第七章食品的化学性污染及其预防优秀课件
合集下载
食品的化学性污染及其预防
2004
138.6
11.6
11.8
45.439.0来自15.110.44.2
*根据《中国农业统计资料》计算。我国农药的使用量居世界第一位
存在的问题
（1）过量使用
我国农药的施用量从1995年的8.36kg/hm2上升至2004年的 10.66kg/hm2，增加了27.5% 华东、华中、华南2004年分别为21.11kg/hm2、19.47kg/hm2、 17.93kg/hm2 2004年单位面积施药水平最高的省份是福建，达37.3kg/hm2， 其他依次为浙江、湖南、广东，分别为29.8kg/hm2、 27.3kg/hm2、26.0kg/hm2，均远远高于世界平均水平 中国农业科学院：水稻过量施用农药达40%
1.农药的概念
《农药管理条例》（2001年）：指用于 预防、控制危害农业、林业的病、虫、 草、鼠和其他有害生物以及有目的地调 节植物、昆虫生长的化学合成或者来源 于生物、其他天然物质的一种物质或者 几种物质的混合物及其制剂
包括用于不同目的、场所的下列各类：
A
预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫（包括昆虫、蜱、 螨）、草和鼠、软体动物等有害生物的 预防、消灭或者控制仓储病、虫、鼠和其他有害生物的
提高农业、畜牧业和养 殖业生产的经济效益
引起急性、慢性中毒，致突 变、致畸、致癌
使有害生物、人产生抗药性， 促使用药量和用药次数增加
提高绿化效率
减少虫媒传染病的发生 改善人类和动物的生活 居住环境
害虫的天敌被农药毒死，更 加依赖农药杀虫
使环境质量恶化、物种减少、 生态平衡被破坏
使鱼虾等水产品大幅度减产
2．农药的分类
按急性毒性大小分为 剧毒类、高毒类、中 等毒类、低毒类
食品的化学性污染及其预防ppt课件
食品的化学性污染及其预防
4
1.什么是持久性有机污染物？
• 持久性有机污染物
(persistent organic pollutants, POPs) 一般指那些难以降解，长期存在于环境，并
通过各种环境介质(大气、水、生物体等)能够长 距离迁移，通过食物链（网）累积，并沿食物链 逐级传递，对人类健康和生态环境具有严重危害 的天然或人工合成的一类有机污染物质。
据英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、 加拿大、美国等100余个国家对牛奶、肉、鱼、 蛋类食物的检测结果表明：样品中均检出不同量 的POPs。
食品的化学性污染及其预防
10
食品包装材料中POPs污染物的迁移 社会经济的 发展，工业化进程的加速，食品包装材料也在发 生改变，一些软饮料、乳制品等采用纸质包装。 由于纸张在氯漂白过程中产生PCDD/Fs，包装材 料中的PCDD/Fs可以发生迁移造成食物污染。
食品的化学性污染及其预防
16
问题： ➢ 氯丙醇怎么到了酱油里？ ➢ 其他食品有无氯丙醇的污染？ ➢ 如何控制和消除氯丙醇对食品的污染？
食品的化学性污染及其预防
17
• 氯丙醇(propylene chlorohydrin; chloropropanol, CPD)一般指丙三醇上羟基被氯 原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构 体的总称。
POPs在环境中的：
滞留时间很长，不易消失。
在水中的半衰期大于2个月
或在土壤中的半衰期大于6个月
或在沉积物中的半衰期大于6个月
或具有其他足够的持久性证据。
在土壤中，HCB T1/2约3～10年，平均6.5年；
DDT T1/2 10～20年；毒沙芬T1/2其预防
• 1999年比利时饲料污染事件：使大量鸡肉、鸡蛋、 牛肉、牛奶、猪肉等食品二噁英染毒，危害整个 欧洲，波及包括我国在内的全世界。
化学性污染及预防-完整版PPT课件
N—亚硝基化合物
（1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准 （2）防止微生物污染及食物霉变 （3）阻断亚硝胺合成 （4）施用钼肥
化学性污染及预防
多环芳烃ห้องสมุดไป่ตู้化合物
（1）减少污染 （2）限制食品中B(a)P的含量
化学性污染及预防
添杂加环文胺字类化合物
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测
化学性污染及预防
农药污染
(1)发展高效、低毒、低残留农药。 (2)合理使用农药 (3)加强对农药的生产经营和管理 (4)限制农药在食品中的残留
添有加毒文金字属
（1）消除污染源 （2）制订各类食品中有毒金属元素 的最高允许限量标准，加强食品卫生 质量检测和监督工作。 （3）严格管理有毒有害金属及其化 合物，防止误食、误用、投毒或人为 污染食品
（1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准 （2）防止微生物污染及食物霉变 （3）阻断亚硝胺合成 （4）施用钼肥
化学性污染及预防
多环芳烃ห้องสมุดไป่ตู้化合物
（1）减少污染 （2）限制食品中B(a)P的含量
化学性污染及预防
添杂加环文胺字类化合物
（1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测
化学性污染及预防
农药污染
(1)发展高效、低毒、低残留农药。 (2)合理使用农药 (3)加强对农药的生产经营和管理 (4)限制农药在食品中的残留
添有加毒文金字属
（1）消除污染源 （2）制订各类食品中有毒金属元素 的最高允许限量标准，加强食品卫生 质量检测和监督工作。 （3）严格管理有毒有害金属及其化 合物，防止误食、误用、投毒或人为 污染食品
食品的化学性污染教学课件
食品的化学性污染
学习目的与要求 学习并掌握各种化学污染物污染食品 的途径、对健康的影响及预防措施
主要内容
一 二 三 四 五 六 七 农药污染食品的途径及其预防 有害金属对食品的污染及其预防 N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 多环芳烃化合物及其预防 食品的杂环胺类化合物污染及其预防 二恶英对食品的污染及其预防 食品容器、包装材料的污染及其预防
1.农药污染食品的途径
储藏过程、 运输过程、 事故性污染
食物
其他
农田 直接施用
食物链 生物富集
作物 吸收农药
食品中农药残留的危害
急性毒性 -不正确使用或误食 -有机磷、杀虫剂、杀鼠剂 慢性毒性 -长期从事接触农药的人员或食用农药残留的食 物 -有机磷、有机氯 特殊毒性（三致作用）
2.有机氯农药对食品的污染
（5）中毒预防
防止食品污染 正确使用农药，特别注意农 药使用时间和使用次数，积极开展抗虫品种 的培育和生物防虫工作 清除食品中的有机磷农药 通过加工、淘洗、 烹调加以破坏 制订允许残留量 eg:内吸磷0.2mg/kg,对 硫磷0.3mg/kg,敌百虫0.1mg/kg。
3 氨基甲酸酯类农药对食品的污染
（4）毒性：
急性中毒-中枢神经系统功能失常。 -轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、 食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下 降20-30%。 - 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎， 大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多， 轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚 或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下 降50-70%等。
（4）毒性：
-重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸 极度困难，紫绀、肺水肿、肌纤颤更加明显，大小 便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降 75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生 神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 -慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损 伤的表现。 -三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。
学习目的与要求 学习并掌握各种化学污染物污染食品 的途径、对健康的影响及预防措施
主要内容
一 二 三 四 五 六 七 农药污染食品的途径及其预防 有害金属对食品的污染及其预防 N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 多环芳烃化合物及其预防 食品的杂环胺类化合物污染及其预防 二恶英对食品的污染及其预防 食品容器、包装材料的污染及其预防
1.农药污染食品的途径
储藏过程、 运输过程、 事故性污染
食物
其他
农田 直接施用
食物链 生物富集
作物 吸收农药
食品中农药残留的危害
急性毒性 -不正确使用或误食 -有机磷、杀虫剂、杀鼠剂 慢性毒性 -长期从事接触农药的人员或食用农药残留的食 物 -有机磷、有机氯 特殊毒性（三致作用）
2.有机氯农药对食品的污染
（5）中毒预防
防止食品污染 正确使用农药，特别注意农 药使用时间和使用次数，积极开展抗虫品种 的培育和生物防虫工作 清除食品中的有机磷农药 通过加工、淘洗、 烹调加以破坏 制订允许残留量 eg:内吸磷0.2mg/kg,对 硫磷0.3mg/kg,敌百虫0.1mg/kg。
3 氨基甲酸酯类农药对食品的污染
（4）毒性：
急性中毒-中枢神经系统功能失常。 -轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、 食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下 降20-30%。 - 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎， 大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多， 轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚 或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下 降50-70%等。
（4）毒性：
-重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸 极度困难，紫绀、肺水肿、肌纤颤更加明显，大小 便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降 75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生 神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 -慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损 伤的表现。 -三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。
食品的化学性污染及其预防PPT课件
4.其他来源的污染 • 粮库内粮食熏蒸剂的使用 • 饲养场及动物身上施用农药 • 食品贮、运、售过程中受污染 • 事故性污染
（三）食品中常见的农药残留及其毒性
1.有机氯农药
CCl3
Cl
C
Cl
1）主要产品
H
666( C6H6Cl6)、DDT、林丹等 (Dichlorodiphenyltrichloroethane)
目前全国农药使用量大约为100万吨左右，真正利用率仅10 一20%，其余进入环境。许多农民由于缺少环保知识，施 用农药的技术不过关，因此农药事故屡有发生。
令人触目惊心 的农药
农药事故全世界每年约有300万中毒患者， 在美国每年高达3一4万人，我国每年也有 上万人甚至10万人以上。
可怕的农药中毒事件
西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散 2）性质与残留特点
易分解，在食品中残留量低 3）毒性 中毒机理：胆碱酯酶活力的可逆性抑制 中毒症状消失快，无迟发性神经毒性
6.其他
拟除虫菊酯
溴氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯等 族元素）
（含卤
溶于各种有机溶剂，在水中的溶解度低。多数品 种在碱性条件下易分解
有机汞及无机砷
西力生、赛力散等，我国禁止使用
农药残留（ pesticide residue ） ：由于使用农 药残存在环境、生物体和食品中的农药母体、有 毒转化物及有关杂质。
2.农药分类
• 按用途分
杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动 物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶 剂、植物生长调节剂等
• 按结构分 有机磷、氨基甲酸醋、拟除虫菊醋、
有机氯、有机砷、有机汞等
2）性质与残留特点
性质稳定、脂溶性强；半衰期长，蓄积 于脂肪和含脂高的组织器官
食品污染及其预防ppt课件
综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染 物按污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性 污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污 染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌 毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、 谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解 产物，导致食品质量降低，引精品起课食件 品卫生问题。
精品课件
李斯特菌（2）
单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫 状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要 靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成 人，免疫功能缺陷者。
潜伏期：在感染后3～7天出现症状，健康成人可出现轻微类 似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、 败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。
食品污染及其预防(1)
食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍 常见的食品污染与预防方法。
食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健 康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、 感官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量， 并对人体产生危害。
污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直 是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化 学性污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。
其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾 病的。单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。
它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现 为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然 界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险， 该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人 类健康的主要病原菌之一。
食品污染及其预防ppt课件
产毒的特点 (1) 少数真菌产毒 (2) 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 (3) 产毒菌种产生的真菌毒素不具有严格的专一性 (4) 产毒真菌产生毒素需要一定的条件
12
产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
19
(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
12
产毒的条件 (1) 基质：天然食品 (2) 水分： Aw＜0.7，真菌不能生长 (3) 湿度 (4) 温度： 在0C以下或30C以上时，产毒能力减弱 (5) 通风情况：有氧条件
微生物： 细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素
病毒(甲型肝炎病毒、 禽流感病毒、口蹄疫病毒)
寄生虫及虫卵 (囊虫、蛔虫、绦虫等)
昆虫： 螨类、蛾类、谷象虫
禽流感病毒
2
2．化学性污染(chemical pollution)
农药、兽药 有毒金属、有机物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品溶入有害物质 滥用食品添加剂 在食品加工、贮存过程中产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质：苏丹红
10kGy以下 的辐照剂量 辐照食品是安全的
(3)食品中黄曲霉毒素最高允许量标准
玉米花生不得超过20μg/kg
婴儿代乳食品不得检出
19
(五)镰刀菌毒素
1.单端孢霉烯族化合物 (1)T-2毒素
食物中毒 白细缺乏症
(ATA)
多器官损伤，尤其骨髓、 胸腺，白细胞持续减少
(2)二醋酸藨草镰刀菌烯醇(DAS)
损害骨髓， 白细胞持续减少
(3)脱氧雪腐镰刀烯醇(DON)-致呕毒素(vomitoxin)
晒红薯干
晾葡萄干
喷雾干燥
冷冻干燥枸杞
(五) 食品辐照保藏
60Co和137Cs产生的γ射线，及电子加速器产生的低于10 MeV的电子束。
食品辐照优点 (1) 穿透力强，大小包装均可照射 (2) 节省能源，效率高 (3) 食品的感观性状及营养成分很少改变 (4) 没有非食品成分的残留
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
食品化学性污染 课件
4.1 Structure & properties
PCDD/Fs[多氯代二苯并-对-二噁英(polychlorinated dibenzo-p-dioxins, PCDDs)、多氯代二苯并呋喃 (polychlorinated dibenzofurans, PCDFs)]系由1个或2个氧 原子连接2个被氯原子取代的苯环组成的氯代含氧三环芳 香族化合物。 难溶于水，但可溶于大部分有机溶剂，具有较强的脂溶性， 故可蓄积在动植物的脂肪组织中，并经食物链在生物体内 富集。化学稳定性极强，在强酸、强碱及氧化剂中仍能稳 定地存在，对热也十分稳定。半衰期长，可长期存在于环 境中。
1.2 Food sources
N-nitroso compounds precursors
环境和食品中的N-亚硝基化合物系由亚硝酸盐和 胺类在一定的条件下合成。作为N-亚硝基化合物 前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，广泛存 在于环境和食品中，在适宜的条件下，这些前体 物质可通过化学或生物学途径合成各种各样的N亚硝基化合物。
致癌作用特点：
（1）能诱发各种实验动物的肿瘤 （2）能诱发多种组织器官的肿瘤
（3）多种途径摄入均可诱发肿瘤
（4）一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用
（5）可通过胎盘对仔代有致癌作用
1.4 Prevention
(1)防止食物霉变或被其他微生物污染
(2)控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 (3)施用钼肥(4)增Biblioteka 维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量
(5)制定标准并加强监测
2. Polycyclic aromatic hydrocarbons contamination and prevention
食品的化学性污染及其预防课件
誘發大鼠、小鼠腫瘤 職業接觸丙烯醯胺、聚丙烯醯胺的人群腦癌、胰腺癌、肺癌發病率增高
33
(三)毒性
丙醯胺→環氧丙醯胺→與DNA上形成加合物→基因突變
1.一般毒性：職業接觸可引起昏睡、噁心、嘔吐，繼之 出現食欲減退、四肢麻木、失眠多夢和複視
2.神經毒性：神經退行性變化 3.遺傳毒性：致突變 4.生殖毒性：精子數量減少、活力下降、生育能力下降 5.致癌性：ⅡA類致癌物(即人類可能致癌物)
對皮膚有刺激和致敏作用
8
8、獸藥的毒性 急性毒性：
瘦肉精——心率失常、肌肉震顫 紅黴素——急性肝損傷
慢性毒性和“三致作用”： 磺胺類——腎損害 氯黴素——再生障礙性貧血 雌激素類、硝基呋喃類——致癌
過敏反應：青黴素
產生耐藥菌株和破壞腸道菌群
9
(四)預防控制措施
保證 殘留不超過 限量標準
1、登記註冊管理
危害：急性中毒 神經系統和肝、腎損害
慢性中毒 血液、肝臟和神經系統損害
雌激素樣活性
致畸
致癌：肝癌 我國1984年停止使用
DDT
5
目前使用
2．有機磷： 量最大的農藥
殺蟲劑、殺菌劑、除草劑
優點：在環境中易降解，在生物體蓄積性較低
毒作用機制：抑制膽鹼酯酶活性 危害： 急性中毒 膽鹼能神經興奮症狀
慢性中毒 神經系統、血液系統和視覺損傷
(3)環境和食品中的胺類(有機胺類) ➢ 蛋白質、氨基酸、磷脂→胺、醯胺 ➢ 肉、魚：醃漬、烘烤、油煎、油炸
2.亞硝胺的體內合成 pH＜3,胃可能是人體內合成亞硝胺的主要場所
20
(四) 預防措施
1．防止食物被微生物污染 重要措施
（1）還原硝酸鹽為亞硝酸鹽
（2） 分解蛋白質為胺類 （3） 酶促亞硝基化
33
(三)毒性
丙醯胺→環氧丙醯胺→與DNA上形成加合物→基因突變
1.一般毒性：職業接觸可引起昏睡、噁心、嘔吐，繼之 出現食欲減退、四肢麻木、失眠多夢和複視
2.神經毒性：神經退行性變化 3.遺傳毒性：致突變 4.生殖毒性：精子數量減少、活力下降、生育能力下降 5.致癌性：ⅡA類致癌物(即人類可能致癌物)
對皮膚有刺激和致敏作用
8
8、獸藥的毒性 急性毒性：
瘦肉精——心率失常、肌肉震顫 紅黴素——急性肝損傷
慢性毒性和“三致作用”： 磺胺類——腎損害 氯黴素——再生障礙性貧血 雌激素類、硝基呋喃類——致癌
過敏反應：青黴素
產生耐藥菌株和破壞腸道菌群
9
(四)預防控制措施
保證 殘留不超過 限量標準
1、登記註冊管理
危害：急性中毒 神經系統和肝、腎損害
慢性中毒 血液、肝臟和神經系統損害
雌激素樣活性
致畸
致癌：肝癌 我國1984年停止使用
DDT
5
目前使用
2．有機磷： 量最大的農藥
殺蟲劑、殺菌劑、除草劑
優點：在環境中易降解，在生物體蓄積性較低
毒作用機制：抑制膽鹼酯酶活性 危害： 急性中毒 膽鹼能神經興奮症狀
慢性中毒 神經系統、血液系統和視覺損傷
(3)環境和食品中的胺類(有機胺類) ➢ 蛋白質、氨基酸、磷脂→胺、醯胺 ➢ 肉、魚：醃漬、烘烤、油煎、油炸
2.亞硝胺的體內合成 pH＜3,胃可能是人體內合成亞硝胺的主要場所
20
(四) 預防措施
1．防止食物被微生物污染 重要措施
（1）還原硝酸鹽為亞硝酸鹽
（2） 分解蛋白質為胺類 （3） 酶促亞硝基化
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
贮存时间
1--9
NDMA
干鱿鱼
日本
300
NDMA
炖猪肉
前苏联
0.9-2.5
NDMA
熏肉
中国
0.3—6.5 NDMA
某县新蔬菜中硝酸盐含量
蔬菜品种 韭菜
硝酸盐 （mg/Kg)
160---240
亚硝酸盐 （mg/Kg)
0.1
大白菜
600
0.6---2.0
小白菜
700---800
1.0---1.2
胡萝卜婴
24---320
有利于林业、渔业、公共卫生等
弊：危害人体健康
环境污染
发展高效低毒低残留农药 开展综合防治等
3、农药的分类
（1）按用途分类：
杀虫剂（insecticide） 杀螨剂(mitecide) 杀真菌剂(fungicide) 杀细菌剂(bactericide) 杀线虫剂(nematicide)
杀鼠剂(rodenticide) 除草剂(herbicide) 杀螺剂(molluscides) 熏蒸剂(fumigants) 植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
二、有害金属对食品的污染
有害金属（有毒金属Hazard metal ）： 对人体凡是未发现有益的生理功能， 又对正常代谢功能有害的，而且微 量即能引起危害的称有毒金属或金 属毒性.
有害金属污染食品的途径
1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对
食品的污染 3.食品加工、储存、运输和销售过程中使
第七章食品的化学性污染及其 预防
一、农药残留及其预防
1、农药残留 （pesticide
residue）:是指农药使用后残存于 环境、生物体和食品中的农药母体、 衍生物、代谢物、降解物和杂质的 总称；残留的数量称为残留量，表 示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
2、使用农药的利弊
利：提高农业产量
（2）按来源分类：
有机合成农药 生物源农药 矿物源农药
4、农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
作物从污染环境 中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染
a.粮库内用农药
b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
5、 食品中农药残留的危害
急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留
超标率%
超标率%
豆菜类
15.87
菜豆
21.21
绿叶蔬菜 11.43
白菜
18.18
茄子
18.03
茄果类
8.00
芹菜
15.91
甘蓝类
5.00
辣椒
6.25
瓜果类
1.23
番茄
3.66
6、控制食品中农药残留的措施
（1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登
凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合 物统称为N-亚硝基化合物。 N N=O
1. 分类： N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和
N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide)
N-亚硝胺
R1 N N=O
R2
N-亚硝酰胺
2.结构特点
R1 N N=O
R2CO
3.理化性质
（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱 性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可 缓慢裂解。
记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规
定》（GB4285）和《农药合理使用准则 》 （GB8321.1—GB8321.6） （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留 限量标准
粮食加工后农药残留量减少的百分率（%）
农药
小麦->面 小 麦 -> 稻谷->大 盗谷->米 大麦->麦
稀释处理、去除污染物、改作它用或 销毁。 4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许 限量标准，并加强经常性的监督工作。
三 、N-亚硝基化合物污染
及其预防
四 N-Nitroso-compound contamination
五
and prevention in food
N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）
物体内及人体内达到很高的浓度。 3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主。 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变。
预防有害金属污染的措施
1. 消除污染源。 2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物。 3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
兽药残留
原药 药物在动物体内的代谢产物 生产中所伴生的杂质。
影响食品安全的主要兽药
1. 抗生素类 2. 磺胺类药物 3. 激素类药物等
全国2006年第一次畜产品兽药残留情况
22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6%
沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药 物残留超标率较高
（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下 均不稳定
4.来源
A、食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 3）啤酒中的二甲基亚硝胺
B、亚硝基化合物前体物在体内合成
肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平
国家或地区 含量μg/Kg 亚硝胺
干香肠
加拿大
10--20
NDMA
咸鱼
英国
用或接触的机械、管道、容器、以及添 加剂中含有的有毒金属元素导致食品污 染。
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
与公路距离 m
土壤含镉量 mg/Kg
植物含镉量 mg/Kg
8
1.45
0.95
32
0.22
0.5
食品中有害金属污染的毒作用特点
1. 强蓄积性。 2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
粉
面包
米
饭
芽
敌敌畏 80
100
96
100
杀螟松 92
99
97
99
30
马拉硫磷 75
95
97
98
98
西维因 98
99
98
99
97
二氯苯醚 88
94
菊酯
二、兽药残留 （animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药
的母体化合物及（或）其代谢物，以及与 兽药有关的杂质。
0.2---0.3
冬瓜
100
0.5
蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长
腌制时间（天） 硝酸盐（mg/Kg) 亚硝酸盐 （mg/Kg)
1.5
423.0
3.0
2
329.0
9.0
3
357.0
5.0
5
304.0
3.0
8
286.0
197.0
15
239.0
1842.0
24
286.0
2820.0
贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)