 节口感等具有一定的作用，但过多 对身体有害无益，应少吃。
2023/11/6
29
平均每人每天各类食物的参考量为：
粮谷类100—150g，
鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉40—50g，
鱼、肉、禽、蛋类或豆制品(以干豆计)100—130g，
3-4岁： 5440kJ(1300kcal)。
2023/11/6
11
(二)宏量营养素
1．蛋白质： 幼儿对蛋白质不仅量相对需要比
成人多，而且质量要求也比成人高。 1、2和3-4岁幼 儿蛋白质推荐摄入量为35g、40g和45g。
要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12％-15％， 其中有一半应是优质蛋白质。
胃肠道消化：酶的分泌及胃肠道蠕动能力差。
婴幼儿学前儿童营养与膳食97页PPT
Thank you
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
婴幼儿学前儿童营养与膳食
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试时 ，我继 续拼搏 。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
婴幼儿学前儿童营养与膳食
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试时 ，我继 续拼搏 。
学前儿童的食物选择精选幻灯片
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
铁含量约为1.5-3mg/100g
ppt课件.
14
(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
ppt课件.
16
(二)烹调
（二）谷类的烹调
1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失
2．其它烹调方式
主要对B族Vit有程度不同的影响
少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
ppt课件.
17
(三)贮存
（三）谷类的贮存
11
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低）
的含量最高，占2/3以上。
ppt课件.
20
(三)贮存
２.甘薯
块根，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纤维含量 高 ） ， 蛋 白 质 2% ， 赖 氨 酸 含 量 丰 富 ， Vc30mg/100g,类胡萝卜素125ug RE/100g, B1、 B2、B6和烟酸含量丰富，矿物质中钙、磷、铁的 含量较多。
学前儿童膳食指南及食谱编制课件PPT
• 2.选择营养丰富，易消化的食物
如蛋、鱼虾类、肝泥等。
• 3.采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 每日应从五大类食物中选用1~3种适量食物，做到粗细粮搭配，荤素都有，平衡膳食。
制订合理膳食制度的原则
宜采用蒸、煮、炖、煨等方式，口味清淡为 （5）食物代量搭配
养成不偏食、不挑食、少零食、细嚼慢咽、口味清淡的健康饮食习惯，以及定时、定点、定量的进食习惯。 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为
• 5.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排 零食，避免过瘦与肥胖
幼儿多做户外游戏能促使皮肤中维生素D的 生成，促进骨骼发育；也有利于维持儿童能 量平衡，使儿童保持合理体重。
• 6.每日足量饮水，少喝含糖高的饮料
1~3岁幼儿每天总需水量为1250~2000ml， 一半由饮水来满足，最好为白开水。
• 7.定期监测生长发育状况
• 2.动物性食物
鱼、虾、畜禽肉每日供给总量70~90g，各种 可交替使用。蛋1个，约60g。奶的每日供给 量200~300g，不超过600g。
• 3.大豆及其制品
大豆蛋白质富含赖氨酸，且含有必需脂肪酸 亚油酸和α-亚麻酸，能在体内分别合成四烯 酸和DHA。每日供给25g大豆或大豆制品。
• 4.蔬菜和水果类
• 6.定期监测生长发育状况
主要对身高和体重等生长发育指标进行测量。
（二）6~12月龄婴儿喂养指南
• 1.奶类优先，继续母乳喂养
建议每日保证600~800ml的奶量，以保证婴 儿正常体格和智力发育。
• 2.及时合理添加辅食
建议6月龄时开始添加半固体食物（如米糊、 菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等），7~9月龄 时可由半固体食物逐渐过渡到可咀嚼的软固 体食物（如烂面、碎菜、全蛋、肉末）， 10~12月龄时以进食固体食物为主的膳食。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在
铁含量约为1.5-3mg/100g
ppt课件.
14
(五)Vit
（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给
量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占
供给量的比) 之比
ppt课件.
6
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
的含量最高，占2/3以上。
ppt课件.
20
(三)贮存
２.甘薯
块根，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分6０~8０%，，淀粉10~30%（膳食纤维含量 高 ） ， 蛋 白 质 2% ， 赖 氨 酸 含 量 丰 富 ， Vc30mg/100g,类胡萝卜素125ug RE/100g, B1、 B2、B6和烟酸含量丰富，矿物质中钙、磷、铁的 含量较多。
ppt课件.
16
(二)烹调
（二）谷类的烹调
1．淘洗
次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失
2．其它烹调方式
主要对B族Vit有程度不同的影响
少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
ppt课件.
17
(三)贮存
（三）谷类的贮存
主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种
ppt课件.
13
(三)Fat (四)矿物质
（三）脂类
约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4%
主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失
多为EFA，麦胚中含丰富维生素E
（四）矿物质
1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中
ppt课件.
7
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常初步确定食物成分表
ppt课件.
5
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
(三)贮存
1.马铃薯
块茎，既可作为蔬菜，又可作为主食，
水分63~87%，，淀粉8~29%（葡萄糖、果糖、蔗
糖）蛋白质0.8~4.6%，含有人体必需的8种氨基酸，
尤其是赖氨酸和色氨酸含量丰富，脂肪含量低于
1% ， Vc25mg/100g, 类 胡 萝 卜 素 40ug RE/100g,
B1、B2、B6 含量丰富，矿物质0.4~1.9%，以钾
11
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2．糊粉层（aelurone layer）
介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐， 有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸 中
3．胚乳（endosperm）
是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周围较高，越向胚乳中心越低）
4．胚芽（embryo）
位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，
胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
ppt课件.
12
二、营养成分* (一)Pr (二)CHO
二、谷类的营养成分*
（一）Pro Pro约7.5-15%，多 < 10%
Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO
ppt课件.
3
食品营养价值评定及意义
食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
食品营养价值的高低，取决于食品中营 养素的种类是否齐全，数量的多少、相 互比例是否适宜，以及是否容易消化吸 收和利用
ppt课件.
4
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维
3）加工烹调方法对营养素含量影响大
ppt课件.
10
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
Байду номын сангаас
谷类种子除形态大 小不一外，其结构 基本相似，均由谷 皮、胚乳、胚芽三 个主要部分构成
三部分分别占谷粒 重 量 的 13~15% 、 83~87%、2~3%
ppt课件.
ppt课件.
15
三、加工等影响 (一)加工
三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响
（一）谷类的加工
Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内
出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）
出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低
增进健康、增强体质、预防疾病
ppt课件.
8
第二节 谷类营养
第一节 谷类薯类食物的选择
ppt课件.
9
谷类包括
细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食
粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等
特点
1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%
与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、 温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和 数量+贮存时间有关
ppt课件.
18
(三)贮存
四、 薯类食物的营养价值
包括马铃薯、甘薯、木薯等 含丰富的碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生 素，兼有谷物和蔬菜双重作用， 在体内代谢后呈碱性。
ppt课件.
19
第二章各类食品营养
第四章 学前儿童的食物选择
ppt课件.
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
ppt课件.
2
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物