毛霉菌腐乳发酵教学提纲
高中生物人教版腐乳制作与传统发酵技术研究教案
高中生物人教版腐乳制作与传统发酵技术研究教案一、教学目标通过本教案的学习，学生将能够：1. 了解腐乳的制作原理和传统发酵技术；2. 学习腐乳的制作过程和相关实验技术；3. 掌握腐乳的储存和食用方法；4. 培养学生综合实践和探究能力。
二、教学重点腐乳的制作原理和传统发酵技术三、教学难点腐乳制作实验的操作步骤和注意事项四、教学准备1. 教材：人教版高中生物教材；2. 实验材料：黄豆、盐、米饭、纸巾、容器等；3. 实验器材：锅、刀、勺、汽水瓶等；4. 实验场地：化学实验室。
五、教学过程1. 导入通过向学生引入腐乳这一传统食品的制作过程和发酵技术，激发学生对腐乳的兴趣，并与生物知识进行关联。
2. 理论学习在导入的基础上，向学生讲解腐乳的制作原理和传统发酵技术，介绍其在生物学中的重要性和应用领域。
3. 实验操作3.1 实验前准备将黄豆浸泡于水中，制作盐水备用。
将米饭蒸熟备用。
准备好实验器材和实验材料。
3.2 实验步骤步骤一：将浸泡过的黄豆煮熟备用。
步骤二：将煮熟的黄豆捞出，放入搅拌器中搅拌成糊状。
步骤三：将搅拌好的豆糊倒入干净的容器中，加入适量的盐水搅拌均匀。
步骤四：用纸巾覆盖容器口部，放在通风处进行发酵。
步骤五：等待约一周的时间，观察腐乳是否成功发酵。
步骤六：发酵完成后将腐乳放入冰箱储存。
4. 实验讨论与总结安排学生在组内进行实验结果的讨论，并结合理论知识，对腐乳的制作原理和传统发酵技术进行总结和归纳。
5. 拓展延伸引导学生进一步了解和探索其他传统食品的制作过程和发酵技术，拓展学生的视野和知识广度。
六、教学反思通过本堂课的教学实践，学生对腐乳的制作原理和传统发酵技术有了更深入的了解。
通过实验操作，学生培养了实践和探究能力，并且对腐乳的制作过程有了亲身体验。
为了更好地达到教学目标，可以适当增加实验的实操时间，让学生更加熟练掌握操作技巧。
同时，可以引导学生进行实验结果的整理和归纳，提高学生的分析与总结能力。
课题2 腐乳的制作
【课题】课题2 腐乳的制作【课题重点】以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
【教学流程】【例1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。
然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。
入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。
根据以上材料请分析回答问题：前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？前期发酵5天后加盐，有何用处？后期发酵装坛时加入黄酒的用途是问题思考：1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？2、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？逐层加盐的量有何要求？为什么？4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？5、根据材料你能总结出做腐乳的一般程序吗？6、如何评价是否完成腐乳制作？7、如何评价腐乳的质量？通过本课题的学习你还有哪些问题：跟进训练：阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种状菌，属于细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别是③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？答案：①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
②丝真真核没有成型的细胞核③这是因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收。
腐乳的制作(教案)
腐乳的制作(教案)一、教学目标1. 让学生了解腐乳的制作原理及流程。
2. 培养学生动手操作和实践能力。
3. 提高学生对传统美食文化的认识和兴趣。
二、教学内容1. 腐乳的制作原理2. 腐乳的制作流程3. 腐乳的食用方法及搭配三、教学重点与难点1. 教学重点：腐乳的制作流程及注意事项。
2. 教学难点：腐乳的发酵过程及其原理。
四、教学准备1. 实验室用具：玻璃瓶、豆腐、菌种、盐、酒等。
2. 教学材料：腐乳制作指南、腐乳食谱、相关视频资料等。
五、教学过程1. 引入：介绍腐乳的历史和文化背景，激发学生兴趣。
2. 讲解：讲解腐乳的制作原理和流程，强调注意事项。
3. 演示：演示腐乳的制作过程，让学生直观地了解发酵过程。
4. 实践：学生分组动手制作腐乳，教师巡回指导。
5. 总结：总结腐乳的制作要点，引导学生思考腐乳的食用方法和搭配。
6. 拓展：介绍腐乳产业的现状和发展趋势，激发学生对传统文化的保护意识。
六、教学评估1. 课堂问答：通过提问方式检查学生对腐乳制作原理的理解程度。
2. 实践操作：评估学生在制作腐乳过程中的动手能力和团队协作能力。
3. 课后作业：布置相关课题的作业，让学生进一步巩固所学知识。
七、教学反思1. 教师总结：总结课堂教学的优点和不足，提出改进措施。
2. 学生反馈：收集学生对腐乳制作教案的建议和意见，不断优化教学内容。
八、教学延伸1. 组织学生参观腐乳生产企业，了解腐乳的生产过程和产业现状。
2. 开展腐乳品鉴活动，让学生学会欣赏和评价不同种类的腐乳。
九、教学资源1. 推荐学生阅读关于腐乳制作的专业书籍和学术论文。
2. 提供腐乳制作的相关视频教程，方便学生课后自学。
十、课程总结1. 回顾本节课的教学内容，强调腐乳制作的重要性和注意事项。
2. 鼓励学生在日常生活中尝试制作和品尝腐乳，传承传统文化。
3. 提出下一节课的教学预告，激发学生对后续课程的兴趣。
重点和难点解析六、教学评估补充和说明：在实践操作环节中，学生需要亲手制作腐乳，这是他们理解和掌握腐乳制作技术的关键步骤。
【高中生物】生物：1.2《腐乳的制作》教案(2)(新人教版选修1)
腐乳的制作一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
四、教学过程：（一）简述课题背景（二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：1、关于毛霉（1）细胞结构：真核细胞毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝（2）繁殖方式：孢子生殖（3）新陈代谢类型：异养需氧型（4）应用：腐乳、豆鼓2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：（1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；（2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；（3）生产的温度范围大，不受季节限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；（5）使产品气味正常良好。
5、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制6、实验操作过程（1）题目：腐乳的制作（2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
（3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）（4）操作步骤（见教参）五、练习六、小结七、反思高中生物答题技巧有哪些高中生物答题技巧：选择题做题的速度不宜过快对于没有把握的题要随时标记，以便复查。
腐乳的制作教案(高二生物)
专题1：传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作姓名班级学号一、课程标准1.简述腐乳制作的原理2.尝试制作腐乳,并分析影响腐乳品质的条件二、基础知识（一）腐乳制作的原理1.参与豆腐发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
2.毛霉（1）生物学特征：毛霉属生物，具有发达的，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式是，新陈代谢类型是。
（2）毛霉的作用：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和；可将脂肪分解成和，在多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。
（3）毛霉的传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
（二）实验设计腐乳制作的流程示意图a.毛霉的生长b. 加盐腌制1.加盐腌制的目的是。
2.将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中,同时逐层 ,接近瓶口表面时要。
c.配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和配制而成。
2.卤汤中酒的含量应控制在左右。
加酒的目的是。
3.香辛料可以 ,也具有作用。
【例题1】豆腐加盐腌制的时间约是（）天A 8B 18C 28D 38（三）操作提示a.控制好材料的用量：1.用盐腌制时注意控制盐的用量。
盐的浓度过低会，导致豆腐；盐的浓度过高会。
2.卤汤中酒精含量应控制在左右，酒精含量过高会导致，酒精含量过低，可能导致。
b.防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用消毒。
2.装平时要，密封瓶口要用密封。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止。
【例题2】豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（）A．影响腐乳口味 B.导致豆腐腐败变质 C．有利于微生物的生长 D.不利于毛霉的生长。
20-21版：1.2 腐乳的制作（步步高）
第2课时 腐乳的制作学习目标 1.理解腐乳制作的原理。
2.设计实验，掌握腐乳制作的过程和注意事项。
3.总结归纳影响腐乳品质的因素。
一、腐乳制作的原理1．所需菌种(1)毛霉⎩⎪⎨⎪⎧特点⎩⎪⎨⎪⎧丝状真菌生长迅速，分布广泛具有发达的白色菌丝繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型(2)其他微生物：如曲霉、根霉、酵母菌等。
特别提醒 毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。
2．发酵原理利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质，其中： (1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。
(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸。
3．菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。
1．腐乳制作过程中，豆腐上长的“白毛”与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？提示 豆腐上长的“白毛”是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝，它能使腐乳成形。
2．王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？提示 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3．在毛霉的代谢过程中主要产生了哪些物质使豆腐发酵变成腐乳？臭豆腐为什么“闻着臭，吃着香”？提示主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。
豆腐在微生物的作用下可形成氨基酸等小分子物质，以及NH3和少量的H2S，前者使臭豆腐“吃着香”，后者是臭豆腐“闻着臭”的主要原因。
关键点拨腐乳中的营养成分复杂，加之生产工艺的不同，往往需要多种微生物的协同作用。
1．(2019·河南郑州一中期中)下列有关腐乳制作原理的叙述，正确的是()A．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子D．腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性答案 C解析在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；腐乳发酵的适宜温度是15～18 ℃，在温度较高的夏季制作腐乳时，高温会抑制酶的活性，因此会延长制作时间，B错误；家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子，C正确；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性，D错误。
腐乳的制作
腐乳的制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。
虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特，但也存在着很大的不足：1、制作周期长自然发霉时需要7天以上，由于自然发霉的菌含量较少，因此腌制时间也很长，需要一个月以上。
一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
2、杂菌有危害自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多，难以控制，可能会导致腐乳制作失败，甚至对身体造成危害。
本实验采用安琪腐乳曲，能解决腐乳制作两大难题。
安琪腐乳曲，高复合菌产品，菌种更纯正。
优势如下：1、卫生条件好，无杂菌影响，更健康。
毛霉生长迅速，制作周期短。
2、温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳，毛坯培养时间：25-30℃培养56-72小时（4℃需培养7天）。
3、生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优。
4、安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳，适合家庭及中小型作坊使用。
5、安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品。
三、实验方法与步骤1、腐乳基础做法原料配方：老豆腐（盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳）、安琪腐乳曲做法步骤：（1）将新鲜的老豆腐用刀切成方块，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸两分钟，放凉后再操作。
（2）均匀撒上腐乳曲，尽量保证三面都有菌种。
一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐。
（3）将豆腐摆在蒸笼上，注意留适当间距。
（4）放置于20度左右的室温下，等待2-3天，或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右；注意采取防虫措施。
高二生物下学期腐乳的制作教学计划模板
高二生物下学期腐乳的制作教学计划模板节的难点。
在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。
二、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。
对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。
了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。
在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。
经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。
本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。
三、教学实施的程序学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生讨论学生进行分析、讨论、交流。
通过课题背景，激发学生对劳动人民的敬意，展开课题。
腐乳制作的原理教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
教师提出问题：1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？学生讨论，总结腐乳制作的大致过程学生回答老师的提问。
湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀]
![湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀]](https://img.taocdn.com/s3/m/bd6b0b0d5ef7ba0d4b733bde.png)
湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺[要诀] 湖南特产霉豆腐豆腐乳的发酵工艺湖南传统特产、湘西一绝——霉豆腐在湖南几乎是家喻户晓的食品，在北方人们都称之为豆腐乳或腐乳。
腐乳的主要原料为黄豆，作料有盐、花椒、辣椒等。
民间制作腐乳的方法既简单又快速，首先用黄豆做成豆腐块，然后将豆腐切成丁放在篾制容器中，底层铺有稻草。
将之置于仓库中，让它发酵。
待豆腐在容器中长出白毛(即为毛霉等微生物),将豆腐裹上备好的佐料，放于陶罐坛中密封，待一段时间后便可食用。
这是参照于家人制作霉豆腐的方法。
霉豆腐是我们吃饭喝粥时常用的下饭菜，口感极佳。
腐乳的工业制作工艺就复杂得多，可分为制肧，发酵，和腌制三个阶段。
一(制抷(1) 浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。
浸泡时间长短要跟均气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15度是泡8~16小时，春秋季气温在15~25度时泡约3~8小时，夏季气温高于30度时约仅需2~5小时左右。
泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒，两片子叶内测成平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。
泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2) 磨浆:将浸泡适度的大豆连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。
在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3) 滤浆:将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分。
离，并反复用温水套淋三次以上。
一般100公斤大豆约可滤出5~6Be的豆浆1000~2000公斤。
(4) 煮浆:滤出的豆浆要迅速升温至沸(100度)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。
生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。
涌泡油不宜用量过大，以能消泡为宜。
(5) 点浆:点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序，点浆是要注意正确控制四个环节:1 80+2度，2 pH5.5~6.5 3 凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12~15Be)4 点浆时间不宜太快，凝结纪要缓缓加入，通常每桶熟浆点将时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
毛霉菌腐乳发酵
一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。
毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。
以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。
有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。
本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
二、公司产品毛霉菌介绍：毛霉的作用原理，在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。
加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。
后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
三、毛霉菌使用说明：（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。
每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
课题2-腐乳的制作ppt教案资料
6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自
于哪种物质的分解？ 答案:D
A、脂肪
B、磷脂
C、葡萄糖
D、蛋白质
7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与
的微生物是青霉
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立
2、防止杂菌污染
✓ 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。
✓ 装瓶时，操作要迅速小心。
✓ 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
三、操作提示
3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以 抑制杂菌的污染？
①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你 能试着说出腐乳制作的流程吗?
让豆腐 长出毛 霉
加盐 加卤汤 腌制 装瓶
密封 腌制
二、实验设计— — 腐乳的制作流程
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水
分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
六、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
创造适宜的条 件让毛霉生长
加盐抑制毛 霉的生长
抑制毛霉的生长，同 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
课堂小结
毛霉
制作 主要微生物
根霉 曲霉
腐 原理
酵母
乳 的
机理
蛋白质蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
腐乳的制作
摊贩自曝：臭豆腐速成有法 摊主谨慎地说出臭豆腐是由一种叫‚臭水‛的东西泡出来的， ‚‘臭水’ 江门买不到的，我们都是统一到广州进货，一进就是四五百斤，再分配给各个 摊档。我可以把自己的一部分‘臭水’转卖给你，每斤50元。‛记者表示50元 一斤太贵，这位摊主又说到：‚没办法，我们进货就很贵。不过‘臭水’很耐 用的，10斤足够一个臭豆腐摊用一年，可以来回反复使用。‘臭水’不需要冷 藏，也不会变坏。’记者向其询问起臭豆腐的加工方法，这一次，这位摊主完 全推翻了前一天晚上的说法。 ` ‚这个‘臭水’怎么使用？豆腐的发酵过程怎样？‛ ‚很简单，把买来的普通白豆腐块放在‘臭水’里浸泡2个小时，就够臭了。 浸泡的过程中不需要密封，但最好盖住，因为‘臭水’太臭了，人闻着难受。‛ ‚那种黑色的臭豆腐又是怎么做成的？‛ ‚这就要用到‘黑粉’了。把‘黑粉’用水稀释，然后把在‘臭水’里泡了 2个小时的臭豆腐块放在黑水里泡半个小时就完成了，很快的。‘黑粉’也是从 广州买来的，一小勺就要20块，不过能泡400元的豆腐(注：200市斤左右)。‛ 摊主还提醒记者，在‚黑水‛里泡过的‚黑色臭豆腐‛不可以用水冲洗， 否则豆腐块上的黑色就要褪掉，应马上拿去晾干，晚上做生意时把这些臭豆腐 块直接油炸就可以出售了。记者向这位男摊主索要了少量‚臭水‛，这是一种 灰黄浓稠的液体，远远地就散发出一股令人作呕的恶臭。从该臭豆腐摊买来的 黑色臭豆腐，墨黑的表皮还透出铜绿色，豆腐的内里几乎与外皮一样黑，散发 出刺鼻的气味。
3、腌制时加盐量十分关键
盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量， 盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的变质 无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5：1
四、制作过程中的常见问题：
1、腐乳的制作过程中只有毛霉发挥作用吗？
否，青霉、酵母、曲霉和毛霉，但以毛霉为主
专题1 传统发酵技术的应用导学提纲
专题1 传统发酵技术的应用导学提纲课题2 腐乳的制作一、课题目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
四、课堂练习1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A ）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ C ）A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ D ）A．30％B．20％C．15％D．12％4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A）A．70％ B．80％C．60％D．40%5．卤汤的主要成分是（ B ）A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液6．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收．豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。
毛霉的扩大培养及腐乳制作
实验五毛霉的扩大培养及腐乳制作一、实验目的（1）掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
（2）观察豆腐乳发酵过程中的变化。
二、实验原理豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
三、实验材料1 菌种毛霉斜面菌种2 材料马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。
3 仪器和器具接种针、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
四、实验方法1. 孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩繁。
将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养，培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。
（2）孢子悬液制备。
于上述斜面上加入少量无菌水，用接种环搅碎菌丝，供接种使用。
2. 接种孢子用刀将豆腐坯划成块，然后把划块的豆腐坯均匀放在，块与块之间间隔2cm。
将孢子悬液涂在豆腐坯上再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
3. 培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，并观察毛霉生长情况。
44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发。
4. 装瓶与压坯将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。
腌坯周期冬季13d，夏季8d。
5. 装坛发酵将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
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一、毛霉菌概述：毛霉菌又叫黑霉、长毛霉。
毛霉菌是接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。
以孢囊孢子和接合孢子繁殖。
毛霉在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在。
在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。
毛霉的用途很广，常出现在酒药中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用来做豆腐乳、豆豉。
许多毛霉能产生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能产生脂肪酶、果胶酶、凝乳酶等。
常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。
腐生，广泛分布于酒曲、植物残体、腐败有机物、动物粪便和土壤中。
有重要工业应用，如利用其淀粉酶制曲、酿酒；利用其蛋白酶以酿制腐乳、豆豉等。
毛霉菌菌种可在10～38℃左右生长，最适温度在20～25℃。
本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状，可在豆腐上旺盛生长，做出的腐乳的风味优良。
二、公司产品毛霉菌介绍：
毛霉的作用原理，在豆腐的发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
毛霉发酵腐乳的两个步骤：（1）促长和控长：即先创造适宜的条件让毛霉生长，当发酵到一定程度时，再加盐抑制毛霉的生长。
加卤汤的作用有两个方面，一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长，避免腐乳
腐败，延长腐乳的贮藏时间；二是改变腐乳的口感和风味。
（2）后发酵：前期发酵完成后，腐乳还有一定的生味，此时并不适合直接食用，需要一周以上的后期发酵才能达到最佳效果。
后期发酵利用的是被杀死后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用，经过后期发酵，腐乳就能直接食用了。
三、毛霉菌使用说明：
（1）将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块，蒸熟，均匀放在平盘上。
每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连。
（2）将毛霉曲粉加入大约40倍（重量）的凉开水，充分搅拌使孢子释放在水中，然后用细布过滤，将过滤好的毛霉菌液，均匀的喷洒在豆腐表面，要求豆腐的五个面必须喷洒均匀。
（3）在15℃～25℃培养条件下，3～5天即长出白色或者灰白色长绒毛，培养温度越低越不易污染杂菌。
这是毛霉菌丝。
此时即可进行腌制。
（4）取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀，将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制，必须将坛口或者瓶口封严，20天左右即可食用。
（一般豆腐与食盐的质量比例为5:1）。
可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。
四、影响腐乳发酵的一些关键因素
1.豆腐的品质。
目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的，另一类是由卤水形成的。
前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。
如
果控水容易，也可选择前者。
2.杂菌的污染。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。
3.温度和湿度。
毛霉生长需要的适宜温度为15～18℃，最适生长温度为16℃左右。
夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠近暖气管的地方。
湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。
如果气温干燥，可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。
4.腌制时的加盐量。
食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐乳的第一调味品。
盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长，腐乳因变质而无法食用。
加盐量还与个人的口味有关，因此需要在实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。