课时跟踪检测(1) 传统发酵技术的应用

课时跟踪检测（一）传统发酵技术的应用
一、选择题
1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()
A．发酵所利用的微生物都属于原核生物
B．发酵过程都在无氧条件下进行
C．发酵过程都在同一温度下进行
D．发酵后形成的溶液都呈酸性
解析：选D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。

2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()
A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌
B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物
D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸
解析：选C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。

3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是()
A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物
B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体
C．醋酸菌的遗传物质是DNA
D．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸
解析：选B从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。

4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()
A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖
C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境
D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动
解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。

5．制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()
A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水
B．腌制时温度过高，食盐量不足
C．腌制的时间过短
D．盐水不经煮沸，直接入坛
解析：选A坛盖边沿的水槽注满水，可阻止外界空气和空气中的杂菌进入泡菜坛；食盐量不足可能造成杂菌大量繁殖，从而引起泡菜污染；腌制时间过短，乳酸含量过少，可能有利于杂菌的繁殖；盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染。

6．中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。

下列叙述正确的是()
A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸
B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2
C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长
D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
解析：选B泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在无氧条件下产生酒精，C错误；低温可抑制酶的活性，酸奶制作过程中的低温处理，不利于乳酸杆菌繁殖，D错误。

7．某种果酒的发酵装置如图所示。

下列叙述错误的是()
A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢
B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2
C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖
D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气
解析：选B酒精发酵过程中，开始时酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。

8．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃
解析：选C葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，以利于发酵初期酵母菌的繁殖，防止发酵液溢出，A错误；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开瓶盖，目的是防止杂菌污染，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，C正确；果酒发酵过程中温度控制在18～30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃，D错误。

9．如图所示装置可用于发酵技术的相关实验，下列有关叙述错误的是()
A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作
B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气
解析：选C装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有大约1/3的空间，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～30 ℃，制作果醋时应适当升温，C错误；装置乙的充气口在制作果酒时，要先打开后关闭，在制作果醋时需打开通入无菌空气，D正确。

10．图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。

下列叙述正确的是()
A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形
B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关
C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间
D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况
解析：选B据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降，不是呈“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机，D错误。

二、非选择题
11．夏日初盛，南充市高坪区青居镇千亩蓝莓基地里的蓝莓已经成熟。

每到这个时节，市民们都会采摘蓝莓来酿造蓝莓酒和蓝莓醋。

如图是以新鲜蓝莓为原料发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。

请回答下列问题：
(1)过程④所用的微生物主要是________，其异化作用类型为____________，在________条件下，其可进行大量繁殖。

其与过程③所用微生物在细胞结构上的根本区别是____________________________。

(2)过程⑤在糖源________(填“充足”或“缺少”)的条件下，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

(3)温度是微生物生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在__________。

(4)鉴定蓝莓酒的方法是在酸性条件下用________检测样液，如果颜色由橙色变为________色，则说明产生了酒精。

解析：(1)④是果酒发酵过程，所用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是异养兼性厌氧型；酵母菌在有氧条件下可大量繁殖。

过程③是果醋发酵，所用的微生物是醋酸菌，属于原核生物，而酵母菌属于真核生物，原核细胞和真核细胞在结构上最主要的区别是原核细胞无以核膜为界限的细胞核。

(2)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

(3)酒精发酵的适宜温度是18～30 ℃。

(4)酒精可用酸性的重铬酸钾溶液检测，颜色由橙色变成灰绿色。

答案：(1)酵母菌异养兼性厌氧型有氧有无以核膜为界限的细胞核(2)缺少(3)18～30 ℃(4)重铬酸钾灰绿
12．利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。

请回答下列问题：
(1)自然界中，常见的乳酸菌有____________________。

在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是____________。

(2)发酵初期，pH迅速下降的主要原因是____________________________。

发酵中期，酵母菌通过__________(填“有氧呼吸”或“无氧呼吸”)进行增殖。

在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在种间竞争关系，其强度的变化是________________。

(3)卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制______________________________，否则容易造成细菌大量繁殖，________的含量增加，影响泡菜的品质。

解析：(1)自然界中，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是兼性厌氧型。

(2)由曲线可知，发酵初期，pH迅速下降，其原因是乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量的乳酸所致。

发酵中期，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖。

在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在种间竞争关系，根据酵母菌数量变化曲线判断，其强度的变化是由小变大，再变小。

(3)卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制腌制时间、温度、食盐的用量，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加，影响泡菜的品质。

答案：(1)乳酸链球菌和乳酸杆菌兼性厌氧型(2)乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量的乳酸无氧呼吸由小变大，再变小(3)腌制时间、温度、食盐的用量亚硝酸盐
[教师备选题]
1．某人制作泡菜时，由于操作不当导致泡菜腐烂。

下列对其原因的分析可能正确的是()
①盐的比例过小，有利于其他腐生菌的生长和繁殖
②坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖
④坛口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①②③B．①②④
C．②③④C．①②③④
解析：选D盐的比例过小，有利于其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，①正确；坛口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，但促进了其他需氧腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，②④正确；蔬菜未清洗干净，促进了其他腐生菌的生长和繁殖，导致泡菜腐烂，③正确。

2．天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图。

下列叙述错误的是()
淀粉类原料――→
糖化
葡萄糖――→
酒精
发酵
成熟
酒醅
――→
醋酸
发酵
成熟
醋醅
――→
处理
成品醋
A．酒精发酵阶段需要多次补充氧气利于酵母菌的繁殖
B．老醋生产工艺流程主要涉及酵母菌、醋酸菌两种微生物
C．糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖
D．醋酸发酵阶段需要通气的主要原因是醋酸菌为好氧菌
解析：选A酒精发酵需要无氧环境，因此不能补充氧气，A错误；老醋生产工艺流程主要涉及的微生物是酵母菌、醋酸菌，B正确；糖化阶段添加酶制剂可促进淀粉水解产生葡萄糖，C正确；醋酸发酵阶段需要通气的主要原因是醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D正确。

3．(2020·武汉月考)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而制成的，泡菜和腐乳是我国的传统食品，请回答有关问题：
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是果酒果醋发酵生产的第一阶段，该过程需要在________条件下才能完成，过程③在酵母菌细胞的________中进行。

(2)在生产过程中，果酒发酵阶段和果醋发酵阶段的发酵温度不同，前一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)后一阶段的。

(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________________________。

(4)乳酸发酵第一阶段的产物是_______________________________________________。

(5)乳酸菌和毛霉在细胞结构上最主要的区别是________________________。

解析：(1)图中过程①和②表示酒精发酵，该过程需要在无氧条件下才能完成；过程③表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，发生的场所是线粒体。

(2)果酒发酵的适宜温度是18～30 ℃，果醋发酵的适宜温度是30～35 ℃，因此果醋发酵阶段的温度高于果酒发酵阶段的。

(3)制作泡菜时，为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。

(4)乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸。

(5)乳酸菌属于原核生物，毛霉属于真核生物，原核细胞和真核细胞在细胞结构上最主要的区别是有无以核膜为界限的细胞核。

答案：(1)无氧线粒体(2)低于(3)增加乳酸菌数量
(4)丙酮酸(多答[H]、ATP亦可)(5)有无以核膜为界限的细胞核。