营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识
营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识
蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
Q：蛋白质定义?
蛋白质是生命的基础，是一类最重要的生物大分子，是构成细胞的主要成分。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1/5 ，每1g蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。
Q：蛋白质分类：
按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。
Q：蛋白质功能：
1)人体组织的构成成分
2)体内各种重要物质的组成成分
2) 供给热能
3) 由20种氨基酸组成的二十肽
4) 蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化剂-酶
5) 许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白如胰岛素
6) 蛋白质另一重要功能是建造和维持生物体的结构这类蛋白质称为结构蛋白，它们给细胞和组织提供强度和保护，如胶原蛋白
7) 蛋白质参与机体所有免疫反应和炎症反应。如白介素、化学趋
化因子、抗体等
8) 蛋白质作为受体可以与配基发生结合并通过信号分子蛋白进行传递，引起生物学作用。如胰岛素受体及其信号蛋白
Q：蛋白质的食物来源有哪些?
含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%~20%;奶类、鲜奶 1.5%~4%、奶粉25%~27%;蛋类12%~14%;干豆类20%~24%，其中大豆含量最高;硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%~25%;谷类6%~10%;薯类2%~3%。
Q：蛋白质的能量共给分配?
一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%~12%，儿童、青少年则以12%~14%。
Q：蛋白质的缺乏和过量对机体造成的伤害。
蛋白质的缺乏：
原因：食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物摄入不足妊娠、哺乳，婴儿生长发育疾病引起的吸收不良或者分解亢进
危害：抵抗力下降器官损害，生长缓慢，体重下降，淡漠易怒，贫血往往与能量缺乏共存，造成严重营养不良
蛋白质的'过量：
原因：对蛋白质作用产生误解因而造成的过量摄入
危害：引起胃肠道功能紊乱、增加肝肾负担、增加尿钙排出。
Q：氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，自然界中存在的成千上万种蛋白质，归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。
Q：氨基酸分类
必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸
Q：必需氨基酸包括?
指人体不能合成或合成不能满足人体需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸
(甲硫氨酸)、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
Q：半必需氨基酸?
指精氨酸和组氨酸，人体虽能够合成精氨酸和组氨酸，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸，在幼儿生长期这两种是必需氨基酸
Q：非必需氨基酸?
指人自己能合成，不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。
Q：氨基酸的营养作用?
1) 蛋白质的消化：蛋白质在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的(<1kd)。
2) 起氮平衡作用：食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。停止蛋白质摄入，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡。
3) 转变为糖或脂肪：氨基酸分解代谢产物可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧循环氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。
4) 产生一碳单位：某些氨基酸分解代谢过程中产生含有一个碳原子的基团。能生成一碳单位的氨基酸有：丝氨酸、色氨酸、组氨酸、甘氨酸。一碳单位的主要生理功能是作为DNA的合成原料。(红细胞)
5) 参与构成酶等：参与构成酶、激素。酶的化学本质多是蛋白质。
【营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识】
营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识
营养师解析蛋白质与氨基酸相关知识 蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 Q：蛋白质定义? 蛋白质是生命的基础，是一类最重要的生物大分子，是构成细胞的主要成分。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1/5 ，每1g蛋白质彻底分解可释放4kcal热能，所以是三大产能营养素之一。 Q：蛋白质分类： 按蛋白质结构和组成的繁简，将蛋白质分为两大类。凡结构复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。 Q：蛋白质功能： 1)人体组织的构成成分 2)体内各种重要物质的组成成分 2) 供给热能 3) 由20种氨基酸组成的二十肽 4) 蛋白质的一个最重要的生物功能是作为生物体新陈代谢的催化剂-酶 5) 许多蛋白质能调节其他蛋白质执行其生理功能的能力，这些蛋白质称为调节蛋白如胰岛素 6) 蛋白质另一重要功能是建造和维持生物体的结构这类蛋白质称为结构蛋白，它们给细胞和组织提供强度和保护，如胶原蛋白 7) 蛋白质参与机体所有免疫反应和炎症反应。如白介素、化学趋
化因子、抗体等 8) 蛋白质作为受体可以与配基发生结合并通过信号分子蛋白进行传递，引起生物学作用。如胰岛素受体及其信号蛋白 Q：蛋白质的食物来源有哪些? 含蛋白质数量丰富质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类。蛋白质含量一般为10%~20%;奶类、鲜奶 1.5%~4%、奶粉25%~27%;蛋类12%~14%;干豆类20%~24%，其中大豆含量最高;硬果类，如花生、核桃、葵瓜子、莲子含蛋白质15%~25%;谷类6%~10%;薯类2%~3%。 Q：蛋白质的能量共给分配? 一般蛋白质供给量成人占膳食总热量10%~12%，儿童、青少年则以12%~14%。 Q：蛋白质的缺乏和过量对机体造成的伤害。 蛋白质的缺乏： 原因：食物缺乏，偏食、素食或禁食造成的食物摄入不足妊娠、哺乳，婴儿生长发育疾病引起的吸收不良或者分解亢进 危害：抵抗力下降器官损害，生长缓慢，体重下降，淡漠易怒，贫血往往与能量缺乏共存，造成严重营养不良 蛋白质的'过量： 原因：对蛋白质作用产生误解因而造成的过量摄入 危害：引起胃肠道功能紊乱、增加肝肾负担、增加尿钙排出。 Q：氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，自然界中存在的成千上万种蛋白质，归根结底是由20种常见氨基酸的内在性质造成的。 Q：氨基酸分类 必需氨基酸，半必需氨基酸，非必需氨基酸 Q：必需氨基酸包括? 指人体不能合成或合成不能满足人体需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。必需氨基酸需要量约为蛋白质需要量的20%～37%。共有8种分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸
2012公共营养师二级辅导：蛋白质与氨基酸的关系
2012公共营养师二级辅导：蛋白质与氨基酸的关系 一、蛋白质与氨基酸的关系 一般认为，动物蛋白质的营养实质上是氨基酸的营养。只有当组成蛋白质的各种氨基酸同时存在且按需求比例供给时，动物才能有效地合成蛋白质。饲粮中缺乏任何一种氨基酸，即使其他必需氨基酸含量充足，体蛋白质合成也不能正常进行。同样，体蛋白合成潜力越大的动物（如高瘦肉型猪），对氨基酸的需求量就越高。 畜禽饲粮中必需氨基酸的需要量取决于饲粮中的粗蛋白水平。例如，仔猪饲粮中蛋白质含量由10%增至22%时，饲粮赖氨酸的需要量则从0．6 % 增至1．2 % 。另一方面，饲粮粗蛋白质需要量取决于氨基酸的平衡状况。一般而言，依次平衡第一至第四限制性氨基酸后，饲粮的粗蛋白质需要量可降低2－4个百分点。 二、氨基酸间的相互关系 组成蛋白质的各种氨基酸在机体代谢过程中，亦存在协同、转化、替代和拮抗等关系。 蛋氨酸可转化为胱氨酸，也可能转化为半胱氨酸，但其逆反应均不能进行。因此，蛋氨酸能满足总含硫氨基酸的需要，但是蛋氨酸本身的需要量只能由蛋氨酸满足。半胱氨酸和胱氨酸间则可以互变。苯丙氨酸能满足酪氨酸的需要，因为它能转化为酪氨酸，但酪氨酸不能转化为苯丙氨酸。由于上述关系，在考虑必需氨基酸的需要时，可将蛋氨酸与胱氨酸、苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。 氨基酸间的拮抗作用发生在结构相似的氨基酸间，因为它们在吸收过程中共用同一转移系统，存在相互竞争。最典型的具有拮抗作用的氨基酸是赖氨酸和精氨酸。饲粮中赖氨酸过量会增加精氨酸的需要量。当雏鸡饲粮中赖氨酸过量时，添加精氨酸可缓解由于赖氨酸过量所引起的失衡现象。亮氨酸与异亮氨酸因化学结构相似，也有拮抗作用。亮氨酸过多可降低异亮氨酸的吸收率，使尿中异亮氨酸排出量增加。此外，精氨酸和甘氨酸可消除由于其他氨基酸过量所造成的有害作用，这种作用可能与它们参加尿酸的形成有关。
蛋白质结构与功能-----氨基酸
蛋白质结构与功能——氨基酸 2010遗传学 Chapter 1 氨基酸 I 蛋白质的天然组成 天然蛋白质几乎都是由18种普通的氨基酸组成：L-氨基酸，L-亚氨基酸(脯氨酸)和甘氨酸。 一些稀有的氨基酸在少量的蛋白质中结合了L-硒代胱氨酸。 II 氨基酸的结果 每种氨基酸（除了脯氨酸）：都有一个羧基，一个氨基，一个特异性的侧链（R基）连接在α碳原子上。 在蛋白质中，这些羧基和氨基几乎全部都结合成肽键。在一般情况下，除了氢键的构成以外，是不会发生化学反应的。 氨基酸的侧链残基（R基）提供了多种多样的功能基团，这些基团赋予蛋白质分子独特的性质，导致： A.一种独特的折叠构象 B.溶解性的差异 C.聚集态 D.和配基或其他大分子构成复合物的能力，酶 活性等等。 蛋白质的功能是与蛋白质氨基酸排列顺序和每个氨基酸残基的特征有关。那些残基赋予蛋白质独一无二的功能。 氨基酸的分类是依照它的侧链性质的 A．非极性侧链的氨基酸 B．不带电的极性侧链氨基酸 C．酸性侧链的氨基酸 D．碱性侧链的氨基酸
A.非极性侧链氨基酸 非极性氨基酸在蛋白质中的位置： 在可溶性蛋白质中，非极性氨基酸链趋向于集中在蛋白质内部。 甘氨酸 (Gly G ) 结构：最简单的氨基酸，在蛋白质氨基酸当中，是唯一缺乏非对称结构的氨基酸。 特征：甘氨酸在蛋白质结构中起到一个很重要的作用，与其它氨基酸残基相比，由于缺少-碳原子，它在蛋白质的构象上有很大的灵活性和更容易达到它的空间结构。 功能和位置： 1.甘氨酸经常位于紧密转角；和出现在大分子侧 链产生空间位阻影响螺旋的紧密包装处（如胶原）和结合底物的地方。 2.由于缺乏空间位阻侧链，所以甘氨酸在邻近的 肽键的位置有更强化学反应活性。例如：Asn-Gly 3.甘氨酸也出现在酶催化蛋白质特异性修饰的 识别位点，例如N端的十四酰基化（CH2(CH2)12CO －)和精氨酸甲基化的信号序列。 丙氨酸 (Ala A ) 结构：是20种氨基酸中最没有“个性”的氨基酸，没有长侧链，没有特别的构象性质，可以出现在蛋白质结构的任何部位。 特征： 1、丙氨酸是蛋白质中含量最丰富的氨基酸残基 之一，弱疏水性。 2、化学活性非常弱。 缬氨酸 (Val V) 特征：中度疏水的脂肪族侧链残基。 功能： 3、这个中度疏水残基β碳原子上的甲基降低了 蛋白质的构象的灵活性。 2、使邻近的肽键的化学反应产生空间位阻，特别 是相邻残基具有β-分支的侧链（缬氨酸或异亮氨 酸）。 异亮氨酸 （Ile I） 特征：疏水的脂肪族残基侧链 功能： 1.-分支链在空间上阻碍邻近的肽键反应。 2.疏水侧链趋向在折叠蛋白的内部，比起螺 旋这种侧链在二级结构中更容易形成折 叠。 3.异亮氨酸有第二个不对称中心。 亮氨酸 （Leu L） 结构：有一个大的疏水残基。 功能： 1.这种氨基酸通常存在于球状蛋白中。在这类 蛋白质中因有大的脂肪族残基侧链而形成 疏水中心 2.是膜蛋白中跨膜螺旋的主要组成部分。 3.形成有规则地“亮氨酸拉链”结构。
(完整版)营养学基础知识
公共营养师培训讲义营养学基础 营养学的基本观点 一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以 知足机体生理需要的生物学过程。 二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。 三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。 （1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 （2）微量营养素：维生素、矿物质。 （3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。 第一节蛋白质 一、蛋白质的功能 1、人体组织的构成成分——构造蛋白。 如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白 2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。 如：酶——拥有催化功能的蛋白质 3、供应能量。 如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量 二、氨基酸和必要氨基酸 （一）氨基酸、肽、蛋白质关系 构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr （二）必要氨基酸 观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。 Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His 条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变） （三）氨基酸模式和限制氨基酸 1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。 ①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值， 这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 ②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。 ③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。 2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称 限制氨基酸。 3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两 种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。这类作用称蛋白质互补作用。 如：肉类和大豆蛋白可填补米面蛋白质中Lys 的不足。 三、蛋白质的消化、汲取和代谢 1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽
蛋白质知识点整理
1 非极性氨基酸（疏水氨基酸）8种：丙氨酸（Ala）缬氨酸（Val）亮氨酸（Leu）异亮氨酸（Ile）脯氨酸（Pro）苯丙氨酸（Phe）色氨酸（Trp）蛋氨酸（Met）极性氨基酸（亲水氨基酸） 2 极性不带电荷7种：甘氨酸（Gly）丝氨酸（Ser）苏氨酸（Thr）半胱氨酸（Cys）酪氨酸（Tyr）天冬酰胺（Asn）谷氨酰胺（Gln） 3 极性带正电（碱性氨基酸）3种：赖氨酸（Lys）精氨酸（Arg）组氨酸（His） 4极性带负电（酸性氨基酸）2种：天冬氨酸（Asp）谷氨酸（Glu） 5 脂肪族氨基酸：丙、缬、亮、异亮、蛋、天冬、谷、赖、精、甘、丝、苏、半胱、天冬酰胺、谷氨酰胺 6 芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸 7 杂环族氨基酸：组氨酸、色氨酸 8 杂环亚氨基酸：脯氨酸 9 由于一个晶体中分子的有序排列通常只有在分子单元相同的情况下才能形成，许多蛋白质都能结晶这一事实，强有力地证明，即使是非常大的蛋白质，也是有特定结构的不连续的化学实体。 10 稳定一个特定蛋白质结构的最重要的作用力是非共价相互作用。蛋白质行使功能经常伴有两种或更多结构形式的相互转变。 11 蛋白质中原子的空间排列叫做蛋白质的构象。蛋白质的可能构象包括任何无须破坏共价键而达成的结构状态。具有功能和折叠构象的任何一种蛋白质称为天然蛋白质。
12 弱相互作用力是稳定蛋白质构象的主要作用力，因为它们数目众多。自由能最低的蛋白质构象（即最稳定的构象）就是弱相互作用力数目最多的一种构象。 13 蛋白质中基团是协同形成氢键的，一个氢键的形成有利于其他氢键的形成。 14 蛋白质结构模式规则：疏水残基主要包埋在蛋白质内部，远离水；蛋白质内氢键的数目达到最大值。肽键是刚性的平面。 15 蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子，蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。 一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。二级结构（α-螺旋、β-折叠）：蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。三级结构：蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。 16 蛋白质中发现的α-螺旋都是右手螺旋，α-螺旋是α角蛋白中最主要的结构，它最佳地利用了内部的氢键。氨基酸序列影响α螺旋稳定性。脯氨酸和甘氨酸残基的存在阻碍α-螺旋的形成。 17 影响α-螺旋稳定性的因素：连续性的R基团带电的氨基酸残基之间的静电排斥（或吸引）；相邻的基团体积庞大；间隔三个或
氨基酸和蛋白质的关系
氨基酸和蛋白质的关系 氨基酸和蛋白质的关系蛋白质是人体最重要的营养素之一，它是人体组织的构成成分，作为体内各种生理活性物质的构成成分，并且在人体需要时还可以被代谢分解释放能量，对维持人体正常的生理活动发挥着不可替代的作用。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。 通常，构成蛋白质的氨基酸来源有两条途径： (1)体内合成。此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。 (2)食物提供。此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。 在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。 在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。 一般来说，鱼、肉、蛋、奶及豆制品中的氨基酸是优质蛋白。因为，除了这些食品的蛋白质含量高、容易消化吸收外，更重要的是其蛋白质的8种必需氨基酸齐备，数量、比例也都接近人体需要。粮谷类主食蛋白质大营养价值远不如动物性蛋白质，主要缺陷就是赖氨酸严重不足，蛋氨酸、苯丙氨酸含量也不高。因为膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质组成部分，在消化吸收后越适应人体合成蛋白的需要，越易被机体利用，其它氨基酸大数量再多也会被机体作为燃料消耗从而排出体外。营养学上把含量达不到人体模式的氨基酸叫做
蛋白质与氨基酸的关系
蛋白质是构成人体的重要物质，氨基酸是组成蛋白质的基本物质，蛋白质是生命活动必须的营养物质，氨基酸则是构成生物体内各种分子和细胞膜的主要成分。 我们平时吃进肚子里吸收的食物中都含有蛋白质和氨基酸。那么，这两种物质有什么关系呢？ 我们日常饮食中的蛋白质主要由植物性食物组成。这些植物性食物中所含氨基酸，主要有17种之多，其中有7种是人体必需且没有办法自身合成的氨基酸（亮氨酸、苯丙氨酸）。人体对这些必需的氨基酸的需求量是相当大的，必须从食物中获得。另外，蛋白质还可以与人体内其他必需氨基酸相结合，产生复合氨基酸（如亮氨酸、苯丙氨酸等）。 日常饮食中所含的蛋白质，有一半是人体自身合成的物质，其中就包括氨基酸。 人体在生长发育时消耗较多的氨基酸作为主要能量来源，而在日常生活中也要多摄入一些高蛋白食物，比如鱼、肉、蛋等。这些食品不仅蛋白质含量高且含有的必需氨基酸种类齐全，可以为婴儿身体发育提供优质的蛋白来源；同时它们的消化率也很高。 而我们日常饮食中的所有食物，除了植物性食物，还有动物性食物（肉、鱼等）以及奶类和豆类。肉类蛋白是动物蛋白的主要来源，植物性食物中有许多种植物蛋白质，如谷类、豆类、薯类等。奶类和大豆不仅含有丰富的动物性氨基酸，还含有不少植物性蛋白质不能提供的赖氨酸。动物蛋白主要来自于肉
类，而奶类和大豆则是植物性氨基酸的重要来源。鱼类、蛋类和乳类也都是蛋 白质含量丰富的食物；其中鱼类中有丰富的必需氨基酸；蛋类也含有大量人体 必需氨基酸成分；乳类中不仅含有丰富的优质脂肪和多种维生素及微量元素等 物质，还含有较多的矿物质。 蛋白质是人体组织细胞和器官的主要成分，同时也是生命活动所必需的营 养素。因为机体每天都要进行大量的活动，因此必须要有足够蛋白供应；如果 蛋白质不足，则机体将难以正常地运作并发生功能障碍。例如，大脑中有一种 叫做“酪氨酸”的物质，它在正常情况下只能合成，而不能自身合成；但如果这 种物质缺乏，则会导致神经紊乱。因此，蛋白质需要从食物中获得，以保证其 生理功能需要。蛋白质主要存在于动物组织内、肌肉组织中、肝脏和肾脏中。 动物组织中的蛋白质，大部分是氨基酸组成的复合体，还有少量的肽链。 这些蛋白具有很强的亲和力，在体内发挥重要作用。 食物中最主要的含氮化合物是尿素、肌酐、尿酸等，这些物质可从肾脏排 出体外。其中，尿素被身体吸收后主要用于合成细胞结构和肌肉组织；肌酐 （肌酸激酶）则能将体内多余的蛋白质代谢掉；尿酸可被身体利用以排出体外。如果体内有足够的蛋白质，人体内几乎所有的细胞组织都会正常运作。
营养师分享合理蛋白质摄入
营养师分享合理蛋白质摄入 近年来，人们对健康和营养的关注越来越高，其中一个热门话题就 是蛋白质摄入。营养师们经常强调蛋白质在我们的饮食中的重要性， 并分享了关于合理蛋白质摄入的建议。在本文中，我们将深入探讨营 养师分享的一些建议，以帮助我们获得足够且合理的蛋白质摄入。 首先，让我们明确蛋白质对于人体的重要性。蛋白质是组成身体组 织的基本构建单元，它们不仅构成了肌肉、骨骼和皮肤等身体结构， 还参与到酶、激素和抗体的合成中。此外，蛋白质还有助于维持免疫 系统的正常功能，促进新陈代谢的进行，并在修复和再生组织方面发 挥关键作用。 合理蛋白质摄入的建议取决于个人的年龄、性别、体重、身体活动 水平以及特殊情况（比如孕妇和运动员等），下面是一些常见的建议： 1. 一般成人：每日摄入的蛋白质量应约占体重的10%至35%。例如，一个60公斤的成人应每天摄入60克至210克的蛋白质。这些蛋白质可以来自于动物和植物的食物，例如肉类、鱼类、奶制品、豆类以及坚 果和种子等。 2. 孕妇和哺乳期妇女：孕妇和哺乳期妇女需要更多的蛋白质来支持 胎儿和婴儿的正常发育。建议孕妇每天摄入70克至100克蛋白质，哺 乳期妇女摄入每天80克至110克的蛋白质。此外，奶类、鱼类、禽类、坚果和豆类等是良好的蛋白质来源。
3. 运动员和健身爱好者：体育锻炼和力量训练会增加肌肉的需要，因此运动员和健身爱好者通常需要更多的蛋白质。建议每天摄入每公斤体重1.2克至2.0克的蛋白质。举例来说，一个70公斤的运动员每天摄入蛋白质量应在84克至140克之间。合适的蛋白质来源包括肉类、鱼类、禽类、蛋类、奶制品和豆类等。 此外，营养师还分享了一些蛋白质摄入的注意事项： 1. 多样化蛋白质来源：蛋白质的来源应该多样化，包括动物和植物的食物。这样可以确保我们摄入不同种类的氨基酸，这些是构成蛋白质的基本组成部分。 2. 控制脂肪和胆固醇摄入：某些高蛋白食物，比如红肉和高脂肪奶制品，可能会增加饱和脂肪和胆固醇的摄入量。因此，在选择蛋白质食物时，最好选择低脂肪和低胆固醇的食物，比如鱼类、豆类和低脂肪乳制品等。 3. 分散蛋白质摄入：将蛋白质均匀地分散在每餐中是很重要的。这样可以确保我们每天都能得到足够的蛋白质，并提供持久的能量和满足感。每餐中的蛋白质量应该适中，例如25克至30克。 4. 监控蛋白质补充剂的使用：在某些情况下，例如运动员的训练期间或某些特殊状况下，蛋白质补充剂可能被认为是必要的。然而，我们应该明智地使用这些补充剂，并在营养师的指导下进行。 在我们关注营养和健康的同时，理解和实践合理蛋白质摄入的建议对于维持我们身体的平衡和功能至关重要。通过选择合适的蛋白质来
氨基酸与蛋白质的结构与功能
氨基酸与蛋白质的结构与功能 蛋白质是生物体内最重要的大分子有机化合物之一，它在维持生命活动中发挥 着重要的作用。而蛋白质的结构和功能则与其中的氨基酸密切相关。本文将从氨基酸的结构入手，探讨氨基酸与蛋白质的结构与功能之间的关系。 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单元，它由一个氨基基团、一个羧基和一个侧 链组成。侧链的不同决定了氨基酸的性质和功能。在天然氨基酸中，共有20种不 同的氨基酸，它们的侧链结构各异，因此在蛋白质的结构和功能上表现出多样性。 蛋白质的结构主要包括四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构指的是蛋白质中氨基酸的线性排列顺序，由肽键连接。二级结构是指蛋白质中氨基酸链的局部折叠形式，常见的二级结构有α-螺旋和β-折叠。三级结构是 指蛋白质整体的立体结构，由氨基酸链的二级结构通过各种相互作用形成。四级结构是由两个或多个多肽链相互作用而形成的复合物。这种层次结构的形成和稳定依赖于氨基酸之间的相互作用。 氨基酸的侧链结构对蛋白质的功能起着重要的影响。例如，酪氨酸的侧链中含 有苯环，使得蛋白质具有吸光性；赖氨酸和组氨酸的侧链中含有带电基团，使得蛋白质具有电荷性；半胱氨酸的侧链中含有硫原子，可以形成二硫键，对蛋白质的稳定性起着重要作用。此外，氨基酸的侧链还可以通过水合作用、疏水作用、静电作用等相互作用来稳定蛋白质的结构。 在功能上，蛋白质具有多样性。有些蛋白质具有催化作用，称为酶。酶可以加 速生物体内化学反应的进行，使得生命活动能够正常进行。例如，淀粉酶可以加速淀粉的降解，使其转化为可供生物利用的葡萄糖。还有一些蛋白质具有结构支持作用，如胶原蛋白，它是组成皮肤、骨骼等结构的重要成分。此外，蛋白质还可以参与信号传导、免疫防御、运输物质等生物学过程。
四级营养师知识点辅导：蛋白质的来源与供给量
四级营养师知识点辅导：蛋白质的来源与供给量 来源与供给量 1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类等。绝大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组成与动物性蛋白质相近。 就含量来说，肉鱼类食物蛋白质的含量为10%~20%，鲜奶为 1.5%~4%，奶粉为25%~27%，蛋类为12%~14%，干豆类为20%~40%（其中大豆含量），坚果类为15%~25%，谷类为6%~10%，薯类为2%~3%等。 即使动物性蛋白质的品质优于植物性蛋白质。但过量吃肉类不但无法维持健康，反而易导致疾病，特别是癌症、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉类还含有多量的饱和脂肪酸、胆固醇等。 在充分利用蛋白质的互补作用，均衡地摄取各种植物性食物，一般不会导致蛋白质缺乏。通常，釆用动物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提升混合性食物蛋白质的营养价值，值得提倡和推广 2.供给量 ⑴人体每日的正常新陈代谢活动会损失约20克以上的蛋白质。如皮肤、毛发、粘膜等的脱落，妇女月经期的失血、肠道菌体死亡排出等。所以排出的氮是机体不可避免的氮的消耗，故称为“必要的氮损失”。当膳食中的碳水化合物和脂肪不能满足机体能量供应需要，或蛋白质摄入过多时，蛋白质即被用来供能，或转化为碳水化合物和脂
肪。故从理论上讲，在保证碳水化合物和脂肪的合理补充的前题下， 人体每日只需从膳食中获得相当于“必要的氮损失”量的蛋白质，即 可满足人体对蛋白质的需要，即20克左右。 但因为蛋白质还承担少量的供能任务，且还受到消化、吸收、利 用率波动的影响等。故在日常生活中，人的每日蛋白质供给量应大于 理论值。 食物蛋白质的实际日供给量世界各国的标准并不一致。这与各国 人群的体质特征、饮食习惯与食物构成等因素相关。不过，各国在设 计食物蛋白质的实际日供给量时，都会考虑一个具有较大安全性的供 给量。 我国营养界推荐的中国人群食物蛋白质日供给量为：一般占日摄 入总能量的10%~15%，其中成年人为10%~12%，儿童为12%~14%。若换 算成重量值，成年人为每日每公斤（kg）体重1~1.2g为宜，一般约为70g左右；儿童、孕妇、乳母应适当增加。 ⑵氮平衡 当人从每日膳食中摄入的蛋白质的质和量均适宜时，摄入氮量与 排出氮量应相等，这被称为“氮的总平衡”。人体内的蛋白质总是处 于持续分解与合成的动态平衡中，以满足组织蛋白更新与修复的需要。故人体内每天约有3%的蛋白质被更新，特别是肠道和骨髓内蛋白质的 更新速度更快。而且不同年龄的人，体内蛋白质合成率和速度不同， 如新生儿和婴儿的合成率和速度。 营养学中反映人体内的蛋白质动态平衡的测定指标物是“氮”。 通过，了解机体摄入氮和排出氮的关系来反映人体内的蛋白质动态平 衡的情况。 所谓氮平衡即表述的是机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式 B=I-（U+F+S）
高一蛋白质氨基酸的知识点
高一蛋白质氨基酸的知识点蛋白质是人体重要的营养物质之一，它由氨基酸组成。在高中生物学中，我们学习了蛋白质的结构和功能，了解一些常见的氨基酸。本文将介绍高一蛋白质氨基酸的知识点，着重强调一些重要的氨基酸。 一、氨基酸的概念与结构 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，由一种或多种氨基酸残基按一定的顺序组成。从化学结构上看，氨基酸分为α-氨基酸、β-氨基酸和γ-氨基酸等。在蛋白质中，主要存在α-氨基酸，这些氨基酸的结构相似，只是它们的侧链不同。 二、必需氨基酸与非必需氨基酸 人体无法自行合成的氨基酸称为必需氨基酸，它们必须通过食物摄入。常见的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、异亮氨酸等。非必需氨基酸是指人体可以通过其他氨基酸合成，不需要通过食物摄入的氨基酸。例如天冬酰胺酸、丙氨酸等。
三、重要的氨基酸 1. 赖氨酸 赖氨酸是一种必需氨基酸，对于智力的发育和生长发育非常重要。它在合成皮肤、肌肉、荷尔蒙和胶原蛋白等方面起着重要的 作用。缺乏赖氨酸容易导致生长发育迟缓、贫血等症状。 2. 色氨酸 色氨酸是一种必需氨基酸，它是合成血清素的前体物质，具有 调节睡眠、控制情绪和抑制食欲的功能。此外，色氨酸还参与合 成维生素B3，对皮肤和视网膜的健康也有重要影响。 3. 异亮氨酸 异亮氨酸是一种必需氨基酸，它在蛋白质代谢中扮演重要角色。异亮氨酸在合成肌肉和调节蛋白质新陈代谢中起到关键作用。如 果摄入不足，可能导致肌肉松弛、免疫力下降等问题。 4. 天冬酰胺酸
天冬酰胺酸是一种非必需氨基酸，它对神经系统的正常运作非 常重要。天冬酰胺酸参与合成神经递质谷氨酸和麦角酸，对于大 脑的发育和功能有着积极的影响。 四、蛋白质的结构与功能 蛋白质的结构包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。一级结构是指蛋白质的氨基酸序列，二级结构是指蛋白质中氨基 酸间氢键的形成，三级结构是指蛋白质的空间构型，四级结构是 指由多个多肽链组装而成的蛋白质的结构。 蛋白质具有多种功能，如结构功能、酶功能、激素和抗体功能等。不同的氨基酸组合可以赋予蛋白质不同的功能和特性。 综上所述，蛋白质是由氨基酸组成的重要营养物质，高一学习 的蛋白质氨基酸的知识点对于理解蛋白质的结构和功能至关重要。了解不同的氨基酸以及其在蛋白质合成和代谢中的作用，对于保 持身体的生理机能和健康发育具有重要意义。
营养师资格证基础讲义：蛋白质
营养师资格证基础讲义：蛋白质 营养师资格证基础讲义：蛋白质 下面yjbys考试网店铺为大家分享了营养师资格证基础讲义：蛋白质，欢迎浏览。 分类： (1)完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，比例接近人体需要，数量充足。 (2)不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需氨基酸。 (3)半完全蛋白质：介于上述二者之间，必需氨基酸种类尚齐全，但比例不平 功能： 是人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质(构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等)、供给能量。 a、必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸和组氨酸。 (9种) b、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸(蛋氨酸和苯丙氨酸) c、非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 氮平衡(反应机体摄入氮和排出氮的关系。) B=I-(U+F+S) (B：氮平衡;I：摄入氮;U：尿氮;F：粪氮;S：皮肤等氮损失。) 摄入氮 = 排出氮为零氮平衡; (正常人) 摄入氮 > 排出氮为正氮平衡;(儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等) 摄入氮 < 排出氮为负氮平衡; (饥饿，疾病，老年) 食物蛋白质营养学评价(从三方面评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率。) 蛋白质含量：一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算
系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。 蛋白质消化率(digestibility)：反映食物蛋白质被机体消化酶分解、吸收的程度。 蛋白质计算公式的.计算结果也称真消化率(true digestibility)。实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)。 计算公式： 表观消化率的结果比真消化率低。 蛋白质利用率：反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标：(1)生物价(biological value，BV)：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度。 生物价 = 储留氮/吸收氮×100% 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) (2)蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：反映食物中蛋白质被利用的程度。 蛋白质净利用率=消化率×生物价=(储留氮/食物氮) ×100% (3)蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：实验动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。反映蛋白质使动物生长的效率。 蛋白质功效比值=动物体重增加(g) / 摄入食物蛋白质(g) (4)氨基酸模式(amino acid pattern) 定义：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，常被作为参考蛋白 (reference protein) 。 (5)限制氨基酸(LAA)：食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。(LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸、大豆类第一
公共营养师考试知识点之蛋白质及营养不良判断
公共营养师考试知识点之蛋白质及营养不良判断 公共营养师考试知识点之蛋白质及营养不良判断 学文教育提示：不管你的目的是什么，任何复习考试的心态都很重要，要对自己有信心。 蛋白质对人体的作用 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质的英文是 protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要 物质。蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的三大基础生理功能分别是：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。另外蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。最后供给人体能量是蛋白质的次要功能。 蛋白质缺乏症状： 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿 童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而 继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
蛋白质过量症状： 蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入， 就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害 就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失， 易产生骨质疏松。 【蛋白质的主要生理作用表现】 构成和修复身体各种组织细胞的材料 人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组 织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。 构成酶、激素和抗体 人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。 此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生 物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过 多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。 供给肌体能量 在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧
营养师笔记全考点 各类食物营养价值考点及知识点
营养师笔记全考点各类食物营养价值考点及知识点 第一节、食物营养价值的评价及意义 食品分类： 五大类 第一类为谷薯类，包括谷类（包含全谷类）、薯类如马铃薯、甘薯、木薯等，杂豆（红小豆、绿豆、芸豆、花豆主要提供淀粉）通常保持整理状态食用，与全谷物概念相符，且常作为主食的材料； 第二类为蔬菜和水果类； 第三类为动物性食物；（猪牛羊鸡鸭鹅蛋奶） 第四类为大豆类和坚果类；（黄豆、青豆、黑豆；主要提供蛋白质）豆类可能会考试 第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要 食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度 每种食物都有其独特的营养价值食物多样、平衡膳食对满足集体的营养需求非常重要
食物营养价值的评价及常用的指标 L营养素的种类及含量 食物中所提供的营养素种类和含量是评价食物营养价值的重要指标 食物中所含营养素不全护着某些营养素含量低，或者比例不当，或者不易被人体吸收，都会影响食物的营养价值 食物品种、部位、产地及成熟度都会影响食物中营养素的种类和含量 评定食物的营养价值时，首先应对其所含营养素种类及含量进行分析确定2、营养素质量 营养质量指数（INQ）:即某种营养素密度，与能量密度之比。 INQ=I,表示该食物营养素与能量供给能力平衡相当 INQ>l z表示该食物营养素供给能力高于能量 IND 4、食物抗氧化能力 5、食物血糖生成指数（用来评价事务碳水化合物对血糖的影响） 6、食物中的抗营养因子 评价食物营养价值的意义 L全面了解各种食物的天然组成成分 2、了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采用相应有效措施，最大限度地保存食物中的营养素 3、指导人们科学选购食物及合理配置营养平衡膳食,以达到促进健康、增强体质、营养均衡、延年益寿及预防疾病的目的。 第二节、各类食物的营养价值一、谷类、薯类、杂豆谷类食物主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等；杂豆类包括红小豆、绿豆、芸豆、花豆等。其中我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称之为杂粮。 （一）谷类 L谷类结构和营养分布谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四个部分组成 ①最外层为谷皮（有内颖、外颖、护颖、芒和小穗轴结构）起到保护谷粒的作用