酒单ppt概要

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餐饮服务礼仪PPT

一、餐厅服务礼仪 7、送客服务礼仪送客翻台
（3）摩卡咖啡产地：埃塞俄比亚。目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡。摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。因具有独特香气，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁香味，偶尔会作为调酒用。（4）巴西咖啡产地巴西。咖啡的香、酸、醇都是中度，苦味较淡，以平顺的口感著称。这种咖啡浓度适中，口味高雅而特殊，品质优良，口感圆滑，带点中度酸，还有很强的甘味，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈苦味，适合来调配混合咖啡，是做混合咖啡不可缺少的原料。（5）意大利咖啡本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇，适合于做 ESPRESSO 等口味偏重的咖啡，同样在做作花式咖啡中享有美誉。 ——意大利咖啡（ESPRESSO）是一种最基本的意大利咖啡。将深炒的高品质咖啡豆研磨成粉，在专门的咖啡机中，利用蒸汽压力原理，使蒸汽直接通过咖啡粉淬取。特点是香味浓郁，苦味重，表面有一层咖啡油，是高度浓缩的咖啡，宜用小杯品尝。 ——卡布其诺（Coppuccino）意大利最有名的花式咖啡，旋转，加入奶油，干柠檬，肉桂粉，香甜浓重。在ESPRESSO中加入适量的热牛奶和发泡鲜奶沫制成。一般是1\3浓缩咖啡,1\3蒸汽牛奶（热牛奶）.1\3泡沫牛奶（奶沫）,最好撒加上肉桂粉或可可。奶沫轻浮在杯口，像在杯子上戴了一顶帽子，非常赏心悦目。同时又在原有的咖啡浓香中注入了奶油的醇香。 ——拿铁（奶特CAFFE LATTE）是诸多意大利式咖啡的一种，比卡布奇诺有更多鲜奶的味道，适合早餐饮用的咖啡，可以选择加奶沫或不加奶沫两种。

第四讲——酒单计划

第三节酒单设计
• 一、酒单的类型
• （一）酒吧酒单 • （二）葡萄酒吧酒单 • 上海陆唯轩个性餐厅
上海陆唯轩酒单最大特色为精品小酒庄共有261款葡萄酒，82款白葡萄酒，163款红酒，16 款香槟，12款甜酒，22款杯点葡萄酒，价格在80至 320元之间。另有18种珍藏年份的酒。酒单最大特色是以精品小酒庄为主，是以量产少，口感特别，葡萄品种特别为特色的
例：某鸡尾酒原料成本为5元，每份人工费为0.8元，其他经营费均为1.2元，计划经营利润为30％，营业税率为5％，则：
鸡尾酒售价＝（5+0.8+1.2）/（1-30%-5%）＝ 10.77元
（二）以竞争为中心的定价方法
随行就市法竞争定价法：最高价格法、同质最低法
（三）需求导向定价法
声誉定价法、抑制需求定价法、诱饵定价法、需求一反向定价法
• （一)国外酒吧对饮料的分类 • 1、餐前酒（或开胃酒） • 2、雪利酒和波特酒 • 3、鸡尾酒 • 4、无酒精鸡尾酒 • 5、长饮（冷饮） • 6、威士忌 • 7、金酒 • 8、伏特加 • 9、烈酒 • 10、干邑
• • • • • • •
12、利口甜酒（餐后甜酒） 13、啤酒 14、特选葡萄酒 15、软饮料、矿泉水 16、热饮 17、果汁 18、小吃果饼
（二）毛利率法：
销售价格＝成本／（1-毛利率）毛利率是根据经验或经营要求确定的，故亦称计划毛利率。
例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其销售价为：6/（1-80%）=30（元）（这种方法一般只考虑饮料的原料成本，不考虑其他成本因素。）
全部成本定价法：销售价格=（每份饮品的原料成本＋每份饮品的人工费＋每份饮品其他经营费用）/（1-要达到的利润率）

酒水基础概述讲解37页PPT

13、遵守纪律的风气的培养，只有领导者本身在这方面以身作则才能收到成效。—— 马卡连柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅精神以及同全世界劳动者的团结一致，是取得最后胜利的保证。—— 列宁摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
酒水基础概述讲解
11、战争满足了，或曾经满足过人的好斗的本能，但它同时还满足了人对掠夺，破坏以及残酷的纪律和专制力的欲望。 ——查·埃利奥特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段。纪律是教育过程的结果，首先是学生集体表现在一切生活领域—— 生产、日常生活、学校、文化等领域中努力的结果。— —马卡连柯(名言网)
ENDBiblioteka

酒单制作过程及创意

在酒单上标明了酒吧的名称、地址和联系电话，这样酒单又起着广告的作用，使酒单成为客人和酒吧的联系纽带
我们将重点推销的酒水排列在了酒单的最前面，用以增加人们的注意力，所以我们的排列方式是鸡尾酒和酒水位于酒单前面。
酒单以白色为主，加坚果”图片，与酒吧主题相呼应
酒单设计幻灯片 15
在选择酒水时，我们注意到了它们的味道、特点及价格的互补性。所以我们酒单上推出的 20多类酒水都具有自己的特色，不仅酒水数量平衡，酒单规范、整齐，而且客人一目了然、便于选择。
酒单上不仅仅只有比较单调的酒水，我们还进行了特色鸡尾酒推荐，可以帮助客人在短时间内完成对酒水的选择，提高服务效率。
1.为顾客提供服务的依据
2.酒吧的广告宣传品
3.体现酒吧的情调、特色和水准
4.传播酒吧产品信息的载体
1.综合性酒单 2.专项酒单 3.鸡尾酒酒单 4.餐厅酒单 5.宴会酒单 6.客房小酒吧酒单 7.标准酒单
针对不同人群，我们推出了鸡尾酒和部分利口酒，同时加入小吃和店长倾情推荐的鸡尾酒。设计出了我们小组的酒水单
Nut Bar
什么是酒单酒单的作用酒单分类确定主题
种类丰富特色推荐信息齐全排列方式酒单外观
酒单就是餐厅和酒吧为客人提供酒水产品和酒水价格的一览表。酒单上印有酒水名称，酒水价格和酒水解释。同时酒单也是酒吧和餐厅销售的说明书，酒单产品不仅是酒，也有无酒精饮料。所以酒单实际上是酒水单
酒单
谢谢观看

酒单的策划与设计(精品)

• • • • •
3.酒单定价的目标观念以取得满意的投资回报率为目标以保持或扩大市场占有率为目标以应付或避免竞争为目标以追求最佳利润为目标
• • • •
一成本和费用因素。。酒水成本和费用的构成酒水成本指的是酒水的进购价，占价格比例很大。营业费用是酒吧经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品等等。 • 2.饮料成本和费用的特点 • 特点一变动成本高，固定成本低。变动成本是其总额随着产品销售量的增加而按正比例增加的成本。固定成本是不随产品销售量的变动而变动的。 • 特点二可控成本高，不可控成本低。
（7）标准酒单许多饭店为了达到产品规范化和标准化管理，在饭店内的各酒吧实行统一的酒水产品（不包括客房小酒吧）
专项酒单
鸡尾酒酒单
酒单策划
一、酒单策划内容
1.酒水种类
酒单中的各种酒水应按照它们的特点进行分类，然后排列各种品牌。 2.酒水名称酒水名称是酒单的核心内容，酒水名称直接影响顾客对酒水的选择。 3.酒水价格酒水单上应该明确的注明每一种酒水的价格，如果在酒水服务中加收服务费，则必须在酒单上说明清楚。
照片可以直观的帮助客人了解酒水，尤其对新开发的鸡尾酒的了解和认识，因此在酒单上印有典雅的鸡尾酒照片可以加强酒水的推销。
第四节酒单的定价
• 一酒单定价观念 • 1.酒单定价的整体观念 • 一方面酒吧既定的营销目标、促销手段都要求相应的价格与之相协调；另一方面，酒吧的决策方案又以一定的价格水平作为条件。 • 2.酒单定价的策略观念 • 首先必须明确目标市场，其次是产品定位 • 市场暴利策略：当酒吧开发新产品时，将价格定得很高，以牟取暴利。往往在经历一段时间后逐步降价。产品的目标顾客一般对价格敏感度小，短期内可以尽快收回投资并获取大利润。 • 市场渗透策略：将产品价格定的很低，为使产品迅速被顾客接受，使酒吧能迅速打开和扩大市场，占领市场。 • 短期优惠价格策略：许多酒吧在新开张或开发新产品时候，暂时降低价格使酒吧或新产品迅速进入市场，为顾客所了解。

第三章酒单计划

人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（1）成本和费用因素
饮料成本和费用
市场因素
降低成本和费用
酒水成本和费用
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（2）顾客因素饮品的质量。饮品的质量是指饮品的色、香、味、形等。一杯精心调制和装饰的饮品，给客人在色、香、味、形上感觉好，或者是名品酒，如人头马X.O.等，顾客就认为其价值高，就愿意多花钱服务质量。对需要较复杂服务的饮品，如彩虹鸡尾酒，顾客认为其价值高，愿意付高一点的价钱。环境和气氛。酒吧设施高档，气氛高雅，酒吧饮品被认为价值高。酒吧地理位置。酒吧位于优越的地点，其产品被认为价值高。
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（5）酒单的页数酒单一般是4～8页。许多酒单只有4页内容，外部则以朴素而典雅的封皮装饰。一些酒单只是一张结实的纸张，被折成三折，共为6页，其中外部3页是各种鸡尾酒的介绍并带有彩色图片，内部3页是各种酒品的目录和价格。有些酒单共8页，在这8页中，印制各种酒品目录。（6）酒单的广告和推销效果有的酒吧在其酒单扉页上除印制精美的色彩及图案外，还配以词语优美的小诗或特殊的祝福语，给人以文化享受；同时加深了酒吧的经营立意，拉近了与客人的距离。
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
（3）竞争因素研究酒单产品的竞争形势分析酒单产品所处的竞争地位分析竞争对手对本酒吧价格政策的反映
人力資源管理 Chapter 4 人力資源
2、酒水定价方法
（1）以成本为基础的定价方法原料成本系数定价法：售价＝原料成本额X成本系数
例2：酒吧常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和番茄汁，在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：项目（每杯）进价（元）售价（元）橙汁 1.20 6:00 柠檬汁 1.20 6.00 菠萝汁 1.50 6.00 西柚汁 2.00 6.00 番茄汁 L 60 6.00 合计 7.50 30：00 每杯果汁的售价＝成本/成本率÷5＝ 7.5/25%÷5＝6（元／杯）人力資源管理

酒店餐饮部-酒单设计

附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。

归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。

质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。

酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。

作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。

总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。

酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。

客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。

拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。

客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。

技术研发管理酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。

如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。

服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。

客户的满意程度也大多由此决定。

服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。

以一个好的服务体系去面对客户。

酒店目标管理目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。

酒类资料简要概述PPT课件( 25页)

tequila
Tequila (龙舌兰酒）
• Tequila is Mexico specialities, known as Mexico‘s soul. tequila, a small town in Mexico, this wine is its name. Tequila sometimes called “tequila” liquor, because this wine is very special of its raw
wine and white wine. White wine are always served chilled, and red wine are
served at room temperature. So red wine cup can be more round shape, with wider edge, by contrast, the cup of white wine are longer.
Western alcohol
Liquor(烈酒） Beer Wine
The strongest liquor in the world…
Gin (琴酒/金酒） Whisky Brandy Vodka Rum Tequila (龙舌兰）
vodka(伏特加)
Vodka
rum(朗姆酒）
Rum
Rum, is the sugarcane molasses as raw material to produce a distillation wine, also known as rum, LanM wine or rum. Origin
in Cuba, has a sweet flavor.

酒单设计与调整

（威士忌酒、柠檬汁、苏打水）
GIN FIZZ
金菲兹
52 . 00
（Gin, Lemon Juice, Egg White）（金酒、柠檬汁、鸡蛋清）
GRASSHOPPER
青草蜢
52 . 00
（Green Mint, Crème De Cacao, Cream）
（绿色薄荷酒、可可酒、鲜奶油）
SNOWBALL
CAPPUCCINO
奶油蒸气咖啡
28 . 00
DOUBLE ESPRESSO
双份蒸气咖啡
36 . 00
ESPRESSO
蒸气咖啡
24 . 00
FRESHLY BREWED COFFEE
即制咖啡
24 . 00
HOT OR COLD CHOCOLATE
热、冷巧克力奶
26 . 00
HOT OR COLD MILK
雪球
52 . 00
（Advocaat, Sprite）
（蛋黄酒、烈性酒）
LIQUEUR---SWEET SPIRITS 利口酒——甜烈性酒
AMARETTO
亚玛丽图甜
42 . 00
ADVOCAT
蛋黄酒
42 . 00
APRICOT BRANDY
杏仁白兰地酒
42 . 00
BAILEY’S IRISH CREAM
SUMMER PALACE WHITE
夏宫白葡萄酒
120 .00
DRAGON SEAL （red, white or rose）龙徽葡萄酒（红、白玫瑰红酒）
140 .00
DYNASTY （red, or white）
王朝葡萄酒（红、白）
40 . 00 160 .00

酒水知识1PPT课件

兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。
18
名酒简介
茅台酒：茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为52°~55°度。
19
五粮液：五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为39°及 52°两种。
9
配制酒
配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。
10
按商业经营分类
中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：
白酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。
16
清香型：清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。
浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。
酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。
17
米香型：米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。
酒水知识
1
第一部分
整体概述
THE FIRST PART OF THE OVERALL OVERVIEW, PLEASE SUMMARIZE THE CONTENT
2
酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。
3
中国酒的来历
猿猴造酒
猿酒

酒单图文版

法国
Chatai福2008波尔多84170
Haut Seguin吾特赛古恩干红2007波尔多布拉伊75188
Nobke Viaud奴多勒奥维德干红2007波尔多布尔79198
Rocca Maura罗卡莫尔干红2009朗格多克加德63139
西班牙
意大利
Vino Italzand Bzanco多斯卡纳干白葡萄酒2009托斯卡纳55138
Vino Italzand Rosso多斯卡纳干红葡萄酒（红标）2008托斯卡纳55138
Vino Italzand Rosso多斯卡纳干红葡萄酒（黑标）2008托斯卡纳55138
Bianco Toscana多斯卡纳精品干红（宽瓶）2008托斯卡纳62158
Red Syrah Argum亚甘西拉干红20094685
Red Cabernet Sauvigno Belarre贝拉蕾赤霞珠干红20093868
Red Tempranillo Belarre贝拉蕾丹魄干红20093868
匈牙利
Marko Risling玛蓉雷司令2009托卡伊产区60180
Marko Chardonnary玛蓉霞多丽2008托卡伊产区60180
Entremontes Garnacha樱梦斯歌海娜干红20044580
Entremontes Cabernet sauvignon樱梦斯赤霞珠干红20094580
Entremontes Syrah樱梦斯西拉干红20094580
Entremontes Tempranillo Roble樱梦斯干红200754100

酒店管理专业课件酒水知识与酒吧服务酒水概述PPT

教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮料、非酒精饮料 2、简述酒水的功能和作用 3. 了解酒度的表示方法 4. 能够读懂酒品包装上的标识。
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点酒水的功能与作用酒的特点酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是Байду номын сангаас水？酒水=酒+水
酒水(beverage):可供人类饮用、经过生产工艺加工制造、液态食品。酒： alcohol 水：drink
课程名称：酒水知识与酒吧服务
任课班级：酒店管理 G102
docin/sundae_meng
课号：1 授课时间：2019年2月27日1、2节
第一章：酒水概述
教学目标：本章主要介绍酒水的定义、酒水的功能和作用、酒水的特点以及酒水的分类等内容。
学习目标：学生能够对目前餐饮服务业所销售的酒水有所认识和了解，为以后章节的学习奠定基础。
什么是酒精饮料？
酒精饮料（alcoholic drink):饮品中的乙醇浓度超过0.5%以上。
什么是无酒精饮料？
无酒精饮料(non-alcoholic drink):又称作软饮料（soft drink), 对乙醇浓度不超过0.5%的饮料的泛称。
酒水的功能与作用
医疗保健作用交际礼仪作用情感宣泄作用去腥调香作用
酒度：20℃
公制（GL）：以%（V/V)或者°来表示是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。在我国用度表示。如某种酒在20℃时100毫升(ml)酒液中含酒精38％，即称为38度。（度数： degree）
英制(Sikes)：18世纪英国人Clark创造一种计算酒度的方法。51 ℉条件下，比较相同容量的水和酒，当酒的重量是水的重量的12/13时，它的酒度定为1Sikes.

酒单列表

Cabernett Sauvignon/维娜格经典赤霞珠红葡萄酒品鉴温度：14-19摄氏度口感描述：酒体醇厚，宝石红色泽，口感充满成熟黑樱桃和草药的味道，和谐混合成熟橡木桶香味，结构良好，余味悠长。

配餐建议：此酒适合搭配红肉以及成熟奶酪，各式的牛肉和辣的酱汁更绝配建议醒酒时间：10-15分钟最佳Royal Gold/皇家金牌起泡酒品鉴温度：6-8摄氏度口感描述：清澈明亮的淡金黄色泽，起泡细致充沛，迷人清澈的香气夹带着黄桃和香桃的芬芳，入口柔顺绵密，但不失清淡，葡萄干和枫糖水果的风味，甜美饱含各种美妙滋味。

配餐建议：适合搭配冷果汤，甜甜圈，水果面包，烙饼，面条坚果，草莓、西瓜等各类水果。

Sivi Pinot/Pinot Gris/灰皮诺·灰贝露品鉴温度：9-12摄氏度口感描述：典型浅橙红色色调显示其葡萄红皮本色。

其酒香甚浓，富含红苹果香，略带黄油以及一些东方香料。

口感柔顺，与其他白葡萄酒相比，内容更丰富，颜色更浓烈。

配餐建议：与亚洲食物和辛辣菜肴搭配甚佳Sipon/富尔民特·茜朋品鉴温度：9-12摄氏度口感描述：富尔明德是酿制世界上最著名的一种甜葡萄酒，在斯洛文尼亚被称为“Sipon”,该品种极易染上贵腐菌，酿制出的葡萄酒酸味十足，糖分高，风味浓郁而强烈，陈年潜力长。

富尔明德口感坚实，酒体饱满，酒色偏红，味感强烈、悠长、优雅。

口感干爽、敦实，黑樱桃核皮革后味。

配餐建议：与小牛肉、兔肉和烤金枪鱼搭配最佳。

与能与牛肉等菜肴配蘑菇酱很好搭配。

Chardonnay Vajgen/瓦津▪霞多丽品鉴温度：9-12摄氏度口感描述干爽而酒体饱满通过饱满酒体和极秒的成熟酸味提升，饮者可感到一种温暖葡萄收获和秋爽天气的组合。

肥沃的土壤造就了瓦津·霞多丽丰富多彩的香味，具有果香，口感比较圆润，且微微带有甜味，比较适合中国人口味配餐建议：可与烤海鲜、鱼类和贝类完美搭配，一般而言，与奶油酱美味主食也能很好搭配。

第8章菜单与酒单

4．根据服务方式分类菜单还可以按照餐饮服务方式分类。包括传统式服务菜单（Traditional Service Menu）和自助式服务菜单（Buffet Menu）。
第2节菜单筹划与设计
菜单筹划是饭店餐饮管理人员根据市场需求集思广益、开发和设计最受顾客欢迎的餐饮产品过程。菜单的筹划工作应将饭店所有的菜肴信息，包括菜肴原料、制作方法、风味特点、重量和数量、营养成分和价格及饭店相关餐饮信息设计在菜单上以方便顾客购买。
2. 需求因素经济学意义上的需求指的是有支付能力的需求。因此，餐饮价格对需求的影响作用至关重要。当餐饮产品价格下降时，会吸引新的需求者加入购买行列，也会刺激原需求者增加购买数量；当餐饮价格偏高时，会抑制部分消费者的购买欲望，刺激了餐饮生产量的提高，造成生产过剩。 3. 竞争因素由于顾客在选购餐饮时总要与同类产品的质量和价格进行对比。因此，饭店在制定餐饮价格时应当参照竞争者的价格和质量。
3、撒网式
4、肩上式
(三)铺台布程序准备站位------打开抓起--------推出铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀

一、摆台用具
(一)台布的分类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布
二、铺台布
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
案例，宴会菜单欢迎×× 先生一行来本饭店举行宴会，祝贺××同学考入××大学！饭店全体职工共同分享××同学成功的喜悦！预祝××同学前途似锦。 ×× 饭店全体职工敬贺锦绣前程宴四味迎嘉宾 Four Start Cool Dishes 虫草炖靓鸭 Stewed Duck With Chinese Herbs 青瓜鸡围虾 Prawns And Cucumber 碧绿鸡肉丸 Boiled Chicken Ball With Vegetable 辣味牛百叶 Stir Fried Tripe With Chili 葱烧海参条 Stewed Sea Cucumber with Green Onion 蒜茸蒸膏蟹 Steamed Crab with Garlic 清蒸石斑鱼 Steamed Fish 干贝四喜丸 Mixed Meatball with Scallops 银芽里脊丝 Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout 清炒空心菜 Fried Water Spinach 家乡南瓜饼 Pumpkin Cake 香煎葱油饼 Cake with Green Onions 菜单设计与菜肴监制人厨师长×××

《菜单与酒单筹划》课件

菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜
肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，
顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客
点菜时间，价格比零点优惠。
2021/5/22
5
（3）固定菜单（Static Menu）固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐
厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。（4）周期循环式菜单（Cyclical Menu）
黄油、橘子酱和果酱（Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和带有巧克力奶（Coffee, Tea or
Chocolate）
2021/5/22
12
特式菜肴（SOMETHING SPECIAL）
早餐牛排带鸡蛋（Breakfast Steak with Egg）
38.00
早餐牛排（Breakfast Steak）
15.00
烩水果(STEWED FRUITS)
20.00
2021/5/22
13
李子、桃、梨（Prunes, Peaches or Pears）
15.00
木瓜与奶酪（Mixed Fruit Yogurt with Papaya）
15.00
奶酪（Plain Yogurt）
25.00
谷类(CEREALS)
2021/5/22
16
案例：午餐菜单
三文治类（SANDWICHES）
美味熏肉三文治（Smoked delicacies sandwich）
55.00
风干火腿三文治（Parma ham sandwich）
55.00