课时跟踪检测(1) 传统发酵技术的应用

课时跟踪检测（一）传统发酵技术的应用

一、选择题

1．关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是()

A．发酵所利用的微生物都属于原核生物

B．发酵过程都在无氧条件下进行

C．发酵过程都在同一温度下进行

D．发酵后形成的溶液都呈酸性

解析：选D参与果酒制作的微生物是酵母菌，属于真核生物，A错误；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵需要有氧条件，B错误；不同的发酵产物需要的温度不同，C错误；果酒、果醋和泡菜发酵后形成的溶液都呈酸性，D正确。

2．下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物

D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸

解析：选C乳酸菌在自然界中分布广泛，种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌是厌氧微生物，在无氧条件下，能将葡萄糖分解成乳酸。

3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是()

A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物

B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体

C．醋酸菌的遗传物质是DNA

D．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸

解析：选B从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物，A正确；醋酸菌是原核生物，其细胞内没有线粒体，B错误；所有细胞类生物的遗传物质都是DNA，C正确；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，D正确。

4．在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()

A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解

B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖

C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境

D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动

解析：选B葡萄糖在细胞质基质中被分解，在线粒体中不能分解葡萄糖，A错误；有氧条件下，酵母菌可快速繁殖，故酿酒时需先在有氧条件下让酵母菌繁殖，增加酵母菌数量，然后无氧发酵产生酒精，B正确；发酵后期由于二氧化碳和其他代谢废物溶解于发酵液中，发酵液将呈酸性，C错误；发酵产物(如酒精)会抑制酵母菌的生长繁殖，D错误。

5．制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()

A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高，食盐量不足

C．腌制的时间过短

D．盐水不经煮沸，直接入坛

解析：选A坛盖边沿的水槽注满水，可阻止外界空气和空气中的杂菌进入泡菜坛；食盐量不足可能造成杂菌大量繁殖，从而引起泡菜污染；腌制时间过短，乳酸含量过少，可能有利于杂菌的繁殖；盐水不煮沸直接入坛，有可能将杂菌带入坛内引起污染。

6．中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。下列叙述正确的是()

A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸

B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2

C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长

D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌

解析：选B泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸，A错误；酵母菌在有氧条件下可以大量繁殖，在无氧条件下产生酒精，C错误；低温可抑制酶的活性，酸奶制作过程中的低温处理，不利于乳酸杆菌繁殖，D错误。

7．某种果酒的发酵装置如图所示。下列叙述错误的是()

A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢

B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2

C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

解析：选B酒精发酵过程中，开始时酒精的产生速率逐渐加快，后来由于营养物质被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，A正确；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，B错误；适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖，C正确；若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖所致，D正确。

8．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃

解析：选C葡萄汁不能装满发酵瓶，要留有大约1/3的空间，以利于发酵初期酵母菌的繁殖，防止发酵液溢出，A错误；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，不能打开瓶盖，目的是防止杂菌污染，B错误；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢，C正确；果酒发酵过程中温度控制在18～30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃，D错误。

9．如图所示装置可用于发酵技术的相关实验，下列有关叙述错误的是()

A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作

B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间

C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温

D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气

解析：选C装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有大约1/3的空间，B正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18～30 ℃，制作果醋时应适当升温，C错误；装置乙的充气口在制作果酒时，要先打开后关闭，在制作果醋时需打开通入无菌空气，D正确。

10．图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。下列叙述正确的是()

A．据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为“S”形

B．图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关

C．据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间

D．泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

解析：选B据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降，不是呈“S”形增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机，D错误。

二、非选择题